1、啤酒酿酒师职业资格培训教材二级酿酒师第二章麦汁制备第一节麦汁制备工艺条件的控制糖化设备麦汁过滤设备麦汁煮沸设备麦汁澄清设备麦汁处理设备4、糖化设备1）糖化设备的配置 啤酒厂的糖化车间配置多为“三锅二槽一罐”（即糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤锅、回旋沉淀槽及暂存罐），暂存罐用于提高日糖化锅次，即在煮沸锅被占用时，用于暂存头道麦汁。 糖化设备的大小因用途不同而有所区别。按100kg麦芽投料量计算，各容器的容积为：糖化锅6-8hl，麦汁煮沸锅8-9hl，糊化锅4-5hl，过滤槽6-8hl，麦汁暂存罐3-4hl。糖化设备的大小取决于麦汁产量。2）糖化设备 糖化过程通常需要两个容器，即糖化锅和糊化锅，二者
2、的型式、结构很类似见（图2-1-13）。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，糖化醪液与已糊化的辅料醪在此混合，使醪液维持在一定的温度，进行淀粉糖化；糊化锅主要用于加热煮沸大米等辅料以及部分麦芽醪液，使淀粉进行糊化和液化。 糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切力，使醪液内容物发生改变。 同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸 汽夹套的传热效果
3、也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式，由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素，常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如此，可使传热效率提高20%以上。3）醪液搅拌装置 对醪液搅拌装置的基本要求包括两方面。一是能使混合的物料固体颗粒呈悬浮状态；二是使物料能均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊现象。 此外，随着酿造理论的不断发展，对醪液搅拌装置又提出了新的要求。如尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡，以减少与氧的接触氧化；尽可能减少搅拌过程中的剪切力
4、，防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质过多地溶出，导致醪液黏度上升；在液面下能形成均匀、平稳的湍流，使物料中的酶与作用底物以及作用产物能在液体内充分、均匀的分散，缩短过程作用时间；尽可能使糖化醪液受热均匀。5、麦汁过滤设备现在，啤酒厂采用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。1）过滤槽 过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备。 过滤槽一般采用不锈钢制作，并带有保温层，其基本结构见（图2-1-14）。为减少吸氧，醪液从底部进入过滤槽，在过滤槽的底部安装有2-6个可调节的醪阀，泵醪过程应在10min内完成。为防止吸入氧气，进口流速不要高于1m/s。 在筛板底部，均匀安装着多个清洗喷头，分布密度为2个喷头
5、/m2。过滤结束后，可使用高压水对筛板底部进行冲洗。这种设计不仅大大降低了劳动强度，而且能够达到良好的清洗效果。冲洗水可用作投料水（见图2-1-15）。（1）筛板：筛板距离槽底20mm。无论何种形式的筛板，其开孔率一般为10%-30%，开孔宽度为0.5-0.7mm。最新的研究表明，筛板开孔率达到10%-12%已经足够，因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。筛板的开孔形式见（图2-1-16，图2-1-17） 还有焊缝式筛板，它是由不锈钢条焊接制成，筛板缝宽0.7mm，自由流通面积为筛板总面积的18%。这种形式的筛板，其单位面积的原料负荷受麦芽粉碎方法的影响如下：干法粉碎，160-175k
6、g/m2；湿法粉碎，170-210kg/m2；浸渍增湿粉碎，200-280kg/m2。（2）麦汁导出管：麦汁导出管见（图2-1-18）均匀分布于过滤槽底部，即每1m2假底上有一个麦汁出口。现代过滤槽通常采用锥形结构的麦汁导出管。因为这种设计对麦糟的抽吸力较小，不致将麦糟层抽死，从而避免了过滤速度下降和洗糟困难。最新的麦汁导出管为弧形，麦汁流出时非常平缓，不会有抽糟现象。另外，所有的麦汁导出管都与中心麦汁收集器见（图2-1-19）相连，因此，可保证麦汁在过滤过程中无氧气进入。有的麦汁收集器中还装有空气传感器，当有空气进入时，麦汁泵会自动关闭。（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有
7、着重要的作用。在大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。 使用耕糟机的要求是，既要划开麦糟层，又不能破坏已形成 的滤层。耕糟机的速度可无级调节，同时耕糟机可以在不同的高度将麦糟层划开并松动，水沿剪切线流入麦糟层，邻近部分被洗出。例如，为了减小头道麦汁过滤完毕时的麦糟阻力，可以将耕糟机在滤板上方约1-2cm处进行转动，洗涤麦糟过滤时，适当转动耕糟机，使麦糟阻力在一定的范围内，以保证洗糟水均匀地渗透到麦糟层
8、中去。另外，耕刀排列不能太密，并要根据粉碎情况进行调整，如湿法粉碎的耕刀间距可增大约50%；从外到里的耕刀间距约增加50%，以保证耕糟均匀、洗糟彻底。根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-1-20）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间也越长。耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓形耕刀见（图2-1-21）。在耕糟机臂上安装耕刀，要求是每个耕刀的耕糟轨迹互不重叠：1/3半径内，耕刀间距为240mm；1/3-2/3半径，耕刀间距则为220mm。
9、相对两侧耕刀的分布并不对称，其运动轨迹具有互补性，从而能达到耕糟均匀、细密的目的。 耕糟装置是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕糟臂和耕糟刀所组成。耕糟时转速为0.4-0.5r/min，排糟时转速为3-4r/min。耕刀的最低位置距筛板1-2cm，排糟时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型耕糟装置装有排糟臂，臂上有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排糟臂上，排糟时落下，不用时提起。耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕糟机上升，浊度低耕糟机下降，压差升高耕刀下降，压差产减小耕刀上升。（4）洗糟水喷洒装置 小型号过滤槽，喷洒装置安装于耕糟机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷水管，水
10、平方向开孔，利用水反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。 中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴，洗糟水由喷嘴均匀喷洒在糟层上进行洗糟。2）压滤机（1）板框式压滤机 板框式压滤机可分传统和新型两种形式。传统压滤机用人工装卸滤布，每次滤布要卸下清洗干净。新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、麦汁流线速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定；蝶形控制阀替代麦汁调节阀，自动机械拉开滤框；喷洗滤布，自动压紧。设备结构 板框式过滤机是由板框、滤布、滤板、顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成，其中板框、滤板、滤布组成过滤元件。工作原理 板框式麦汁压小划以泵送醪液产生的压力作为过滤动力
11、，以滤布作为过滤介质、谷皮为助滤剂的垂直过滤方法。（2）膜式压滤机（又称2001麦汁压滤机）2001麦汁压滤机是国外20世纪90年代推出的麦汁压滤机。设备结构 2001麦汁压滤机是由前后交替的膜滤框槽和聚丙烯隔板组成，如图2-1-22所示。滤板两侧装有聚丙烯滤布，一台压滤机共有60个隔板，隔板的外型尺寸为2.0m1.8m，每个膜滤框槽两侧覆盖着弹性塑料膜充入空气可膨胀，滤机前后有固定顶板和活动顶板，用液压装置夹紧。过滤组件安装在支撑杆上，此外，设备底部装有醪液接入管、麦汁流出管，上部装有压缩空气。基本原理 如（图2-1-13）所示。糖化醪从压滤机底部的醪液进管进入滤框内，在每对膜滤框和滤板之间
12、有一个约4cm厚的麦槽容纳空间，从滤框两侧弹性膜通入空气，利用膨胀原理来挤压糟层，完成过滤操作。过滤结束后打开压滤机卸糟冲洗，做好下次操作的准备工作。6、麦汁煮沸设备啤酒厂常用的煮沸锅有内加热式煮沸锅和外加热式煮沸锅、低压煮沸锅和连续流动式麦汁煮沸器。煮沸锅的容量不应低于9hl/100kg投料量。若设计容量过小，则无法达到理想的煮沸效果，而且容易造成麦汁外溢。1）外加热式煮沸锅（1）工作原理 外加热式煮沸锅的外加热器通常是由不锈钢板制成的列管式加热或板式加热器见（图2-1-24）进行循环加热的，其工作过程见（图2-1-25）。这种加热器一般独立安装在煮沸锅外部。煮沸锅工作时，麦汁以大约2.5m
13、/s的速度直接从下向上或经过平行管的几次折返换向通过加热器。为了加快麦汁的循环速度，需要在煮沸锅麦汁排出口和加热器间设置一台麦汁输送泵。该泵的输送能力按每小时8-12次的麦汁循环理确定。麦汁经加热器加热后，从切线方向进入煮沸锅或通过中线直接把麦汁送入带伞罩的麦汁导管（位于麦汁液面以下）。麦汁的煮沸温度，通过控制进口阀进行调节，一般外煮沸麦汁加热的温度为107-110。 使用麦汁外煮沸系统时，麦汁煮沸的均匀程度也是不容忽视的。实验证明，麦汁从缩径管或以切线方向压入煮沸锅的混匀程度最最佳。 外加热麦汁煮沸系统的加热器可以与2-3个煮沸锅配合使用。这时煮沸锅可以作麦汁暂存罐、热麦汁罐或旋涡沉淀槽使用
14、，尽量避免外界空气的摄入。 为了降低热能损失，外煮沸器和麦汁煮沸锅都应敷设保温层。使用蒸汽加热的外加热器，加热蒸汽压力最好不超过0.4Mpa，以避免麦汁色度增加过多。加热面过热对外煮沸系统和其他“传统”的煮沸系统都是不利的。（2）外加热式煮沸锅的优点和缺点优点： 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高，煮沸时间可缩短20%-30%，因为此能节约能源；同时可以提高苦味质和利用率，可凝固性氮析出更彻底；麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节；所需饱和蒸汽压较低，仅为0.3Mpa；煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节；借助卸压效应，可蒸发掉更多的对口味不利的挥发性物质（如某些酒花油成分、挥
15、发性硫化物和二甲基硫等）；良好的煮沸效果可使麦汁PH值降低，因此色度也较浅。缺点：因为麦汁循环需要泵作为动力，因而耗电量高；加热器易造成大量辐射热损失；麦汁在外加热器中流速较高，易形成较大的剪切力，造成啤酒风味质量下降；设备设资费用较高。2）内加热式煮沸锅目前大部分煮沸锅均采用内加热器（见图2-1-26）。（1）内加热式煮沸锅的特点 内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式。 麦汁煮沸时，麦汁由下而上穿过加热器见（图2-1-27）的列管加热向上沸腾。在加热器上方安装有伞型导流罩，使上升的麦汁分配至四周，同时可避免泡沫的形成，使麦汁均匀受热。（2）内加热式煮沸锅的优点设备
16、简单，投资少，无需维护，没有磨损，耗电量低；热辐射损失小，热能消耗低；煮沸温度和蒸发速率可以调整；麦汁在内加热器管束中的流速较低。（3）内加热式煮沸锅的缺点内加热器的清洗比较困难，每生产一定的批次后，就要进行一次大清洗，清洗时会耽误生产；因为麦汁在管束中流速较低，如果蒸汽压力控制不好而造成蒸汽温度过高时，就会出现麦汁局部过热现象，导致麦汁色泽加深、口味变差，从而影响成品啤酒的质量。 内加热式煮沸锅又分为常压煮沸和低压煮沸。常压煮沸即最常见的传统煮沸；低压煮沸则是在0.11-0.12MPa的压力下进行煮沸，煮沸温度可达120，可以加速蛋白质凝聚和酒花苦味物质的异构化，煮沸时间可以缩短。（4）内加
17、热式煮沸锅的煮沸工艺常压煮沸工艺：常压煮沸过程的温度变化曲线见（图2-1-28）。进锅麦汁在15-20min从75 升至100 ； 100 煮沸并维持30min，总煮沸时间为70-90min，总蒸发量为8%-12%。低压煮沸工艺：低压煮沸过程的温度变化曲线（见图2-1-19）。进锅麦汁在15-20min从75 升至100 ； 100 预煮10min左右； 10-15min将煮沸温度从100 升至102-104 ；低压102-104 下煮沸15min左右；降压保持约15min再升压， 102-104 下煮沸15min左右；蒸汽卸压，15min内降温至100 ； 100 煮沸约10min。总煮沸时
18、间大约在60-70min；与传统煮沸的蒸发量减少50%，约为4%-6%。低压动态煮沸：低压动态煮沸过程的温度变化曲线见（图2-1-30）。约15min内将麦汁从72 升至100 ； 100 预煮5min左右； 10min内将温度从100 升至102-104 ；在4min内卸压，温度降至101 ；在3min内升压，温度升至102-104 ；升压、卸压5-6次；最后在15min内，卸压至100 ；在100 后煮沸约10min；此工艺的总煮沸时间大约为57min。7、麦汁澄清设备 现代啤酒厂，大多使用旋涡沉淀槽进行麦汁澄清。旋涡沉淀槽见（图2-1-13），与其他澄清设备相比，它的澄清效果最佳。旋涡沉
19、淀槽是立式柱形槽，麦汁切线方向泵入，形成旋转流动，并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。（1）旋涡沉淀槽的结构和技术要求旋涡沉淀槽是一个平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为2%。新式旋涡沉淀槽一般都有保温层，以防止麦汁冷却。为了更好地收集热凝固物，旋涡沉淀槽底部中央装有锥形热凝固物收集杯。麦汁沿切线方式进入槽内，要求麦汁进口速度为10-15m/s，进口在距槽底1/3高度处，麦汁在槽内的旋转速度10r/min左右。槽的内壁应光滑洁净，边缘要平整无棱角，槽内不要安装任何物件，如冷却管、铁扶梯、向内凸出的人孔门等，因为这些东西会引起局部紊流或涡流，影响澄清效果。槽的上部设有洗
20、涤用的喷水环管。旋涡沉淀槽的麦汁液位高度与旋涡沉淀槽的直径比（高径比）一般为1：（2-3），现代化的旋涡沉淀槽多选择1：3的比例。高径比（H/D）和麦汁进口流量（hl/h）/旋涡沉淀槽的麦汁体积（hL）（V/V1）的关系见（图2-1-32）。由（图2-1-32）可知，若麦汁进口流量一定，高径比（H/D）越大， V/V1越低，即旋涡沉淀槽的麦汁量越多。当H/D=1时，旋涡沉淀槽的分离效果已经很好了。但是为了使旋涡沉淀槽有足够的面积容纳热凝固物，实际生产中常见的高径比为1：2.3-2.5。麦汁出口始终在旋涡沉淀槽底部的侧面，出口一般有两个，分别在麦汁高度的1/2处和底部1/10处见（图2-1-33
21、）。排放顺序为自上而下，打开阀门时要注意麦汁的流量，防止流动过快冲击沉淀物，造成麦汁混浊。残余麦汁导出口开在旋涡沉淀槽的底部，开口位置见（图2-1-34）。其开口半径R是根据高径比（H/D）和热凝固物的量来确定的，生产中需根据实际情况确定。待麦汁排出后，要用清水排除沉淀物。若在槽底中央制成一个小锥体，应能存积全部沉淀物，以利排放；若槽底是平的，应有2%的斜度，以利清洗。因此，旋涡沉淀槽底部的结构形成可以是多种多样的。另外，新型旋涡沉淀槽的底部中央还设有高压旋转喷头，能迅速将结块的酒花糟打碎并排出槽外。（2）麦汁回旋方向的选择：由于受到地球自西向东自转所产生的“科里奥利”惯性力的作用，麦汁在旋涡
22、沉淀槽中的旋转方向应与“科里奥利”惯性力一致。因此，在北半球正确的旋转方向应该是逆时针方向，否则就会如逆水行舟一样减慢速度而浪费能源。当然，在南半球则相反，应采取顺时针方向旋转。8、麦汁冷却设备 啤酒厂最常用的麦汁冷却器是板式换热器，它的换热效率很高，在实际生产中已经得到普遍应用。麦汁冷却对冷却设备的基本要求有：麦汁和冷却流经部位要便于清洗；密封要好，严防冷却水和麦汁的渗漏；要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多。1）板式换热器的结构 板式换热器是密闭冷却设备，见（图2-1-35）。采用不锈钢板制作，由许多片两面带沟纹的板所组成，两块一组，作为基本单元，麦汁和冷却水交替流过这些沟
23、纹板。沟纹板中间用胶皮圈作填料紧密粘牢，防止渗漏。 沟纹板悬挂在支撑轴上，并相互压紧，麦汁通过连接板流入和排出。2）板式换热器的工作原理通过板式换热器，麦汁温度可以从95-98降至6-8 ，介质主要是经冷却的水或其它冷媒。具体的工作方式是：麦汁和冷却剂两种介质通过泵送以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动，进行热交换。各冷却板对既可以并联，也可以串联或组合使用。因此，通过板式换热器的流量和热交换方式是变化的。各板角上均有通道孔，构成麦汁和冷却剂的分配通道，麦汁和冷却剂可由此导入各板对，经过热交换后，再使之导出。流向相同的若干板片组成的单元称为板段。通过一个倒向板，可以改变从一个板段流入下
24、一个板段的方向，见（图2-1-36）3）麦汁冷却方式麦汁冷却有一段或两段冷却方式。两段冷却：两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，见（图2-1-37）。前段冷却用冷水，后段冷却用冷媒（如乙二醇或酒精溶液）。前段冷却水温要求在20以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40-50 ；后段冷媒温度为-4-3 ，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。 板式换热器具有0.25-0.35Mpa的阻力，麦汁和冷却剂均需用泵送入，将旋涡沉淀槽流出的90-95 的麦汁，直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内，以配合旋涡沉淀槽的生产能力。因此，板式换热器的生
25、产能力要求大一些。 板式换热器用过之后，必须用热水和热碱水充分循环进行洗涤和灭菌，防止结垢，而影响热交换效果。 一段冷却：一段冷却见（图2-1-38），即采用氨直冷方式将酿造水冷却至3-4 （此水俗称冰水），然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度时，冰水则被加热至75-80 ，此水可直接作为洗糟水使用。从节能、冷却水回用和控制方面考虑，一段冷却方式普遍采用。4）麦汁充氧 发酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。为此，必须给酵母提供足够的氧气（以空气形式）。若延缓充氧，则不利于酵母的增殖和发酵的正常进行。 在啤酒酿造过程中，麦汁通风是唯
26、一一次给酵母提供氧气的机会。酵母可在几小时之内消耗掉提供的氧气，对麦汁质量无损害。 为使空气溶解至冷麦汁中，必须通入很细小的空气泡，并以涡旋形式与冷麦汁进行混合。否则，空气泡过大，空气会从麦汁中溢出，达不到麦汁充分充氧的目的。通风量对啤酒质量有很大的影响，若通入过多的氧气（大于12mg/L），酵母会大量繁殖，形成的乙醇就少，酒体会出现淡薄现象；若通入的氧气过少，氧的溶解量过低（小于6mg/L），将影响酵母的繁殖和发酵性能。 要使麦汁中的溶解氧达到8-9mg/L，必须使用大量的空气。理论上每百升麦汁约需要3L空气，实际生产需要10倍的量，因为，一部分气泡不溶于麦汁；另外，通入的空气分布也不均匀。
27、麦汁通风量与氧气饱和主工的关系见（图2-1-39）。 压缩空气必须保证无菌，未经过灭菌的空气会导致酵母严重污染。（1）麦汁充氧（通风）工艺流程见（图2-1-40） 通风装置一般都安装在板式换热器冷麦汁的出口。纯净的压缩空气减压后，经空气流量计及再经除菌空气过滤器后进入麦汁充氧器，使麦汁与空气充分混合，然后进入发酵罐。酵母最好在麦汁管路中添加，与麦汁更好地均匀混合。（2）麦汁充氧的方法麦汁充氧的方法很多，应用较广、效果较好的有以下几种。文丘里管：使用文丘里管进行麦汁通风是啤酒厂常用的方法。文丘里管结构见（图2-1-41），其有一管径紧缩段，用来提高流速，空气通过喷嘴吸入。麦汁在管径增宽段形成涡流
28、，使麦汁被分散、细密的空气泡充分接触并混合均匀。使用文丘里管可以使麦汁达到工艺要求的溶解含量。麦汁与空气的混合比一般为1：（0.3-0.7）。带双物喷头的充氧器：双物喷头的结构与文丘里管类似。空气通过管壁上的细喷头喷入，形成紧密、细小的气泡。（图2-1-42）为双物喷头充氧器的核心部分，它对于麦汁或酵母充氧非常合适。它的技术要求是，麦汁输送管径为40-150mm，麦汁流量为25-200hL/h，供氧量为10L/hL，麦汁氧含量便可达到要求，同时去除冷凝固物效果可达60%以上。新型充氧设备：（图2-1-43）是某公司的麦汁充氧设备，原理同文丘里管，工作时会形成负压，借助涡流作用，使麦汁与氧气充分
29、混合。它的工作原理是，空气通过一个气环室喷嘴，以涡流形式进入麦汁，氧气能够被麦汁充分吸收。此喷嘴能把空气形成极密的小气泡，可使冷凝固物和酒花糟有效分离，在浮选罐中液体表面形成一层密实的泡盖层。麦汁中的混浊物减少，为酵母提供了一个良好的发酵环境。通过其玻璃视镜可观察到麦汁的充氧状况。在麦汁充氧过程中，重要的一点是要保持充氧管道的无菌。此种充氧器与CIP系统相连，可用蒸汽对管道灭菌，从而保证无菌生产。9、麦汁处理设备 研究表明，常压麦汁煮沸结束后，麦汁中仍存在一定数量的不良风味物质（如DMS及其前驱体等），如果不采取相应措施，这些物质将对啤酒的质量产生一定的影响，为了减少麦汁中的不良风味物质，人们
30、研制出了麦汁后处理设备麦汁真空蒸发设备（图2-1-44）。 真空蒸发原理是利用“溶液的沸点随着压力降低而下降”的机理，真空蒸发时麦汁通过抽真空减压后从切线方向进入真空罐，工作压力由约一个大气压降为0.6个大气压（绝对压力），压力的突然下降导致麦汁沸点降低，麦汁中可挥发性成分瞬间蒸发，DMS等不良风味物质被挥发掉。这样形成的二次蒸汽被二次蒸汽冷凝器回收，同时形成2%的后蒸发量，可将前期煮沸时间缩短，有利于保留啤泡沫物质可凝固性氮，从而进一步降低能耗，使啤酒色度下降、口味更加柔和。 以上为第二章麦汁制备第一节麦汁制备工艺条件的控制中的糖化车间设备 接下来为第一节麦汁制备工艺条件的控制中的“麦汁制备过程中的计算”
