1、HACCP体系文件的编制LOGOLOGO1、HACCP体系文件的概念2、HACCP体系文件的编制依据3、HACCP体系文件的编制特点4、HACCP体系文件的内容和构成5、HACCP手册的编制6、HACCP体系程序文件的编制7、 HACCP体系支持文件的编制8、 HACCP体系相关记录LOGO1、HACCP体系文件的概念体系文件的概念定义：描述定义：描述HACCP体系建立与体系建立与 实施过程的文件实施过程的文件LOGO2、HACCP体系文件的编制依据体系文件的编制依据 HACCP体系文件的编制应运用体系文件的编制应运用HACCP计划与计划与SSOP计划计划联合控制显著危害的方法来进行。在编制联
2、合控制显著危害的方法来进行。在编制HACCP体系文体系文件的过程中，应充分研究、分析和运用件的过程中，应充分研究、分析和运用HACCP计划与计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法，通过计划联合控制显著危害的方法，通过SSOP计划控计划控制属于制属于SSOP范围的潜在危害而不成为显著危害。范围的潜在危害而不成为显著危害。LOGO3、HACCP体系文件的编制特点体系文件的编制特点（1）HACCP体系文件应对体系文件应对HACCP体系的执行主体做出明示体系的执行主体做出明示（2）HACCP体系文件中应对人员培训做出明确规定体系文件中应对人员培训做出明确规定在食品行业、政府机关和学术界中对人员进行H
3、ACCP体系原理和应用的培训是建立和实施HACCP体系最基本的培训，否则不可能规范建立HACCP体系。通过培训提高消费者对食品安全和HACCP体系应用的意识。作为HACCP体系培训的辅助方法，应规定描述每个关键控制点操作人员任务的工作说明、工作方法。应进行食品行业与政府主管机构的HACCP体系原理和应用的联合培训，以鼓励、保持相互间的不断对话，并为在实践中应用HACCP体系创造相互理解的良好氛围。用于确定CCP的判断树可列入HACCP体系培训中，虽然判断树有助于解释确定CCP所需的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品，在某些情况下，应与专业知识结合应用。LOGO（3）HACCP体系文件
4、编制中应注意的问题体系文件编制中应注意的问题建立和实施HACCP体系的目的是集中控制CCP，当危害分析确定某种显著危害必须予以控制时，如果在加工工序中没有能够控制这种显著危害的CCP存在，则应考虑重新设计加工工序或变更产品设计。HACCP计划应独立应用于各个特定的加工工序。在特定的食品的HACCP体系应用中，CCP的确定受到各种因素的影响，同一食品因环境条件、原料来源、加工工序、加工设备等因素的不同，CCP可能是不同的当产品、加工工序或任何步骤被修改时，对HACCP体系的应用必须进行评审和确定，并作出必要的修改。在HACCP体系应用时，需考虑操作的特性和生产规模，应有适当的灵活性，并满足适应性
5、。HACCP体系应用对质量管理体系（如ISO9000系列）的实施是兼容的LOGO4、HACCP体系文件的内容和构成 （1）HACCP体系文件的内容体系文件的内容1.GMP计划计划2.HACCP前提计划前提计划，包括：SSOP计划人员培训计划工厂维修保养计划产品回收计划产品代码预计划3.HACCP计划计划LOGO （2）HACCP体系文件的构成体系文件的构成 在ISO9001；2000质量管理体系文件的结构相类似，在通常情况下，HACCP体系文件的结构包括HACCP手册、程序文件、支持文件和记录4个层次。它们之间的相互关系为； HACCP手册法规性文件规定体系 程序文件执行性文件实施体系 支持文
6、件技术性文件保证体系 记录 证据性文件证实体系LOGOHACCP体系文件的结构体系文件的结构 HACCP手册手册程序文件程序文件支持文件支持文件记录文件记录文件LOGO5、HACCP手册的编制手册的编制 HACCP手册编制的目的及作用是对企业所建立的HACCP体系作出总体规定，规定到的要求才会被实施，描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用，按准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求，在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施。LOGOHACCP手册的组成 封面 版头 正文LOGO封面： 企业名称 文件编号： HACCP手册 依据HACCP体系及其应用准则（
7、CAC）第 版 编制： 批准： 审核： 发布日期：LOGO版头： XXXX 文件名称文件名称 文件编号文件编号 版次版次/状态状态 第第 页页/共共 页页 为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依据HACCP体系及其应用准则（CAC）和相关法规，制定了HACCP体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总 经 理年 月 日LOGO6、HACCP体系程序文件的编制体系程序文件的编制（1）HACCP体系程序文件编制的原则体系程序文件编制的原则1.执行HACCP手册的规定2.采用过程方法，运用过程方法编制文件3.具有针对性和可操作性4.与支持文件和记录建立完整
8、联系5.提出执行HACCP手册规定所需要的支持文件和记录的具体要求LOGO6、HACCP体系程序文件的编制体系程序文件的编制 （2）HACCP体系程序文件的组成体系程序文件的组成文件控制程序 GMP控制程序、SSOP控制程序 人员培训控制程序工厂维修保养控制程序 产品回收控制程序产品识别代码控制程序 HACCP计划预备步骤控制程序危害分析与预防控制措施控制程序 CCP确定控制程序CL建立控制程序 CCP监控控制程序纠偏行动控制程序 验证控制程序记录保持控制程序LOGO（3）HACCP程序文程序文件件编编写格式写格式 1.版头 2.格式 (1)目的 范围 职责 程序 相关文件 相关记录LOGO7
9、、HACCP体系支持文件的编制体系支持文件的编制（1）HACCP支持文件的作用支持文件的作用 HACCP体系建立和实施的技术资源； HACCP体系实施有效性的技术保证； HACCP体系建立和实施的科学依据； HACCP体系持续改进的技术来源。LOGO （2）HACCP支持文件的组成支持文件的组成 相关法律、法规； 相关技术规范、标准、指南； 相关实验研究报告和技术报告（危害分析技术报告等）； 加工过程的工艺文件（作业指导书、设备操作规程、监控仪器标准规程、产品检验准则等）； 人员岗位职责和任职条件； 相关管理制度。LOGO8、HACCP体系相关记录体系相关记录（1）HACCP体系相关记录的作用
10、体系相关记录的作用HACCP体系相关记录的作用实施监控文件控制记录有利于采取纠正措施便于实施验证提供监控、采取纠正措施、实施验证的证据LOGO (2)HACCP体系相关记录的组成体系相关记录的组成 文件控制记录 GMP实施记录 SSOP卫生监控记录 人员培训记录 工厂计划预备步骤执行记录 危害分析记录 制订和实施预防控制措施的记录 CCP监控记录 纠偏行动记录 制订HACCP计划的记录 验证记录 LOGO （3）HACCP体系相关记录编制原则体系相关记录编制原则 题目明确，内容体现所记录活动的关键特征； 内容完整、准确、简明，一般采用表格形式； 表格各项目之间逻辑正确； 可以识别企业和部门； 包括操作人员的签字，并说明记录日期。谢谢！
