1、中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪 -高等教育出版社 “十二五”职业教育国家规划立项教材餐饮企业运营与管理n走进“餐饮企业运营与管理”课程n项目1中央厨房的管理n项目2餐饮企业产品的全面质量管理n项目3中央厨房安全与卫生的管理n项目4餐饮企业成本控制与核算n附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编走进“餐饮企业运营与管理”课程 一、现代企业运营与管理发展简史 “一部管理发展史，半部企业成长诗” 餐饮企业管理理论的发展紧紧跟随现代管理理论的发展，大致经历了三个阶段。走进“餐饮企业运营与管理”课程 第一阶段：第一阶段： 代表人物一：代表人物一： 弗雷德里克弗雷德里克温斯洛温斯洛泰罗，泰罗，Freder
2、ick.Winslow.Taylor，18561915。 让工人让工人“更聪明的工作，而不是更勤奋的工作。更聪明的工作，而不是更勤奋的工作。” 代表人物二：代表人物二： 法国人亨利法国人亨利法约尔，法约尔，Henri.Fayol，18411925年年 “现代经营管理之父现代经营管理之父”走进“餐饮企业运营与管理”课程 亨利亨利法约尔提出：法约尔提出： 六项经营活动：六项经营活动： 技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。 五种管理要素：五种管理要素： 计划、组织、指挥、协调、控制。计划、组织、指挥、协调、控制。 管
3、理者应具备的六种能力：管理者应具备的六种能力： 身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验走进“餐饮企业运营与管理”课程 第二阶段：第二阶段： 代表人物：现代管理理论学派组织学派创始人巴纳德代表人物：现代管理理论学派组织学派创始人巴纳德 四种职能：四种职能： （1）提供信息交流的体系；）提供信息交流的体系； （2）促成必要的个人努力；）促成必要的个人努力； （3）提出和制定目标；）提出和制定目标； （4）制定道德准则的职能。）制定道德准则的职能。走进“餐饮企业运营与管理”课程 第三阶段：第三阶段： 代表人物：代表人物： 赫伯特赫伯特A西蒙，西蒙，Her
4、bert ASimon “管理就是决策管理就是决策”是其管理理论的核心。是其管理理论的核心。走进“餐饮企业运营与管理”课程 二、餐饮企业运营与管理的特点与方法 （一）餐饮企业运营与管理的概念 餐饮企业餐饮企业运营运营 餐饮企业运营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，餐饮企业运营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得良好经济效益。销活动，以满足客人需求，获得良好经济效益。 餐饮企业餐饮企业管理管理 餐饮企业管理就是管理者在了解市场的前提
5、下，通过执行决策餐饮企业管理就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动一个过程。成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动一个过程。走进“餐饮企业运营与管理”课程 餐饮企业运餐饮企业运营营与与管理管理的关系的关系 餐饮企业运营与餐饮企业管理，两者既有区别，又有联系。餐饮企业运营与餐饮企业管理，两者既有区别，又有联系。所谓餐饮企业运营与管理，是在现代市场经济条件下广义的餐饮企所谓餐饮企业运营与管理，是在现代市场经济条件下广义的餐饮企
6、业经营与管理，是对餐饮企业全部生产运营活动的管理。是餐饮企业经营与管理，是对餐饮企业全部生产运营活动的管理。是餐饮企业运营与餐饮企业管理两者的结合业运营与餐饮企业管理两者的结合 。 （二）餐饮企业运营与管理的特点 1系统化：系统化： 按整体组织原则管理企业。从整体上把握管理对象，把各方面按整体组织原则管理企业。从整体上把握管理对象，把各方面联系起来；动态中把各环节联起来；处理各要素之间的关系；联系起来；动态中把各环节联起来；处理各要素之间的关系； 建立各层次之间的内在关系；使各方面为实现整体目标而努力；建立各层次之间的内在关系；使各方面为实现整体目标而努力； 正确处理宏观与微观的关系。正确处理
7、宏观与微观的关系。走进“餐饮企业运营与管理”课程 2规范化：规范化： 按标准规范管理企业。按标准规范管理企业。 质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、设备设施及场质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、设备设施及场地规划标准。地规划标准。 管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等职业道德和岗位责任制等 3信息化：信息化： 依据信息组织管理。依据信息组织管理。 是企业的重要资源，是决策和计划的依据，是餐饮企业经营是企业的重要资源，是决策和计划的依据，是餐饮企业经营管理工作的基础。管理工作的基础。 建立企业
8、信息管理网络，使企业经营管理工作更为现代化。建立企业信息管理网络，使企业经营管理工作更为现代化。 4效益化：效益化： 按经济效益原则管理企业。按经济效益原则管理企业。 组织机构设置优化；员工素质要优化；管理内容、管理方法、组织机构设置优化；员工素质要优化；管理内容、管理方法、管理意识管理意识走进“餐饮企业运营与管理”课程 5民主化：民主化： 发扬民主精神，依靠员工管理企业。发扬民主精神，依靠员工管理企业。 员工是企业的主人，民主化的管理是建立在良好的政治思想工员工是企业的主人，民主化的管理是建立在良好的政治思想工作基础之上的。作基础之上的。 6市场化：市场化： 按市场化要求经营企业。按市场化要
9、求经营企业。 实现企业资源配置的重要手段。实现企业资源配置的重要手段。走进“餐饮企业运营与管理”课程 （三）餐饮企业运营与管理的内容 餐饮企业运营内容餐饮企业运营内容 1.1.市场调查和市场预测市场调查和市场预测 以市场调查为起点，以市场预测为依据以市场调查为起点，以市场预测为依据 2.2.经营方针和经营策略选择经营方针和经营策略选择 餐经营策略是经营方针的体现餐经营策略是经营方针的体现 3.3.营思想和管理目标的确定营思想和管理目标的确定 贯穿企业经营活动全过程贯穿企业经营活动全过程 4.4.产品生产和接待服务活动的组织产品生产和接待服务活动的组织 是餐饮经营的中心环节之一是餐饮经营的中心环
10、节之一走进“餐饮企业运营与管理”课程 现代餐饮管理内容现代餐饮管理内容 1.1.分析经营环境，确定管理目标分析经营环境，确定管理目标 2.2.按科学管理要求，合理分配资源按科学管理要求，合理分配资源 3.3.检查督导工作，组织业务经营检查督导工作，组织业务经营 4.4.遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛 5.5.控制工作进展，检查完成结果控制工作进展，检查完成结果走进“餐饮企业运营与管理”课程 （四）餐饮企业运营与管理的方法 1 1经济方法经济方法 就是运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、罚款等经济杠杆，来调就是运用价格、成本、利息、利润、工资
11、、奖金、罚款等经济杠杆，来调整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为，整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为，使之与企业目标相一致的一种方法。使之与企业目标相一致的一种方法。 2 2行政方法行政方法 运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。 运用行政方法要以经济方法为基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。运用行政方法要以经济方法为
12、基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。走进“餐饮企业运营与管理”课程 3 3法律方法法律方法 运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决议，在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法议，在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法律的制裁。律的制裁。 4 4社会学、心理学方法社会学、心理学方法 就是把社会学、心理学的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情就是把社会学、心理学
13、的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情绪、态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐绪、态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐的劳动集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。的劳动集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。 5 5数学方法数学方法 常用的教学方法有：常用的教学方法有：ABCABC管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些数学方法简单易行，效果良好。数学方法简单
14、易行，效果良好。走进“餐饮企业运营与管理”课程 三、餐饮企业运营与管理的发展趋势 “餐饮企业数字化运营管理平台” （一）原料初步加工是纳入数字化管理的第一步 （二）加强冷荤间的管理，确保菜品质量和毛利率 （三）平台配菜厨师决定菜品成本 （四）平台调料厨师是风味的创造者和保持者 （五）平台烹调厨师是菜品质量的创造者 （六）平台面点师创制、保持了企业面点的风味特色走进“餐饮企业运营与管理”课程 （七）平台配送员是各部门正常运作的保证 （八）平台厨师长是平台运营的总监 （九）平台服务员是企业特色饮食文化的传播者 （十）餐饮部是经营管理的中心 （十一）企划部是各种活动的策划中心 （十二）运营平台决策终端总经理走进“餐饮企业运营与管理”课程 四、如何学习“餐饮企业运营与管理”课程
