1、章香肠类制品章香肠类制品2内容提要内容提要第一节第一节 肠类制品的分类肠类制品的分类 第二节第二节 原料肉和添加成份原料肉和添加成份 第三节第三节 产品加工举例产品加工举例 第四节第四节 香肠的乳化性香肠的乳化性 第五节第五节 肠衣肠衣 3 肠类制品肠类制品: :以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序
2、制成的产品。工序制成的产品。 概念4第一节 肠类制品的分类一、国内分类一、国内分类 按其加工特点分为按其加工特点分为中式香肠中式香肠和和西式香肠西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为工方法生产的产品称为香肠香肠或或腊肠腊肠，把国外传入的方法生，把国外传入的方法生产的产品称为产的产品称为灌肠灌肠。5 中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鸡肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原料肉的处理原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉瘦肉、肥
3、肉均切成肉丁丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏中式和西式肠制品的区别6二、国外香肠制品分类鲜肠类鲜肠类生熏类生熏类熟熏肠熟熏肠干制和半干制和半干制香肠干制香肠7 鲜肠类（Fresh sausage） 意大利香肠意大利香肠包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、，波兰产）、意大利香肠（意大利香肠（Italian sausage）、油煎）、油煎肠
4、（肠（Bratwarst德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存，保存期不应超过或冻结条件下保存，保存期不应超过3天，食用前要天，食用前要熟制。熟制。8生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过箱中，保存期不应超过7d7d。消费者在食用
5、前要进行水煮，。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。因而叫生熏肠。9熟熏肠（Cooked and smoked Sausage） 原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制的一大部分，这种肠已经过熟制, ,故可以直接食用。故可以直接食用。10干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需
6、要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻过程中重量减轻25%25%40%40%，因而在夏天放在阴凉的地，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏。方不用冷藏也可以长时间贮藏。11 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分一、原料肉一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种营养成分（如蛋白质、水分
7、、脂肪和矿物质）的含量营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。水性、粘着性也不同。12原料肉按粘着能力进行分类高粘合性高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。填充肉填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用在肠制品生产中
8、应限制使用。低粘合性低粘合性 包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。中等粘合性中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。13原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration） 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水4蛋白质10）。 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。14 食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血
9、酸和异抗坏血酸 卡拉胶 大豆蛋白 香精 食用色素其他添其他添加成分加成分15在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。，因而能结合更多的脂肪。在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这却是一种相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有的水分，
10、生产出的产品将非常干燥，口味也很差。的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。水16第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类中国传统香肠类 西式灌肠类西式灌肠类17一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多我国传统香肠的种类很多| 以地区命名的有以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、南京肉枣南京肉枣等。等。| 以生熟来分可以分成以生熟来分可以分成生干香肠生干香肠和和熟制香肠熟制香肠两大类。两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于此富于贮藏性贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾，又
11、因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味浓郁鲜美的风味。18原料肉选择原料肉选择切肉切肉制馅制馅灌制灌制日晒与烘烤日晒与烘烤捆把捆把发发酵酵成成熟熟煮制煮制哈尔滨风干香肠成品成品19原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以肉作为原料，以腿肉和臀肉腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下背部的皮下脂肪脂肪。香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采
12、用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒选用50度白酒或料酒。度白酒或料酒。原料肉选择20 配方1 1：猪精肉9090，猪肥肉1010，酱油18182020，砂仁粉125g125g，紫蔻粉200g200g，桂皮粉150g150g，花椒粉100g100g，鲜姜100g100g。 配方2 2：猪瘦肉8585，猪肥肉1515；精盐2.12.1，桂皮面200g200g，丁香60g60g，鲜姜1g1g，花椒面100g100g。 配方3 3：猪瘦肉8080，猪肥肉2020，味素500500，白酒500g500g，精盐2 2，砂仁150g150g，小茴
13、香100g100g，豆蔻150g150g，姜1 1，桂皮400g400g。 配方配方21 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成肉与肥膘切成1 11.2cm1.2cm的立方块，最好用手工切。的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm1.5cm直径的绞肉机绞碎。直径的绞肉机绞碎。 切肉22 将肥瘦猪肉倒入拌
14、馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。制馅23肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长裁成每根长1m1m，且要用手将每根肠撸均，即，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。可上杆凉挂。 灌制24 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒23d，然后挂于阴凉通风处，风干34d。 烘烤时，烘烤室内温度控制在4249；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24
15、48h。 日晒与烘烤25 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。捆把26 把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75左右。 发酵需经10d左右。 在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。发酵成熟27 产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 煮制28正阳楼风干肠的特点 瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，
16、有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。 29 原料肉选择 以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.83.2cm的干肠衣。 配方 猪瘦肉70，猪肥肉30，食盐2.68，白糖9， 50度白酒3，褐色酱油2，硝酸钠30g，干肠衣22.4，清水710。腊肠的加工 30 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1 11.2cm, 1.2cm, 肥肥膘切成膘切成0.90.9l l厘米的肉粒。厘米的肉粒。 将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小将肥、瘦肉混合加配料腌
17、制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。时左右。 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持进入烘房烘烤，维持45455050。一般烘制。一般烘制24h24h左右。左右。 加工工艺加工工艺31南京香肚32泡肚皮泡肚皮原料选择原料选择配方配方制馅制馅装馅装馅扎口扎口晾晒晾晒发酵发酵加工工艺加工工艺 香肚33泡肚皮泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。
18、洗，沥去水分。 原料肉选择原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。配方配方 瘦肉瘦肉8080，肥膘，肥膘2020；食盐；食盐4 4，糖，糖5 5，五香粉，五香粉50g50g，硝酸钠硝酸钠30g30g。制馅制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放加入肉中拌制均匀，停放20min20min，待各种配料充分吸收即可装，待各种配料充分吸收即可装馅。馅。 34装馅扎口装馅扎口 根据肚皮的大小
19、不同，将肉馅装入肚内，一般根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重重250g250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口, , 干肚皮直接用麻绳扎口。干肚皮直接用麻绳扎口。晾晒发酵晾晒发酵 扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2 23d3d，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为成品。成品。35o煮制煮制 香肚食用前要进行香肚食用前要进行煮制在煮制时，先将肚皮煮制在煮制时，先将肚皮表面用水刷
20、洗，放在冷水锅表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在止加热，使水温保持在85859090之间、经之间、经l l小时左右小时左右即即可煮熟。可煮熟。36立多夫斯红肠立多夫斯红肠 原料的选择和粗加工原料的选择和粗加工肉的切块肉的切块制馅制馅灌制灌制烘烤烘烤煮制煮制熏制熏制 红肠加工37 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。马肉、禽肉等也可做红肠的原料。 原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。兽医卫生检验合格的
21、肉。 最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。用冻白条肉需提前一天缓化。 原料的选择和粗加工38肉的切块皮下脂肪切块皮下脂肪切块 将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽151530cm30cm割开。割开。较薄的带皮脂肪切成较薄的带皮脂肪切成5 57cm7cm长条，然后将皮片出备用。长条，然后将皮片出备用。瘦肉的切块瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切
22、成切成100100150g150g的小肉块。的小肉块。 39瘦肉的腌制瘦肉的腌制 食盐为食盐为3%3%，亚硝酸盐，亚硝酸盐40g/100kg40g/100kg，还，还可加可加0.4%0.4%的磷酸盐和的磷酸盐和0.1%0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为肉充分混合进行腌制，腌制时间为3d3d；温度为；温度为4 41010。 脂肪的腌制脂肪的腌制 用盐量为用盐量为3 34%4%，不加亚硝酸盐。，不加亚硝酸盐。去去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮脂肪
23、表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内，腌制时间腌制时间3 35d5d。 肉的腌制40制馅 瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为为35mm。 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。
24、机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。 41配方：瘦肉7575，脂肪1919，淀粉6 6，胡椒粉150g150g，味素200g200g，桂皮粉100g100g，大蒜400g400g。拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6 610min10min。 拌馅是在拌馅机中进行的。由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，
25、且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。 42 用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。复冲洗并检查是否有漏洞。 肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。肉馅灌入肠衣内。 灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破制的松紧要
26、适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。灌制43 灌完后拧节，每节长为灌完后拧节，每节长为181820cm20cm，每杆穿，每杆穿1010对，对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。时肠衣破裂。 44烘烤目的烘烤目的： 1. 1.经烘烤的蛋白质肠衣发生经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌凝结并使其灭菌，肠衣表，肠衣表面干燥柔韧，面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性增强肠衣的坚固性； 2. 2.使
27、肌肉纤维相互结合起来使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力提高固着能力； 3. 3.烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈呈色作用色作用。 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为温度为70708080，时间为，时间为252530min30min。烘烤45 烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和
28、焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。46 烘烤方法烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到度升到60607070时，将装有香肠的铁架推入时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。炉内，关好炉门。o经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。无熔化的油脂流出。 47 煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。我国大多数肉制
29、品采用水煮法。锅内水温升到9595左右时将红肠下锅，以后水温保持在80-8580-85，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到7474即可。煮制时间为303040min40min。 煮 制48鉴别灌肠是否煮好的方法 有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到74可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。 49 熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。熏制50 熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5
30、m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35 55 75，熏制时间812h。 51可以在同一熏室内完成烘烤、煮制、熏烟三道工序，一般将这种设备称为自动熏烟炉。熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽，温度和湿度都可自动控制，在烘烤时通以热风，蒸煮时通以热空气，熏制时通以烟气。这种设备可以缩短加工时间，减少重量损耗。烘烤条件为405030min，蒸煮条件为506040min自动熏烟设备自动熏烟设备52产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起具有该产品
31、应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，皱，内部组织紧密而细致，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内脂肪块分布均匀，内容物完整为一体，容物完整为一体，切面有光泽而富有弹性切面有光泽而富有弹性。 53 维也那肠属乳化肠，一般需经过斩拌乳化的过维也那肠属乳化肠，一般需经过斩拌乳化的过程，程，肉馅成泥状，较细腻肉馅成泥状，较细腻。 根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。 （二）维也那肠54 配方配方I I：瘦肉瘦肉7575，肥肉，肥肉1515，淀粉，淀粉1010，乳化剂，乳化剂500g500g，大蒜，大蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素1
32、50g150g，红曲米，红曲米100g100g，属高档肠。，属高档肠。 配方配方：瘦肉：瘦肉4040，肥肉，肥肉4040，淀粉，淀粉2020，混合乳化剂，混合乳化剂1 1，大豆蛋白大豆蛋白2 2，大蒜，大蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g，属中档肠。属中档肠。 配方配方：瘦肉：瘦肉2020，肥肉，肥肉5555，淀粉，淀粉2525，混合乳化剂，混合乳化剂1.51.5，大豆蛋白大豆蛋白3 3，大蒜，大蒜1 1，胡椒面，胡椒面150g150g，味素，味素150g150g，红曲米，红曲米100g100g。本品属低档肠。本品属低档肠。55
33、 2 2 原料肉选择原料肉选择主要为猪肉，也可使用部分牛肉，首主要为猪肉，也可使用部分牛肉，首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。 3 3 腌制腌制 瘦肉部分瘦肉部分用用1.51.52cm2cm筛孔绞肉机筛孔绞肉机绞成肉粒绞成肉粒，加加3 3食盐和食盐和0.1g0.1g的亚硝酸钠。的亚硝酸钠。肥肉切成大块肥肉切成大块状状用用3 3食盐腌制。腌制温度为食盐腌制。腌制温度为4 41010，腌制时，腌制时间为间为24h24h。容器使用塑料箱或不锈钢小车。容器使用塑料箱或不锈钢小车。 564制馅制馅 制馅主要在制馅主要在斩拌机斩拌机中进行。中进行。 斩拌机就是斩
34、拌机就是绞肉和搅拌合二为一绞肉和搅拌合二为一的机器，外形象一的机器，外形象一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴刀轴，刀，刀轴上轴上附有一排刀附有一排刀，随着盘的转动刀也转动从而把肉，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎。块切碎。 有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，根据生产的不同要求可以使用根据生产的不同要求可以使用2 26 6个
35、刀片。个刀片。57 5灌制 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。 6烤、蒸、熏58第四节 乳化型香肠一、香肠的乳化一、香肠的乳化 香肠加工中的乳化问题很重要香肠加工中的乳化问题很重要, , 若香肠加工中若香肠加工中, , 乳化效果乳化效果好好, , 不但可以防止脂肪在制品中的分离不但可以防止脂肪在制品中的分离, , 还可以改善产品还可以改善产品的组织状态和品质。因此，找到一种比较合适香肠加工的的组织状态和品质。因此，找到一种比较合适香肠加工的乳化剂，具有很大的意义。在香肠加工中，借
36、助于斩拌机乳化剂，具有很大的意义。在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。59（一）肉的乳化 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。因而蛋白质具有乳化性。 60NoImage-亲油基 2-亲水基 3-保护膜乳化剂结构图乳化剂结构图61 乳化肉糜的结构 乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的乳化肉糜是由
37、肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。 62NoImage63扫描电子显微镜（SEM）照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线64扫描电子显微镜（SEM）照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态65扫描电子显微镜（SEM）照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白66扫描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维组织几乎
38、完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）67扫描电子显微镜（SEM）照片被包裹的脂肪球破裂 可能由于加热过程中脂肪的膨胀导致，结果是脂肪合并聚集68肉糜乳化物形成和稳定的因素 乳化时的温度乳化时的温度 脂肪颗粒的大小脂肪颗粒的大小 盐溶性蛋白质的数量和类型盐溶性蛋白质的数量和类型 原料肉的状态原料肉的状态69 乳化时适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶乳化时适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。性。 乳化时的温度乳化时的温度70 导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用； 降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移
39、动，降低乳化物稳定性； 使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。乳化时的温度过高71 脂肪颗粒的大小 在乳化过程中，要想形成好的乳化肉在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒。小的颗粒。 NoImage72NoImage过度斩拌的脂肪颗粒过度斩拌的脂肪颗粒73盐溶性蛋白质的数量和类型 盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂
40、肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的直接与原料肉的pHpH有关，有关，pHpH高时，提取的蛋白多，高时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。乳化物稳定性好。 74 原料肉的状态 尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多50%50%， 盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好
41、于肌盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋白，浆蛋白， 应在乳化之前，将原料肉加冰、盐、应在乳化之前，将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在腌制剂进行斩拌，然后在0404放置放置1212小时小时（即腌制过程），这样可使更多的蛋白被提出。（即腌制过程），这样可使更多的蛋白被提出。 75加工中常见问题及解决办法 斩拌时温度过高斩拌时温度过高 斩拌过度斩拌过度 瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足 加热过快或蒸煮温度过高加热过快或蒸煮温度过高76 斩拌温度过高 乳化过程中温度过高而造成蛋白质变性，就必须乳化过程中温度过高而造成蛋白质变性，就必须吸收掉产生的热量。方法之一是
42、在斩拌过程中加吸收掉产生的热量。方法之一是在斩拌过程中加冰。冰。 另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。 77 斩拌温度过高 1 1克冰变成水时大约要吸热克冰变成水时大约要吸热8080卡，而卡，而1 1克水温克水温度升高度升高11只吸热只吸热1 1卡，因此卡，因此1 1克冰转化成克冰转化成1 1克克水所吸收的热量足可使水所吸收的热量足可使1 1克的水温度升高克的水温度升高8080。加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变好，从而利于随后进行的灌装。好，从
43、而利于随后进行的灌装。78 斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。 斩拌过度 79瘦肉量少、盐溶蛋白提取不足 瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和
44、胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被胶原蛋白包裹。胶原蛋白包裹。 在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，最终的成品最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。 80NoImage81NoImage82加热过快或蒸煮温度过高 在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球受
45、凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。质膜被撑破，内部的脂肪流出。83NoImage84 生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pHpH，帮助盐溶，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非性蛋白的提取，同时还可适当添加一
46、些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。等以帮助提高肉的乳化效果。 85 乳化好的肉糜，应尽快灌装，因为乳化物的稳定时间大乳化好的肉糜，应尽快灌装，因为乳化物的稳定时间大约是几小时，时间过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在约是几小时，时间过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。随后的加热过程中出现出油等现象。 乳化物放置时间过长86 肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞散体系，其中脂肪是分散相，
47、可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。离。 87 (1) 斩拌的温度和时间 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白最适提取温度为48，当肉馅温度超过17.2时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。 斩拌时间要适当，不能过长。斩拌过度，易使
48、脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，从而降低了灌肠的质量。影响肉乳化能力的因素很多88 (2) 原料肉的质量原料肉的质量 为了稳定乳化，对原料为了稳定乳化，对原料肉的选择相当重要，对粘着性低的蛋白质应肉的选择相当重要，对粘着性低的蛋白质应限定使有。在低粘着性蛋白质中，胶原蛋白限定使有。在低粘着性蛋白质中，胶原蛋白的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。改进方的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量法是调整配方，增加瘦肉的用量。（3）不同品种年龄不同品种年龄89(4) 脂肪 在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用
49、从脂肪细胞中游离出的脂肪，一般来说，内脏脂肪（如肾周围脂肪和板油）由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。所以如用冻肉加工香肠，应首先进行解冻。90(5) 加热条件 如果灌肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳胶液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋
50、白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。91第五节 肠衣 肠衣主要分为两大类，肠衣主要分为两大类，天然肠衣天然肠衣和和人造肠衣人造肠衣。过去灌肠。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。许多国家都先后研制了人造肠衣。92人造肠衣 人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方便。这对便。这对熏煮加工成型熏煮加工成型，保持风味，延长成
