1、课程目的： 具备茶叶的基础知识。具备茶叶的基础知识。 掌握茶叶审评验收方法。掌握茶叶审评验收方法。 提升各位的茶叶专业审评能力。提升各位的茶叶专业审评能力。 懂得原料茶会出现哪些常见弊病？如何鉴懂得原料茶会出现哪些常见弊病？如何鉴别？别？茶叶基础知识 1、中国茶区的分布 2、中国茶叶的分类 分类解析：绿茶（碧螺春）红茶（祁门红茶）分类解析：绿茶（碧螺春）红茶（祁门红茶） 青茶（铁观音）黄茶（君山银针）青茶（铁观音）黄茶（君山银针） 白茶（白牡丹）白茶（白牡丹） 黑茶（普洱茶）花茶黑茶（普洱茶）花茶（茉莉花茶）（茉莉花茶） 3、中国茶树的适制性 4、饮料用原料茶的加工方式 5、茶叶冲泡的方法 6
2、、品茶 7、茶叶的保健作用 8、茶叶的储存9、茶叶的品质鉴定 我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色繁多。有绿茶、我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色繁多。有绿茶、红茶、黑茶黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三大再加工茶类（花茶、压制茶与特种红茶、黑茶黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三大再加工茶类（花茶、压制茶与特种茶）。每大茶类又分为百十种品种花色。茶）。每大茶类又分为百十种品种花色。例如：西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、恩施玉露；西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、
3、六安瓜片、恩施玉露；君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤；君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤；普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖；普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖；白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞；武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞；祁门红茶、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（祁门红茶、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（CTCLTP）；）；茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶一、中国茶区分布复杂！复杂！
4、它们之间是不是存它们之间是不是存在什么规律？在什么规律？一、中国茶区分布喜喜荫荫喜喜温温喜喜湿湿喜喜酸酸茶树特性：茶树特性：中国茶区分布茶区树种土壤气候主产茶类年均温年均温年降水量年降水量mm江北茶区小叶种小叶种山地棕壤山地棕壤黄棕壤黄棕壤15.3-16690-1017绿茶绿茶江南茶区中小叶种中小叶种黄壤黄壤红壤红壤16.2-18.51499-2081绿茶绿茶红茶红茶黄茶黄茶西南茶区大中叶种大中叶种红壤红壤15.1-18.51151-1779绿茶绿茶红茶红茶黑茶黑茶华南茶区大中叶种大中叶种黄化砖红壤黄化砖红壤18.2-28.51206-2728青茶青茶红茶红茶绿茶绿茶白茶白茶一般性规律：一般性
5、规律：大叶种一般适合做发酵茶；小叶种适合做不发酵茶。大叶种一般适合做发酵茶；小叶种适合做不发酵茶。发酵程度茶类茶类发酵度发酵度例举例举不发酵茶不发酵茶绿茶0龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶、抹茶部分发酵茶部分发酵茶黄茶10-20%君山银针、鹿苑茶、霍山黄大茶君山银针、鹿苑茶、霍山黄大茶白茶20-30%银针白毫、白牡丹、贡眉银针白毫、白牡丹、贡眉青茶30-60%冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、白毫乌龙冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、白毫乌龙全发酵茶全发酵茶红茶80-90%小叶种红茶、阿萨姆红茶、红碎茶（小叶种红茶、阿萨姆红茶、红碎茶（CTCLTP）后发酵茶
6、后发酵茶黑茶约为约为100%普洱茶、湘尖、六堡茶、康砖茶、金尖茶、花砖、茯砖、普洱茶、湘尖、六堡茶、康砖茶、金尖茶、花砖、茯砖、沱茶沱茶再加工茶再加工茶花茶茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶压制茶青砖、米砖青砖、米砖特种茶绿元宝、龙须茶、绿牡丹、锦上添花、绿元宝、龙须茶、绿牡丹、锦上添花、七大茶类的加工工艺茶类茶类发酵度发酵度工艺工艺不发酵茶不发酵茶绿茶0摊青摊青-杀青杀青-摊凉回潮摊凉回潮-揉捻揉捻-做形做形-烘炒青（干燥）烘炒青（干燥）部分发酵茶部分发酵茶黄茶10-20%摊青摊青-杀青杀青-摊凉摊凉-烘（炒）烘（炒）-包茶（闷黄）包
7、茶（闷黄）-烘焙（干燥）烘焙（干燥）白茶20-30%萎凋萎凋-揉捻揉捻-做形做形-烘焙（干燥）烘焙（干燥）青茶30-60%晒青晒青-晾青晾青-做青做青摇青摇青-做手做手-静置静置 -炒青炒青-揉捻揉捻-烘焙烘焙全发酵茶全发酵茶红茶80-90%萎凋萎凋-揉捻揉捻(揉切揉切)-发酵发酵-干燥（熏焙）干燥（熏焙）后发酵茶后发酵茶黑茶约为约为100%杀青杀青-揉捻揉捻-（烘、晒）（烘、晒）-渥堆渥堆-干燥干燥-精制精制-汽蒸汽蒸-压制压制-干燥干燥花茶花茶茶坯茶坯-打底打底-拼合窨花拼合窨花-通花散热通花散热-收堆续窨收堆续窨-起花起花-烘焙烘焙-提花提花绿茶的分类绿茶绿茶蒸青蒸青炒青炒青烘青烘青晒青
8、晒青长炒青长炒青圆炒青圆炒青扁炒青扁炒青细嫩细嫩炒青炒青滇青滇青川青川青 等等普通烘青普通烘青细嫩烘青细嫩烘青煎茶煎茶玉露玉露玉绿玉绿碾茶碾茶番茶番茶 绿茶按制法可分为四大类，绿茶按制法可分为四大类，即即炒青炒青绿茶、绿茶、烘青烘青绿茶、绿茶、晒青晒青绿茶和绿茶和蒸青蒸青绿茶。绿茶。大宗茶大宗茶名优茶名优茶分级：分级：EE级、E级、S级再加工再加工：玄米茶、焙茶碧螺春简介：1.1. 碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称“洞庭碧螺春洞庭碧螺春”。2.2. 芽多、嫩香、汤清、味醇芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一
9、。，是我国的十大名茶之一。3.3. 碧螺春茶已有碧螺春茶已有10001000多年历史。民间最早叫多年历史。民间最早叫“洞庭茶洞庭茶”，又叫，又叫“吓煞人香吓煞人香”。产地介绍： 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。 两山气候温和，年平均气温两山气候温和，年平均气温15.5-16.5，年降雨量，年降雨量1200-1500毫米，太湖水面，水毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸
10、性。加之质地疏松，极宜于茶树气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。生长。 洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。白果、石榴等果木交错种植。碧螺春碧螺春碧螺春的品质特点： 条索：纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠。 汤色：碧绿清澈。 香气：清香淡雅。 滋味：鲜醇甘厚、回味绵长。 叶底：嫩绿明亮。 有有“一嫩（芽叶）三鲜一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为： 铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果
11、味，鲜爽生津。 红茶的分类红茶红茶工夫红茶工夫红茶小种红茶小种红茶红碎茶红碎茶传统红碎茶传统红碎茶正山小种正山小种闽红闽红(坦洋、白琳坦洋、白琳)红碎茶红碎茶CTCLTP祁红（祁门红茶）祁红（祁门红茶）滇红滇红宜红宜红越红（九曲红梅）越红（九曲红梅）粤红（英红）粤红（英红）宁红（宁红金毫）宁红（宁红金毫）人工小种人工小种一套红碎茶一套红碎茶二套红碎茶二套红碎茶三套红碎茶三套红碎茶四套红碎茶四套红碎茶叶茶类叶茶类FOPOPP碎茶类碎茶类FBOPBOPBP片茶类片茶类BOPFBF末茶类末茶类D(DUST)红茶的分类祁门红茶正山小种白琳功夫滇红CTC2号祁门红茶简介： 祁门红茶祁门红茶 ，著名红茶精
12、品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8 8月份所采收的品质月份所采收的品质最佳。最佳。例举：祁门红茶祁红的主要特点：外形：条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润(俗称“宝光”) ；香气：清香持久，似干果香又似兰花香，这种香气叫做“祁门香”；汤色：红艳透明；滋味：醇厚，回味隽永；叶底
13、：鲜红明亮； 春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。青茶的分类青茶青茶闽北乌龙闽北乌龙台湾乌龙台湾乌龙武夷水仙武夷水仙武夷肉桂武夷肉桂武夷奇种武夷奇种包种包种广东乌龙广东乌龙闽南乌龙闽南乌龙武夷单枞武夷单枞铁观音铁观音安溪乌龙安溪乌龙安溪色种安溪色种凤凰单枞凤凰单枞浪菜浪菜凤凰水仙凤凰水仙乌龙乌龙乌龙乌龙文山包种文山包种冻顶乌龙冻顶乌龙台湾铁观音台湾铁观音白毫乌龙白毫乌龙色种色种品类品类代表品类代表品类特点特点闽北乌龙闽北乌龙武夷水仙岩韵；深发酵重焙火。厚重，走口感。蜻蜓头、蛤蟆背、砂绿润；内质香气馥郁隽永；醇厚回甘、润滑爽口；汤色橙黄、清澈艳丽；叶底柔软匀亮，浅黄绿朱红边。闽南乌龙闽南
14、乌龙安溪铁观音音韵、中（轻）发酵低焙火。外形紧结重实卷曲，青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。广东乌龙广东乌龙凤凰水仙山韵、深发酵低焙火。朴实无华。条索肥壮，壮结重实，蟮皮色，油润有光，内质香气清高悠长，天然花香，汤色橙黄明亮，滋味浓而鲜爽，回甘，耐冲泡，叶底肥厚，绿腹红边（三红七绿）。台湾乌龙包种轻发酵轻焙火。花香、汤色金黄，清醇爽口。乌龙重发酵轻焙火。果香、醇厚润滑。青茶的分类肉 桂文山包种铁观音陈年单枞陈年单枞铁观音铁观音： 茶名，也是品种名。因身骨重实如铁身骨重实如铁，形美似铁观音形美似铁观音而得名，是闽南茶的极品。观音韵： 飘逸灵动、茶香馥郁茶香馥郁
15、，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味蜜味的独特韵味。纯正铁观音特点： 叶形椭圆叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波叶面呈波浪状隆起浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫嫩芽紫色色，因此有“红芽歪尾桃红芽歪尾桃”之称。品质特点外形：外形：茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。香气：香气：香馥如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。滋味：滋味：入口微苦，立即转甘，音韵显，入口微苦，立即转甘，音韵显，浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。汤色：汤色：金黄，浓艳清澈。叶底
16、：叶底：肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。铁观音清香铁观音与浓香铁观音的区别：1. 清香铁观音：轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香兰花香也更容易体现。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色。2. 浓香铁观音：统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽。例举：铁观音黄茶的分类黄茶黄茶黄芽茶黄芽茶黄小茶黄小茶黄大茶黄大茶君山银针君山银针蒙顶黄芽蒙顶黄芽莫干黄芽茶莫干黄芽茶霍山黄大茶霍山黄大茶沩山毛尖沩山毛尖北港毛尖北港毛尖鹿苑茶鹿苑茶平阳黄汤平阳黄汤广东大叶青广东大叶青
17、君山银针简介： 君山银针产于君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面君山银针产于君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一根根银针，故得其名。呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一根根银针，故得其名。 君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度土壤，年平均温度16161717度，年降雨量为度，年降雨量为13401340毫米左右，相对湿度较大毫米左右，相对湿度较大, ,三月至九
18、月三月至九月间的相对湿度约为间的相对湿度约为8080，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。君山银针品质特点：外形：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。香气：清鲜高爽。高爽。汤色：橙黄明亮。橙黄明亮。滋味：甘醇甘醇。 冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。底。 其采制要求很高，比如采摘茶叶的时
19、间只其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后能在清明节前后7-107-10天内，还规定了天内，还规定了9 9种情况种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。等。白茶的分类白茶白茶按品种分按品种分按嫩度分按嫩度分大白大白水仙白水仙白小白小白银针白毫银针白毫（芽头）（芽头）白牡丹白牡丹（一芽二叶）（一芽二叶）贡眉贡眉 寿眉寿眉（小芽三叶）（小芽三叶）水吉白牡丹水吉白牡丹政和白牡丹政和白牡丹北路银针北路银针南路银针南路银针政和大白茶树种水仙树种菜茶树种白牡丹白牡丹
20、：白牡丹： 以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。宛若蓓蕾初放，故名。 其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。 产区年均气温在产区年均气温在181855，年降水量在，年降水量在16611661毫米左右。山毫米左右。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。水仙等优良茶树品种。 品质特点：品质特点：外
21、形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷外形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。内质：香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶内质：香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。脉微红。黑茶的分类黑茶黑茶湖南黑毛茶湖南黑毛茶滇桂黑茶滇桂黑茶茯砖茶茯砖茶花砖花砖黑砖黑砖滇青毛茶滇青毛茶四川边毛茶四川边毛茶湖北老青茶湖北老青茶湘尖湘尖老青砖老青砖山城沱茶山城沱茶康砖康砖金尖金尖茯砖茯砖六堡茶六堡茶普洱生茶普洱生茶普洱熟茶普洱熟茶六堡散茶六堡散茶六堡茶六堡茶方包
22、方包红茶副产品红茶副产品米砖米砖普洱茶普洱茶的分类 在普洱的起源地云南，有在普洱的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖爷爷的茶，孙子卖”的俗语。的俗语。（一）依制法分类 生茶、熟茶。生茶、熟茶。 （二）依存放方式分类 干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10-2010-20年为佳。年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体
23、健破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。 生普洱茶：生普洱茶： 云南大叶种茶鲜叶云南大叶种茶鲜叶萎凋萎凋杀青杀青揉捻揉捻晒干晒干蒸压蒸压干燥。干燥。采摘：采摘：手工采摘一芽两叶为上。萎凋：萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。杀青：杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。揉捻：揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。晒干：晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了
24、茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。蒸压：蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。干燥：干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在以下。 普洱茶熟普洱茶： 生茶毛茶生茶毛茶-湿水湿水-反复翻堆反复翻堆-出堆出堆-解块解块-干燥干燥-分级分级-蒸压蒸压( (类似生茶蒸制过程）类似生茶蒸制过程）-干燥干燥摊凉。摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共
25、同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。普洱茶花茶的分类花茶花茶绿茶绿茶+花香花香红茶红茶+玫瑰花玫瑰花茉莉花茶茉莉花茶白兰花茶白兰花茶珠兰花茶珠兰花茶玫瑰红茶玫瑰红茶乌龙乌龙+不同香花不同香花桂花茶桂花茶柚子花茶柚子花茶玳玳花茶玳玳花茶菊花茶菊花茶桂花铁观音桂花铁观音桂花乌龙茶桂花乌龙茶茉莉水仙茉莉水仙栀子花茶栀子花茶茉莉花茶花茶：花茶： 花茶又叫香片花茶，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为原料，经过干燥加鲜花窨花茶又叫香片花茶，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为原料，经过干燥加鲜花窨制而成的再制茶。制而成的再制茶。 花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使
26、茶坯吸收鲜花香气，泡饮时花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。产生一种清香鲜爽之感。工艺流程如下：工艺流程如下： 鲜花处理鲜花处理整理茶坯整理茶坯窨花窨花通花通花复火复火提花提花成品毛茶成品毛茶以茉莉花为例，其窨制过程如下：以茉莉花为例，其窨制过程如下：1处理鲜花处理鲜花 将茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。将茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。然后按花冠大少和盛开程度筛分就可窨制。然后按花冠大少和盛开程度筛分就可窨制。2整理茶坯整理茶坯 窨制前，对茶坯进行精选加工，以增加吸收花香的能力。窨制前，对茶坯进行精选加工，以增
27、加吸收花香的能力。3窨花窨花 将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例( (级别越高，加花越多级别越高，加花越多) )混合均勺。堆放在密封的窨制花混合均勺。堆放在密封的窨制花室内，在一定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。窨花时间大约室内，在一定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。窨花时间大约5 5小时。小时。4晾花晾花(通花通花) 经过经过5 5小时的窨花，茶堆发热，温度上升至小时的窨花，茶堆发热，温度上升至42424545时，即须扒开散热时，即须扒开散热1 1小时，并蒸发部分水小时，并蒸发部分水分。当茶坯温度下降至分。当茶坯温度下降至3838时，又要拌匀收堆继续窨花。时
28、，又要拌匀收堆继续窨花。5复火复火 窨花后，茶坯潮湿，须再进行烘焙，使茶叶干燥便于保存。窨花后，茶坯潮湿，须再进行烘焙，使茶叶干燥便于保存。茉莉花茶茉莉花茶6提花提花 用品质优良的鲜花加入茶堆中，增加香气。提花之后一般不再经过晾花和复火过程，即为商用品质优良的鲜花加入茶堆中，增加香气。提花之后一般不再经过晾花和复火过程，即为商品花茶。品花茶。7.7.成品成品 成品为毛茶，需经精加工（工艺与绿茶精制一致），才能得到我们所用的花茶原料。成品为毛茶，需经精加工（工艺与绿茶精制一致），才能得到我们所用的花茶原料。级别级别外形和叶底外形和叶底内质内质香气香气汤色汤色滋味滋味一级一级与相应级别与相应级别茶
29、坯相同茶坯相同鲜灵、持久鲜灵、持久嫩黄明亮嫩黄明亮醇厚鲜爽醇厚鲜爽二级二级鲜浓、尚高鲜浓、尚高黄绿明亮黄绿明亮醇和鲜浓醇和鲜浓三级三级鲜浓鲜浓黄绿尚亮黄绿尚亮尚鲜浓尚鲜浓四级四级尚鲜尚鲜黄绿欠亮黄绿欠亮略涩略涩五级五级香低香低黄偏暗黄偏暗稍淡带涩稍淡带涩六级六级鲜薄、低淡鲜薄、低淡黄暗黄暗粗涩粗涩茶类品质特点绿茶清汤绿叶、香气高爽、滋味甘醇爽口黄茶黄汤黄叶、滋味甜爽白茶汤灰绿清亮，味鲜毫香青茶绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味红茶汤色红艳、滋味甜醇、黑茶纯正陈香、汤色红褐、滋味醇厚六大基本茶类品质特点三、茶树品种适制性注：六大茶类的生化成分（同一鲜叶注：六大茶类的生化成分（同一
30、鲜叶 同时加工）。同时加工）。茶类茶类氨基酸氨基酸 %茶多酚茶多酚 %黄酮类黄酮类 mg/g咖啡碱咖啡碱 %可溶性糖可溶性糖 %水浸出物水浸出物 %鲜叶鲜叶1.59223.591.283.4411.7845.6白茶白茶3.15513.782.053.8612.0531.9绿茶绿茶1.47522.491.193.389.9744.4乌龙茶乌龙茶1.42512.781.323.099.0627.9红茶红茶0.9707.931.552.998.0623.9黑茶黑茶1.37515.511.033.019.4524.7黄茶黄茶1.36116.711.153.0910.5727.6六大基本茶类生化成分三、
31、茶树品种适制性适制茶类适制茶类树种树种叶形叶形采摘期采摘期百芽重百芽重(g)绿茶绿茶小乔木小乔木灌木型灌木型中小叶种中小叶种3月上中旬月上中旬30-90黄茶黄茶灌木型灌木型中叶种中叶种3月下旬月下旬30-70白茶白茶小乔木小乔木中叶种中叶种4月上旬月上旬60-100青茶青茶乔木型乔木型大叶种大叶种4月中下旬月中下旬40-110红茶红茶乔木型乔木型大叶种大叶种3月下旬月下旬4月上旬月上旬90-150黑茶黑茶灌木型灌木型中大叶种中大叶种4月上中旬月上中旬50-150注：茶树品种的适制性，除白茶、乌龙茶较为专一外，其它各品种之间也存在相互的兼容性。注：茶树品种的适制性，除白茶、乌龙茶较为专一外，其它
32、各品种之间也存在相互的兼容性。六大基本茶类茶树适制性对照表四、饮料用原料茶加工概况第一阶段：鲜叶到毛茶第一阶段：鲜叶到毛茶 鲜叶鲜叶 杀青杀青 揉捻揉捻 干燥干燥 毛茶毛茶第二阶段：毛茶初筛分第二阶段：毛茶初筛分 毛茶毛茶 炒制炒制 抖筛抖筛 圆筛圆筛 风选风选 色选色选 分档包装分档包装第三阶段：各级半成品茶到精制茶第三阶段：各级半成品茶到精制茶 不同等级的半成品茶不同等级的半成品茶 拼配拼配 匀堆匀堆 静电除杂静电除杂 金检金检 包装包装1、采摘2、摊青3、杀青4、揉捻5、干燥6、毛茶四、饮料用原料茶加工概况1、毛茶、毛茶2、抖筛、抖筛3、园筛、园筛4、风选、风选5、色选、色选6 分类包装
33、分类包装四、饮料用原料茶加工概况n成品原料茶是由筛分成不同等级的茶拼配而成；成品原料茶是由筛分成不同等级的茶拼配而成；n不同等级茶的品质与茶的价格成明显的正相关；不同等级茶的品质与茶的价格成明显的正相关；n供应商根据价格与品质要求，来调整成品茶的配方，实现其利供应商根据价格与品质要求，来调整成品茶的配方，实现其利润的最大化。润的最大化。1、不同等级的茶、不同等级的茶叶叶2、拼配、拼配 匀匀堆堆3、去除非茶类异、去除非茶类异物物4、包、包装装四、饮料用原料茶加工概况一般根据花和茶坯的质量决定工艺，正常的工艺就是二窨一提。一般根据花和茶坯的质量决定工艺，正常的工艺就是二窨一提。 如：正常的工艺就是
34、二窨一提；茉莉花非常香时就会选择一窨一提；花不香时就会选择两窨一提；茶坯有异味的时候，会采取一压一窨一提，其最开始的压花是为了洗出茶坯的异味；花香比较香，但是还是不足时，就会采取一窨一压一提或两窨一提，利用压花来补足茶叶的香味。花茶加工过程中的成品率为85%。窨花堆花高度：30-50cm压花堆花高度：80-100cm四、饮料用原料茶加工概况工艺流程：茶坯工艺流程：茶坯-打底打底-拼合窨花拼合窨花-通花散热通花散热-收堆续窨收堆续窨-起花起花-烘焙烘焙-提花提花工艺窨花加花量压花加花量窨花时间压花时间提花加花量一窨一提350-450kg/t8-12h100kg/t一压一提700-800kg/t1
35、2-15h100kg/t一窨一压一提350-450kg/t700-800kg/t8-12h8-12h100kg/t一压一窨一提350-450kg/t8-12h5-6h100kg/t两窨一提两窨一提第一次:350-450kg/t8-10h100kg/t第二次:300-350kg/t7-9h注：以上数据由各工厂技术人员提供。四、饮料用原料茶加工概况五、茶叶冲泡的方法 上投法: 先将开水冲入杯中，然后投入茶叶，一般高档绿茶可采用此法（碧螺春、庐山云雾等） 水温建议在85度； 使用透明玻璃杯冲泡；五、茶叶冲泡的方法 中投法中投法: : 先将茶放入杯中，再注入杯容先将茶放入杯中，再注入杯容量的三分之一的
36、水，稍停片刻，量的三分之一的水，稍停片刻，待干茶充分吸收水分舒展开时待干茶充分吸收水分舒展开时再冲水至满，一般中档绿茶可再冲水至满，一般中档绿茶可用此法。（龙井、君山银针、用此法。（龙井、君山银针、白毫银针等）白毫银针等）五、茶叶冲泡的方法 下投法下投法: : 先将茶放于杯中，再一次性冲先将茶放于杯中，再一次性冲水水. .可适用于可适用于“乌龙茶系列。乌龙茶系列。” 水温控制在水温控制在100100度以上；度以上； 使用紫砂系列进行冲泡；使用紫砂系列进行冲泡；五、茶叶冲泡的方法 烹煮烹煮 将茶叶倒入煮沸的开水中加以烹煮，将茶叶倒入煮沸的开水中加以烹煮，（在高原地区使用较多）（在高原地区使用较多
37、） 紧压茶紧压茶 茶砖（适合调饮）茶砖（适合调饮）茶叶的定量1.铁观音每包10g，10g为三位一泡用具：功夫茶具、飘逸杯、玻璃茶壶（均为一包）五、茶叶冲泡的方法茶叶的冲泡方法洗茶急进急出，高冲茶身，第一泡焖10-15秒，逆时针方向倒茶，意思为“来来来，欢迎！”，第四泡时每泡加30秒。五、茶叶冲泡的方法 生普：洗茶急进急出，沿着杯壁，不淋茶身，前三泡不用焖，直接出茶汤，第四泡焖10-15秒。 熟普（黑茶）：洗茶同上，第一泡焖时间为5-10秒，第二泡起每泡加5秒。五、茶叶冲泡的方法：普洱 1.清洗茶杯茶壶逆时针进行 2.投茶手不能直接接触茶叶（如客人自带的茶叶要用汁酱勺盛） 3.洗茶遵照前面的洗茶
38、方法4.泡茶（注水） 4.泡茶（注水）五、茶叶冲泡的方法：功夫茶 5.出汤每一泡的茶不能留在茶壶里，都应倒入茶海，否则会影响口感 6.分汤茶杯的花纹要对着客人，左手拿茶巾，右手拿茶海，茶海的底部不能带茶渍，不能对着客人，茶壶口斜朝客人 7.派茶提前派好茶垫，用茶夹将茶分别派至客人的面前，左手拿茶巾，在茶巾上过一下，以吸走茶渍，不能手指碰到杯口，然后手势指引客人用茶（每人每位指引，也可一起指引）五、茶叶冲泡的方法：功夫茶 左膝碰地，右膝蹲，起身时退后一步，侧身离开五、茶叶冲泡的方法：功夫茶泡茶姿势 烧开了冷却至80即可烧开了冷却至80即可五、茶叶冲泡的方法：绿茶冲泡水温六、品茶 品铁观音品的是香
39、味和滋味 品普洱品的是年份和历史 黑茶的最佳器皿为陶和紫砂 铁观音最佳器皿为白瓷七、茶的保健作用 1 1、有助于延缓衰老、有助于延缓衰老 2 2、有助于抑制心血管疾病、有助于抑制心血管疾病 3 3、有助于预防和抗癌、有助于预防和抗癌 4 4、有助于预防和治疗辐射伤害、有助于预防和治疗辐射伤害 5 5、有助于抑制和抵抗病毒病菌、有助于抑制和抵抗病毒病菌七、茶的保健作用 6 6、有助于美容护肤、有助于美容护肤 7 7、有助于醒脑提神、有助于醒脑提神 8 8、有助于利尿解乏、有助于利尿解乏 9 9、有助于降脂助消化、有助于降脂助消化 1010、有助于护齿明目、有助于护齿明目八、茶叶的储存干燥低温避光防异味九、茶叶的品质鉴定怎样辨别茶叶的好坏？怎样辨别茶叶的好坏？ 一看一看 干看、湿看干看、湿看; ; 二闻二闻 闻香闻香 三品三品 品味品味
