1、维生素培训资料维生素（维生素（VitaminsVitamins）是参与细胞内）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。功能各异的小分子有机化合物。概述概述一、命名一、命名具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主按功能命名按功能命名抗干眼病维生素抗干眼病维生素抗脚气病维生素等抗脚气病维生素等按化学结构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等二、分类二、分类脂溶性维生素脂溶性维
2、生素: VA: VA、VDVD、VEVE、VKVK水溶性维生素水溶性维生素: : VBVB族和族和VCVC根据维生素的水溶性分为：根据维生素的水溶性分为：脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C,H,OC,H,O除除C,H,O C,H,O 外，有的还有外，有的还有N, S, CoN, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很经血液吸收过量时，很快从尿中排出快从尿中排出蓄存性蓄存性摄入后，大部分蓄存在体内摄入后，大
3、部分蓄存在体内 一般在体内无畜存一般在体内无畜存缺乏症出现时间缺乏症出现时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入大剂量摄入(6-10(6-10倍倍RDA)RDA)易引易引起中毒起中毒几乎无毒性，除非极大几乎无毒性，除非极大量量脂溶性和水溶性脂溶性和水溶性VitaminVitamin的不同点的不同点一、维生素一、维生素A A二、维生素二、维生素D D三、维生素三、维生素E E四、维生素四、维生素K K脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A（抗干眼病维生素）（抗干眼病维生素）（一）化学结构（一）化学结构 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、 视黄醛、视黄醛、
4、 视黄酸视黄酸 VA1VA2（二）理化性质（二）理化性质Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线、脂肪酸败破坏。（三）生理功能（三）生理功能维持正常视觉（视紫红质的合成）维持正常视觉（视紫红质的合成）促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化（四）缺乏（四）缺乏夜盲症、干眼病、暗适应能力差夜盲症、干眼病、暗适应能力差毛囊角化过度症毛囊角化过度症生长发育迟缓生长发育迟缓化学结构化学结构维生素是固醇类维生素是固醇类衍生物，基本结构衍生物，基本结构是是环戊氢烯菲环环戊氢烯菲环。二、维生素二、维生素D（抗佝偻病维生素、钙化醇）（抗佝偻病维生素、钙化醇）（二）理化性质（二）
5、理化性质 VitDVitD2 2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。照射产生，并被人体吸收。 Vit DVit D3 3由皮下由皮下7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。（三）生理功能：（三）生理功能： 促进钙、磷吸收；促进钙、磷吸收； 促使骨骼及牙齿硬化。促使骨骼及牙齿硬化。 维持血钙水平维持血钙水平指含指含苯并二氢吡喃苯并二氢吡喃结构，具有结构，具有-生育酚活性的一类物
6、质生育酚活性的一类物质,包括四种生育酚和四种三烯生育酚。以包括四种生育酚和四种三烯生育酚。以-生育酚生育酚的活性最高的活性最高化学结构化学结构三、维生素三、维生素E E（生育酚）（生育酚）四四种种生生育育酚酚化学结构化学结构四种三烯生育酚四种三烯生育酚理化性质理化性质:对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显下降。生理功能：生理功能：抗氧化、预防衰老作用抗氧化、预防衰老作用与生殖功能和精子生成有关、抗不育与生殖功能和精子生成有关、抗不育四、维生素四、维生素（抗出血维生素、凝血维生素）（抗出血维生素、凝血维生素） 维生素是含有维生
7、素是含有- -甲基甲基-1,-1,萘醌萘醌的一族同系物。的一族同系物。理化性质理化性质: 维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于水，在正常的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。的烹调过程中损失很少。缺乏缺乏：因延长血液凝固时间而造成出血过多。：因延长血液凝固时间而造成出血过多。水水 溶溶 性性 维维 生生 素素一、硫胺素（维生素一、硫胺素（维生素B B1 1）二、核黄素（维生素二、核黄素（维生素B B2 2）三、泛酸（维生素三、泛酸（维生素B B3 3）四
8、、烟酸（维生素四、烟酸（维生素B B5 5）五、吡多醛（维生素五、吡多醛（维生素B B6 6 ）六、生物素（维生素六、生物素（维生素B B7 7）七、叶酸（维生素七、叶酸（维生素B B9 9）八、钴胺素（维生素八、钴胺素（维生素B B1212) ) 九、抗坏血酸（维生素九、抗坏血酸（维生素C C）一、一、硫胺素硫胺素（Vit B1，抗脚气病维生素，抗脚气病维生素 ）（一）（一）化学结构：化学结构：由由1个嘧啶环和个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成个噻唑环通过亚甲基桥连接而成B1B1 辅酶辅酶ThiaminThiamin pyrophosphate，TPP焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素（二）生理
9、功能（二）生理功能1辅酶功能辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大产能营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅酶功能：辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用（三）缺乏（三）缺乏干性脚气病干性脚气病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩）（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩）湿性脚气病湿性脚气病（心力衰竭、下肢水肿）（心力衰竭、下肢水肿）胃肠蠕动减慢，食欲不振。胃肠蠕动减慢，食欲不振。二、核黄素核黄素（Vit B2）（一）化学结构（一）化学结构l核黄素是带有核醇
10、侧链的核黄素是带有核醇侧链的异咯嗪异咯嗪衍生物。它在自然衍生物。它在自然界中主要以界中主要以磷酸酯磷酸酯的形式的形式存在于两种辅酶中，即存在于两种辅酶中，即黄黄素单核苷酸素单核苷酸(FMN)(FMN)和和黄素腺黄素腺膘呤二核苷酸膘呤二核苷酸(FAD)(FAD)。-CH3-CH3（二）生理功能（二）生理功能参与生物氧化与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢 -氨基酸氨基酸 氨基酸氧化酶（氨基酸氧化酶（FAD、FMN）-酮酸酮酸 R-CH-COO- NH+3 R-C-COO-+NH3 OH2O+O2H2O2（三）缺乏（三）缺乏l核黄素缺
11、乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。皮炎。l长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。度缺铁性贫血。三、烟酸三、烟酸（烟酰胺、维生素（烟酰胺、维生素B3）（一）化学结构（一）化学结构烟酸又称尼克酸 、抗癞皮病因子 、维生素PP。是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。（三）生理功能（三）生理功能烟酸是一系列以烟酸是一系列以NADNAD（辅酶（辅酶I I ）、）、NADPNADP（辅酶（辅酶IIII）为辅基的）为辅基的脱氢酶类脱氢酶类的成分。的成分。与其它酶一起参与细胞内生物氧化还原与其它酶一起参与细胞内生物氧
12、化还原过程。过程。参与参与FatFat、类固醇的生物合成。、类固醇的生物合成。CHOCHOHCH2OPCCHOHCH2OPOPO3-磷酸甘油醛磷酸甘油醛NAD+NADH+H+Pi1,3-二磷酸甘油酸二磷酸甘油酸3-磷酸甘油醛脱氢酶磷酸甘油醛脱氢酶（四）缺乏（四）缺乏 癞皮病（ 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。）癞皮病癞皮病典型症状典型症状皮炎皮炎（dermatitis）腹泻腹泻（diarrhea）神经性痴呆神经性痴呆（depression）（一）化学结构（一）化学结构 由由2，4-二羟基二羟基-3，3-二甲基丁酸与二甲基丁酸与-丙氨酸用酰胺键连接构丙氨酸用酰胺键连接构成。在动植物中广泛分布
13、，故名泛酸成。在动植物中广泛分布，故名泛酸 。 四、泛酸四、泛酸（维生素（维生素B5、遍多酸）、遍多酸）泛解酸泛解酸泛酸泛酸（二）生理功能（二）生理功能合成辅酶合成辅酶A A。辅酶。辅酶A A乙酰化后成为乙酰辅酶乙酰化后成为乙酰辅酶A A，起转运乙酰基的作用，在糖和，起转运乙酰基的作用，在糖和脂肪代谢中起重要作用。脂肪代谢中起重要作用。（三）缺乏（三）缺乏未发现人类泛酸缺乏症。在全部已知食物中都有足够量的泛酸。未发现人类泛酸缺乏症。在全部已知食物中都有足够量的泛酸。 五、吡多醛五、吡多醛（维生素（维生素B6）（一）化学结构（一）化学结构V6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3种天然
14、形式。（二）生理功能（二）生理功能吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是转氨酶的辅吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是转氨酶的辅酶，在蛋白质分解代谢中起着重要作用酶，在蛋白质分解代谢中起着重要作用。（三）缺乏（三）缺乏 缺乏引起生长发育缓慢和贫血等。 -氨基酸氨基酸1 R1-CH-COO- NH+3 |-酮酸酮酸1 R1-C-COO- O| R2-C-COO- O|-酮酸酮酸2 R2-CH-COO- NH+3 |-氨基酸氨基酸2六、生物素六、生物素（维生素、维生素（维生素、维生素7、辅酶）、辅酶） 尿素与噻吩相结合的骈环，并带有戊酸侧链尿素与噻吩相结合的骈环，并带有戊酸侧链 。（一）化学结构（一）化学结构（二）生理功能
15、（二）生理功能生物素是人体内多种酶的辅酶，参与体内的脂肪酸生物素是人体内多种酶的辅酶，参与体内的脂肪酸和碳水化合物的代谢；促进蛋白质的合成；还参与和碳水化合物的代谢；促进蛋白质的合成；还参与维生素维生素B12、叶酸、泛酸的代谢。、叶酸、泛酸的代谢。（三）缺乏（三）缺乏尚未见人类生物素缺乏病例（肠道细菌也能合成生尚未见人类生物素缺乏病例（肠道细菌也能合成生物素）。物素）。七、叶酸七、叶酸(蝶酰谷氨酸、蝶酰谷氨酸、VB9)叶酸由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。叶酸由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。（一）化学结构（一）化学结构（二）生理功能（二）生理功能是一碳单位转移酶的辅酶。与维生素是
16、一碳单位转移酶的辅酶。与维生素B12B12共同促进红共同促进红细胞的生成和成熟。细胞的生成和成熟。（三）缺乏（三）缺乏巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 。一碳单位：指某些氨基酸分解代谢过程中产生含有一个碳原子的基团，包括甲基、亚甲基、甲烯基、甲炔基、甲酚基及亚氨甲基等。八、钴胺素八、钴胺素（维生素（维生素1212，抗恶性贫血维生素），抗恶性贫血维生素） 一种含钴的卟啉类化合物。一种含钴的卟啉类化合物。（一）化学结构（一）化学结构（二）理化性质（二）理化性质在弱酸条件下稳定，强酸在弱酸条件下稳定，强酸或碱性溶液中易分解，但或碱性溶液中易分解，但短时间的高温消毒损失小短时间的高温消毒损失小遇强光或紫外
17、线易被破坏。遇强光或紫外线易被破坏。 作为甲基转移酶的辅因子，参与蛋氨酸、胸腺嘧作为甲基转移酶的辅因子，参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成；促进红细胞的发育和成熟。啶等的合成；促进红细胞的发育和成熟。 保护叶酸在细胞内的转移和贮存，提高叶酸利用保护叶酸在细胞内的转移和贮存，提高叶酸利用率。率。（三）生理功能（三）生理功能（四）缺乏（四）缺乏缺乏时影响婴幼儿的生长发育。缺乏时影响婴幼儿的生长发育。引起巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）引起巨幼红细胞性贫血（恶性贫血） 。特点是具有可解离出特点是具有可解离出H+的的烯醇式羟基烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。因而其水溶液有较强的酸性。九、维生素九、维生素C
18、（抗坏血酸）（抗坏血酸）（一）化学结构（一）化学结构（二）生理功能（二）生理功能保护巯基（保护巯基（VCVC有解毒作用）有解毒作用）促进肠道铁的吸收（促进肠道铁的吸收（FeFe3+3+FeFe2+2+) )促进叶酸还原为四氢叶酸促进叶酸还原为四氢叶酸促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白促进胶原的形成促进胶原的形成参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺（三）缺乏（三）缺乏维生素名称维生素名称辅酶名称辅酶名称功能功能缺乏症缺乏症维生素维生素B1(B1(硫胺素硫胺素) )焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素( ( - -酮酸氧化酮酸氧化脱羧酶的辅
19、酶脱羧酶的辅酶) )催化催化 - -酮酸脱羧酮酸脱羧脚气病脚气病, ,多发性神经多发性神经炎炎维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素) )FMAFMA、FAD(FAD(脱氢酶的辅基脱氢酶的辅基) )传递传递H H与电子与电子口腔发炎口腔发炎, ,舌炎、角舌炎、角膜炎、皮炎等膜炎、皮炎等维生素维生素PP(PP(尼克酸与尼克酸与尼克酰胺尼克酰胺) )（B5B5）NADNAD+ +、NADPNADP+ +( (不需氧脱氢酶不需氧脱氢酶的辅基的辅基) )传递传递H H与电子与电子神经营养障碍，出现神经营养障碍，出现皮炎（皮炎（癞皮病癞皮病）维生素维生素B6(B6(吡哆醇、吡哆醇、吡哆醛与吡哆胺吡哆醛与吡
20、哆胺) )磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺（转氨酶的辅基）（转氨酶的辅基）转氨基作用转氨基作用泛酸（泛酸（B3B3）辅酶辅酶A A转酰基作用转酰基作用生物素（生物素（B7B7）生物素（羧化酶的辅酶）生物素（羧化酶的辅酶）固定固定COCO2 2精神抑郁、皮肤炎、精神抑郁、皮肤炎、脱屑红皮病等。脱屑红皮病等。叶酸（叶酸（B9B9）四氢叶酸（一碳单位转移四氢叶酸（一碳单位转移酶的辅酶与一碳载体）酶的辅酶与一碳载体）提供一碳单位提供一碳单位巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血维生素维生素B12 (B12 (钴胺素钴胺素) )（N N5 5- -甲基甲基FH4FH4转甲基酶的转甲基酶的辅酶）辅酶）转
21、甲基作用转甲基作用巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血维生素维生素C C羟化酶的辅助因子羟化酶的辅助因子供氢，抗氧化供氢，抗氧化坏血病坏血病维生素概况一览表（维生素概况一览表（1 1）- -水溶性维生素水溶性维生素维生素概况一览表（维生素概况一览表（2 2）- -脂溶性维生素脂溶性维生素维生素名称维生素名称功能功能缺乏症缺乏症维生素维生素A A维持上皮组织的健康和正常维持上皮组织的健康和正常视觉；视觉；诱导上皮细胞分化，诱导上皮细胞分化，具抗癌作用。具抗癌作用。夜盲症夜盲症干眼病干眼病维生素维生素D D促进肠壁对钙和磷的吸收，有促进肠壁对钙和磷的吸收，有利于新骨的生成与钙化。利于新骨的生成与钙化。佝偻病或软骨佝偻病或软骨病病维生素维生素E E维持动物的生殖功能（抗动维持动物的生殖功能（抗动物不育症）物不育症）具有抗氧化作用具有抗氧化作用溶血性贫血溶血性贫血生殖机能障碍生殖机能障碍维生素维生素K K促进肝脏合成凝血酶原促进肝脏合成凝血酶原调节凝血因子调节凝血因子、的的合成。合成。易出血易出血
