1、2022-6-16动物性食品卫生学第十章 市场肉类的兽医卫生管理与检验2022-6-16动物性食品卫生学S一、农贸市场肉类产品的监督一、农贸市场肉类产品的监督1、市场肉品监督的意义、市场肉品监督的意义第一节、市场肉类的兽医卫生管理与第一节、市场肉类的兽医卫生管理与检验的一般程序检验的一般程序2022-6-16动物性食品卫生学（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗。肉品卫生管理员并执证上岗。 （2）查验肉品的检疫检验证明。）查验肉品的检疫检验证明。 （3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕及包装盛器卫生状况。及包装
2、盛器卫生状况。2、市场肉品监、市场肉品监督的基本要求督的基本要求 2022-6-16动物性食品卫生学（4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。验和监督管理。（5）市场肉品监督检查，一般以感官检查）市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。为主，要求迅速准确。（6）做好检查记录和报表）做好检查记录和报表2022-6-16动物性食品卫生学 1、索验证件索验证件： 二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法2022-6-162、被检肉的条件：、被检肉的条件： （1）上市鲜肉、冻肉不得小于胴体的四分体。）上市鲜肉、冻肉
3、不得小于胴体的四分体。 （2）光禽、冻禽、野味必须是整只。）光禽、冻禽、野味必须是整只。 （3）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。 （4）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完整的头部、呼吸器官、肝、脾。整的头部、呼吸器官、肝、脾。 （5）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂（场），并且取得（场），并且取得“动物防疫合格证动物防疫合格证”其他有关的其他有关的证照。证照。2022-6-16动物性食品卫生学
4、 4、胴体检查：、胴体检查： (1)胴体观察胴体观察： （2）检查杀口放血程度）检查杀口放血程度： （3）头蹄部检验）头蹄部检验： （4）淋巴结检查）淋巴结检查 （5）肾检查：）肾检查： 2022-6-16三、细菌学检查：三、细菌学检查：v我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。做细菌学检查。 1集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。v2来自于恶性传染病疫病区内的肉类。来自于恶性传染病疫病区内的肉类。v3初步检验认为有恶
5、性传染病可疑疫病的肉品。初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。2022-6-16动物性食品卫生学第二节第二节 病死畜禽肉的鉴定病死畜禽肉的鉴定 一、病、死畜肉的鉴别：一、病、死畜肉的鉴别： （一）放血程度：（一）放血程度：2022-6-16动物性食品卫生学 肌肉色泽肌肉色泽较深或暗红、黑红色，切面见较深或暗红、黑红色，切面见有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露血管显露，内有余，内有余血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢出，出，胸腹膜胸腹膜表面是表
6、面是紫红色紫红色，脂肪组织脂肪组织染成淡玫染成淡玫瑰红色或红色。瑰红色或红色。滤纸条滤纸条插入新鲜切口浸润插入新鲜切口浸润25mm甚至甚至5mm以上。以上。放血不良放血不良表现：表现：2022-6-16动物性食品卫生学 肌肉组织肌肉组织色泽鲜红润泽，切面不见血色泽鲜红润泽，切面不见血液浸润区；脂肪、结缔组织、胸腹膜呈液浸润区；脂肪、结缔组织、胸腹膜呈白白色色，血管血管呈紧缩状，胸腹膜下血管不显露。呈紧缩状，胸腹膜下血管不显露。滤纸条滤纸条插入新鲜切口仅有轻微浸润或无。插入新鲜切口仅有轻微浸润或无。 放血良好：放血良好：2022-6-16动物性食品卫生学 1滤纸浸润法滤纸浸润法 2愈创水脂酊反应
7、法愈创水脂酊反应法2022-6-16动物性食品卫生学 （二）宰杀刀口状态：（二）宰杀刀口状态： （三）血液坠积检查：（三）血液坠积检查： （四）淋巴结的变化：（四）淋巴结的变化： （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的（五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的病理变化。病理变化。 （六）疑为横死的肉尸注意检查致死痕迹。（六）疑为横死的肉尸注意检查致死痕迹。2022-6-16动物性食品卫生学二、病死禽类感官特征：二、病死禽类感官特征：2022-6-16动物性食品卫生学三、病死畜肉实验室检查：三、病死畜肉实验室检查： （一）细菌学检查（一）细菌学检查： 如猪炭疽，见菌逗号或弯曲线型，或见如猪炭疽，见菌
8、逗号或弯曲线型，或见荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，单个存在或成对排列，在动物体内可形成单个存在或成对排列，在动物体内可形成芽孢（位于菌体中央或一端）。芽孢（位于菌体中央或一端）。 2022-6-16动物性食品卫生学（二）理化学检验：（二）理化学检验： 1pH值测定： 2细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验： 2022-6-16动物性食品卫生学第 一 管 ：毒 素 提 取液2ml3管都加苯甲酚1% 1滴 加5%硝酸银3滴 1:1.5盐酸1滴 振摇后各
9、管加入1% K2M2O4 0.15ml 摇匀后观察呈色反应 第二管：已知健康肉浸液2ml 第三管：灭菌生理盐水2ml 2022-6-16动物性食品卫生学（3）判断标准：）判断标准： A、病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为呈兰色或兰绿色呈兰色或兰绿色 B、健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色或红褐色，经过或红褐色，经过3040分钟后变为无色分钟后变为无色（表明无细菌毒素存在）。（表明无细菌毒素存在）。 2022-6-16动物性食品卫生学 3过氧化物酶试验：过氧化物酶试验： 4CuSO4肉汤反应：肉汤反应： 2022-6-16动物性食品卫生
10、学第三节第三节 上市劣质肉的监督检验与处理上市劣质肉的监督检验与处理 一、注水肉的检验一、注水肉的检验 （一）感官检查（一）感官检查 1注水肌肉注水肌肉 肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。水样液体。 2022-6
11、-16动物性食品卫生学2注水脏器注水脏器 肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。气管内流出多量的血水样液体。 肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。流出红色血水。 心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。出。 肾脏体积稍增大，质柔软。肾脏体积稍增大，质柔软。 胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增
12、厚，呈半透明外观，手指胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。2022-6-16动物性食品卫生学（二）其它检验（二）其它检验 1放大镜观察放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。清，有大量水样液体。 2显微镜观察显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。乱，严重者，常有肌纤维断裂。2022-6-16动物性食品卫生学3纸张浸润试验
13、纸张浸润试验 将约将约4厘米厘米6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。 2022-6-16动物性食品卫生学4燃纸试验燃纸试验 将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了现象。若没有
14、明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。水。若出现明火，表明纸上吸附了油。2022-6-16动物性食品卫生学（三）卫生评定（三）卫生评定 1轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌制品的原料。腌制品的原料。 2严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。或销毁。2022-6-16动物性食品卫生学二、动物肉类的鉴别二、动物肉类的鉴别 用用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴别。行鉴别。2022-6-16动物性食品卫生学 1、肉的色泽、肉的色泽 猪肉：鲜红色猪肉
15、：鲜红色 黄牛肉：淡棕红色黄牛肉：淡棕红色 犊牛肉：淡灰红色犊牛肉：淡灰红色 老母羊肉：暗红色老母羊肉：暗红色 羔羊肉：淡灰红色羔羊肉：淡灰红色 驴肉：玫瑰红色。驴肉：玫瑰红色。 家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。 蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。2022-6-16动物性食品卫生学2、肉的气味、肉的气味 猪肉：微腥有香气味猪肉：微腥有香气味 牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。 狗肉：腥气味。狗肉：腥气味。 老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，新鲜肉比冷冻肉气味重。
16、一般可用煮沸试新鲜肉比冷冻肉气味重。一般可用煮沸试验来鉴定肉品的气味。验来鉴定肉品的气味。2022-6-16动物性食品卫生学3、感官特征、感官特征 猪肉：猪肉： 牛肉：牛肉： 羊肉：羊肉： 兔肉：兔肉： 禽肉：禽肉：2022-6-16动物性食品卫生学4、淋巴结的特征、淋巴结的特征2022-6-16动物性食品卫生学5、理化学鉴别、理化学鉴别2022-6-16动物性食品卫生学6、免疫学鉴别、免疫学鉴别 沉淀反应和琼脂扩散反应。沉淀反应和琼脂扩散反应。2022-6-16动物性食品卫生学三、公、母猪肉的鉴别：三、公、母猪肉的鉴别：2022-6-16动物性食品卫生学（一）公猪肉（一）公猪肉 1皮肤厚发硬
17、发白，切面发干，两肩胛部皮肤皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。力大。 2皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细管。管。 3毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。2022-6-16动物性食品卫生学 4肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌
18、肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。特殊的腥臊气味。 5在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。的睾丸皮。2022-6-16动物性食品卫生学6公猪肉的简易试验法：公猪肉的简易试验法： （1）煮沸法：由被检肉体取检样，切成重）煮沸法：由被检肉体取检样，切成重23克的小块约克的小块约20个，放入盛有清洁冷水的烧瓶内，个，放入盛有清洁冷水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。 （2）烧
19、烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭）烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。 （3）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪，）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪，2片，重片，重约约40克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。瓶口，嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。2022-6-16动物性食品卫生学（二）母猪肉（二）母猪肉 1皮肤组织结构松驰，发粗发白，较厚皮肤组织结构松驰，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，
20、宰杀时间长硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，宰杀时间长皮肤呈干缩样更显著，失去弹性。皮肤呈干缩样更显著，失去弹性。 2皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者这皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者这间有一层薄脂肪呈粉红色，即所称间有一层薄脂肪呈粉红色，即所称“红红线线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。pH值为值为6.57.0，越是老的母猪，越是老的母猪，pH值值越趋向碱性。越趋向碱性。 3由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。砖红色。2022-6-16动物性食品卫生学 4乳头大，长而油滑，乳头基部大，呈圆乳头大，长而油滑，乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳
21、房部有乳腺，切开可见灰白色乳腺锥形，两侧乳房部有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。稀少。 5肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色；老的肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色；老的母猪肋骨隆起显著。正常猪肋骨呈青红色。母猪肋骨隆起显著。正常猪肋骨呈青红色。 公、母猪肉的皮厚，肉质粗硬，很难煮烂，味道公、母猪肉的皮厚，肉质粗硬，很难煮烂，味道差，食用价值低，人们不习惯食用。为了维护消差，食用价值低，人们不习惯食用。为了维护消费者的食用习惯和利益，对市场出售的公、母猪费者的食用习惯和利益，对市场出售的公、母猪肉，应实行挂牌标明。肉，应实行挂牌标明。
