1、芦海英芦海英制程管制重点制程管制重点目目 录录方便面生产概述方便面生产概述方便面制作生产工艺流程方便面制作生产工艺流程 方便面生产概述方便面生产概述方便面起源方便面起源： 19581958年（昭和年（昭和3333年）日本日清公司首创年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。扩大发展，已被全世界所接受。 方便面方便面-风味和品质的追求风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理长为
2、全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。由却仅仅在于它的方便和美味。方便面种类方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速油炸干燥工艺由于脱水迅速, ,故糊化程度高故糊化程度高, ,且面条具有多孔性结构且面条具有多孔性结构, ,复水性好复水性好, ,但由于产品但由于产品中含有中含有20-24%20-24%油脂油脂, ,成本较高成本较高, ,尽管使用饱和脂尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油肪酸含量较高的棕榈油, ,但储存一段时间后但储存一段时间后, ,油油脂会产生氧化酸败现象脂会产生
3、氧化酸败现象, ,产生油腻味产生油腻味, ,储存期短。储存期短。 热风干燥工艺热风干燥工艺 热风干燥工艺在热风干燥工艺在70-90OC70-90OC温度下进行脱温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种成品包装有袋装，碗装及杯装三种。 方便面特点方便面特点 可保存可保存便宜便宜美味美味便利便利安全安全 方便面制作过程中的几个重要理化指标：方便面制作过程
4、中的几个重要理化指标： A:A:糊化程度糊化程度(度度) ) B: B:油槽油油槽油AVAV值值( (酸价酸价) ) C: C:面饼油面饼油AVAV值值 D:D:面饼油面饼油POVPOV值值( (过氧化值过氧化值) ) E: E:面饼脂肪含量面饼脂肪含量 F:F:面条复水性面条复水性 G:G:面条水分面条水分方便面发展趋势方便面发展趋势采用新的工艺和设备取代油炸干燥采用新的工艺和设备取代油炸干燥, ,且使产且使产 品具有油炸产品同样的内部结构品具有油炸产品同样的内部结构, ,复水性好复水性好, , 如采用微波加热干燥如采用微波加热干燥. .采用新的配方提高方便面的复水性和口感采用新的配方提高方
5、便面的复水性和口感, , 如添加变性淀粉如添加变性淀粉. .研制和生产高品质的方便面专用面粉研制和生产高品质的方便面专用面粉, ,具有具有 高品质的湿面筋高品质的湿面筋. . 方便面发展趋势方便面发展趋势 采用挤压成型同时完成糊化过程采用挤压成型同时完成糊化过程, ,不仅不仅省省 去油炸去油炸, ,而且增加了咬劲而且增加了咬劲. .采用不同谷物产生不同风味的方便面采用不同谷物产生不同风味的方便面, ,如如 玉米面玉米面, ,荞麦面荞麦面, ,绿豆面绿豆面, ,大豆粉等大豆粉等, ,进行进行 营养成分平衡营养成分平衡. .回归自然回归自然, ,生鲜面生鲜面. .小麦面粉输送食盐、碱溶解水和面复合
6、压延熟化切条成型蒸面定量切断脱水干燥着味着味热风干燥冷却包装袋装产品散装产品汤料油炸干燥冷却包装碗装、杯装产品袋装产品汤料过滤器循环油泵热交换器去除杂质原物料入厂验收波美度波纹均匀面片厚度油炸油酸价、过氧化值封口、日期、净含量小麦、淀粉、谷元粉等食盐、碱粉等溶解筛选输送混合搅拌面团温度、水分熟化避免结成大块压延切丝成型蒸煮定量切断油炸脱水冷却包装蒸汽压力、蒸煮时间、化度油炸温度、油炸时间、面块水分、含油调料长度、折叠整齐v混合液（料水）的作用及影响因素混合液（料水）的作用及影响因素v混合的作用及影响因素混合的作用及影响因素v蒸煮的作用及影响因素蒸煮的作用及影响因素v油炸的作用及影响因素油炸的作
7、用及影响因素工艺管制重点作用：作用： 混合液是在和面使用，由计量桶定混合液是在和面使用，由计量桶定量加入，主要提供面粉所需水分及改善量加入，主要提供面粉所需水分及改善面团性能所需的各种添加物。面团性能所需的各种添加物。管控点：管控点： 混合液在冬季可加热至适当温度，混合液在冬季可加热至适当温度，而在炎热高温季节应适度降温，以保证而在炎热高温季节应适度降温，以保证搅拌后的面团温度在搅拌后的面团温度在2525C C左右。左右。混合的作用及对品质的影响：混合的作用及对品质的影响：混合的目的混合的目的： 是使水与面粉粒子均匀混合是使水与面粉粒子均匀混合, ,蛋白质和淀蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网
8、状结构粉充分吸水形成面筋立体网状结构. .制程管控点制程管控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序）投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间混合时间 料水（混合液）的加水量料水（混合液）的加水量. . 和面加水量：和面加水量： 面粉品质：面粉品质： 和面用水的温度：和面用水的温度： 食盐食盐 纯碱：纯碱： 和面时间：和面时间： 搅拌速度：搅拌速度： 回收面加入量回收面加入量： 影响混合效果的原因影响混合效果的原因影响复合压延效果的因素有：影响复合压延效果的因素有：q 面团性能：面团性能：q 压延倍数或压延比：压延倍数或压延比：q 压延道数：压延道数：q 辊轮直径：辊轮直径：q 辊轮转速：辊轮转速： 蒸
9、蒸煮的作用及影响煮的作用及影响： 蒸煮的作用蒸煮的作用淀粉糊化（淀粉糊化（化）化） 影响蒸煮效果的因素：影响蒸煮效果的因素： (1)(1)蒸煮温度：蒸煮温度： (2)(2)面条含水：面条含水： (3)(3)蒸面时间：蒸面时间： (4)(4)面条的粗细和面块的疏密厚度面条的粗细和面块的疏密厚度： 影响定量切断效果的主要因素影响定量切断效果的主要因素 面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排拖网的
10、线速度配合等。拖网的线速度配合等。 面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。 油炸的作用及影响：油炸的作用及影响：油炸的作用：油炸的作用： 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 提高提
11、高化度和蛋白质深度变性。化度和蛋白质深度变性。 影响油炸效果的因素影响油炸效果的因素i.i. 油温：油温：ii.ii. 油位：油位：iii.iii.油炸时间：油炸时间：iv.iv. 面块的品质：面块的品质：整列整列 油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送拖网。送拖网。冷却冷却 方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面块温度在面块温度在5050C C以下或接近于室温。以下或接近于室温。包装包装 包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以包装并装箱形成成品以包装并装箱形成成品 测测 试试 题题1 1、方便面的种类？、方便面的种类？2 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？3 3、影响混合效果的因素？、影响混合效果的因素？4 4、影响油炸效果的因素？、影响油炸效果的因素？ 5 5、简述方便面工艺流程、简述方便面工艺流程 谢谢观看谢谢观看
