1、教学目的 掌握食品感官检验的基本知识掌握食品感官检验的基本知识和技能，达到食品检验工中和技能，达到食品检验工中级工的要求级工的要求教学内容教学内容感官检验概论感官检验概论感官检验的类型感官检验的类型感官检验的发展过程感官检验的发展过程教学重点教学难点感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验概论和感官检验的类型感官检验的类型知识回顾知识回顾什么是食物？什么是食物？什么是食品？什么是食品？一、概述 食品的感官检验食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如味觉、嗅觉、，如味觉、嗅觉、视觉、听
2、觉等，并用语言、文字、符号或数据进视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用行记录，再运用概率统计原理进行统计分析概率统计原理进行统计分析，从，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。（1）对食品的可接受性作出判断。）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项无，并据此提出必要的理化
3、检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。等。食品感官检验的意义食品感官检验的意义：食品感官检验的法律依食品感官检验的法律依据据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法(试行试行)第四条规定：第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、腐
4、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感官感官性状异常性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法
5、律规定的内容和要求而严肃地提出来语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。的。应用感官手段来鉴别食品质量的意义应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品质量的优劣最直接地表现在它的感食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。售、管理人员所必须掌握的
6、一门技能。食品感官检验的优点食品感官检验的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：下三大优点：(1)(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。用、固
7、定的检验场所以及专业人员。(3)(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。食品质量特殊性污染微量变化。食品质量感官鉴别的适用范围：食品质量感官鉴别的适用范围：tQAY5vUtQAY5vU 1 1、肉及其制品；、肉及其制品；2 2、蛋及其制品；、蛋及其制品；3 3、奶及、奶及其制品；其制品；4 4、水产品及其制品；、水产品及其制品；5 5、调味品；、调味品；6 6、谷类；、谷类；7 7、植物油料与油脂；、植物油料与油脂；8 8、豆制品、豆制品及其筋制品；及其筋制品；9 9、蔬菜、果品；、蔬菜、果品；1010、茶叶
8、、茶叶、糖及其它。糖及其它。对食品进行感官鉴别时的要求：对食品进行感官鉴别时的要求：1 1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。6Gr96Gr92 2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8k8k3 3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形、检查人员应在实践
9、中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验 二、感官检验的类型二、感官检验的类型 感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。止混用。1 1）分析型感官检验分析型感官检验 2 2）偏爱型感官检验偏爱型感官检验1 1）分析型感官检验）分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品
10、之间的差异等。例如质量检查、产别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。品评优等都属于这种类型。分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。验条件的规范化和评价员的素质选定。(1)(1)评价基准的标准化评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，在感官测定食品的质量特性时，
11、对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化基准应统一、标准化，以防评价员采用，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。有效的方法。（2 2）实验条件的规范化）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受感
12、官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。境、条件的影响而出现大的波动。(3)(3)评价员的素质评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。2 2）偏爱型感官检验）偏爱型感官检验偏爱型感官检验与分析型感偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样官
13、检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发反应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的评价；的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。查都属于此类型的感官检验。偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多检验
14、的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。地而异。三、感官检验的发展过程三、感官检验的发展过程原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下，这种对食品进行评价和判别。许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。服从多数的简单方法，来确定最后的评价。这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象
15、的方法，误差的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差也是难免的。因此，原始的感官检验，缺乏也是难免的。因此，原始的感官检验，缺乏科学性、可信度不高。科学性、可信度不高。19351935年英国著名的统计学家年英国著名的统计学家R.A.Fisher,R.A.Fisher,首次在首次在其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。19361936年年S.KeberS.Keber真正把统计学方法应用于感官检真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。19411941年，美国某工厂的老板年，美国某工厂
16、的老板WhiskyWhisky将两点试验法将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学的引人，合理、有效地质量管理的实例。统计学的引人，合理、有效地纠正了误差带来的影响，使感官检验成为一种有纠正了误差带来的影响，使感官检验成为一种有说服力的、科学的测定方法，并逐渐进人工业生说服力的、科学的测定方法，并逐渐进人工业生产的各个领域。产的各个领域。电子计算机电子计算机技术的发展，更进一步影响和推进技术的发展，更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用，了感官检验的发展。电子计算机技术的应用，使感官检验的数据处理，
17、成为一项简单快捷的使感官检验的数据处理，成为一项简单快捷的工作。在感官检验室中，使用小型计算机网络，工作。在感官检验室中，使用小型计算机网络，管理者通过计算机提示评价员，得到有关检验管理者通过计算机提示评价员，得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员，则的各项内容及要求。在每个终端的评价员，则通过终端输人评价信息，计算机可以立即输出通过终端输人评价信息，计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。经统计分析的检验结果。我国的感官检验技术我国的感官检验技术 这一学科在西方形成已经有这一学科在西方形成已经有8080多年的历史。然而，目前我国该领多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶
18、段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。零散，课程教学和人才训练更是薄弱。为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术供一次学术交流探索的
19、机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。“首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会讨会”20192019年年7 7月在杭州西子湖畔举行。月在杭州西子湖畔举行。第二节第二节 食品的感官评价食品的感官评价教学目的1 掌握基本的感觉及其特征；2 掌握基本感觉的评价；3 掌握感官评价的基本要求。教学重点教学难点1、感觉的评价；2、感觉评价的基本要求感觉的评价什么是食什么是食品的感官品的感官检验？检验？知识回顾知识回顾食品的感官检验，主要
20、根据人的感食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。量做出的判断与评价。一、视觉与视觉的评价一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进
21、入眼球，穿过如放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的
22、眼睛调节能力晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强，所以视觉特别敏锐。强，所以视觉特别敏锐。视觉的形成过程：视觉的形成过程：光线光线角膜角膜瞳孔瞳孔晶状体（折射光线）晶状体（折射光线）玻璃体玻璃体（固定眼球）（固定眼球）视网膜（形成物像）视网膜（形成物像）视神经（传导视神经（传导视 觉 信 息）视 觉 信 息）大 脑 视 觉 中 枢（形 成 视 觉）大 脑 视 觉 中 枢（形 成 视 觉）视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质物质视紫红质视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能。视紫红质对弱光非常敏感，微
23、弱的光就能使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分
24、别对强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物在夜间看
25、到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息盲。人所感受的外界信息80%80%以上来自视觉。以上来自视觉。错觉是怎么回事？错觉是怎么回事？n错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知错觉是指人们对外界事物的不正确的
26、感觉或知觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。2、视觉的评价视觉的评价 在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位
27、。市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即往往取决于第一印象，即“视觉印象视觉印象”，几乎，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。受到消费者喜爱。任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食
28、品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不
29、能代替的，可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。必须通过视觉评价。二、听觉与听觉的评价二、听觉与听觉的评价 1、听觉的产生及其特征听觉的产生及其特征 声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。觉。1 1、听觉的产生及其特征、听觉的产生及其特征 听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。频率在和响度的感受能力。频率
30、在161620 OO0Hz20 OO0Hz的声的声波是人耳听觉声音频率的绝对感觉阈。人耳对波是人耳听觉声音频率的绝对感觉阈。人耳对不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。阈随刺激强度的增加而降低。1OOOHz1OOOHz的纯音强的纯音强度为度为20dB20dB时，差别阈为时，差别阈为1.5dB1.5dB；强度为；强度为40dB40dB时，时，差别阈仅为差别阈仅为0.7dB0.7dB。2、听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用
31、范围十分广泛。食品的利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声其中的一些成分、结构发生变化
32、后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。无裂缝等，也可通过听觉来判断。三、三、嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价人类为什么可以分辨自然界中各种物人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的质的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的独特香味，多年以后为什么丁香花的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回
33、想起来？这些，都应还可以清晰地回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在失火时闻不到烟味。失火时闻不到烟味。人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定来。由于气体分子可先后进入双
34、侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能适应能力力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓会
35、功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，入芝兰之室，久而不闻其香久而不闻其香”，说的就是这个道理。说的就是这个道理。1、嗅觉的产生及其特征嗅觉的产生及其特征 嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为规则形状，面积为2.72.7 5cm5cm2 2，厚度约，厚度约60m60m，其上布，其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅
36、觉感受体中满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉 嗅觉的作用嗅觉的作用 如果你具有良好的嗅觉功如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘花香可使您心旷神怕，忘却疲倦却疲倦;美味
37、佳看也让您胃美味佳看也让您胃口大开口大开;食欲顿增。否则，食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只不管多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也能令您无动于衷，自然也谈不上美的感受了。谈不上美的感受了。1 1、人的嗅觉的个体差异很大，有、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。2 2、人的身体状况也会影响嗅觉的、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。养不良时，会使嗅觉功能降低。影响嗅觉的因素：影响嗅觉的因素：嗅觉的评价在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉
38、起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。另外，食品加工原料新鲜度的检查；分无损失。另外，食品加工原料新鲜度的检查；鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；油脂是否因氧化而产生哈喇
39、味；新鲜果蔬味；油脂是否因氧化而产生哈喇味；新鲜果蔬是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。本节结束 谢 谢！第三节第三节一、感觉的定义一、感觉的定义 n 人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应，而感映到大脑皮层的神经中枢，从而
40、产生的反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。人的感觉不仅仅是对外部环境的认知，同人的感觉不仅仅是对外部环境的认知，同时也是对自身状况的认识。健康的人凭着对自时也是对自身状况的认识。健康的人凭着对自身的感觉及对外界信息感知的反馈而正常地、身的感觉及对外界信息感知的反馈而正常地、主动地进行一系列的活动，包括了体能方面、主动地进行一系列的活动，包括了体能方面、动作方面的活动以及大脑的逻辑思维等活动。动作方面的活动以及大脑的逻辑思维等活动。失去了感觉，人也就失去了正常的、主动的活失去了感觉，人也就失去了正常的、主动的活动能力。感官检验就是依靠人的
41、这种感觉，以动能力。感官检验就是依靠人的这种感觉，以及人的大脑对各种感觉信息的处理和反馈来进及人的大脑对各种感觉信息的处理和反馈来进行的。行的。人的感觉并无定义，它会人的感觉并无定义，它会随着生活环境的改变和个随着生活环境的改变和个人阅历的增长而人阅历的增长而变化变化二、感觉的分类及其敏感性二、感觉的分类及其敏感性n 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人将官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除
42、上述的五种基本感觉外，人触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。等多种感官反应。n 感觉的敏感性感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。性增强。三、感觉阈三、感觉阈n 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就
43、是说，必须有适当的刺激太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈感觉阈。它是。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。围内最微小变化感觉的灵敏程度。（1)绝对感
44、觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。n(3)识别阈值识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。称之为识别阈值。n(4)极限阈值极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。n(5)差别阈差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是量
45、。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。生理的或心理的变化而变化。四、感觉的基本规律四、感觉的基本规律感官检验中不同的感觉之间感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发会产生一定的影响，有时发生相乘作用，有时发生相抵生相乘作用，有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、用，又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。掩蔽或对比等现象。1、适应现象、适应现象“入芝兰之室，入芝兰之室，久而不闻
46、其香久而不闻其香”适应现象适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。2、对比现象、对比现象n 各种感觉都存在对比现象，当两个不同各种感觉都存在对比
47、现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为称为对比现象对比现象，所产生的反应叫对比效应。，所产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时对比，先后连续同时给予刺激时称为同时对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或相继性给予两个刺激时，称为先后对比或相继性对比。对比。3、协同效应和拮抗效应、协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为
48、象，称为协同效应或相乘效应协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%0.02%谷氨谷氨酸与酸与0.02%0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。使甜味增强。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又现象。拮抗效应又称相抵效应称相抵效应。4 4、掩蔽现象、掩蔽现象n 当两
49、个强度相差较大的刺激，同时作用于同当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称这种现象称掩蔽现象掩蔽现象。如当两个强度相差很大。如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。使该刺激的感觉发生了改变。感觉的相互作用：听觉影响痛觉 温度觉影响味觉联觉：红橙黄 暖色调蓝青绿 冷色
50、调教学目的掌握味觉、触觉的评价；n2 掌握感官评价的基本要求。教学重、难点 味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求1 1、味觉的产生及其特征、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。研究发现，婴儿在研究发现，婴儿在1 1万以上，而成人则只有万以上，而成人则只有90009000。一、味觉与味觉的评价一、味觉与味觉的评价不同
