1、餐飲安全與衛生管理餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。餐飲安全餐飲安全vs.餐飲衛生餐飲衛生餐飲安全餐飲安全餐飲衛生餐飲衛生餐飲業發展之導向餐飲業發展之導向能量：物質需求導向營養：維生物質需求導向、色香味美俱全衛生：文化品質導向安全：生命安全導向健康：機能性導向，高纖、
2、低脂、低鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染、有機性服務：服務精神導向，飲食環境、氣氛、服務態度、教育推廣資訊資訊(e化化)食品中毒食品中毒係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。90年台灣地區食品中毒月份分佈90年食品中毒攝食場所台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)食品中毒之種類食品中毒之種類食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有
3、關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。分類分類細菌性食品中毒細菌性食品中毒天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒化學性食品中毒化學性食品中毒90年食品中毒病因物質分析一/二90年食品中毒病因物質分析二/二Food safety hazards as identified by the FDAConsumer concerns about food safety細菌性食品中毒細菌性食品中毒因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒
4、素的食品中毒屬神經性症狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。分類感染型毒素型未定型感染型感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。特徵經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。腸炎弧菌：海鮮類沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤病原性大腸桿菌：人及動物的腸道毒素型食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。特徵通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。金黃色葡萄球菌：膿瘡肉毒桿菌：土壤、動物糞便未定型食物經口攝取之細菌在腸道
5、內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒)產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤仙人掌桿菌：土壤天然毒素食品中毒動物性：河豚毒、有毒魚介類等植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等黴菌毒素：花生、玉米等引起過敏物質：組織胺化學性食品中毒化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等水源環境污染細菌性和化學性食品中毒之比較殺菌 vs. 靜菌殺菌使菌體完全死亡，不可再分裂增殖，如高溫殺菌、UV light、高壓殺菌靜菌使菌體短暫不分裂增殖，菌數不增加，如冷藏、冷凍細菌性食品中毒引發因素致病菌(可引起中毒的病原菌)感
6、染源或寄主(致病菌的來源)傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間)所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。細菌之生長因素(生長曲線)溫度Psychrophilic(cold-liking bacteria)Growth range: 0-25Optimum temperature: 20-25Mesophilic(middle-liking bacteria)Growth range: 20-45Optimum temperature:30-37Thermophilic(heat-l
7、iking bacteria)Growth range:45-70Optimum temperature:50-55時間菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107，在十小時內增長至 109。水分細菌細胞中約含有80%的水分。氧Aerobic bacteria:生長需要有氧存在Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態Facultative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。pH(Hydrogen ion concentration)大部分的細菌在pH 7.2
8、至7.6(微鹼)生長較佳。光線細菌一般在黑暗中生長較佳。UV light可用於殺菌。感染型食品中毒菌腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致菌株特性G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。最適合生長溫度3037 ，最高生長溫度44，4 下不生長食鹽濃度18 %可生長，最適合在24 %，在0或10 %下抑制生長。分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。 分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適
9、當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品215分鐘)。不適淡水，不耐熱(50 , 5 min; 80, 1 min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。中毒機制致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Direct Hemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象(Kanagawa Phenomenon)“。中毒症狀潛伏期為2至4
10、0小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。主要症狀嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。媒介食物魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。預防方法生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏(在淡水中14分鐘有90 %死亡)，以抑制微生物繁殖。熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。海產食物須經過100煮沸充分加熱(80,2030分鐘或100,15分鐘可殺滅菌體)；盡量避免生食
11、。煮熟的食物必須保存於足夠的溫度(60)，否則即迅速冷藏至4以下，以抑制微生物的生長。菌體對低溫極敏感，10以下不生長，以致死。冷藏溫度需夠低。沙門氏桿菌(Salmonella sp.)菌株特性：G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 67，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度720，菌體不耐熱(70, 5 min; 60, 1530 min)，可耐810%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品
12、中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。中毒機制：致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。中毒症狀潛伏期672小時，1224小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會
13、引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。(傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀延續12週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約1225%。)媒介食物肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。預防方法：1.食物充分煮熟，60或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放置與處理。2.食品原料以5以下貯存。3.調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。4.防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。志賀氏桿菌(Shigella)菌株特性：G(-)，無鞭毛，無運動性，好氣性，可發酵糖產生酸，但不產生C2O
14、，產生強抵抗力及熱安定性內毒素及菌體抗原，最適合溫度37。中毒症狀：腹痛、抽筋、高燒、下痢、血便、嘔吐、脫水及血液中電解質不平衡導致昏迷及死亡。潛伏期17天，媒介食物：巧克力、布丁、沙拉、義大利麵、牛奶、冰淇淋。預防方法：(同沙門氏桿菌)食物充分煮熟，生食和熟食分開放置與處理。食品原料以5以下貯存。調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。Coxiella burnetti菌株特性：G(-)，非移動性，廣泛分布於飼養動物如牛等。耐熱型細菌。63 , 3分鐘(LTLT)或90 , 數秒，無法殺死。Pasteuriz
15、ation：72, 15秒(HTST)亦無法殺死。中毒症狀：Q fever(昆斯蘭熱)特徵為肺炎、乾咳、肝炎及頭痛等，死亡率約4%，致病期約 2 週。媒介食物：生奶預防方法：1.提高殺菌溫度，HTST殺菌程序。毒素型食品中毒菌金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)菌株特性：G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受1015 %食鹽)及糖為特性。最適生長溫度3537，可生長在45 ，不可生長在6.67 。發酵甘露醇，可抵禦溶菌(lysozyme)作用。此菌比其他之G(
16、-)對熱更有抵抗力，需60經2030分鐘方能殺滅。廣存於自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。中毒機制分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A、B、C1、C2、D、E)，均為蛋白質結構，A型毒素產生於菌體生長log phase之後段，B型毒素產生於stationary phase。腸毒素以37最易生成。其中A型最常見。具耐熱性(120加熱 20 分鐘或100加熱 30 分鐘均不被破壞)，極安定(胃中酵素無法將其分解，pH 310具活性，在 915 ppm 氯水中存活 3 分鐘
17、，低溫冷藏 67 天仍具有活性)，溶於水。中毒症狀食入受污染食物後，潛伏期16小時(平均3小時)。頭痛、唾液分泌量增多，激烈嘔吐，下痢或腹痛，絞痛，昏迷，症狀雖激烈，但數小時至一日即能回復。不發燒為特徵，死亡率幾乎為零。毒素致病量1 mg(106107 S. aureus CFU/g)。媒介食物火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當便當或生菜沙拉沙拉、烘烘焙焙食品。金黃色葡萄球菌在碳水化合物及蛋白質含量較高之食品，較易產生腸毒素。預防方法：(法規S. aureus限量 100 CFU/g food)生鮮食品原料應保持新鮮，儘速作適當之處理，兩天內即作調理，可於4以下冷藏庫保存，若超過兩天務必冷凍保存
18、。(10以下菌體不生長，故低溫冷藏抑制食品中毒最有效)身體有傷口、濃瘡、咽喉炎、溼疹者不可參與食品製備調理。調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒。調理食品所用之砧板、刀子等應確實保持清潔。保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存中受到污染。菌體耐糖、鹽性強，故糖漬品、鹽漬品小心防止污染。肉毒桿菌(Clostridium botulinum)菌株特性G(+)、嫌氣性，產芽孢菌，最適生長溫度3036，最低生長溫度10，菌體非常耐熱。在自然界分布甚廣，任何地區之土壤中均有。肉毒桿菌具嚴格選擇寄生性，在生活細胞中不生長，而生長在敗壞或死的組織中，以產生所謂的wound botuli
19、sm。該菌本身無害，亦不會在人或動物腸道內生長暨產生毒素。惟在缺氧狀態下易增殖產生毒素。中毒機制產生肉毒素(Butulinum toxin)，免疫學上區分A、B、C、D、E、F、G。A、B、E、F、G型毒素對人類有影響，而C及D型毒素則對家禽、牛、馬有影響。一般吃生肉及生蔬菜引發食品中毒是因A及B型毒素所致。A型毒素在美國較常見，而B型毒素在其他國家。E及F型毒素常和水產品有關，如食用未煮熟、鹽漬、燻製之魚或魚卵。A和B型致死率70 %，E型3050 %，為細菌性食品中毒致死率最高。毒素對消化酵素、酸及低溫很安定，對鹼及熱(A型803060秒或72218分鐘，B 型 8015分鐘可破壞)易於被
20、破壞而失去毒性。(一歲以下之嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌群亦尚未發展完全，食用蜂蜜，肉毒桿菌，可能會在腸道內產生毒素，而造成虛弱、便秘、呼吸衰竭，甚至死亡之危險性。故一歲以下嬰兒不可食用蜂蜜，一歲以上幼兒及成人，並無此危險。)(肉毒桿菌毒素為細胞壁之成分，其在細胞形成芽孢過程中釋出，以progenitor毒素之型式進入淋巴系統，再水解或活化有毒成份成為神經毒素及不活性成份。神經毒素附著在神經系統之末端，以阻止acetylcholine之釋出，而干擾神經脈動之傳導，導致為bilateral，漸漸痲痹及死亡。)中毒症狀潛伏期 2 小時至 8 天，毒素致死劑量1 ng/kg，毒素(MW. 15
21、0000)口服致死量0.11.0 mg，迄今所知生物性毒性最強毒性最強。初期症狀：疲倦、軟弱無力及頭暈，通常會發生視覺模糊或重疊，瞳孔放大(神經症狀)，肌肉軟弱，語言障礙，赤痢喉痛，胃腸蠕動困難，呼吸困難，腹部不適等一般症狀，病期可能數週至數月(病期與毒素量有關)。以往死亡率約60 %，現使用抗毒血清，仍會造成20 %之死亡率。媒介食物低酸性罐頭食品(pH 4.6，感染後仍然有正常之外觀、味道)、香腸、橄欖、馬鈴薯沙拉、烤肉、醃製豆及麵醬。肉毒桿菌產生毒素之條件：pH值在4.6以上。水活性(Aw)必須在0.85以上。溫度在3.3以上無氧狀態下加工調理(加熱或脫水)減少其他雜菌競爭，使菌體或其芽
22、孢得以存活。預防方法食品酸化，使 pH 值在 4.6 以下，例如：酸化之醃製罐頭，水果罐頭。降低食品水活性至 0.85 以下：利用糖漬、鹽漬或乾燥方式。降低溫度：保存溫度在 3.3 以下，抑制肉毒桿菌之生長。謹慎使用真空包裝：真空包裝雖抑制黴菌生長，卻提供肉毒桿菌無氧環境，故高水分之真空包裝食品，必須低溫保存。香腸、火腿添加亞硝酸鹽抑制菌體生長。仙人掌(臘狀)桿菌(Bacillus cereus)菌株特性G(+)、好氣性，產孢桿菌，可生長溫度1050，最適生長溫度2835，主要存在於土壤中，而少部份正常的人體中也會存在。其孢子耐熱，在100下可維持數分鐘至數小時。中毒機制中毒之主要原因為仙人掌
23、桿菌分泌之腸毒素。分類：嘔吐型仙人掌桿菌(產生外腸毒素)，潛伏期1至5小時，會造成噁心、嘔吐。下痢型仙人掌桿菌，潛伏期8至16小時，會造成腹痛、水樣下痢症狀。媒介食物牛乳、澱粉(米)、豆芽、肉類、醬汁、布丁、湯、飯、馬鈴薯和蔬菜。預防方法：食物冷藏應在 4 小時內達 5 以下。食物熱藏應達 65 ，煮過放冷之食物在供食前應再加熱至 75 以上。食品調理後盡快食用，食物製備時間不應離供食時間太長。常因使用肉類之香辛料導致食品中毒，故此類原料需適當儲存。未定型食品中毒菌創傷弧菌(Vibrio vulnificus)菌株特性G(-)，好鹽性(Halophilic)，廣泛分布於溫暖海水中、海底淤泥、牡
24、蠣、蠔蛤、蚌、螃蟹以及浮游生物體中。中毒症狀：蜂窩組織炎(Cellulitis)：由於皮膚傷口沾染含有創傷桿菌的海水或海產魚貝，菌體由傷口侵入皮下結蹄組織，導致結蹄組織發炎，造成蜂窩組織炎，伴隨發燒現象。敗血症(Septicemia)：攝食受污染的水或含此菌的生鮮魚貝(生食)，導致寒顫發抖(Chill)、發燒、身體不適，偶有腹瀉。若感染者有肝疾，死亡率達40%。媒介食物：海產品。預防方法：避免傷口接觸海水不生食海產魚類，尤其是肝疾患者。產氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens)首先於第二次世界大戰時在歐洲被發現，而後在1945年美國亦發現，曾經有一中毒事件使900人受害菌株
25、特性G(+)、產孢菌、非移動、好氣性、生長溫度1550、最佳生長溫度45(再生時間9.5分鐘)、生長pH 59、最適 pH 5.6、耐鹽性58%。廣存於土壤、動物腸管內。健康人之糞便中約含104 CFU/g。中毒機制C. perfringens可區分為五種型式，A、B、C、D及E。唯有A產生-毒素為腸中毒性。食物中毒最低致病菌量 108 CFU/g。中毒症狀腹痛、下痢、產氣、高燒、冷顫、脫水、頭痛。媒介食物牛肉(生長所必需氨基酸)、禽肉(生肉)、含肉燉湯、植物性蛋白食品。預防方法：食品調理時間與飲食時間不可太久。冷藏溫度必須要達5 。煮過放冷之食物在供食前應再加熱至63，一分鐘以上。大腸桿菌(
26、Escherichia coli)(食物中不得檢出，食品衛生指標菌)菌株特性G(-)，嫌氣性、無芽胞桿菌，具周毛與鞭毛，廣存於自然界和動物及人的腸道中。生長溫度依血清型不同而異345，pH 4.59.0，最低生存水活性(Aw)0.95。大腸桿菌在腸道中為優勢的正常菌，出現在糞便(Feces)中大部分是非致病性。 對菌體的O抗原和對鞭毛的H抗原的血清型分類。病原性大腸桿菌特徵：明顯的毒性血清學上具O抗原或O:H抗原。在腸道黏膜有異於一般大腸桿菌的作用。引起明顯的臨床症狀。與一般大腸桿菌的流行病學不一樣。腸病原型大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli; EPEC)中毒原因106
27、 CFU/g菌數以上經口感染，到小腸內增殖到某一程度引起急性腸胃炎。中毒症狀噁心、嘔吐、腹痛、下痢、發燒，常致小孩嚴重腹瀉。腸侵入型大腸桿菌(Enteroinvasive E. coli; EIEC)中毒原因人對人感染(有時亦以食品為媒介)，侵入結腸上皮細胞，繼而造成細胞壞死引起急性腸炎。中毒症狀大便有黏液、膿、血液混在其間(血便、腹絞痛)，23天可恢復。腸毒素型大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli; ETEC)中毒原因食品或水源受到糞便污染。菌體黏附在腸道的黏膜上增殖並產生外毒素。污染食品為煮熟的蔬菜(如沙拉中的西生菜)，不潔的飲用水。中毒症狀潛伏期872小時，主要引起旅
28、行者腹瀉(Travelers Diarrhoea)和小兒腹瀉(Infant Diarrhoea)。毒素可分為不耐熱型毒素(Heat Labile Toxin, LT)和耐熱型毒素(Heat Stable Toxin, ST)，前者60 30 分鐘即失去致毒性，後者100 30 分鐘才失去致毒性。目前分離菌株有產LT、產ST和產LT、ST三種。LT：刺激腸道adenylate cyclase之分泌，增加cyclic AMP阻礙鈉離子的吸收，使氯離子分泌亢進，造成腸內水分分泌增加。ST：使guanylate cyclase活性增加，增加cyclic AMP，造成腸管內水分的儲留，排出水樣便；不發燒
29、。腸出血型大腸桿菌(Enterohemorrhagic E. coli; EHEC)菌株特性大腸桿菌血清型O157：H7會分泌Verotoxin。Verotoxin有六種VT1、VT2、VT2vh-a、VT2vh-b、Vtevh和Vte。這些毒素都是對結腸有特異性。中毒原因肉類動物在被宰殺時受到糞便污染而感染腸道細菌。致病量為1000 CFU/g。污染食品牛肉(碎肉)、飲水、豬肉、禽肉和羊肉。中毒症狀潛伏期14天，症狀持續510天。三種主要引起之症狀：出血性結腸炎(Hemorrhagic Colitis)：劇烈的腹絞痛、水瀉進而變成血便或血性下痢，嘔吐，但不發燒。410%之血性下痢病人會轉成溶血性尿毒症。溶血性尿毒綜合症(Hemolytic Uremic Syndrome)：對小孩(5歲以下)、老人和免疫系統損壞者會造成急性腎功能衰竭，同時併發眼盲、中風，甚至死亡。血管內栓塞血小板缺乏性皮下紫斑症(Thrombotic Thrombocytopenic Purpura)：高燒、神經性障礙，最後導致死亡。大部分發生於成人。四類病原性大腸桿菌性質之比較，餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟採購進貨冷凍貯存冷藏貯存前處理不經烹煮之貯存食材 烹煮保存熟食熱存 室溫放置製備熟食熟食放冷復熱容器、設備之清洗、消毒 員工和經理總論總論 參考資料參考資料
