1、HACCP体系培训材料大用公司内部培训材料简单的培训并不能改变什么v 食品安全管理是个系统管理体系，他涉及到相关的法律法规的要求，一部分基础性前提计划，相关的管理制度，所以学习HACCP管理体系，不仅是对七个原理知道了就算学会了HACCP体系，也不是将一个HACCP计划的样本搬到自已工作中就算运作了HACCP体系，而需要大家在不断的实践中运用、领会、提高,所以培训只能做一个引导，并不一定仅依靠培训就能解决问题。PDCA循环是体系管理的基础循环是体系管理的基础管理体系无止境，没有最好，只有更好管理体系无止境，没有最好，只有更好说到体系就要考滤到PDCA什么是HACCP管理体系v危害分析与危害分析
2、与关键控制点关键控制点vHazard Analysis Critical Control PointCritical Control Pointv体系：体系：相互关联或相互作用的一组要素相互关联或相互作用的一组要素 v所以说HACCP体系不是一个单独的过程，而是由相关的或相互作用的一组要素组成的。v不要一提管理体系就总认为是很高深莫测的事，是专家的事、是管理者的事，实际上只要我们对体系有个清醒的认识，知道他是做什么的，为什么这样做，是做什么的，为什么这样做，就可以了。HACCP体系的基础v一、 GMP 良好操作规范v二、SSOP卫生标准操作程序v三、人力资源保障计划v四、基础设施保障计划v五、
3、原辅料采购卫生保障计划v六、产品包装、储存、运输销售防护计划v七、产品标识和可追溯性保障计划一、一、GMP 良好操作规范良好操作规范一、4M管理要素v选用符合规定要求的原料（materals)v符合标准的厂房设备(machines)v符合条件胜任的人员(man)v按照规定的方法(mechods)v基本要点：v1）要求建立完善的质量管理体系；v2）防止食品生产过程中受到污染或变质；v3）降低食品生产过程中人为错误的发生。vGMP制定的依据：v一、国家的法律法规的要求。v国内：卫生部制定的食品企业通用卫生规范很少引用，版本有点低，跟不上食品安全的要求。v出口要求符合：v出口食品生产企业卫生要求v出
4、口速冻方便食品生产企业注册卫生规范v内销产品符合：v食品质量安全市场准入审查通则（2004版）v速冻食品生产许可证审查细则（2006版）二、SSOP标准卫生操作规范v卫生控制程序卫生控制程序Sanitation Control Procedurev卫生标准操作程序卫生标准操作程序Sanitation Standard Operating Procedure人力资源四、基础设施保障计划四、基础设施保障计划原辅料采购卫生保障计划原辅料采购卫生保障计划产品包装、储藏、运输和销售防护计划产品包装、储藏、运输和销售防护计划产品标识和可追溯性保障计划产品标识和可追溯性保障计划HACCP七个原理原理原理1
5、1：进行危害分析：进行危害分析： 评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)(HA)原理原理2 2：确定关键控制点：确定关键控制点： 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关健控制点鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关健控制点（CCPCCP）。）。原则原则3 3：制订关键限值：制订关键限值： 确定与各关健控制点相适应的临界值。确定与各关健控制点相适应的临界值。原理原理4 4：监视：监视： 确立各关健控制点的监视程序和频度以确保符合临界值。确立各关健控制点的监视程序和频度以确保符合临界值。原理原理5 5：纠正措施：
6、纠正措施： 确定经监视认为关健控制点失控时，应采取的纠正措施。确定经监视认为关健控制点失控时，应采取的纠正措施。原理原理6 6：验证程序：验证程序： 确定验证确定验证HACCPHACCP体系的正常有效的运行程序。体系的正常有效的运行程序。原理原理7 7：记录和保持程序：记录和保持程序： 建立全部的程序性文件和与上述原理及其应用相适应的准确有建立全部的程序性文件和与上述原理及其应用相适应的准确有效的记录。效的记录。1、危害分析v两个阶段：v一、危害识别：v生物危害：有害细菌、病毒和寄生虫。v化学性危害：自然毒素、食品添加剂、农药、兽药、重金属、化学类。v物理性危害:玻璃、金属等。v二、危害的评估
7、：二、危害的评估：v显著危害必须具备两个特性：显著危害必须具备两个特性：v（1）有可能发生（有发生的可能性）v（2）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险。（严重性） 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。不要试图控制太多点，否则不能抓住重点，失去了实验不要试图控制太多点，否则不能抓住重点，失去了实验HACCP的意义。的意义。v危害特征包括：危害特征包括：v食品中是否包含微生物的敏感成分，v食品中是否有有效消灭微生物的处理步聚，v食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害，v食品是否在批发、销售和消费者消费过程中因不良习贯
8、造成危害的可能性v食品在包装后或家庭食用前，不进行最后的加热处理2、确定关健控制点v关键控制点是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点，步骤或工序。v关键控制点的确定原则：关键控制点的确定原则： 1、预防危害的发生 2、消除存在的危害 3、减少危害至可接受水平确定关键控制点应注意的问题确定关键控制点应注意的问题1、区分关键控制点和控制点2、明确关键控制点和危害的关系 1）一个关键控制点可以用于控制一种以上危害。（金属探测） 2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。（降温、消毒） 3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。（使用的设备不同）3、建立关键限值v关键限
9、值：区分可接受与不可接受水平的指标。v符合要求的关键限值应该是：v1、直观v2、容易监视（比如预冷时间）v3、仅限于食品v4、仅销毁少量产品即可采取纠正措施v5、不能违背法规v6、不能违反常规4、关键控制点监视v一、监视的目的v1、跟踪生产加工操作过程，并观察和注视可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施，进行加工调整，使其保持在关键限值范围内。v2、当某一个关键控制点失控，发生偏离关键限值时，要查明何时失控，进而应采取纠正措施。v3、提供生产加工控制系统的书面材料，充分说明食品是在HACCP计划要求下生产的，为以后的审核验证提供有力的证据。v监视计划包括四个部分，即监视的四个要素：v1、监视什
10、么 监视对象v2、怎样监视 监视方法v3、何时监视 监视频率v4、谁来监视 监视人员5、纠正措施v纠正措施包括四方面的活动：纠正措施包括四方面的活动：1、利用监视的结果，调整加工方法以保持监视、利用监视的结果，调整加工方法以保持监视2、关键控制点失控，处理不符合要求的产品、关键控制点失控，处理不符合要求的产品A、重复检验：确定产品是否存在安全危害，根据物理的、化学的或微生物的方法，进行重新检验和专家评估B、通过放行：如果以重新检验结果为依据，不存在安全危害，产品可被通过。C、安全使用：将产品转向安全的用途。D、重新加工：将产品重新再加工。E、拒收原料：将原料退回供应部门。F、销售产品：产品必须
11、被销毁。这是最昂贵的选择，经济损失大，并且通常被认为是最后的处理方式。3、查找和确定偏离关键限值的原因、查找和确定偏离关键限值的原因4、纠正措施记录在案。、纠正措施记录在案。验证程序验证： 除监视方法之外，用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改，再确认及生效，所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 验证是HACCP体系中最复杂的原理之一。验证的内容包括1、确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。确认的宗旨是提供客观的证据，这些证据能表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建立，监视计划、纠偏行动、记录保持等）都有科学的依据。确认什么
12、？对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。最初的确认: HACCP计划执行之前。当有因素表明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动：1）、原料的改变2）、产品或加工的改变3）、验证数据出现相反结果时。4）、重复出现的偏差。5）、有关危害或控制手段的新信息6）、生产中的观察7）、新的销售或消费者处理行为2、关键控制点的验证1）校准）校准对关键设备的样准以确保采用的测量方法的准确度。2）样准记录的复查）样准记录的复查复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及试验结果。 3）针对性的取样检测）针对性的取样检测 4）关键控制点记录的复查）关
13、键控制点记录的复查3、HACCP计划有效运行的验证v通过定期审核。v出现大的改变之后，对计划重新修订。v外部审核机构或执法机构的检查。七、记录保持程序vHACCP记录包括：记录包括：vHACCP计划和支持性文件v关键控制点监视记录v纠正措施记录v验证记录以及附加记录1）HACCP计划和支持性文件制定制定HACCPHACCP计划的信息和资料计划的信息和资料各种有数据各种有数据有关顾问和其它专家进行咨询的信件有关顾问和其它专家进行咨询的信件HACCPHACCP小组名单和小组职责小组名单和小组职责制定制定HACCPHACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。计划必须具备的程序及采取的预期步骤概
14、要。v关键控制点监视记录关键控制点监视记录v关键控制点记录用于证明所有关键控制点实施了控制而保存的。vHACCP记录提供一个有用的途径来确定是否是关键限值被违反。v关键控制点记录应包括以下信息：关键控制点记录应包括以下信息：v表头、公司名称、时间和日期、产品确认、实际观察或测量情况，关键限值、操作者的签名、复查日期。v其它记录：v培训记录v实验室验证结果v设备准记录v设备维修记录可参考文件vSN/T 1443.1-2004 SN/T 1443.1-2004 食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求vGB/T22000-2006GB/T22000-2006食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织的食品链中各类组织的要求要求vCACCAC食品卫生通则食品卫生通则20032003v出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求vGB/T19538-2004 GB/T19538-2004 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)(HACCP)体系及其应体系及其应用指南用指南
