1、 第二篇第二篇 食品安全基础知识食品安全基础知识第二篇第二篇 主要内容主要内容第一章第一章 案例介绍案例介绍第二章第二章 基本概念介绍基本概念介绍第三章第三章 食品的主要危害因素食品的主要危害因素第四章第四章 食物中毒的预防和控制食物中毒的预防和控制 第一章第一章 案例介绍案例介绍v第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍v第二节第二节 我市餐饮业食物中毒情况介绍我市餐饮业食物中毒情况介绍第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍阜阳劣质奶粉案阜阳劣质奶粉案 l 2003年底，安徽省阜阳市太和县三堂镇农民高政年底，安徽省阜阳市太和县三堂镇农民高政因为自己刚出生的孩子吃
2、了因为自己刚出生的孩子吃了“伊鹿伊鹿”牌奶粉后生牌奶粉后生命垂危，愤而走上了维权之路。他的努力引起了命垂危，愤而走上了维权之路。他的努力引起了媒体的注意。媒体的注意。2004年年4月月16日，中央电视台报道了日，中央电视台报道了阜阳劣质奶粉的情况，立刻震惊全国。在国务院阜阳劣质奶粉的情况，立刻震惊全国。在国务院领导的高度关注下，案件很快查明：问题由不法领导的高度关注下，案件很快查明：问题由不法厂家生产的厂家生产的蛋白质等营养成分严重不足的奶粉引蛋白质等营养成分严重不足的奶粉引起起，劣质奶粉共造成，劣质奶粉共造成189名幼儿营养不良，名幼儿营养不良，12名婴名婴儿死亡。儿死亡。第一节第一节 食品
3、安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍v 共有数十名被告人共有数十名被告人获刑获刑；v 阜阳市政府及其相关部门的阜阳市政府及其相关部门的16名名大小官员被追大小官员被追究责任究责任，全国有数以百计的官员受到处分；，全国有数以百计的官员受到处分；v 54家劣质奶粉企业被家劣质奶粉企业被勒令停产勒令停产。v 我国进一步我国进一步规范规范婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品标签标签，要求必，要求必须标注须标注“对于对于06个月的婴儿最理想的食品是个月的婴儿最理想的食品是母乳母乳”等内容。等内容。v 此案发生后，要求此案发生后，要求食品安全法食品安全法尽快出台的尽快出台的呼声日益高涨。呼声日益高涨。 第一节第一
4、节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍劣质速冻饺子案劣质速冻饺子案 l 2004年年6月，据月，据朝鲜日报朝鲜日报等媒体披露，经韩等媒体披露，经韩国警察厅调查发现，几家不法食品原料企业将本国警察厅调查发现，几家不法食品原料企业将本应当垃圾扔掉、含有大量应当垃圾扔掉、含有大量大肠杆菌等细菌的萝卜大肠杆菌等细菌的萝卜废料做成饺子馅废料做成饺子馅，卖给生产速冻饺子和包子的食，卖给生产速冻饺子和包子的食品企业，其中一家企业的饺子馅产量甚至占了品企业，其中一家企业的饺子馅产量甚至占了70%的市场份额。据韩国食品医药品安全厅公布，的市场份额。据韩国食品医药品安全厅公布，有有18家企业制售劣质饺子，其
5、中还包括一些著名家企业制售劣质饺子，其中还包括一些著名的大型食品企业。的大型食品企业。第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍l 2004年年6月月13日，涉案公司日，涉案公司“景象食品公司景象食品公司”总经总经理写下遗书向国民谢罪，然后理写下遗书向国民谢罪，然后投江自杀投江自杀，震动全，震动全国。国。l 在处理过程中，检察机关在处理过程中，检察机关没收和销毁了制造劣质没收和销毁了制造劣质食品的设备食品的设备，还采取了，还采取了取消许可证、封闭工厂、取消许可证、封闭工厂、通报给税务局等强硬措施。通报给税务局等强硬措施。l 事后，韩国修改了事后，韩国修改了食品卫生法食品卫生法，将制
6、售有害，将制售有害食品定为食品定为“保健犯罪保健犯罪”，规定制售劣质食品者将，规定制售劣质食品者将被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重影响的将被处以三年以上有期徒刑。制售有害食影响的将被处以三年以上有期徒刑。制售有害食品的人，品的人，5年内禁止从事相关经营活动。年内禁止从事相关经营活动。 第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍雪印公司连环案雪印公司连环案 l 2000年年6月，日本大阪、京都、奈良等地的居民月，日本大阪、京都、奈良等地的居民在喝下在喝下“雪印雪印”乳制品乳制品后相继出现呕吐、腹泻、后相继出现呕吐、腹泻、腹痛等食物中
7、毒症状，中毒者多达腹痛等食物中毒症状，中毒者多达1.4万余人。万余人。原因很快查清：原因很快查清：雪印方面连续雪印方面连续3周未按规定清洗周未按规定清洗生产线输送管道内壁，导致产品中含有大量金黄生产线输送管道内壁，导致产品中含有大量金黄葡萄球菌。葡萄球菌。第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍l 2001年，日本发现年，日本发现疯牛病疯牛病，国产牛肉价格急跌，国产牛肉价格急跌，日本政府开始进行补贴。日本政府开始进行补贴。2001年年10月到月到11月，月，雪印子公司关西食品中心将雪印子公司关西食品中心将13.8吨进口的澳洲吨进口的澳洲牛肉贴上国产标签，骗取补贴。牛肉贴上国产标签
8、，骗取补贴。第一节第一节 食品安全事故案例介绍食品安全事故案例介绍l 2002年年4月，雪印公司月，雪印公司倒闭倒闭。l 日本政府于日本政府于2003年制定并实施年制定并实施食品安全基本法食品安全基本法，成立了成立了“食品安全委员会食品安全委员会”，专门对农林水产省、，专门对农林水产省、厚生劳动省进行监督。厚生劳动省进行监督。l 另外，日本政府采取了另外，日本政府采取了更加严厉的处罚措施更加严厉的处罚措施，规定，规定食品安全违法者最高可被判处食品安全违法者最高可被判处3年有期徒刑和年有期徒刑和300万万日元罚款，企业法人最高可处以日元罚款，企业法人最高可处以1亿日元罚款。亿日元罚款。 案例案例
9、 深圳市某大酒楼食客细菌性食物中毒调查深圳市某大酒楼食客细菌性食物中毒调查深圳市某大酒楼深圳市某大酒楼1998年年10月月9日发生一起日发生一起5名食客进食晚名食客进食晚餐后，均出现不同程度的呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中餐后，均出现不同程度的呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中3人人入院，经抢救均全部脱险。入院，经抢救均全部脱险。该大酒楼是间外资酒楼。该大酒楼是间外资酒楼。1998年年10月月9日晚日晚5时左右，花时左右，花都市某单位职工黄都市某单位职工黄及儿子、同事等及儿子、同事等5人到该酒楼进食晚餐人到该酒楼进食晚餐,席间菜式席间菜式主要有白切鸡、烧鸭、烧乳鸽、鸡煲翅饭、白菜主要有白切鸡、烧鸭、烧
10、乳鸽、鸡煲翅饭、白菜等。等。午夜十二时左右，黄午夜十二时左右，黄及其儿子、同事常某均出现不同程及其儿子、同事常某均出现不同程度的发热、呕吐、头痛、全身乏力、腹痛、腹泻，腹泻物多度的发热、呕吐、头痛、全身乏力、腹痛、腹泻，腹泻物多为水样便，多达十多次为水样便，多达十多次,发热在发热在39左右，最高高达左右，最高高达40。10日凌晨四时左右送花都市人民医院治疗。诊断为日凌晨四时左右送花都市人民医院治疗。诊断为“细菌性食细菌性食物中毒物中毒”。第二节第二节 我市餐饮业食物中毒情况介绍我市餐饮业食物中毒情况介绍03-0903-09年深圳市食物中毒地区发生水平年深圳市食物中毒地区发生水平03-0803-
11、08年深圳市食物中毒时间分布年深圳市食物中毒时间分布03-0803-08年深圳市食物中毒场所分类年深圳市食物中毒场所分类03-0803-08年深圳市食物中毒致病因素分类年深圳市食物中毒致病因素分类我市餐饮业食物中毒的特点我市餐饮业食物中毒的特点p工厂企业集体食堂是食物中毒高发场所；工厂企业集体食堂是食物中毒高发场所；p学校食堂食物中毒还需继续加强预防；学校食堂食物中毒还需继续加强预防；p副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；p预防四季豆中毒是预防有毒植物性食物中毒的重点；预防四季豆中毒是预防有毒植物性食物中毒的重点；p夏季是食物中毒高发季节。夏季是
12、食物中毒高发季节。第二章第二章 基本概念介绍基本概念介绍 p食物中毒食物中毒p具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品p危险温度带危险温度带p中心温度中心温度p交叉污染交叉污染p清洗清洗p消毒消毒p原料原料p半成品半成品p成品成品p食物安全食物安全p食物不安全食物不安全什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 我国我国食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的中对于食物中毒的定义定义是：是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。亚急性食源
13、性疾患。大多数食物由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物大多数食物由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有害化，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。学物质（即化学性危害）引起。基本概念基本概念1. 具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危具有潜在危害的食品。害的食品。n具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生具有潜在危害的
14、食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，长、繁殖和产毒，这类食品的这类食品的特点特点：l高蛋白质或高碳水化合物高蛋白质或高碳水化合物lPH大于大于4.6l水分活性大于水分活性大于0.85常见的具有潜在危害的食品常见的具有潜在危害的食品l生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等；产、奶类等；l熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等；和蔬菜等；l豆腐或其他大豆蛋白食品；豆腐或其他大豆蛋白食品；l切开的弱酸类水果和瓜类；切开的弱酸类水果和瓜类；l符合上述定义的其他食品。符合上述定义
15、的其他食品。具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品生肉或者烹饪过的熟肉，生肉或者烹饪过的熟肉，家禽或海鲜家禽或海鲜乳制品乳制品生蛋或熟蛋生蛋或熟蛋具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品烹饪过的蔬菜、烹饪过的蔬菜、豆类或者面食豆类或者面食豆腐豆腐切开的弱酸类水果和瓜类切开的弱酸类水果和瓜类基本概念基本概念2. 危险温度带危险温度带l即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范范的规定为的规定为1060。l由于部分致病菌在由于部分致病菌在510条件下条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560
16、摄氏度作为危险温度带。摄氏度作为危险温度带。基本概念基本概念3. 中心温度中心温度l块状或有容器存放的液态食品或食品原料的块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度中心部位的温度。l中心温度可用中心温度计测量。中心温度可用中心温度计测量。4. 交叉污染交叉污染l通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程；化学的污染物转移到食品的过程；l细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。5. 清洗清洗l利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操利用清水清除原
17、料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。作过程。基本概念基本概念6. 消毒消毒l用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽孢。消毒不能完全杀灭细菌芽孢。7. 原料原料l指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。8. 半成品半成品l指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。的食品或原料。基本概念基本概念为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食为避免交叉污染，各种只需经分切、
18、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理：用的食品也应按成品进行管理：l待切配的冷菜；待切配的冷菜；l待切片制作汉堡的面包；待切片制作汉堡的面包；l待分装成盒饭的饭菜等。待分装成盒饭的饭菜等。9. 成品成品l指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。l 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。l 根据世界卫生
19、组织的定义，食品安全是根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题题”。l 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 l广义的安全食品是指长期正常广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品；持续性危害的食品；l狭义的安全食品则是指按照一狭义的安全食品则是指按
20、照一定的规程生产，符合营养、卫定的规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。生等各方面标准的食品。l 有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品：有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品：1. 已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；害甚至死亡的食品； 2. 可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；害的食品； 3. 含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食签和
21、说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；品； 4. 有关法律、法规规定的其他不安全食品有关法律、法规规定的其他不安全食品 。 v第一节第一节 生物性危害因素生物性危害因素v第二节第二节 化学性危害因素化学性危害因素v第三节第三节 物理性危害因素物理性危害因素餐饮食品中的危害因素举例餐饮食品中的危害因素举例生物性危生物性危害害细菌细菌化化学学性性危危害害物理性危害物理性危害病毒病毒寄生虫寄生虫四季豆四季豆河豚鱼河豚鱼农药农药玻璃玻璃碎石碎石螺丝螺丝第一节第一节 生物性危害因素生物性危害因素v 致病性细菌 v 霉菌与霉菌毒素v 病毒v 人畜共患传染病v 寄生虫及其卵v 昆虫金黄色葡萄球菌金黄
22、色葡萄球菌寄生虫寄生虫病毒病毒生物危害特点生物危害特点v微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；广泛存在；v部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；v腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；食物感官变化；v污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。性疾病的主要原因之一。v细菌是目前最受关注和人类对其了解细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一
23、类微生物。较为深入的一类微生物。v细菌可以在食物中生存和繁殖。细菌可以在食物中生存和繁殖。v致病性细菌致病性细菌常称为病原菌或致病菌，常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的是导致大多数食物中毒的罪魁祸首罪魁祸首。沙门氏菌沙门氏菌大肠杆菌大肠杆菌细菌和病原菌细菌和病原菌常见的病原菌污染常见的病原菌污染v沙门氏菌沙门氏菌v副溶血性弧菌副溶血性弧菌v变形杆菌变形杆菌v金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v肉毒梭菌肉毒梭菌食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来v 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；水产和蔬菜；v 泥土、灰尘、废弃物及其他污物；泥土、灰尘、废弃物
24、及其他污物；v 受到污染的操作环境（操作台面、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设施等）；容器、设施等）；v 人，如携带病原菌污染食品或不清人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；洁的手污染食品等；v 动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。生食生食宠物宠物食物用具食物用具细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养营养温度温度湿度湿度时间时间酸度酸度氧气氧气细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养营养l 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件温度温度l每种细菌都是在某一温度范围内生长最好；l冷冻、冷藏
25、可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们；l高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。时间时间l 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速；l 大多数类型的细菌每1020分钟就繁殖一代；l 细菌使人致病要有一定的数量；l 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件湿度湿度水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由80%的水构成；在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质；食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 (aw)，水分活性的取值范围是01，致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生长。酸度酸度pH值是衡量食品
26、酸碱性的指标，取值范围是014；大多数食品是酸性(pH7.0)，少数食品为碱性(pH7.0)；细菌通常不能在pH4.6或pH9.0的食品中繁殖。细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件氧气氧气l有些细菌需要氧气才能繁殖（需氧菌），有些不需要（厌氧菌），有些有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌）；l大部分食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程 被称为二分裂； 在合适的条件下，细菌只需 要1020分钟就可以分裂一 次，故一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量 。细菌的芽孢细菌的芽孢l
27、细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢；l 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害；l 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体；l 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。l 将食品保存温度控制在危险温度带之外；将食品保存温度控制在危险温度带之外；l 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。防止细菌芽孢变为繁殖体的措施防止细菌芽孢变为繁殖体的措施v细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快；v病原菌可产生使人致病的毒素，大多数在烹饪温度下可分解；v有些毒素具有耐热性
28、，一般的烹饪方法不能将其破坏（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。细菌的毒素细菌的毒素食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间食品食品5619203637新鲜马铃薯18天5小时4小时碎麦粥、小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时控制细菌生长繁殖采取的措施控制细菌生长繁殖采取的措施l加入酸性物质使食品酸度增加；l加糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低；l使食品干燥以降低水分活动；l低温或高温保存食品（在危险温度带外）；l使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。l时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，时间和温度是影响食品中细菌生长
29、最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。长繁殖的措施。霉菌及毒素霉菌及毒素l 霉菌可在食品（尤其是粮霉菌可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒油类）中生长繁殖产生毒素；素；l 人和动物摄入含量有这种人和动物摄入含量有这种毒素的食品后可产生中毒。毒素的食品后可产生中毒。霉菌毒素中毒特点霉菌毒素中毒特点v 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；v 一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素；v 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，中毒往往有明显的季节性（梅雨季节）和地区性（长江中下游地区）；v 常见种类：麦角中毒、霉玉
30、米中毒、霉变甘蔗中毒等。预防霉菌毒素污染的措施预防霉菌毒素污染的措施l 防霉：最根本措施防霉：最根本措施l 去毒去毒l 限制各种食品中黄曲霉毒素含量限制各种食品中黄曲霉毒素含量防防 霉霉l 田间：防虫、防倒伏田间：防虫、防倒伏l 收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下l 运输：保持粮粒及花生外壳完整运输：保持粮粒及花生外壳完整l 贮藏：贮藏：除湿除湿（降至安全水分以下）、通风（降至安全水分以下）、通风 低温低温（1010以下）以下） 惰性气体（惰性气体（N N2 2，COCO2 2） 杀菌（杀菌（-射线与药物）射线与药物）去去 毒毒l 挑选霉粒：挑选霉粒：
31、 效果好，人力多，家庭及小规模生产应用效果好，人力多，家庭及小规模生产应用l 碾轧加工：用于受污染大米碾轧加工：用于受污染大米l 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭： 用于家庭中大米去毒用于家庭中大米去毒l 加碱去毒：植物油加碱去毒：植物油l 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物制定允许量标准制定允许量标准l食品中食品中AFBAFB1 1的允许量标准：的允许量标准：玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20ug/kg 20ug/kg大米、其它食用油大米、其它食用油 1010g/kgg/kg 婴儿配方食品婴儿配方食品 5g/kg5g
32、/kgl食品中食品中AFMAFM1 1的允许量标准：的允许量标准：婴儿配方食品中婴儿配方食品中AFMAFM1 1 0.5g/kg 0.5g/kg牛乳中牛乳中 AFMAFM1 1 0.5 0.5g/kg g/kg 病病 毒毒v病毒是一类比细菌更为微小的微生物；v不会在食品中繁殖，但只需要极少的数量即可使人致病；v烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。l细菌生长繁殖的条件并不是细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。病毒生存所需。病毒的传播基本特点病毒的传播基本特点v可通过人员的接触或排泄物污染食品来源；可通过人员的接触或排泄物污染食品来源；v食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致；食品的污染通常由
33、于不良的个人卫生习惯所致；v可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播；传播；v可人与人之间传播，具有传染性。可人与人之间传播，具有传染性。人畜共患传染病人畜共患传染病定义：定义：由共同病原体引起，人与脊椎动物由共同病原体引起，人与脊椎动物共同罹患的传染病。共同罹患的传染病。常见的人畜共患传染病：常见的人畜共患传染病：炭疽（炭疽（ 肺炎疽、肺炎疽、肠炭疽、皮肤炭疽肠炭疽、皮肤炭疽 ）、鼻疽、口蹄疫、）、鼻疽、口蹄疫、结核病结核病 、疯牛病、猪瘟、猪出血性败血、疯牛病、猪瘟、猪出血性败血症、猪丹毒。症、猪丹毒。炭炭 疽疽炭炭疽疽杆杆菌菌肺肺炭炭疽
34、疽肠肠炭炭疽疽传传染染途途径径皮皮肤肤炭炭疽疽炭炭 疽疽口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫焚烧的场景焚烧的场景行走困难行走困难疯牛病疯牛病l 1986年年11月首次在英国的牛群中发现，严重危害中月首次在英国的牛群中发现，严重危害中枢神经系统，使大脑呈海绵状，称牛海绵状脑病，俗枢神经系统，使大脑呈海绵状，称牛海绵状脑病，俗称称“疯牛病疯牛病”。 脑组织脑组织充满空洞充满空洞难以保持难以保持 直立直立 传播途径传播途径发生人畜共患传染病的控制措施发生人畜共患传染病的控制措施v 迅速报告疫情；迅速报告疫情；v 尽快做出正确诊断和查清疫情来源；尽快做出正确诊断和查清疫情来源；v 隔离和处理患病动物；隔离和处理患
35、病动物；v 治疗及隔离患病病人及密切接触者；治疗及隔离患病病人及密切接触者；v 封锁疫点、疫区；封锁疫点、疫区；v 受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区；受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区；v 兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、动物和人间疫情的处置工作；动物和人间疫情的处置工作；v 解除封锁。解除封锁。寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵v 生活在动物或人体内的生物体；v 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染的食品引起；v 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染植物。v 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫及虫卵；v
36、人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致或食品容器、工具用具交叉污染。寄生虫寄生虫米猪肉米猪肉常见寄生虫及虫卵污染常见寄生虫及虫卵污染绦虫（囊虫）绦虫（囊虫）旋毛虫旋毛虫蛔虫蛔虫钩虫钩虫卫氏并殖吸虫（肺吸虫）卫氏并殖吸虫（肺吸虫）华支睾吸虫（肝吸虫）华支睾吸虫（肝吸虫）广州管园线虫广州管园线虫绦虫绦虫旋毛虫旋毛虫蛔蛔 虫虫钩钩 虫虫肺吸虫肺吸虫中间宿主中间宿主肺吸虫病肺吸虫病肝吸虫肝吸虫肝吸虫肝吸虫引起食源性寄生虫病的部分寄生虫引起食源性寄生虫病的部分寄生虫寄生虫寄生虫 来源来源 典型症状典型症状常见常见潜伏期潜伏期主要预防措施主要预防措施 旋毛虫旋毛虫受到旋
37、毛虫污受到旋毛虫污染的猪和其他染的猪和其他畜类动物畜类动物首先便稀或水样便，可伴有腹痛首先便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏症状，或呕吐，随后出现中毒过敏症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦最后出现肌痛、乏力、消瘦515天天肉品冷冻或彻底肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生煮熟食品，不生食或半生食畜肉食或半生食畜肉肺吸虫肺吸虫生或不熟的淡生或不熟的淡水虾、蟹水虾、蟹起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便便
38、数周至数年数周至数年水产冷冻或彻底水产冷冻或彻底加热，不生食或加热，不生食或半生食淡水产品半生食淡水产品肝吸虫肝吸虫生或不熟的淡生或不熟的淡水鱼、虾水鱼、虾腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差30天左右天左右水产冷冻或彻底水产冷冻或彻底加热，不生食或加热，不生食或半生食淡水产品。半生食淡水产品。昆虫污染昆虫污染甲虫螨类娥类苍蝇蛆蟑螂第二节第二节 化学性危害因素化学性危害因素化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害可分为：化学性危害可分为：v食物本身含有毒物质食物本身含有毒物质v食品受到有害物质污染食品受到有害物质
39、污染食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质l毒覃（毒蘑菇）毒覃（毒蘑菇）l四季豆四季豆l豆浆豆浆l河豚鱼河豚鱼l高组胺鱼类高组胺鱼类河豚鱼河豚鱼河豚鱼中毒河豚鱼中毒l中毒毒素：中毒毒素：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有剧毒；内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有剧毒；l毒发时间：毒发时间：食后的数分钟至食后的数分钟至3 3小时；小时；l毒发症状：毒发症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；l治疗：治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；无特效解毒药；催吐、
40、洗胃、泻下；l预防措施：预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。禁止出售及食用；宣传教育。河豚中毒河豚中毒“河豚拼死吃，一家死两人河豚拼死吃，一家死两人” 1997年年10月月3日日17时，广东省电白县某小店老时，广东省电白县某小店老板黄某购回板黄某购回1.5公斤河豚与萝卜同煮，随后与家人、公斤河豚与萝卜同煮，随后与家人、亲戚及服务员等亲戚及服务员等7人共进晚餐。当晚人共进晚餐。当晚8时，时，7人中除人中除1人食量少未出现中毒症状外，其余人食量少未出现中毒症状外，其余6人均出现中人均出现中毒症状。次日凌晨毒症状。次日凌晨2时，黄某及其时，黄某及其5岁儿子经抢救岁儿子经抢救无效先后死亡，其余无效先后
41、死亡，其余4人中毒症状较轻，经抢救幸人中毒症状较轻，经抢救幸免于难。免于难。鱼类组氨中毒鱼类组氨中毒l毒发原因：毒发原因：青皮红肉鱼青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。使人产生过敏性中毒。l毒发时间：毒发时间：食用后数分钟至数小时食用后数分钟至数小时l中毒症状：中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；出现斑
42、疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；l预防措施：预防措施：不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。青皮红肉鱼青皮红肉鱼鲐鱼鲐鱼金枪鱼金枪鱼鲣鱼鲣鱼秋刀鱼秋刀鱼鲭鱼鲭鱼沙丁鱼沙丁鱼四季豆四季豆l中毒毒素：中毒毒素：含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质l毒发时间：毒发时间：一般发生在食用后的一般发生在食用后的15小时小时l中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好冷汗等症状，预后通常较好预防四季豆食物中毒预防
43、四季豆食物中毒v 毒素可通过烧熟煮透的方法加以去毒素可通过烧熟煮透的方法加以去除；除；v 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒；分钟后再炒；v 使用大锅的集体供餐单位，为防止使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类食物。荚类食物。豆浆豆浆l中毒毒素：中毒毒素：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；含皂素和抗胰蛋白酶等物质；l毒发时间：毒发时间：30分钟分钟1小时内出现；小时内出现；l中毒症状：中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者腹泻、头晕、无力等症状，轻者3
44、5小时不小时不治自愈。治自愈。预防豆浆食物中毒预防豆浆食物中毒v毒素可通过煮沸的方法除去毒素可通过煮沸的方法除去v防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾后再以文火维持沸腾5分钟。分钟。毒覃（毒覃（毒蘑菇）毒蘑菇）l中毒症状：中毒症状：因毒素种类因毒素种类的不同而不同，严重的可的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡和肝脏损伤等症状，死亡率高。率高。毒红菇毒红菇毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇毛头乳菇毛头乳菇预防毒覃食物中毒预防毒覃食物中毒v不采
45、摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。用安全性不明的蘑菇。豹斑毒伞豹斑毒伞毒鹅膏菌（毒伞）毒鹅膏菌（毒伞）食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质l贝类毒素贝类毒素l雪卡毒素雪卡毒素l亚硝酸盐亚硝酸盐l桐油桐油l农药农药l瘦肉精瘦肉精农药农药v种类种类有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等甲酸酯、拟除虫菊酯等v农药对人体健康的危害农药对人体健康的危害急性中毒：高剂量、短期作用急性中毒：高剂量、短期作用慢性中毒：低剂量、长期作用慢性中毒：低剂量、长期作用不同农药中毒原因造成急性中毒事件
46、比例不同农药中毒原因造成急性中毒事件比例 不同农药中毒途径造成急性中毒事件比例不同农药中毒途径造成急性中毒事件比例 急性中毒事件中不同病状比例急性中毒事件中不同病状比例 有机磷农药有机磷农药l 中毒原因：中毒原因：将刚喷晒过农药（尚未到安全间隔期）将刚喷晒过农药（尚未到安全间隔期）的蔬菜投放市场引起急性中毒；的蔬菜投放市场引起急性中毒；l 毒发时间：毒发时间：食用后食用后2小时内发病；小时内发病；l 中毒症状：中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。吸衰竭而死亡。
47、预防有机磷农药食物中毒预防有机磷农药食物中毒v 选择信誉良好的供应商；选择信誉良好的供应商；v 喷晒农药的安全间隔期：夏季喷晒农药的安全间隔期：夏季5-7天、春秋天、春秋7-10天、冬季天、冬季15天；天；v 蔬菜加工采取：蔬菜加工采取： 1、洗：先用清水洗干净；、洗：先用清水洗干净； 2、浸：用清水浸泡半小时；、浸：用清水浸泡半小时； 3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；掉； 4、加工：炒或煮。、加工：炒或煮。瘦肉精瘦肉精l中毒原因：中毒原因：不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉产量；（
48、盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉产量；l毒发时间：毒发时间：食用后的食用后的30分钟分钟2小时；小时；l中毒症状：中毒症状：心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人会加重病情。病人会加重病情。预防瘦肉精食物中毒预防瘦肉精食物中毒v 禁止在饲料中掺入瘦肉精，选禁止在饲料中掺入瘦肉精，选择信誉良好的供应商，不要采择信誉良好的供应商，不要采购市场外无证摊贩经营的产品；购市场外无证摊贩经营的产品；v 肉色较深、
49、肉质鲜艳、后臀肌肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉可能使用过肉可能使用过“瘦肉精瘦肉精”；v 猪内脏最好要选择有品牌的产猪内脏最好要选择有品牌的产品。品。亚硝酸盐亚硝酸盐l亚硝酸盐：亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；食盐；l中毒原因：中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人人摄人0.20.5克即能引起中毒，克即能引起中毒，3克可使人致死；克可使人致死；l毒发时间：毒发时间：潜伏期为数分钟潜伏期为数分钟3小时；小时；l中毒症状：中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫
50、等缺氧症状，自口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。迷，甚至死亡。亚硝酸盐污染的主要来源亚硝酸盐污染的主要来源l误把亚硝酸盐当做误把亚硝酸盐当做“食盐食盐”或或“味精味精”加入食物；加入食物；l腌肉、肴肉制品中加入过量亚腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀；硝酸盐或搅拌不匀；l刚腌制不久的暴腌菜；刚腌制不久的暴腌菜；l存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。预防亚硝酸盐食物中毒预防亚硝酸盐食物中毒v餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉
