1、第四章 菜点基础知识学习目的：l 了解中国各大菜系及代表菜l 了解西菜的基础知识及主要特点l 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节 中菜的特色及代表l一、中菜的特色l二、中国各地风味代表菜l三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有
2、代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系”中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1、注重以当地特产为原料2、精于制汤和以汤调味3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮”重庆“下河帮”自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝江苏菜淮阳江宁苏锡徐海1、取料
3、不拘一格而物尽其用、重鲜活2、特别讲究刀工、火工和造型3、擅长炖、焖、煨、焐4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼广东菜广州潮州东江1、取料广博奇杂而重“生猛”2、烹调方法多变而善于变化3、尤其独擅焗、煀、软炒等4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡脆皮炸海蜇l 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的l 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。l 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒l 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 l “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、l “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 湘
4、菜l 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的l 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称l 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味l 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、l “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 l “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等闽菜l 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成l 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名
5、菜肴了l 其烹调方法擅长于烧、焖、炖l 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、l “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 l “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等徽菜l 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的l 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多l 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧l 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、l “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、l “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、l “大汤黄鱼”
6、、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等浙菜l在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸l上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展l上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味l代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹上海菜第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法（一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆（三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧（五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖（七）焖：红焖、黄焖 （八）熘（九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三
7、）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （一）炒l 炒是最基本的烹调技术l 是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的的一种烹调方法 8、清炒7、软炒6、爆炒5、干炒4、煸炒3、滑炒2、熟炒1、生炒炒l（二）爆l 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用l 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴l 爆菜的原料，要求都是小块无骨的，l 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致l 爆的种类分为l 1、油爆l 2、酱爆第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用
8、烹调方法l （三）炸l 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多l 用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次 4、清炸3、酥炸2、软炸1、干炸炸第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （四）煎l 煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法5、汤煎4、煎蒸3、煎焖2、煎烧1、干煎煎第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （五）烧l 烧是中国菜中最为普遍的做法l 是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开
9、，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法 5、汤烧4、油烧3、干烧2、白烧1、红烧烧l（六）炖l炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜l炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法l习惯上分为直接炖和间接炖两种第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l（七）焖l焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法l主要分为红焖和黄焖两种第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （八）熘l 熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上l 或将原料投入
10、卤汁中搅拌的一种烹调方法。l （九）烹l 烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色l 再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （十）煨l 煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法l （十一）扒l 扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （十二）煮l 煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法l 煮菜的特点是汤菜
11、各半，汤宽汁浓，不经勾芡， 口味清鲜l （十三）汆l 汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法l 原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的l 一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一滚即起锅第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l （十四）烩l 烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴l 这种烹调方法就是烩。原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料l （十五）贴l 贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面l 贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面l 贴的原料必须拌上调味料并挂糊第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法l
12、 （十六）蒸l 蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法l 它不仅用于蒸制菜肴l 而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温l （十七）烤l 烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后l 放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉l 利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤第二节 西菜的特色及代表l一、西菜的特色l二、西菜的组成l三、西菜常用的调味及烹调方法第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色（一）西菜之首-法式大餐（二）简洁与礼仪并重-英式西餐（三）西菜始祖-意式大餐（四）营养快捷-美式菜肴（五）西菜经典-俄式大餐（六）啤酒、自助-德式菜肴第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色l （一
13、）西菜之首法式大餐 l l 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多l 法式菜还比较讲究吃半熟或生食l 法式菜肴重视调味，用酒来调味l 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、l 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色l （二）简洁与礼仪并重英式西餐l 英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用l 烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精l 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长l 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、l 薯
14、烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁l （三）西菜始祖意式大餐l 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称l 烹调注重炸、熏等l 以炒、煎、炸、烩等方法见长意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、l 奶酪焗通心粉、肉末通心粉 l 比萨饼等 第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色l（四）营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜l 常用水果作为配料与菜肴一起烹制，l 美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷l 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、l 美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色l（五）西菜经典俄式大餐l 俄式菜肴口
15、味较重喜欢用油，制作方法较为简单l 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品l 烹调方法以烤、熏腌为特色l 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、l 鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色l（六）啤酒、自助德式菜肴l德国人对饮食并不讲究l喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，l不求浮华只求实惠营养l首先发明自助快餐第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成（一）开胃菜（Appetizer） 餐前小吃、三明治开胃品、醺汁开胃品（二）汤（Soup） 清汤、浓汤、特色汤（三）沙拉（Salad）（四）
16、主菜（Main Course）（五）甜点（Dessert）第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成l（一）开胃菜（Appetizer）l开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多l1、餐前小吃l2、三明治开胃品l3、蘸汁开胃品第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成l （二）汤（Soup）l 汤，用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤，是烹调菜肴必不可少的调味品l 常用的基础汤可分为l 1、清汤l 为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品，清汤通常有原味、浓味、精制清汤三种l 2、浓汤l 是不透明液体，通常以汤中的配
17、料命名。浓汤一般分为奶油、菜泥、海鲜、什锦汤四种.l 3、特色汤l 根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料，别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤。如新式洋葱汤、果仁汤等。第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成l (三)沙拉（Salad）l 沙拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用l 沙拉的原料十分广泛l 包括各种新鲜蔬菜、水果、粮食、干果、l 奶酪、禽蛋、火腿、肉类、海鲜等l 沙拉可分为水果沙拉l 素菜沙拉l 荤菜沙拉 l 三大类 第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成l （四）主菜（Main Course）l 主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份额较大且蛋白质较高的
18、菜肴l 主菜制作相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑营养价值，原料多用海鲜、禽畜、肉类，其中海鲜和牛肉使用量最大l 常用的海鲜有比目鱼凤尾鱼、鳟鱼、蟹、蛤、牡蛎、虾和扇贝l 西菜有冷主菜、l 热主菜之分l 主要用煮、蒸、烩、焗、烤、扒等技法l 制作l (五)甜点（Dessert）l 甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品l 一般按用途可以分成三种，l 即软点、干点和湿点l 软点大多热吃，如煎饼、吐司等l 以作早餐供应为主l 干点通常冷吃，如派类、挞类、饼干类等l 一般用作下午茶l 湿点品种较多，主要是冰淇淋、布丁等l 主要用于午、晚餐第二节 西菜的特色及代表二、西菜的组成第二节 西菜的特色及代
19、表三、西菜常用的调味及烹调方法（一）西菜常用的调味方法调味的概念l 调味就是调和滋味l 具体地讲，就是利用各种调味品和采用各种手段，在原料加热前或加热过程中及加热后将其入味，使菜肴具有多样口味和风格特色的一种方法调味的作用l 调味在烹调技艺中占有重要的地位l 它是决定菜肴风味和质量的根本关键之一l 决定菜肴具有多样口味 和风格特色l 能刺激人们的食欲l 给人以美的享受第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法味的种类基本味复合味咸味：盐甜味：各种糖、蜂蜜酸味：醋精、葡萄醋辣味：辣椒、胡椒、芥末香味：香叶、丁香、桂皮鲜味：原料本身的氨基酸甜酸味如番茄沙司酸辣味如芥末沙司鲜香味如奶油沙司
20、香咸味如黄油沙司第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法（二）西菜热菜常用的烹调方法煎（Fried） 炸（Deep Fried）炒（Saete）烩（Stew）焖（Braise）烤（Roast）铁扒（Qrill）炭烧（Broil）煮（boil）汆（Pouch）第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法l 1.煎（Fried）l 煎是西餐烹调中用途最广泛的方法l 煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，往往在一款具体菜肴的煎制过程中，要运用几种火力l 2.炸（Deep Fried）炸是一种用多油，旺火（有时也用中小火）使原料成熟的烹调方法l 炸制菜肴的普通特点是：外焦、里嫩、
21、香酥、脆口、食用时单跟或单浇少司。第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法l 3.炒（Saete）l 炒是将加工成丝、片、条、丁、块、粒等小型原料l 用小油量、旺火急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法l 4.烩（Stew）l 烩是将加工成丝、片、条、丁、块、球状的原料l 先经过油着色或者氽水预制成半成品，l 再运用先旺后小的火力加入少司，将原料烩制成菜的一种烹调方法第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法l 5.焖（Braise）l 焖是将过油着色后的原料置于焖锅l 加入沸水或沸汤（什么原料用什么汤）及香料、调味品等l 先用旺火，后用小火，经长时间加热，使原料成
22、熟的一种方法l 6.烤（Roast）l 烤是一种借助辐射热能使烹饪成熟的烹调方法l 可以用于烤制的原料非常广泛，几乎各种动、植物性原料都可用烤制方法烹制第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法l 7.铁扒（qrill）l 铁扒是一种以金属直接导热，不同其它介质而使原料成熟的烹制方法l 8.炭烧（broil）l 炭烧是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式火炉中l 利用明火辐射热能直接把原料灸成熟的一种烹调方法第二节 西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法l 9.煮（boil）l 煮是将原料放于多量汤汁或清水（要浸过被煮原料）中l 用旺火烧沸，改中小火煮制，使原料成熟
23、的一种烹调方法l l 10.氽（pouch）l 氽也叫水波或水卧l 是一种沸水下料，快速成熟的烹制方法l 这种方法与煮法十分近似，但氽比煮的时间要短第三节 中西点心简介l一、中式面点简介l二、风味小吃l三、西式点心简介l四、创新点心第三节 中西点心简介一、中式面点简介中式面点分类按原料分：麦类、米类、杂粮等按馅心分：荤馅心、素馅心按熟制方法分：煮、蒸、炸、煎、按口味分：本味、甜味、咸味按形态分：糕、饼、饺、粽按地方特色分：广式、苏式、京式第三节 中西点心简介一、中式面点简介（二）主要风味流派 广式 苏式 京式第三节 中西点心简介二、风味小吃小吃：有别于正餐或正餐之外品茗、充饥的风味 食品 四川
24、风味小吃：赖汤圆、钟水饺 北京风味小吃：银丝卷、酥盒子 天津风味小吃：狗不理包子、耳朵眼炸糕 广东风味小吃：虾饺、叉烧包 江苏风味小吃：三丁包、扬州炒饭 上海风味小吃：素菜包、鸡肉生煎馒头 第三节 中西点心简介三、西式点心简介（一）西式点心简介（二）西点甜点简介 慕司、泡芙 、曲奇 、布丁 、派 、挞 沙勿来 、巴非 、果冻 （三）半成品原料名词 喱、黄酱子、糖霜皮、黄油酱、蛋白糖、 马司板、札干 、风封（四）生产专业术语 化学气泡、生物气泡、打发、精打发、 混打发、跑油、面粉的熟化、烘焙百分比第三节 中西点心简介四、创新点心 l各种新原材料、新添加剂、新设备、新工艺层出不穷l极大地改善了产品的质地、风味、强化营养、延长货架期的性能
