1、酒店餐饮财务管理及预算编酒店餐饮财务管理及预算编制制集团连锁酒店管理公司集团连锁酒店管理公司餐饮业经营必先取餐饮业经营必先取得成本，用以购买得成本，用以购买机器设备、食品及机器设备、食品及人工等生产要素，人工等生产要素，从事生产，然后出从事生产，然后出售产品售产品,赚取利润，赚取利润，再将利润作适当的再将利润作适当的处置，可见财务活处置，可见财务活动与采购、生产、动与采购、生产、营销等餐饮业活动营销等餐饮业活动都非常密切的关系。都非常密切的关系。2022-6-23叶予舜1财务管理财务管理 餐饮业的财务管理，并不止现金的出纳及保管等活动，而是涉餐饮业的财务管理，并不止现金的出纳及保管等活动，而是
2、涉及全盘的餐饮活动，餐饮业经营必先取得成本，用以购买机器及全盘的餐饮活动，餐饮业经营必先取得成本，用以购买机器设备、食品及人工等生产要素，从事生产，然后出售产品设备、食品及人工等生产要素，从事生产，然后出售产品,赚赚取利润，再将利润作适当的处置，可见财务活动与采购、生产、取利润，再将利润作适当的处置，可见财务活动与采购、生产、营销等餐饮业活动都非常密切的关系。财务功能是以资本的筹营销等餐饮业活动都非常密切的关系。财务功能是以资本的筹集为起点集为起点,经由资本的运用获取利润，再作适当分配的一连串经由资本的运用获取利润，再作适当分配的一连串循环活动，财务管理要想发挥财务功能必须着重规划、执行与循环
3、活动，财务管理要想发挥财务功能必须着重规划、执行与控制。控制。2022-6-23叶予舜2预算的筹编预算的筹编2022-6-23叶予舜3预算的意义预算的意义预算期间预算期间预算的种类预算的种类预算控制的预算控制的步骤步骤预算的意义预算的意义 预算是以货币单位表示的财务计划书，亦就是财务预测及利润预算是以货币单位表示的财务计划书，亦就是财务预测及利润规划的自然结果。将餐饮业的预订销货、生产和盈余目标，以规划的自然结果。将餐饮业的预订销货、生产和盈余目标，以及为达成此目标所需资金的供应与需要（资金的来源与去路）及为达成此目标所需资金的供应与需要（资金的来源与去路）予以明确列出。因此预算系一项财务计划
4、书，同时亦是财务控予以明确列出。因此预算系一项财务计划书，同时亦是财务控制的依据。制的依据。 预算系指对未来一定时间内预定实施的各项业务以由于各项预算系指对未来一定时间内预定实施的各项业务以由于各项业务营运的可能发生的财务收入与支出，予以估计，并用金额业务营运的可能发生的财务收入与支出，予以估计，并用金额表示的一项会计形式的计划书。表示的一项会计形式的计划书。2022-6-23叶予舜4预算的功能或作用，主要预算的功能或作用，主要有下列各项有下列各项2022-6-23叶予舜5规划未来：为预算的最大功能。促使各级管理主管前瞻未来，预测未来可能变动情况，并预作准规划未来：为预算的最大功能。促使各级管
5、理主管前瞻未来，预测未来可能变动情况，并预作准备。备。确立餐饮业整体经营目标：经由预算程序，促使餐饮业高级主管具体地确定餐饮业未来确立餐饮业整体经营目标：经由预算程序，促使餐饮业高级主管具体地确定餐饮业未来发展方向。（例如：确定营业预算时必须先确定营业的项目，营业的重点、营业的拓展发展方向。（例如：确定营业预算时必须先确定营业的项目，营业的重点、营业的拓展以及种类的基本策略）。以及种类的基本策略）。加强内部协调：预算程序可提供餐饮业内部各部门间的意见沟通机会（沟通时难免发生加强内部协调：预算程序可提供餐饮业内部各部门间的意见沟通机会（沟通时难免发生争执）。例如：采购部门的各项购料预算必须协调配
6、合生产部门的生产需要以及财务部争执）。例如：采购部门的各项购料预算必须协调配合生产部门的生产需要以及财务部门的支付调度，务必使得生产部门可以最低的价格获得所需质量、数量以及配合生产进门的支付调度，务必使得生产部门可以最低的价格获得所需质量、数量以及配合生产进度的原物料，但是购料要付钱，因此又需协调财务部门的支付调度与价格条件。度的原物料，但是购料要付钱，因此又需协调财务部门的支付调度与价格条件。执行标准：预算不但为各项业务与活动的财务计划书，亦为衡量各项业务与活动的成果标准，成执行标准：预算不但为各项业务与活动的财务计划书，亦为衡量各项业务与活动的成果标准，成为财务控制的主要依据。使得餐饮业的
7、内部稽核与控制有统一的衡量标准。为财务控制的主要依据。使得餐饮业的内部稽核与控制有统一的衡量标准。预算期间预算期间2022-6-23叶予舜6预算期间的长短预算期间的长短,须视该项预算的性质。餐饮业的预算一般须视该项预算的性质。餐饮业的预算一般均以一年为期均以一年为期,配合会计年度订定各项预算。尤其是经营预配合会计年度订定各项预算。尤其是经营预算与财务预算均应以一年为基本期间。若有需要再以年度计算与财务预算均应以一年为基本期间。若有需要再以年度计划为单位划为单位,订立堆年度的长期财务或营业预算。订立堆年度的长期财务或营业预算。餐饮业预算为配合实际应用需要餐饮业预算为配合实际应用需要,对营业预算、
8、现金预算、对营业预算、现金预算、生产预算等往往编制以月份为基期的预算生产预算等往往编制以月份为基期的预算,作为详细控制的作为详细控制的依据。以月为基期的预算还可以保持连续预算的形式依据。以月为基期的预算还可以保持连续预算的形式,即餐饮业一直保有十二个月的预算。每过一个月即餐饮业一直保有十二个月的预算。每过一个月,则预算期则预算期间就随着向前推一个月。间就随着向前推一个月。预算期间的长短的基本原则为可以实现的原则。预算期预算期间的长短的基本原则为可以实现的原则。预算期间不宜过长，因为期间愈长，它的准确性愈低，不一定能有间不宜过长，因为期间愈长，它的准确性愈低，不一定能有把握实现。因此，掌握可实现
9、原则为长期预算选择期间长短把握实现。因此，掌握可实现原则为长期预算选择期间长短的准则。的准则。预算的种类预算的种类2022-6-23叶予舜7营业预算营业预算财务预算财务预算资本预算资本预算计划方案预算计划方案预算预估财务报表预估财务报表 营业预算营业预算 为餐饮业一般营运活动之预算，包括营销预算、生产预算、员工薪资预算、为餐饮业一般营运活动之预算，包括营销预算、生产预算、员工薪资预算、管理费用预算、销货成本预算。管理费用预算、销货成本预算。 财务预算财务预算 为现金收入支出预算、预估资产负债表、预估损益表、预估资金来源运用表。为现金收入支出预算、预估资产负债表、预估损益表、预估资金来源运用表。
10、 资本预算资本预算 系建造硬件，增造设备等项长期投资的支出预算。餐饮业的资本支出预算系系建造硬件，增造设备等项长期投资的支出预算。餐饮业的资本支出预算系将餐饮业策略计划以及中程计划予以逐步实现。它是有关固定资产投资的长将餐饮业策略计划以及中程计划予以逐步实现。它是有关固定资产投资的长期财务计划。期财务计划。 计划方案预算计划方案预算 通常系餐饮业生产及销售活动的计划方案计划。尤其是有关项目计划的预算。通常系餐饮业生产及销售活动的计划方案计划。尤其是有关项目计划的预算。 预估财务报表预估财务报表 餐饮业将预估财务报表的范围扩大，包括会计学上的传统财务报表、成本报餐饮业将预估财务报表的范围扩大，包
11、括会计学上的传统财务报表、成本报表、各种形式的分析表、计算表表、各种形式的分析表、计算表,甚至不同预测情况下的多套预估财务报表。甚至不同预测情况下的多套预估财务报表。其作用以偏离正规预算功能，供决策分析参考之用。其作用以偏离正规预算功能，供决策分析参考之用。2022-6-23叶予舜8预算的种类预算的种类预算控制的步骤预算控制的步骤 预算工具可以控制餐饮业营运上的各项作业，其控制的实施步预算工具可以控制餐饮业营运上的各项作业，其控制的实施步骤如下：骤如下：2022-6-23叶予舜9编订各部门预编订各部门预算。算。依据所订预算，依据所订预算，执行和指导各执行和指导各项业务活动。项业务活动。比较预算
12、与实比较预算与实际作业际作业,分析差分析差异原因。异原因。采取改善措施。采取改善措施。财务财务控制控制餐饮业餐饮业财务的一般控制事财务的一般控制事项如下项如下2022-6-23叶予舜10资金成本控制资金成本控制（Control of Cost of Capital）资金结构控制资金结构控制（Control of Capital Structure）风险控制（风险控制（Control of Risk）流动资产控制流动资产控制（Control of Current Assets）固定资产控制固定资产控制（Control of Fixed Assets）现金流量控制现金流量控制（Control of
13、 Cash Flow）成本控制（成本控制（Control of Cost）其他财务控制事项其他财务控制事项（Other）资金成本控制（资金成本控制（Control of Cost of Capital） 资金成本控制是有效控制餐饮业营运资金的筹措方式，期能获资金成本控制是有效控制餐饮业营运资金的筹措方式，期能获得成本较低的资金，成本的评估种类有举债成本、优先股成本、得成本较低的资金，成本的评估种类有举债成本、优先股成本、普通股成本、保留盈余成本。普通股成本、保留盈余成本。2022-6-23叶予舜11资金结构控制（资金结构控制（Control of Capital Structure） 资本结构
14、控制是控制餐饮业长期资金的分布状况，谋求各种资资本结构控制是控制餐饮业长期资金的分布状况，谋求各种资本的最佳配当，以确保财务的稳定与健全。本的最佳配当，以确保财务的稳定与健全。2022-6-23叶予舜12风险控制（风险控制（Control of Risk） 风险控制是餐饮业各种可能风险，予以有效的管制，期能减少风险控制是餐饮业各种可能风险，予以有效的管制，期能减少风险的程度和损失。风险的程度和损失。2022-6-23叶予舜13流动资产控制（Control of Current Assets） 流动资产控制是控制餐饮业的现金、存货、应收帐款等流动资流动资产控制是控制餐饮业的现金、存货、应收帐款等
15、流动资产。产。2022-6-23叶予舜14固定资产控制（固定资产控制（Control of Fixed Assets） 固定资产控制是控制餐饮业的土地、房屋、机器、设备等固定固定资产控制是控制餐饮业的土地、房屋、机器、设备等固定资产。资产。2022-6-23叶予舜15现金流量控制（现金流量控制（Control of Cash Flow） 现金流量控制是对餐饮业每一方案的现金流入和流出予以估计，现金流量控制是对餐饮业每一方案的现金流入和流出予以估计，以控制餐饮业支付帐款和购买资产的资金状况。以控制餐饮业支付帐款和购买资产的资金状况。2022-6-23叶予舜16成本控制（成本控制（Control of Cost） 成本控制是对餐饮业整个产销过程中，控制各项成本支出，包成本控制是对餐饮业整个产销过程中，控制各项成本支出，包括生产成本控制、营销成本控制。括生产成本控制、营销成本控制。2022-6-23叶予舜17其他财务控制事项其他财务控制事项 诸如收入控制、标准成本控制、利润控制、投资控制诸如收入控制、标准成本控制、利润控制、投资控制.等。等。2022-6-23叶予舜18
