1、第二章 酒店对客服务部门设备管理第三节第三节 餐厅及厨房设备的管理餐厅及厨房设备的管理浙江旅游职业学院现代酒店设备管理2浙江旅游职业学院现代酒店设备管理3思考 你对酒店餐厅的印象是什么？ 餐厅生产与酒店其他区域主要区别在哪里？ 餐厅包括哪些功能区？ 餐厅里有哪些设备？ 餐厅的安全隐患包括哪些？浙江旅游职业学院现代酒店设备管理4一、餐饮功能分区u 餐厅（餐饮功能区）u 厨房（制作功能区）l 对客服务餐饮服务、经营的需求和规律l 安全生产餐饮制作流程、环保、卫生、防疫、消防安全等浙江旅游职业学院现代酒店设备管理51、餐厅功能分区u入口u前厅u餐厅u卫生间浙江旅游职业学院现代酒店设备管理6(1)入口
2、与前厅u入口出入口、通道u前厅、过厅l 疏导与集散人流l 为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。 浙江旅游职业学院现代酒店设备管理7(2)餐厅 顾客与工作人员使用的卫生间宜分设 厕位数量、分隔 加强卫生间通风 设置空调，不做回风浙江旅游职业学院现代酒店设备管理8(3)卫生间制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐
3、车、餐具等。 浙江旅游职业学院现代酒店设备管理92、厨房（制作）功能区浙江旅游职业学院现代酒店设备管理10（1）厨房的规划原则 流程合理，方便实用，节省劳动 安全耐用，改善厨师工作环境l 设备的种类与摆放l 与餐厅的距离l 配份与烹调的衔接l 厨房的通风排气浙江旅游职业学院现代酒店设备管理11（2）厨房的功能分区接收、贮存区：进货口、验收处、仓库、冷库粗加工区：洗涤、涨发、切配烹调区：烹调、装盘、调理冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档面点区：制作各类糕点（白案）备餐区：配备开餐用品，创造顺利开餐条件洗涤区域：可靠的消毒设施，保持良好的通、排风效果浙江旅游职业学院现代酒店设备管理12厨
4、房主要功能区洗碗间洗碗间冷菜间冷菜间粗加工间粗加工间仓库仓库面点间面点间西厨房西厨房中厨房中厨房浙江旅游职业学院现代酒店设备管理13二、厨房主要设备及管理二、厨房主要设备及管理（1）清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。（2）用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。（3）检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。 1、炒灶浙江旅游职业学院现代酒店设备管理142、蒸汽灶（1）使用后及时将锅中的水舀洗干净。（2）蒸汽盘管要保持畅通、清洁。（3）保持灶面的清洁卫生。（4）保证供气正常。浙江旅游职业学院现代酒店设备管理15专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘
5、烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。趁热用软抹布擦拭、清洁。 3、电烤箱浙江旅游职业学院现代酒店设备管理164、小型加工机械摆放平稳，安装正确。安全使用使用完后，及时清洗、整理。绞肉机切片机削皮机锯骨机浙江旅游职业学院现代酒店设备管理175、洗碗机l 工作中勿将手伸进洗碗机内l 不能讲托盘强行拖至机外l经常清理过滤网。l检查喷嘴。视频：全自动洗碗机浙江旅游职业学院现代酒店设备管理186、通风排气设备运水排油烟罩 炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方安装排油烟设备 及时排除油烟、浊气、蒸汽 烹调厨房每小时换气50-60次，形成厨房负压区 安装油烟 净化设备，减少环境污染油烟净化器油
6、烟净化设备安装示意油烟净化设备安装示意视频：抽油烟机 VS 油烟净化器浙江旅游职业学院现代酒店设备管理197、厨房灭火设备 灶台灭火系统示意图 灶台自动灭火系统视频：厨房设备灭火装置灭火演示浙江旅游职业学院现代酒店设备管理208、污水处理设备一体化隔油池（智能油水分离器）u 餐饮污水中主要成分是剩余食物和水，以淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等有机物为主要成分，具有营养成分高、含水率高、油脂和盐分含量高、易腐发酵发臭等特点。u 污水处理设备通过除渣过滤、油水分离等操作后，再排放至排污系统，从而减少对环境的污染，降低城市排污系统的负荷。油水分离器三、厨房设备管理浙江旅游职业学院现代酒店设备管理211、正确操作，做好清洁2、定期检查和保养3、专项清洗排烟管道排烟风机油烟净化器浙江旅游职业学院现代酒店设备管理22厨房设施设备检查表浙江旅游职业学院现代酒店设备管理23厨房设备保养计划本章小结浙江旅游职业学院现代酒店设备管理24前厅、客房、餐饮三个部门是酒店重要的对客服务部门，设施设备的合理配置和良好状态对保证客人入住体验有重要作用。经过本章学习，我们应当学会分析酒店对客服务设施设置的合理性，能正确对设施设备进行及时检查和保养，保证设施完好性，提高客人入住的舒适度。
