1、餐饮服务食品安全操作规范培训餐饮服务业特点分析3餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。 （高风险行业）5如何规范餐饮服务食品安全操作 ？2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范（以下简称规范），自发布之日起施行。18规范制定的意义、原则、特点19规范发布的意义规范的出台和实施将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和自律意识，落实企业食品安全主体责任，从机构及人员管理、场
2、所与设施设备、过程控制等方面，规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。20规范的定位是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范， 是餐饮服务单位食品安全责任的细化， 是餐饮服务单位食品安全管理的通则。21制订原则规范是在现行食品安全相关法律、法规、规章的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。23制订原则主要体现在以下四个方面：依法行政分类监管全面覆盖鼓励创新25规范特点健全相关制度提高硬件要求强化过程控制规范从上述三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。30规范分为主体和附件两部分内容总则主体部分5章46条机构及人
3、员管理场所与设施设备过程控制附则34一、规范用语含义3843食 品指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。什么是餐饮服务？餐饮服务许可管理办法明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。12小吃店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。39集体用餐配送单位根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的单位； 经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业；这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有
4、差别的。4041中央厨房由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房4244凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。45生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。46现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所指与食品制作供应直接
5、或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。47食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。48清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。49准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他
6、热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。5051一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。52就餐场所
7、指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。53交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。58从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。60二、食品安全管理机构设置和人员配备要求61内 容食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构和人员职责要求 食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求 从业人员工作服管理要求从业人员培训要求62食品安全管理机构和人员设置的要求设置食品安全管理机构和配备管理人员要求：大型以上
8、餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房63大型以上餐馆集体用餐配送单位中央厨房食品安全管理机构和人员连锁餐饮总部学校食堂500人以上单位食堂64应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员65食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度明确食品安全责任落实岗位责任制66食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货
9、查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度。6768食品安全管理机构和人员职责要求制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。69食品安全管理机构和人员职责要求组织从业人员进行健康检查，将有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等） 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。70
10、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 其他职责71食品安全管理人员基本要求健康证明管理经验培训合格其 他7273食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 从业人员健康状况管理；加工制作食品管理； 食品添加剂贮存、使用管理； 餐厨垃圾处理管理； 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。74对从业人员要求健康要求取得健康证明后方可参加工作 每年进行一次健康检查，
11、必要时进行临时健康检查。 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。7576个人卫生要 求保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。77操作前手部应洗净，操作时应保持清洁， 手部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。7879有下列情形时应洗手：处理食物前； 上卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后；80咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染
12、双手的活动后。81标准洗手方法掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦手指交错掌心对掌心搓擦指尖在掌心中搓擦82专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。83三、场所与设施、设备84内 容选址要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 设施要求 场所及设施设备管理要求85选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上
13、，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。8687食品处理区应设置在室内按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局， 并应在存放、操作中能防止产生交叉污染。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。88合理布局，防止对食品产生交叉污染原料进入烹调加工原料处理半成品加工89加工操作流程（生进熟出）原料采验供餐贮存备餐粗加工间切配间烹调制作9091929394原料通道及入口、 成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口， 宜分开设置 （人流物流分开）959697专 间进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分
14、别设置相应专间。 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专 间98专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 专间内温度应不高于2599专间应只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距离地面2米（操作台面1
15、.5米）以内，紫外线灯应分布均匀。100101粗加工场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置， 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 各类水池应以明显标识标明其用途。105106107108109设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求洗手消毒设施要求110供水设施要求 通风排烟设施要求 清洗、消毒、保洁设施要求 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求 采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求 设备、工具和容器 要求111四、过
16、程控制113餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食物中毒注意事项（附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。114加工操作规程应具体规定加工操作程序、 加工操作过程关键项目控制标准、 设备操作与维护标准， 明确各工序、各岗位人员的要求及职责。115餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。116117加工制作原料采购、 粗加工与切配、 烹饪、 凉菜制作（包括裱花、海鲜、鲜餐具洗消、 备餐及供餐、 配送、 留样等榨果蔬汁等）118加工制作要求食品本身要求符合国家有关食品安全标准和规定， 不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品 和农产
17、品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品119采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定 运输行为要求需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输120原料贮存常温贮存常温贮存场所设备要求保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理121122123食品原料无标识食品原料靠墙摆放124贮存-低温贮存库柜分开冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识温度适宜温度分别符合相应温度范围要求定期维护定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品
18、和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放125126127分池清洗使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 分开存放切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放128129器皿要求已盛装食品的容器不得直接置于地上 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识130131132133时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用134食品要求加工前要求认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加
19、工； 不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等135温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 烹饪后至食用前较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放136高于60或低于10？-危险温度带的概念：560-细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌137138139凉菜制作要求140141生食海产品加工要求142143鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作要求144其他要求用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触 围边、盘
20、花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。145146留样要求留样范围学校食堂（含托幼机学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务超过100人的一次性聚餐147留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件放置在专用冷藏设施中留样时间在冷藏条件下存放48小时以上留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录做好记录专人负责留样工作148几个参数-保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中
21、冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。149几个参数-紫外线灯消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。150几个参数餐具消毒餐用具清洗消毒水池： 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池； 采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。151154餐具消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上
22、餐用具宜采用热力消毒化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上， 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂155156餐具清洗、消毒一般步骤157餐具保洁保洁设施消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用， 保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净 保洁存放已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品158159餐厨废弃物处置要求制度要求应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与
23、处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件台账要求应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告160食品添加剂管理采购食品添加剂本身要求符合国家有关食品安全标准和规定 采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定161贮存-专柜食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称162使用五专要求专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 称量要求使用应符合国家有关规使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录备案公示要求自制火锅底
24、料、自自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示163164高风险餐饮企业的突出问题生熟制品混放交叉污染。 容器混用交叉污染。 工用具混用交叉污染。 熟食在专间外切配交叉污染。 熟食专间不专一，交叉污染。 凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。169盛放器具污染食品生熟食品混放170中风险餐饮企业的突出问题熟食专间紫外线和空调安装不规范。从业人员健康证。原料叠盘。水池混用。加工直接入口食品不洗手。原料冰箱温度偏高。消毒餐具未保洁。半成品与生食品混放。工作衣帽口罩佩带不规范。171餐饮高风险食物品种凉拌生鲜蔬菜生吃海鲜水产品河豚鱼、秋天四季豆散装熟肉制品隔夜的剩饭、剩菜鸡蛋、裱花蛋糕盒饭172期 望餐饮服务食品安全操作规范能够进一步： 规范餐饮服务提供者的经营行为 预防和降低食物中毒的发生 保障消费者饮食安全187通过规范实施， 不断落实企业食品安全主体责任， 持续提升监管能力和水平， 确保百姓饮食安全。188189
