1、HACCPHACCP体系在体系在调味品生产中调味品生产中的应用的应用HACCPHACCP在低盐固态发酵酱油在低盐固态发酵酱油中的应用中的应用HACCPHACCP简介简介v危害分析与关键控制点(HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的工具,是一种以科学为依据并经过验证的预防性食品安全管理体系。HACCPHACCP简介简介v建立HACCP体系的目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害,并对其进行控制以防止危害的发生,可保证食品供应链的每个环节不受污染,对保护公众健康非常有效。v酱油作为人们生活必
2、需的调味品,食品安全问题很重要。酱油按照生产方式的不同可分为酿造酱油和配制酱油,而酿造酱油按照发酵工艺的不同又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。v高盐稀态发酵酱油发酵周期长、自动化程度高,投资多,适用于生产高档酱油；低盐固态发酵酱油发酵周期短、设备简单、投资少,全国绝大多数酱油生产厂家都采用这种工艺,规模有大有小,员工素质良莠不齐,因此低盐固态发酵酱油食品安全问题不容忽视,有必要在酱油生产环节引入HACCP管理体系。HACCPHACCP体系的建立体系的建立v组建HACCP工作小组v工艺流程 v危害分析v确定关键控制点v确定关键限值 v建立CCPs监控体系v建立纠偏措施 v建立验证程序以确
3、认HACCP体系有效运行v建立HACCP文件和记录管理系统组建组建HACCPHACCP工作小组工作小组v组建一个HACCP小组并规定其职责和权限,以制定、实施和保持HACCP体系,HACCP小组的构成应该科学合理,应该建立一个由质量控制、生产管理与操作、采购、卫生管理、设备维护和化验等多名熟悉本企业生产工艺及食品卫生专业管理人员组成的HACCP小组以制定、实施和保持HAC2CP体系,定期对体系进行评审。工艺流程工艺流程 麦麸脱脂大豆 润料 蒸煮 接种 通风制曲 保温发酵 浸淋 配兑 灭菌 灌装 成品危害分析危害分析v所有与产品或过程有关的从原料采购、生产加工、贮存和销售直至消费者使用以前,可能
4、发生的生物性、化学性、物理性危害都必须被识别并形成文件，以确定其对HACCP计划的支持情况。加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/否）接收脱脂大豆麦麸物理性：头发石头秸秆金属等是脱脂大豆的加工、运输过程中产生入库前要筛选,除铁处理否化学性：农药残留黄曲霉毒素等是农药、溶剂存留过多;长期贮存可能生成黄曲霉毒素 a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。是生物性：菌种变异杂菌污染等是原料水分含量高,贮存时间长,导致霉菌生长a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。是菌种（曲精）的引入物理性：无否未见报
5、道否化学性：无否未见报道否生物性:菌种变异,杂菌污染是菌种变异可能会产生致病菌,杂菌有可能会对人体有害a、菌种(曲精) 由正规生产厂家购置。b、发现菌种变异或污染杂菌,应重新购置菌种 是表表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/否）生产用水物理性:泥沙等杂物 是供水设备不清洁严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制 否化学性:铁、铜、锌等金属含量超标是水网腐蚀、老化使水中金属含量超标严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制否生物性:微生物等生长是末梢水中余氯量较低或管网受到污染使水中存在微生物严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制
6、否包装材料接收、贮存、使用物理性:异物 残留是回收再用的包装材料清洗不彻底,造成异物残留严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序是化学性:包装材料的有毒有害物质,洗消液残留 是包装材料的有毒有害物质溶入酱油,清洗不彻底,洗消液残留选用符合卫生要求的包装材料;严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序是生物性:细菌、霉菌等 是贮存、运输过程被微生物污染严格控制一次性包装材料的贮存环境,使用前进行感官鉴定并进行微生物检查(抽检)是续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/否）润水、蒸煮 物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物
7、性:细菌、霉菌等否由于操作不当或设备不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制 否接种物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物性:有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染是接种是在敞口条件下进行的,容易感染部分有害杂菌对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。 否制曲 物理性：无否未见报道否化学性;无否未见报道否生物性:有害微生物的污染 是制曲过程中温度过高或过低,利于有害微生物(如枯草芽孢杆菌等)的繁殖对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。控制曲料的品温在利于米曲霉生长的范围内。否续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著
8、性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/否）保温发酵 物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物性:细菌、酵母、霉菌 是枯草芽孢杆菌、微球菌等在发酵温度低于40时繁殖会使酱醅酸败对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。在发酵时应调节好酱醅的含盐量、控制发酵温度 否浸淋物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物性:酵母和忌盐性细菌否在食盐浓度不适宜时,酵母和忌盐性细菌可以过度繁殖淋油时保持酱醅的悬浮状,不能搅乱滤层,以免影响淋油; 掌握一定的食盐浓度,防止酵母和耐盐性细菌过度繁殖,有害杂菌由后续灭菌工艺予以杀灭。否配兑 物理性：无否未见报道否化学性:铅、砷等重金属超标是由不合
9、格的添加剂或禁止使用的添加剂引入由供方安全性的证明、产品合格证及检验报告;严格执行GB2760之标准使用添加剂否生物性:霉 菌、酵母、细菌等是空气中及粘附在设备、工具上的有害杂菌污染对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行 SSOP 否续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/否）灭菌 物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物性：有害酵母和部分细菌是加热可杀灭致病菌,但灭菌不彻底,导致致病菌等微生物超标可以通过严格控制加热温度和保温时间预防 是灌装物理性：无否未见报道否化学性：无否未见报道否生物性：细菌霉菌等是不洁的灌装环境、灌装
10、设备、操作人员会使酱油受到致病菌等微生物污染按规定对灌装间、酱油所经过的管道，容器进行清洗消毒,保证清洁卫生,操作人员严格按规范操作 是贮存运输 物理性：无否未见报道否化学性;无否未见报道否生物性:微生物繁殖是酱油中残留的细菌、霉菌酵母菌等在适宜的条件下繁殖,影响品质严格控制成品贮存、运输条件,使之阴凉、通风、避光 否续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单确定关键控制点确定关键控制点v关键控制点(CCPs)是为预防或消除食品安全危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤。通过对酱油生产过程的危害分析确定了接收脱脂大豆/麦麸等原辅料、菌种(曲精)的引入、包装材料的引入、酱油灭菌、灌装5个
11、关键控制点。确定关键限值确定关键限值v关键限值应能表明CCPs是可控制的,并应满足相关国家标准的要求。通过对酱油生产工艺的分析和研究,对每个关键限值点确定了各自的关键限值。建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系v监控是有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。应制定详细的监控计划,包括步骤、频率、责任人等。建立纠偏措施建立纠偏措施v纠偏措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时采取的措施,以确保关键控制点重新受控。建立验证程序以确认建立验证程序以确认HACCPHACCP体系体系有效运行有效运行v在对HACCP计划分析的基础上,通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否
12、按HACCP计划有效、正确运行,HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。按HACCP计划程序对CCPs和HACCP体系进行验证。vCCPs验证包括现场检查监控设备,以保证采取的测量方法的准确度;审查CCPs监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性地采样检测,确认CCPs控制是否有效,每年对HACCP体系至少验证一次建立建立HACCPHACCP文件和记录管理系统文件和记录管理系统 v在HACCP体系建立和实施过程中,必须建立有效的文件和记录管理系统,以证明HACCP体系有效运行、酱油生产安全及符合现行法律法规的要求。记录必须完整,包括监控过程中获得的实际数据和记录结果,在
13、现场观察到的加工和其他信息必须及时记录;写明记录的时间,有操作者和审核者签名;记录应保存到规定的时间;随时可供审核。HACCP计划表见表2。关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证步骤频率责任人脱脂大豆等原辅料的验收霉菌污染,农药残留、重金属、黄曲霉毒素超标 黄曲霉毒素B15g/kg;溶剂残留量500mg/kg;甲胺磷残留量011mg/kg;砷(以As计)0.5mg/kg;铅(以Pb计)1mg/kg。目测、恒 重法测定水分,理化法测定重金属含量感官每批检验重金属和农药残留至少每半年检验一次仓库温/湿度每天检查 质检员采购时各项指标未达到关键限值的作退货处理,贮存时仓库相对湿度超过85%时
14、采取通风除湿措施,将仓库内湿度降低到85%以下;连续3天超过85%时对脱脂大豆采取去湿措施;如果脱脂大豆霉变则废弃禁用。原料检验、入库记录,农药残留、重金属及霉菌毒素监测记录,仓库温湿度记录,纠偏记录审核原料检验入库记录,仓库温湿度记录 菌种(曲精)的引入菌种变异,杂菌污染菌种应从正规厂家购进,菌种的镜检指标:每克三角瓶种曲(干基)孢子数11010以上。菌种冷藏室内的温度应在4左右目测观察菌种生长特征,定期检测温/湿度,定期对环境消毒目测每批检验,温湿度每天至少测定两次,每周至少对环境消毒一次质检员未达到关键限值的做退货处理,菌种冷藏室的温度若超过4时,重新调到4;环境洁净度达不到有关要求时消
15、毒后再使用;发现菌种变异或污染杂菌弃用,重购菌种;菌种异化时,须经分离、复壮、筛选后再用,或向菌种供应单位索购菌种鉴定记录、孢子镜检记录菌种保存环境温湿度记录,纠偏记录审核每批菌种鉴定记录、孢子镜检记录菌种保存环境温湿度记录 表表2.HACCP计划表计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证步骤频率责任人包装材料的引入致病菌残留,包装材料的有毒有害物质溶入酱油,洗消液残留包装材料化学消毒后表面无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物,游离性余氯观察、用仪表测定洗瓶消毒设施出入口温度,碘量法测定氯,大肠杆菌纸片法测定残留量随时测定出入口温度;每小时测氯含量;每批测残留量质检员不使用不符合
16、国家卫生要求和没有产品检验报告的包装材料;一次性包装材料密封的塑料袋若有破损,应对破损包装特别是破损口附近的材料进行2次清洗消毒,目检发现有菌斑和头发等异物的包装材料应予以废弃或者清洗消毒3次以上;消毒后感官或理化指标异常的应予以废弃或重新进行清洗、消毒消毒温度时间记录;药物配制与作用时间记录;灭菌效果与药物残留量记录每天审核灭菌记录;抽查灭菌效果和药物残留 灭菌致病菌含量超标温度:80,时间:1015min,压力:0.2Mpa;或者温度:120135,时间:3s,压力:0.70.8 Mpa 仪表测定,观察每半小时质检员灭菌的温度和压力低于关键限值则重新调整;灭菌时间低于关键限值则延长;发生偏
17、离后,将最后一次监控时间内所灭菌的产品进行抽检;微生物检测超标的重新复检,如确凿则重新灭菌,若已经灌装为成品,则对成品检测灭菌温度、时间记录,卫生指标检验记录,纠偏记录 每天审核灭菌记录,每月审核卫生指标检验记录,每月对仪器进行校正 续表续表2.HACCP计划表计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证步骤频率责任人灌装杂菌污染灌装管道灌装前后应使用75%酒精进行消毒,灌装间保持一定的清洁度,最好能达到30万级;操作工人卫生执行 SSOP 室温测定;目测,空气洁净度测定温度和洁净度每天测一次;操作工人每天检测检验员,班组长、车间主任洁净度偏离关键限值则对其进行彻底消毒后再予以使用;灌
18、装工人手套被污染或发生破损后应重新更换手套;裸手操作工人消毒时间间隔大于30分钟应重新进行手部消毒,消毒酒精浓度小于75%应重新进行配制,所有操作人员应重新进行手部消毒;发生偏离后最后一次监控时间段以内所灌装的产品进行封存,并对成品进行微生物检测,发现微生物指标超标则重新灭菌,复检 灌装间温度和空气洁净度测定记录;工人操作情况记录每周对产品抽样做理化、卫生和感官检验,每周抽查工人操作情况是否符合规定 续表续表2.HACCP计划表计划表结论结论v低盐固态酱油生产过程中建立HACCP体系,能有效的保证酱油的食用安全,防止食源性疾病的发生,进一步提高了产品的卫生质量,同时也增强了企业的信誉度,为酱油生产企业的可持续发展奠定坚实的基础。
