1、四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠蛋的构造和品质鉴定蛋的构造和品质鉴定动物科学专业动物科学专业四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠蛋品科学与技术蛋品科学与技术内容简介：内容简介： 本书以禽蛋为主要研究对本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加制品的加工技术、蛋
2、的深加工及综合利用等。工及综合利用等。四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠 目的目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。 材料材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教）鲜鸡蛋、受精蛋（示教） 用具用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游标卡尺漏勺、游标卡尺/蛋形指数仪、蛋壳厚度蛋形指数仪、蛋壳厚度测定仪测定仪/千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙签。球、垃圾
3、桶与袋、牙签。四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠一、鸡蛋的结构一、鸡蛋的结构 蛋壳（蛋壳（3层）：胶护膜层）：胶护膜 蛋壳膜（蛋壳膜（2层）层） 蛋白（蛋白（4层）层） 蛋黄（分层）：胚株蛋黄（分层）：胚株/胚盘胚盘四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠（一）胶护膜（一）胶护膜 成分：成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10m。 作用作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。 特点特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术：涂膜剂涂膜剂5u
4、组成组成：主要由：主要由碳酸钙碳酸钙组成，组成，蛋白质和粘多蛋白质和粘多糖糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。u壳色壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的分泌出的红褐色素与蓝绿色素红褐色素与蓝绿色素着色而成。着色而成。（二）蛋壳 OC-17气孔数：几千气孔数：几千 上万上万蛋壳结构蛋壳结构：u油质层油质层：有许多1-10m的细微缝隙，呈云母状u柱状层柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。u乳锥层乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好。a 壳膜层；b 乳
5、锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.蛋壳横断面电镜图蛋壳横断面电镜图 蛋壳单个蛋壳单个乳锥乳锥电镜图电镜图四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠蛋壳外表面蛋壳外表面电镜扫描图电镜扫描图-关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠u番鸭番鸭白壳蛋白壳蛋的孵化率的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于极显著高于砂壳蛋砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数气
6、孔数明显低于白壳明显低于白壳蛋蛋(P0.33mm0.33mm 收拾桌面卫生，收集数据收拾桌面卫生，收集数据四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠强调：强调：1.单位与读数单位与读数2.蛋黄膜易破蛋黄膜易破3.水槽水槽无阻塞无阻塞4.废弃物废弃物分类分类扔放扔放蛋液蛋液+蛋黄蛋黄塑料小盆塑料小盆蛋壳、废纸蛋壳、废纸 垃圾桶垃圾桶四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠机器视觉、机器视觉、 光学特性、光学特性、 声学冲击、介电特性声学冲击、介电特性等等裂纹、血斑表面污染尺寸 、重量哈氏单位蛋壳颜色储藏时间蛋白高度哈氏单位气室直径气室高度裂纹强度新鲜度受精蛋四川省精品课
7、程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠补充：补充：真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别 假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理变化少变化少；真蛋的特征与真蛋的特征与输卵管的结构及骨盆的形状输卵管的结构及骨盆的形状有关；有关；39四川省精品课程四川省精品课程 作者：杜晓惠作者：杜晓惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别 假蛋假蛋蛋壳蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光泽光泽和和气孔气孔（针眼细的凹孔）。（针眼细的凹孔）。 轻轻敲击，假蛋轻轻敲击，假蛋声音声音较闷，真蛋声音较脆；较闷，真蛋声音较脆；40四川省精品课程四川省精品课程
8、 作者：杜晓惠作者：杜晓惠真假鸡蛋真假鸡蛋 壳外识别壳外识别 假蛋大头没有假蛋大头没有气室气室； 摇晃摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。41说说 明明1.1.考勤考勤：每次必须全程参与、操作。每次必须全程参与、操作。2.2.原始数据原始数据：自己测自己测1组，并收集本组其他数据组，并收集本组其他数据至至少少4组组，并，并注意单位注意单位。收集好数据再离开。收集好数据再离开。3.3.组内清洁：组内清洁：桌面及其周围，桌面及其周围，经老师同意后离开。经老师同意后离开。4.4.公共清洁：公共清洁：班长安排班长安排 要求：物品、桌面、地面、要求：物品、桌面、地面、垃圾桶垃圾桶，整洁如初，整洁如初5.5.每位同学注意每位同学注意：水槽防堵，水槽防堵，蛋液入塑料小盆，蛋液入塑料小盆，蛋壳及废纸入垃圾桶。蛋壳及废纸入垃圾桶。6.6.交报告：时间？地点？交报告：时间？地点？ 截止截止10周五下班前周五下班前 6-449 靠门的一个座位靠门的一个座位
