1、单 击 此 处 添 加 副 标 题 内 容营养学基础小袋子2020/01/012020营养学(Nutriology)l研究人体营养与健康关系的科学l研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学l广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。l分类：l基础、临床、公共营养学发展史l n1893年提出“蛋白质”概念n1898年提出“营养”名词n1912年提出“维生素”概念n20世纪初热量的测定及计算n1938年Rose发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能食物营养成分摄入消化吸收利用营养(nutrition)一个动态的生物学过
2、程人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water营养素(Nutrients)食物中具有营养功能的物质植物化学物质l不属于营养物质的范畴l生存不依赖这些物质l可调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康你知道哪些？q 姜黄素：效力强大的抗氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。q 番茄红素：效力强大的抗氧化剂，主要存在于番茄中。q 多酚：约占茶叶干重的20%。q 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。q 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。营
3、养学基础营养调查与评价特殊人群营养营养与疾病第一章第一章营养学基础营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l能量l矿物质l维生素蛋白质的组成蛋白质的分类 酶蛋白食物消化吸收和利用 免疫蛋白维护免疫功能 脂蛋白脂质转运 血红蛋白携带、运输氧蛋白质生理作用 氨基酸是蛋白质的基本构件单位 NH2 R CH COOH 构成人体蛋白质的氨基酸有20种氨基酸分类（按必需性）必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸Ile天门冬氨酸Asp半胱氨酸Cys亮氨酸Leu天门冬酰胺Asn酪氨酸Tyr赖氨酸Lys谷氨酸Glu蛋氨酸Met谷氨酰胺Gln苯丙氨酸Phe甘氨酸Gly苏氨酸Thr脯氨酸Pro色氨酸Trp丝氨酸Se
4、r缬氨酸Val组氨酸Hisv 氨基酸模式：u各种EAA含量的构成比例（色氨酸为1）。v 参考蛋白（RP）：u通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。u鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，含量相对较低的EAA称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸正氮平衡：l摄入氮排出氮 （尿氮粪氮经皮肤排出氮） 儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：l摄入氮排出氮l饥饿、患病时，蛋白质合成降低，l分解增加。大豆30-40% 畜禽鱼蛋类10-
5、20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%熟豆浆85% / 豆腐90-96%生大豆60%I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮Fk 为无氮饲料期粪代谢氮Um 为无氮饲料期尿内源氮NPU（%）= 生物价消化率=（氮储留量/氮吸收量）（氮吸收量/食物氮）=I-(F-Fk)-(U-Um) /I100 混合比例（混合比例（%） 蛋白质蛋白质高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价100 56 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 人体内存在着氮平衡，通过膳食给人体提供的蛋白质应满足机体的这种平衡，长时间不恰当的正氮平衡
6、和负氮平衡都会对人体造成危害。病因：蛋白质供给不足或蛋白质能量供给不足病因：蛋白质供给不足或蛋白质能量供给不足临床表现：消瘦型临床表现：消瘦型 恶性营养不良恶性营养不良 混合型混合型以能量缺乏为主兼有蛋白质以能量缺乏为主兼有蛋白质 缺乏缺乏以蛋白质缺乏为主兼有以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量缺乏或 能量基本满足能量基本满足多见，易合并感染或伴有多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症维生素缺乏症过量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养的婴儿的婴儿代谢加重肾脏负担代谢加重肾脏负担含硫氨基酸过多加速骨骼中钙的含硫氨基酸过多加速骨骼中钙的丢失，骨质疏松丢失，骨质疏松痛风痛风与一些癌症
7、相关（结肠癌、肾癌与一些癌症相关（结肠癌、肾癌等）等）饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪脂肪(甘油三脂甘油三脂) 甘油甘油(glycerol) + 脂肪酸脂肪酸 (FA) (95%) 类脂类脂(5%)磷脂磷脂(phospholipid)固醇（固醇（sterol)脂肪酸脂肪酸一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）(1) 脂肪酸的基本构成为： CH3CH2nCOOH，短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：
8、花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA 碳）碳）n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA） 包括包括 -3-3和和 -6-6两个系列两个系列 -3 FA-3 FA系列系列:-:-亚麻酸亚麻酸(C18:3)(LNA)(C18:3)(LNA) DHA(C22:6) DHA(C22:6) EPA(C20:5) EPA(C20:5) -6 FA-6 FA系列系列: :亚油酸亚油酸 (C18:2)(LA)(C18:2)(LA) - -亚麻酸亚麻酸 (C18:3)(C18:3) 花生四烯酸花
9、生四烯酸(C20:4)(AA)(C20:4)(AA)p按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人： 20 25% 儿童、少年：儿童、少年： 25 30% 婴幼儿：婴幼儿： 30 45%p比例仍有争议 SFA / MUFA / PUFA=3：4：3（JAP)p 胆固醇胆固醇300mg/d 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉低聚糖低聚糖水苏糖水苏糖 棉子糖棉子糖 它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分
10、子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。 （1）通便防癌通便防癌（2 2）降低血清胆固醇）降低血清胆固醇（3 3）降低餐后血糖及防止热能摄入过多）降低餐后血糖及防止热能摄入过多（4 4）吸附某些化学物质）吸附某些化学物质人体每天需要多少膳食纤维人体每天需要多少膳食纤维第四节第四节 能量能量人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动和生长发育。）各种体力活动所消耗的热能）各种体力活动所消耗的热能: :n 体力活动消耗的热能在人体总热能体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。消耗中占主要部分。n不同体力活动所消耗的热能不同。不同体力活动所消耗的热能不同。）生长发育）生长发育: : 主要包括婴幼儿、儿童、孕妇。主要包括婴幼儿、儿童、孕妇。谢谢谢谢
