1、第四章第四章 畜禽类原料畜禽类原料一、畜禽类原料概念及化学成分一、畜禽类原料概念及化学成分概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副产品统称。产品统称。（二）畜禽类原料的化学成分（二）畜禽类原料的化学成分名名 称称性性 质质水水肉肉类类中含量最多的化学成分，各种肉中含量最多的化学成分，各种肉类类含水量均含水量均为为48%75%家畜越肥家畜越肥脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄龄大
2、大水分也越少水分也越少蛋白蛋白质质含丰富的蛋白含丰富的蛋白质质，大部分，大部分储储存在肌肉存在肌肉组织组织中，猪牛羊中的蛋白中，猪牛羊中的蛋白质质含量高含量高18%20%是完全蛋白是完全蛋白质营质营养价养价值值高。高。脂肪脂肪动动物的脂肪多物的脂肪多积积聚在皮下聚在皮下肠肠网膜，心网膜，心肾肾周周围结缔组织围结缔组织及肌肉及肌肉间间，畜，畜类类脂脂肪以肪以饱饱和脂肪酸和脂肪酸为为主，熔点主，熔点较较高高碳水化合物碳水化合物含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解后但放久后糖原酵解后产产生乳酸
3、会使肉生乳酸会使肉发发酸酸无机无机盐盐一含量一含量较较少般占少般占0.8%1.2%主要有主要有钙钙磷硫磷硫钾钠铁锌钾钠铁锌等无机等无机盐盐与肉的水与肉的水分，畜体部位及生存分，畜体部位及生存环环境有关。瘦肉比脂肪境有关。瘦肉比脂肪组织组织含有更多无机含有更多无机盐盐，脂肪，脂肪组织组织中含量中含量较较少。少。维维生素生素含少量含少量维维生素，是生素，是维维生素生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝脏脏中中还还含有丰富的含有丰富的维维生素生素A及及维维生素生素B2等等畜类原料化学成分畜类原料化学成分名名 称称性性 质质蛋白蛋白质质 含量含量约为约为20%左右，
4、大多左右，大多为优质为优质蛋白。肌蛋白。肌红红蛋白的含量和性蛋白的含量和性质对质对禽肉禽肉颜颜色影响极大。色影响极大。脂肪脂肪 禽肉中脂肪的不禽肉中脂肪的不饱饱和脂肪酸的含量要高于和脂肪酸的含量要高于饱饱和脂肪酸的含量。和脂肪酸的含量。消化吸收率消化吸收率较较家畜肉高。家畜肉高。维维生素生素 含有含有较较多的多的维维生素生素B B族，其中脂溶性族，其中脂溶性维维生素的含量也很高，它是生素的含量也很高，它是一种抗氧化一种抗氧化剂剂，对对禽肉的的禽肉的的贮贮存有一定的意存有一定的意义义。无机无机盐盐 含有很多微量元素。含有很多微量元素。含氮浸出物含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种禽肉含氮浸出物随禽种
5、类类，年，年龄龄，生，生态环态环境的不同，含量也不尽境的不同，含量也不尽相同，一般年相同，一般年龄龄越大，含量越大。越大，含量越大。禽类原料化学成分禽类原料化学成分家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构结缔组织结缔组织骨骼组织骨骼组织肌肉组织肌肉组织脂肪组织家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构名名 称称性性 质质结缔组织结缔组织无定形基无定形基质质与与纤维组纤维组成，占胴体成，占胴体15%20%纤维纤维是胶原是胶原纤维弹纤维弹性性纤维纤维和和网状网状纤维纤维，属于不完全蛋白，属于不完全蛋白质质。基底。基底组织组织具有具有坚坚硬硬难难溶不易消化特点。溶不易消化特点。营营养价养价值较值较低。烹低。烹调调中可
6、制成皮中可制成皮冻冻等，等，结缔组织结缔组织在畜体中分布广，皮腱肌鞘在畜体中分布广，皮腱肌鞘韧带韧带膜血管淋巴管神膜血管淋巴管神经经等。等。结缔组织结缔组织畜体中分布前多后少，下多上少，牛畜体中分布前多后少，下多上少，牛羊的羊的结缔组织结缔组织比猪多。比猪多。肌肉肌肉组织组织是衡量肉的是衡量肉的质质量的重要因素，肌肉是最有食用价量的重要因素，肌肉是最有食用价值值的部分，肌肉的部分，肌肉组织组织可可分分为为横横纹纹肌、平滑肌、心肌。肌、平滑肌、心肌。动动物体所有的瘦肉都是横物体所有的瘦肉都是横纹纹肌。平滑肌也称肌。平滑肌也称内内脏脏肌，构成消化管、血管、淋巴等内肌，构成消化管、血管、淋巴等内脏脏
7、的管壁。心肌是构成心的管壁。心肌是构成心脏组织脏组织的的肌肉。肌肉。脂肪脂肪组织组织退化了的疏松退化了的疏松结缔组织结缔组织和大量脂肪和大量脂肪细细胞胞积积聚而成，脂肪聚而成，脂肪组织组织一部分蓄一部分蓄积积在皮下、在皮下、肾脏肾脏周周围围和腹腔内，称和腹腔内，称为储备为储备脂肪，另一部分蓄脂肪，另一部分蓄积积在肌肉的内外在肌肉的内外肌鞘称肌鞘称为为肌肌间间脂肪。脂肪。骨骼骨骼组织组织是是动动物肌体的支持物肌体的支持组织组织，它包括硬骨和，它包括硬骨和软软骨。骨骼在胴体中占比例越大，骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼肉的比例就越小，含骨骼组织组织多的肉多的肉质质量等量等级级低。
8、低。二、家畜内脏的结构二、家畜内脏的结构家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。采取不同的方法。1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。一定甜味。肾肾俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾表
9、面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。胃胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪胃是单室胃，连接食管的入口叫猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连
10、接十二指肠的出口叫幽门，贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖为肚头、肚仁、肚尖牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的
11、称肚蘑菇。蘑菇状的称肚蘑菇。肠肠肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。大肠又叫肥肠。肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。质地柔软如海绵
12、，吸气时胀大，呼气缩小。心：主要由心肌构成心：主要由心肌构成常用家禽肉的组织结构常用家禽肉的组织结构名名 称称性性 质质肌肉肌肉组织组织基本的基本的组组成成单单位是肌位是肌纤维纤维，结结构与家畜肌肉构与家畜肌肉组织组织机构基本相同。但家禽肌机构基本相同。但家禽肌纤维纤维比家畜肉比家畜肉细细脂肪脂肪组织组织家禽脂肪家禽脂肪组织组织在肌肉中分布及其均匀，并且家禽在肌肉中分布及其均匀，并且家禽类类脂肪中的含脂肪中的含亚亚油酸多，熔点低，油酸多，熔点低，这这亮点都与家亮点都与家禽肉的嫩度有关。脂肪在皮下沉禽肉的嫩度有关。脂肪在皮下沉积积使皮肤呈一定使皮肤呈一定颜颜色。沉色。沉积积多的呈微多的呈微红红色
13、或黄色。色或黄色。结缔组织结缔组织骨骼骨骼组织组织家禽家禽类类骨骼分骨骼分长长骨、短骨、和扁平骨，骨、短骨、和扁平骨，轻轻3而而坚坚固。固。三、畜禽类原料的部位分档三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。不同部位、不同质量、分开档次。（一）、家畜类原料的部位分档（一）、家畜类原料的部位分档猪的分档猪的分档商业分发商业分发一号肉二号肉三号肉四号肉中式烹调分法：中式烹调分法：是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档是按猪的骨骼和肌
14、肉组织的不同部位分档上脑（上脑（Blade shoulder）前肩肉（前肩肉（Arm shoulder）外脊（外脊（pork loin）/里脊（里脊（pork tender loin）4 硬肋硬肋(spare rib)，4B 软肋（软肋（belly-ribbed），），后腿部（后腿部（pork Leg）猪肘子猪肘子(Hock)7 猪蹄（猪蹄（trotter）西餐分类方法西餐分类方法1 上脑（上脑（chuck rib）2 肋骨部（肋骨部（rib）3A 短脊部（短脊部（short loin）3B 腰脊部（腰脊部（Sirloin）3C 里脊（里脊（Beef Fillet/Tenderloin）4 米
15、龙（米龙（rump）5 后臀部（后臀部（round）6 胸口（胸口（brisket）7牛腩（牛腩（thin flank）8 硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（short plate）9 腰窝（腰窝（thick flank）10、11牛腱子（牛腱子（shank）12 颈肉（颈肉（neck/sticking piece）牛的分档结构示意图牛的分档结构示意图 1.1.上脑（上脑（chuck ribchuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。2.2.肋骨部（肋骨
16、部（ribrib）主要由）主要由6 67 7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。3.3.短腰部（短腰部（short loinshort loin）：）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。3B 3B 上腰部（上腰部（SirloinSirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等 3C 3C 里脊（里脊（Beef Fillet/TenderloinBeef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左）。又称牛柳
17、、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。4.4.米龙（米龙（rumprump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，。较次的肉质则适宜烩、焖等，5.5.后臀部（后臀部（roundround）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side silver side）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。6.胸口（胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、
18、炸等 7.牛腩（牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等 8.硬肋（硬肋（plate）又称短肋（）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等 9.腰窝（腰窝（thick flank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等 10.前、后腱子（前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤 11.11.颈肉（颈肉（sticking piecesticking piece）肉质较差，适宜烩及
19、制香肠等）肉质较差，适宜烩及制香肠等前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由上脑上脑/肩胛（图肩胛（图-2）和前腿的上部）和前腿的上部上臂（图上臂（图-3）两个部分及部分颈部）两个部分及部分颈部（图（图-1）和肋部部分（图）和肋部部分（图-4）构成。）构成。前肩）肉眼/牛排 （前肩）肉眼主要是（15)肋骨之间（肋骨）肉眼(612)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排第二第二节节畜禽畜禽类类原料种原料种类类一、畜类原料一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们
20、主要的肉食原家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。广泛。猪的体型特征及品种猪的体型特征及品种脂脂肪肪型型巴克夏巴克夏原原产产英国，有名的脂肪型品种，体重英国，有名的脂肪型品种，体重200250kg出肉率达出肉率达82.9%新金猪新金猪辽辽宁新金宁新金县县，由引，由引进进的巴克夏与本地猪的巴克夏与本地猪杂杂交育成。平均体重交育成。平均体重
21、180kg内江猪内江猪四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产产量大，体重量大，体重约约130kg宁宁乡乡猪猪湖南宁湖南宁乡乡，主要分布湖南中部，以及，主要分布湖南中部，以及东东北到西南狭北到西南狭长长地地带带，宁，宁乡乡猪猪发发育快体型育快体型较较小，体小，体重重约约150kg肉肉脂脂兼兼用用型型约约克夏克夏此猪种分大中小三型，原此猪种分大中小三型，原产产英国，全身白色，肉脂英国，全身白色，肉脂发发育良好，体重育良好，体重200250kg荣昌猪荣昌猪原原产产四川荣昌四川荣昌县县，我国，我国较较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出肉率有名的肉脂兼用品种，荣
22、昌猪育肥快，出肉率74%左右左右定定县县猪猪产产于河北定于河北定县县，多年，多年杂杂交育成，含有美国交育成，含有美国产产的波中猪血的波中猪血缘缘。体型。体型较较大出肉率大出肉率73%瘦瘦肉肉型型长长白猪白猪原原产产丹麦，品丹麦，品质质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg瘦肉率瘦肉率55%57%金金华华猪猪原原产产浙江金浙江金华华地区，我国著名瘦肉品种。肉地区，我国著名瘦肉品种。肉质质良好，制作火腿腊肉咸肉最良好，制作火腿腊肉咸肉最为为适宜。体形适宜。体形小，小，头颈头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称两和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故
23、称两头乌头乌。牛的体型特征及品种牛的体型特征及品种黄牛黄牛为为我国最常我国最常见见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为为主其中主其中以蒙古牛和山以蒙古牛和山东东牛牛为优为优良品种良品种水牛水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较质较粗。粗。牦牦牛牛主要主要产产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声牛。于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗耐寒耐
24、粗饲饲料，其乳料，其乳为为黄色，适于做酥油肉黄色，适于做酥油肉纤维较纤维较粗，但粗，但质质地地细细嫩，嫩，味道味道鲜鲜美。美。蒙古蒙古肥尾肥尾绵绵羊羊原原产产内蒙古草原，内蒙古草原，现现分布广，主要以肉用分布广，主要以肉用为为主，臀主，臀部肌肉丰部肌肉丰满满，呈，呈圆圆形，形，储储有大量脂肪，故名肥尾有大量脂肪，故名肥尾绵绵羊，肉羊，肉质细质细嫩，膻味小，体重嫩，膻味小，体重35%45%是涮羊肉是涮羊肉的上等原料的上等原料哈哈萨萨克克绵绵羊羊新疆新疆为为主要主要产产区，青海甘区，青海甘肃肃，等地也有生，等地也有生产产。肉。肉质质细细嫩，味道嫩，味道鲜鲜美，美，为为上等肉用羊上等肉用羊麻羊麻羊以
25、以东东北北华华北和四川北和四川为为主要主要产产区，区，较较有名的品种有有名的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一种，肉四川的成都麻羊，是山羊的一种，肉质较绵质较绵羊粗羊粗糙，糙，带带有有较较重的膻味，肉重的膻味，肉质质不如不如绵绵羊。羊。羊的体型特征及品种羊的体型特征及品种常用家畜肉的品质特点及烹调应用常用家畜肉的品质特点及烹调应用1.猪肉猪肉猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好
26、的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。牛肉牛肉品质特点：按性别可分母牛肉、公品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛牛肉、犍牛肉、按
27、生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉肉水牛肉烹调应用：多做主料使用，刀工成烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴菜肴犍牛肉犍牛肉是是经过阉经过阉割割过过的牛的肉，肌肉呈的牛的肉，肌肉呈红红色，脂肪色
28、，脂肪为为淡黄色或深黄色，淡黄色或深黄色，纤维细纤维细密，密，质质地地娇娇嫩，有少量嫩，有少量肌肌间间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质质量最好。量最好。公牛肉公牛肉肌肉肌肉纤维纤维粗糙，肉色紫粗糙，肉色紫红红、质质地老、烹地老、烹调调熟熟烂较烂较慢。熟后肉腥气味慢。熟后肉腥气味浓浓重，不宜爆炒烹等重，不宜爆炒烹等母牛肉母牛肉与犍牛肉基本相同，但体与犍牛肉基本相同，但体质过质过瘦和年瘦和年龄过龄过老老时时，烹煮，烹煮难难熟，且腥，食味熟，且腥，食味较较差差犊犊牛肉牛肉1岁岁以内的牛以内的牛犊犊肉，呈淡肉，呈淡红红色，肌色，肌间间脂肪少，肉脂肪少，肉细细柔松弛，肉柔松弛，
29、肉质虽质虽然然鲜鲜嫩但滋味嫩但滋味远远不如成牛肉，不如成牛肉，西餐使用西餐使用较较多，煎烤等烹多，煎烤等烹调调方法方法壮牛肉壮牛肉膘肥体壮，肌肉中有均匀度脂肪，把肌肉横断膘肥体壮，肌肉中有均匀度脂肪，把肌肉横断纤维纤维切开，断面呈大理石切开，断面呈大理石样样的花的花纹纹，肌肉富有，肌肉富有弹弹性。壮牛肉好熟易性。壮牛肉好熟易烂烂，熟后肉香，熟后肉香浓浓郁，郁，鲜鲜美可口。美可口。老牛肉老牛肉暗暗红红色色发发微青，肌肉微青，肌肉纤维纤维粗硬而粗硬而坚韧坚韧，肌，肌间间脂肪很少，烹脂肪很少，烹调时调时不易熟不易熟烂烂。肉。肉质过质过瘦瘦时时，腥味重，腥味重，质质量量较较差差牦牦牛肉牛肉肌肉肌肉发发
30、达，肌肉达，肌肉组织较紧组织较紧密，色紫密，色紫红红，肌，肌间间脂肪脂肪较较多，肉多，肉质质柔嫩柔嫩风风味好，在味好，在3种使用牛肉中种使用牛肉中质质量量最好最好水牛肉水牛肉肌肉肌肉发发达，达，纤维纤维粗。粗。组织组织不不紧紧密，色暗密，色暗红红，肌，肌间间脂肪含量少。食脂肪含量少。食时虽时虽有有鲜鲜味。却稍有膻臊味。却稍有膻臊黄牛肉黄牛肉肌肉肌肉纤维较细纤维较细，组织紧组织紧密色深紫密色深紫红红，肌，肌间间脂肪分布均匀，脂肪分布均匀，细腻细腻芳香，芳香，经酱卤经酱卤冷却后，收冷却后，收缩缩成成较较坚坚硬的硬的团块团块。质质量量仅仅次于次于牦牦牛肉。牛肉。羊肉羊肉羊肉是三大家畜肉类之一，我国信
31、仰伊斯兰教的少数羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉民族主要食用羊肉品质特点：山羊、绵羊两大类品质特点：山羊、绵羊两大类绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。较少。山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉肉色越深，皮下脂肪较少，腹部
32、脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。烹调应用：烹调应用：羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用或白酒都能起到去膻味的作用常用家畜内脏及杂料常用家畜内脏及杂料肝肝品质特点：
33、组要是由于细胞成分多，故品质特点：组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁质地柔软，嫩而多汁烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法方法注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味除腥味肾肾别名腰子别名腰子品质特点：之地脆嫩，浅色为好品质特点：之地脆嫩，浅色为好烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上宜旺火速成。如爆炒熘等，
34、肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等丝等注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。肠肠品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重肪少，腥臭味重烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等大肠等注意事项：肠子腥味重，
35、一定要洗涤干净，生肠子不能注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴肺肺别名玛瑙肺叶别名玛瑙肺叶品质特点品质特点“主要是由肺泡组成，主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵质地柔软如海绵烹调应用：在烹调中多为主料，烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等海参，奶汤银肺等注意事项：肺的毛细血管较多，注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净所以在处理时要灌洗干净心：心：别名：灵台别名：灵台品质特点：心由心肌组成，
36、品质特点：心由心肌组成，有一定韧性有一定韧性烹调应用：在烹调中多做烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多主料，刀工成形较少，多为片状。为片状。杂料杂料家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴猪蹄猪蹄品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。猪血：质地柔软，是理想的补血佳品猪血：质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或烹调应用：可作主料、
37、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。制汤。家禽类原料家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等肉用肉用型型肉用型家禽以肉用型家禽以产产肉肉为为主。体型主。体型较较大，肌肉大，肌肉发发达，特达，特别别是普是普肉、腿肉。肉用型家禽肉、腿肉。肉用型家禽类类一般体一般体宽宽身短，外形方身短，外形方圆圆，行，行动迟动迟缓缓，性情温，性情温顺顺。鸡类鸡类如九斤黄、狼山如九斤黄、狼山鸡鸡、白洛克等、白洛克等鸭类鸭类如北如北京京鸭鸭、建昌、建昌鸭鸭等等卵用卵用型型卵用型家禽以卵用型家禽以产产蛋蛋为为主。一般体型主。一般体
38、型较较小，活小，活泼泼好好动动，性成，性成熟早，熟早，产产蛋多。如来航蛋多。如来航鸡鸡、仙居、仙居鸡鸡金定金定鸭鸭兼用兼用型型体型介于肉用型与卵用形之体型介于肉用型与卵用形之间间，同，同时时具有两者的具有两者的优优点。如点。如寿光寿光鸡鸡娄娄门鸭门鸭高高邮鸭邮鸭等等家禽的分类家禽的分类常用家禽品种常用家禽品种九斤九斤黄黄原原产产山山东东，著名的肉用，著名的肉用鸡鸡。因羽毛以黄色。因羽毛以黄色较较多，躯体大而得多，躯体大而得名。生名。生长长快易育肥，躯体大，重达快易育肥，躯体大，重达4.5kg肉肉质质肥嫩，柔肥嫩，柔软软，肉，肉色微黄，体内脂肪多色微黄，体内脂肪多狼山狼山鸡鸡原原产产江江苏苏南通
39、、南通、马马塘等地。塘等地。1872年英国在年英国在产产地得此地得此鸡鸡种，因种，因由南通狼山出口，故名狼山由南通狼山出口，故名狼山鸡鸡。毛色以黑。毛色以黑为为主，兼有白色，主，兼有白色，带带有翠有翠绿绿色光色光泽泽，骨骼，骨骼细细小，胸部肌肉小，胸部肌肉发发达，肉达，肉质质嫩，脂肪嫩，脂肪积积蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体洁洁白美白美观观，为为世界食世界食谱谱中久中久负负盛名的肉用盛名的肉用鸡鸡品种品种寿光寿光鸡鸡因原因原产产山山东东省寿光省寿光县县而得名，是而得名，是优优良的蛋肉兼用型良的蛋肉兼用型鸡鸡种。成种。成年年鸡鸡体重在体重在3.54kg母母鸡鸡3
40、kg左右，年左右，年产产蛋蛋100130肉肉质质好好白洛白洛克克原原产产美国，是著名的肉用型美国，是著名的肉用型鸡鸡。该鸡该鸡体型体型椭圆椭圆，个体，个体硕硕大，大，毛色毛色纯纯白，生白，生长长快易育肥，公快易育肥，公鸡鸡重重4.55kg，母，母鸡鸡重重3.56kg但肉但肉质质差差乌鸡乌鸡又称又称乌乌骨骨鸡鸡、泰和、泰和鸡鸡因因乌乌皮、皮、乌乌骨、骨、乌乌肉、且内肉、且内脏脏、脂肪均、脂肪均为为黑色而得名，原黑色而得名，原产产江西泰和江西泰和县县故也叫泰和故也叫泰和鸡鸡。羽毛雪白，反。羽毛雪白，反卷呈卷呈丝丝状，体小，雄状，体小，雄鸡鸡肉重肉重11.25kg雌雌鸡鸡重重0.75kg乌鸡乌鸡是是
41、著名的著名的药药用用鸡鸡、观赏鸡观赏鸡、也是食用、也是食用鸡鸡北京北京鸭鸭原原产产北京西郊玉泉山。北京西郊玉泉山。该鸭该鸭生生长长快，肉快，肉质质好好脂肪多，体型大，腿短胸部丰脂肪多，体型大，腿短胸部丰满满，是北京烤，是北京烤鸭鸭的的专专用用鸭鸭娄娄门鸭门鸭产产于江于江苏苏苏苏州娄州娄门门地区，体型大胸部丰地区，体型大胸部丰满满含含脂量中等，肉脂量中等，肉质细质细嫩白，口味嫩白，口味鲜鲜美良好的蛋美良好的蛋肉兼用型肉兼用型高高邮鸭邮鸭江江苏苏高高邮邮地区盛地区盛产产，产产双黄蛋双黄蛋闻闻名名建昌建昌鸭鸭产产于四川西昌，蛋肉兼用，生于四川西昌，蛋肉兼用，生长长快，体型大，快，体型大，成熟早肝肥大
42、肉肥而不成熟早肝肥大肉肥而不腻腻香味香味浓浓郁郁常用鸭的品种常用鸭的品种鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长像小鸡头小尾短，体长15cm左右左右体重体重0.20.5kg鸽子鸽子肉用鸽也叫菜鸽，体形大，肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后最佳食用期是出壳后25天天左右，此时称乳鸽。肉质尤左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。为嫩。属于高档原料。火鸡火鸡学名土绥鸡原产北美，火鸡学名
43、土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。现在已经开始食用。三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用鸡鸡品质特点品质特点小小雏鸡雏鸡小笋小笋鸡鸡，一般生，一般生长长2个月左右，重量个月左右，重量250g肉肉质质最嫩，出肉率少，适宜最嫩，出肉率少，适宜带带骨制作菜肴骨制作菜肴雏鸡雏鸡笋笋鸡鸡，生，生长长不足一年，体重在不足一年，体重在500g雌雌鸡鸡未生未生蛋，雄蛋，雄鸡鸡未打未打鸣鸣。肉。肉质细质细嫩。旺火速成菜肴。嫩。
44、旺火速成菜肴。成年成年鸡鸡生生长长12年的年的鸡鸡，肉，肉质较质较嫩，可供剔肉，加工嫩，可供剔肉，加工成丁成丁丝丝片片块块等也可整只烹制。适合炒爆扒等等也可整只烹制。适合炒爆扒等老老鸡鸡生生长长2年以上的年以上的鸡鸡，肉，肉质较质较老，适宜小火老，适宜小火长长时间时间加加热热的烹的烹调调方法，如炖方法，如炖焖焖等等烹调应用烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。锅鸡三杯鸡等等。注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺
45、不注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。普通鸡老嫩的鉴别普通鸡老嫩的鉴别小小雏鸡雏鸡和和雏鸡雏鸡未未发发育完全，羽毛未丰，胸骨育完全，羽毛未丰，胸骨软软，肉，肉质质嫩，脂肪少嘴尖爪趾平爪上嫩，脂肪少嘴尖爪趾平爪上鳞鳞片片细细嫩嫩成年成年鸡鸡羽毛丰羽毛丰满满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍稍长长，羽毛管，羽毛管发发硬，爪上硬，爪上鳞鳞片稍粗糙片稍粗糙老老鸡鸡胸骨硬，爪上胸骨硬，爪上鳞鳞片明片明显显粗糙，趾粗糙，趾较长较长，硬成勾形，羽毛管硬。硬成勾
46、形，羽毛管硬。第三第三节节畜禽肉制品畜禽肉制品畜禽肉制品畜禽肉制品腌腊制品灌肠制品脱水制品其他制品火腿、咸肉、腊肉、板鸭风鸡等中式灌肠制品西式灌肠制品肉干肉松酱卤制品熏烤制品油炸制品德州扒鸡烤乳猪炸丸子等分类分类 火腿：火腿：是我国极是我国极负负盛名的腌腊制品，是盛名的腌腊制品，是选选取呵取呵护规护规格的猪格的猪的前后腿作原料，添加佐料，的前后腿作原料，添加佐料，经过经过一整套加工工序，一整套加工工序，腌制而成的腌制而成的传统传统腌腊制品。腌腊制品。产产地：浙江金地：浙江金华华火腿称南腿，江火腿称南腿，江苏苏如皋生如皋生产产的叫北的叫北腿，云南生腿，云南生产产的称南腿以金的称南腿以金华华火腿最
47、火腿最为为著名。著名。品品质质特点：特点：质质量要求量要求为为皮肉干燥，内外皮肉干燥，内外坚实坚实，皮薄，皮薄细细脚，爪弯脚直腿脚，爪弯脚直腿头头不裂型如琵琶竹叶形，完整匀称，不裂型如琵琶竹叶形，完整匀称，皮呈棕黄色或棕皮呈棕黄色或棕红红色略色略显显光亮。光亮。烹烹调应调应用：用：应应用广泛，特用广泛，特别别在南方菜中，在南方菜中，应应用用较较多，多，可制作成多种菜肴，如火腿炖甲可制作成多种菜肴，如火腿炖甲鱼鱼，火腿蚕豆，等北，火腿蚕豆，等北方用回退当方用回退当辅辅料料较较多火腿制作菜肴忌少多火腿制作菜肴忌少汤汤或无或无汤汤烹烹制，忌重味，不宜用制，忌重味，不宜用红烧酱卤红烧酱卤等方法，不宜用
48、等方法，不宜用间间有醋有醋八角桂皮等。忌用色素。不宜上八角桂皮等。忌用色素。不宜上浆浆挂糊。勾芡不宜稀挂糊。勾芡不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。保管保管:避免油脂酸避免油脂酸败败，回潮，回潮发发霉虫蛀。放在阴凉干燥霉虫蛀。放在阴凉干燥通通风风清清洁处洁处避免高温力求密避免高温力求密闭闭隔养隔养 火腿分档示意图火腿分档示意图（1）杭州市的）杭州市的斩斩法法 小爪和蹄膀（杭州称小爪和蹄膀（杭州称“踵儿踵儿”）的分界）的分界线线在跗关在跗关节处节处。蹄膀和上方分界蹄膀和上方分界线线在膝关在膝关节处节处垂直垂直斩斩开、膝盖骨（开、膝盖骨（髌髌骨）包括在上方内。骨）包括
49、在上方内。上方和中方的分界上方和中方的分界线线，沿，沿髋髋骨垂直骨垂直斩斩下，下，髋髋骨包括在中方内。骨包括在中方内。中方和油中方和油头头的分界的分界线线沿荐椎骨垂直沿荐椎骨垂直斩斩下，荐椎骨包括在油下，荐椎骨包括在油头头内。内。杭州杭州还还把上方分把上方分为为瞳骨和枯上腰，其分界瞳骨和枯上腰，其分界线线在股骨的骨臼在股骨的骨臼处处，沿骨臼垂直，沿骨臼垂直斩斩下，骨臼下，骨臼和和髌髌骨包括在枯上腰内。在整只火腿中，瞳骨部位最好，瘦肉多，骨骨包括在枯上腰内。在整只火腿中，瞳骨部位最好，瘦肉多，骨头头和肥肉甚少（和肥肉甚少（见见火腿分火腿分档杭州档杭州斩斩法法图图（2）上海市的）上海市的斩斩法法
50、小爪小爪 沿跗关沿跗关节处斩节处斩下，与杭州市的下，与杭州市的斩斩法相同。法相同。蹄膀蹄膀 一一头头去小爪，另一去小爪，另一头头包括股骨的骨臼在内，沿包括股骨的骨臼在内，沿髌髌骨（膝盖骨）骨（膝盖骨）斜斜斩斩，把，把髌髌骨骨斩斩在蹄膀内。在蹄膀内。上方上方 一一头头去蹄膀，另一去蹄膀，另一头头在在髋髋关关节节附近隆起附近隆起处处的骨的骨头边头边斜斜斩斩至至髋髋骨前骨前为为止，隆起部分的骨止，隆起部分的骨头头不包括在上方内。不包括在上方内。中方中方 去上方后，从荐椎骨前平去上方后，从荐椎骨前平斩斩，荐椎骨的骨，荐椎骨的骨头头不包括在中方内。不包括在中方内。油油头头 去中方之后剩下的即油去中方之后
