1、2021/7/261(最新整理)第十章烹调方法(热菜部分)第十章第十章 烹烹 调调 方方 法法（热菜部分）（热菜部分）炒炒 煸煸 熘熘 煎煎 炸炸 煮煮 烧烧 焖焖 炖炖 蒸蒸 烤烤 概念概念 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。的菜肴，就是热菜。第一节第一节 炒炒 煸煸 熘熘 煎煎 炸炸一、炒一、炒概念概念：炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金炒是将加工成形鲜嫩的小原料
2、，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。味成菜的一种烹调方法。特点：特点：汤汁少汤汁少 分类：分类：生炒、熟炒、滑炒、软炒生炒、熟炒、滑炒、软炒（一）生炒（一）生炒概念概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形配菜配菜炒炒调味调味装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。将需要烹制的原料配
3、置好。将需要烹制的原料配置好。锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。味成熟装盘成菜。2021/7/2663 3、成菜特点、成菜特点动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。4 4、操作要领、操作要领选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。嫩的部位。原料加工成形要小。原料加工成形要小。动物原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原动物原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定
4、。火候掌握烹制植物原料以断生（烹调时在熟与不火候掌握烹制植物原料以断生（烹调时在熟与不熟的临界点）刚熟为度，出菜要快。熟的临界点）刚熟为度，出菜要快。5 5、实例、实例 碎牛肉芹菜碎牛肉芹菜菜例：肉末芹菜菜例：肉末芹菜 碎牛肉碎牛肉 芹菜芹菜 辣椒酱辣椒酱 锅内烧油锅内烧油炒香炒香炒香上色炒香上色收汁收汁装盘装盘成菜成菜 （咸、甜、酸、辣、鲜）（咸、甜、酸、辣、鲜）（二）熟炒（二）熟炒概念概念将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料初加工初加
5、工熟处理熟处理配菜配菜炒香炒香调味调味装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。形态处理（刀工），配菜。形态处理（刀工），配菜。炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。原料、调味品烹制入味，装盘成菜。2021/7/2693 3、成菜特点、成菜特点 滋润、鲜香滋润、鲜香4 4、操作要领、操作要领 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。选用熟处理后的原料，形态处理要一致。原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要
6、勾芡（例如成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉清炒蟹粉”）。）。5 5、实例、实例 回锅肉回锅肉菜例：回锅肉菜例：回锅肉肉肉煮熟煮熟切片切片 调料调料 辅料（葱、香菜、木耳等辅料（葱、香菜、木耳等 ）锅内烧油锅内烧油炒香炒香炒香上色炒香上色炒香炒香装盘装盘成菜成菜（三）滑炒（三）滑炒概念概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形配菜配菜码味上浆码味上浆滑油滑油炒炒调调味收汁味收汁装盘装盘成菜成菜2 2、
7、烹调程序、烹调程序选料，加工洗涤干净。选料，加工洗涤干净。刀工处理成形、原料组配（配菜）。刀工处理成形、原料组配（配菜）。动物原料码味、上浆、对调味芡汁。动物原料码味、上浆、对调味芡汁。滑油、翻炒成菜。滑油、翻炒成菜。2021/7/26123 3、成菜特点、成菜特点紧汁亮油，质地滑嫩。紧汁亮油，质地滑嫩。4 4、操作要领、操作要领识别原料的特性，准确选料。识别原料的特性，准确选料。刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。的要求调味
8、；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。烹制前需要将锅炙好。烹制前需要将锅炙好。处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。小的关系。5 5、实例、实例 木耳肉片木耳肉片菜例：木耳肉片菜例：木耳肉片猪肉猪肉切片切片码味上浆码味上浆 调辅料调辅料 咸鲜芡汁咸鲜芡汁 锅内烧油锅内烧油滑炒滑炒炒香断生炒香断生收汁亮油收汁亮油装盘装盘成菜成菜二、煸二、煸 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法。种烹制方法。1 1、工艺流程
9、、工艺流程选料选料加工成形加工成形配菜配菜过油煸炒过油煸炒调味煸炒调味煸炒装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序将原料加工成小的丝、块、段。将原料加工成小的丝、块、段。将所要烹制的原料配置好。将所要烹制的原料配置好。锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜。菜。2021/7/26153 3、成菜特点、成菜特点干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。4 4、操作要领、操作要领动物原料可以选用熟的，例如动物原料可以
10、选用熟的，例如“干煸猪尾干煸猪尾”。旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。量少的动物原料可以直接煸炒。原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。料可以码味。5 5、菜例、菜例：干煸鱿鱼丝干煸鱿鱼丝 干煸鸡干煸鸡 干煸牛肉丝干煸牛肉丝 干煸鳝段干煸鳝段 干干煸肥肠煸肥肠菜例：干煸牛肉丝菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝牛肉丝 调料调料 花椒粉花椒粉 锅内烧油锅内烧油煸断生煸断生煸入味煸入味煸炒香煸炒香装盘装盘成菜成菜三、熘三、熘 概念概念：将加工成形的原料，经过熟处理
11、（油滑或油炸、将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法汁成菜的烹调方法 分类分类：鲜熘（滑熘）鲜熘（滑熘）炸熘（焦熘）炸熘（焦熘）（一）鲜熘（一）鲜熘 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形码味上浆码味上浆滑油滑油收汁亮油收汁亮油装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序将原料加工成小的丝、片、粒、块。将原料加工成小的丝、片、粒
12、、块。配置好所要烹制的原料。配置好所要烹制的原料。油锅置火上烧热，放入原料滑油至刚断生，放入调油锅置火上烧热，放入原料滑油至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜。3 3、成菜质感：、成菜质感：滑嫩鲜香，清淡醇厚。滑嫩鲜香，清淡醇厚。2021/7/26194 4、鲜熘的操作要领、鲜熘的操作要领选用浅色、质鲜嫩的动物原料。选用浅色、质鲜嫩的动物原料。油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高（120120上下上下 ）。）。一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁
13、中的鲜汤比滑选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。炒的约多点，成菜带汁亮油。5 5、菜例、菜例：鲜熘肉片鲜熘肉片 鲜熘虾仁鲜熘虾仁 醋熘鸡醋熘鸡 菜例：鲜熘肉片菜例：鲜熘肉片 肉片肉片 码味上浆码味上浆 辅料辅料 咸鲜芡汁咸鲜芡汁 锅内烧油锅内烧油滑油滑油炒断生炒断生收汁亮油收汁亮油装盘装盘成菜成菜（二）炸熘（二）炸熘 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工
14、成形挂糊挂糊炸炸装盘装盘浇汁成浇汁成菜或裹汁装盘成菜菜或裹汁装盘成菜2021/7/26222 2、成菜质感：、成菜质感：外酥内嫩。味感多以甜酸居多。外酥内嫩。味感多以甜酸居多。3 3、炸熘的操作要领炸熘的操作要领原料剞花刀的刀距和深度要一致。原料剞花刀的刀距和深度要一致。动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。均匀。掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。用量。4 4、菜例：、菜例：茄汁鱼花茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼糖醋脆皮鱼 咕噜肉咕噜肉 糖醋里糖醋里脊脊 鱼香八块鸡鱼香八块鸡菜例：鱼香八块鸡菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁鱼香味汁烧沸
15、出味烧沸出味勾芡勾芡 鸡肉鸡肉斩块斩块码味码味挂糊挂糊炸炸 裹汁裹汁装盘装盘成菜成菜四、煎四、煎概念概念 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程 选料选料加工成形加工成形煎煎装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序 将原料加工成形。将原料加工成形。配置好所要烹制的原料。配置好所要烹制的原料。锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟。入锅中，用中小火煎至成熟。2021/
16、7/26253 3、成菜质感、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。4 4、煎的操作要领、煎的操作要领 锅要炙好。锅要炙好。原料放入锅中煎时，先用油量要少，原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟。助原料加热成熟。5 5、菜例、菜例煎蛋煎蛋 煎荷包蛋煎荷包蛋 锅贴豆腐锅贴豆腐 锅贴鱼片锅贴鱼片2021/7/2626菜例：锅贴鱼片菜例：锅贴鱼片 辅料辅料 鱼鱼加工成片加工成片码味上浆码味上浆粘贴成形粘贴成形煎煎 装盘装盘成菜成菜五、炸五、炸 概念：概念：锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质锅中用多油
17、量将原料淹没加热至所需的质感。感。分类（三大类）分类（三大类）清炸清炸 挂糊炸挂糊炸 拍粉炸拍粉炸 （一）清炸（一）清炸概念：概念：将加工后的动、植物原料直接放入多将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工加工炸炸装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序原料选择加工成形；动物原料需要码味。原料选择加工成形；动物原料需要码味。锅置火上，放油加热到所需的油温，放锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候。入原料炸至到所需的火候。2021/7/26293
18、 3、成菜质感：、成菜质感：酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。4 4、清炸的操作要领、清炸的操作要领 控制好油温，需要定型的原料高温投放入控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸。油锅中炸。炸干果原料需要低油温，投放原料。炸干果原料需要低油温，投放原料。根据原料的质地和成菜的要求，随时注意根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温。调剂火力和油温。注意操作安全，防止烫伤和火灾。注意操作安全，防止烫伤和火灾。菜例：菜例：油酥花仁油酥花仁 油淋兔油淋兔 樟茶鸭子樟茶鸭子 香酥鸭子香酥鸭子 蛋酥鸭子蛋酥鸭子 葫芦鸭葫芦鸭2021/7/2630菜例：油酥花仁菜例：油酥花仁
19、 花仁花仁 油加热油加热炸炸 装盘装盘成菜成菜（二）挂糊炸（二）挂糊炸概念：概念：加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形挂糊挂糊炸炸装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序 原料选择加工成形；动物原料需要码味。原料选择加工成形；动物原料需要码味。调好糊浆。调好糊浆。油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原定形、成熟、捞出；待油温回升至六成
20、，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。2021/7/26323 3、成菜质感：、成菜质感：色金黄，外酥内嫩。色金黄，外酥内嫩。4 4、挂糊炸的操作要领、挂糊炸的操作要领 挂糊前动物原料需要码味，植物不需挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸。要码味直接挂糊炸。挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放。宜停放。挂糊后的原料一般需要复炸。挂糊后的原料一般需要复炸。控制好油温、火候。控制好油温、火候。5 5、菜例：、菜例：糖醋里脊糖醋里脊 糖醋脆皮鱼糖醋脆皮鱼 炸茄饼炸茄饼2021/7/2633菜例：椒盐里脊菜
21、例：椒盐里脊(猪、牛、羊脊椎骨内侧猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉的条状嫩肉 )椒盐椒盐 全蛋糊全蛋糊 里脊里脊切条切条码味码味挂糊挂糊炸炸 装盘装盘成菜成菜2021/7/2634（三）拍粉炸（三）拍粉炸概念：概念：加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形拍粉拍粉炸炸装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序 原料选择加工成形，动物原料需要码味。原料选择加工成形，动物原料需要码味。原料直接拍粉或拖蛋拍粉。原料直接
22、拍粉或拖蛋拍粉。油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。2021/7/26353 3、成菜质感：、成菜质感：色金黄，外酥内嫩。色金黄，外酥内嫩。4 4、拍粉炸的操作要领、拍粉炸的操作要领 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。需要托蛋拍粉。拍粉后的原料可以短时间的停放。拍粉后的原料可以短时间的停放。拍粉原料不宜高油温炸。拍粉原料不宜高
23、油温炸。5 5、菜例、菜例酥排大虾酥排大虾 麻酥鸡糕麻酥鸡糕 酥皮豆腐酥皮豆腐2021/7/2636菜例：酥排大虾菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠蛋清浆、面包糠 大虾大虾初加工初加工码味码味托蛋拍粉托蛋拍粉炸炸 装盘装盘成菜成菜第二节第二节 煮煮 焖焖 炖炖 2021/7/2638一、煮一、煮概念：概念：将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。成熟的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形煮煮调味调味盛装盛装成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序 将原料洗涤，加工成形。将原料洗涤，加工成形。将所要烹制的原料配
24、置好。将所要烹制的原料配置好。根据成菜的需要将原料放入水中或蒸汽进行加热根据成菜的需要将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。成熟。单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。2021/7/26393 3、成菜质感：、成菜质感：汤菜合一，质地鲜嫩。汤菜合一，质地鲜嫩。4 4、煮的操作要领煮的操作要领 选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。可选。掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。味汁。5 5、菜例：、菜例
25、：冬瓜汤冬瓜汤 丸子汤丸子汤 萝卜连锅汤萝卜连锅汤2021/7/2640菜例：丸子汤菜例：丸子汤 辅料辅料 猪肉猪肉剁细剁细搅拌搅拌挤成丸子挤成丸子煮熟煮熟 调味调味盛装盛装成菜成菜 二、焖二、焖 概念：概念：将加工成型的原料放入的味汁中，加盖小火加热将加工成型的原料放入的味汁中，加盖小火加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形焖熟焖熟 勾芡勾芡装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序 原料加工成形。原料加工成形。将所要烹制的原料配置好。将所要烹制的原料配置好。原料需要进行熟处理。原料需要进行熟处理。进入焖的制作过
26、程。进入焖的制作过程。2021/7/26423 3、成菜质感、成菜质感 质地熟软质地熟软4 4、操作要领：、操作要领：选用质嫩、鲜味好、易熟的原料。选用质嫩、鲜味好、易熟的原料。加汤量以平行原料为宜。加汤量以平行原料为宜。勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。5 5、菜例：黄焖兔、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭蚝油焖鸭 黄焖鱼酥黄焖鱼酥 黄焖冬笋黄焖冬笋 青笋焖鸡青笋焖鸡 菜例：黄焖兔菜例：黄焖兔 兔块兔块过油过油 调料调料 青笋青笋 锅内烧油锅内烧油炒香炒香焖焖焖入味焖入味勾芡勾芡装盘装盘成菜成菜 葱姜葱姜 淀粉淀粉 三、炖三、炖概念：概念：经加工处理后的大块或整形原料，放
27、入多量水锅中经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料熟处理熟处理旺火烧沸旺火烧沸 炖炖调味调味盛装盛装成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序原料洗涤、焯水。原料洗涤、焯水。原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。2021/7/26453 3、成菜质感、成菜质感熟软，汤鲜味醇可口。熟软，汤鲜味醇可口。操作要领操作要领长时间加热的水要一次性加足，严格控
28、制火候。长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候。炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味。花椒除异味。菜例：菜例：归芪炖鸡归芪炖鸡 雪豆炖蹄花雪豆炖蹄花 牛蒡炖排骨牛蒡炖排骨 五、蒸五、蒸概念概念 主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。的一种烹调方法。分类分类 清蒸清蒸 粉蒸粉蒸1 1、工艺流程、工艺流程选料选料加工成形加工成形调味调味蒸蒸 盛装盛装成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序根据成菜要求进行切配加工成形。根据成菜要求进行切配加工成形。根据成菜要求进行调味处理。根
29、据成菜要求进行调味处理。将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候。火候。2021/7/2647蒸的操作要领蒸的操作要领1 1、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴。、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴。2 2、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸。后再蒸。3 3、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量。、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量。4 4、笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼笼5 5、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原
30、料及成菜要求掌握蒸的时间和火候。求掌握蒸的时间和火候。旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等。牛肉片等。旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求熟软的。鸡、鸭、猪肉等。熟软的。鸡、鸭、猪肉等。中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩 或需要定型成熟的或需要定型成熟的菜肴菜肴“芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月”等。等。2021/7/2648（一）粉蒸（一）粉蒸概念概念 将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入将切配成形原料，加入调味
31、品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料切成形切成形拌味、拌米粉拌味、拌米粉 装碗（定碗）装碗（定碗）蒸蒸装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序原料刀工处理成形（片、条、快、段）。原料刀工处理成形（片、条、快、段）。根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合均匀，浸渍均匀，浸渍1010分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸。水蒸。2021/7/26493 3、成菜质感、成菜质感原形原味，质地软糯或鲜嫩。原形
32、原味，质地软糯或鲜嫩。4 4、操作要领、操作要领猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好。选用肉质好。味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。五香味等。掌握好米粉的使用量。掌握好米粉的使用量。掌握菜肴的成熟火候。例如：鱼、牛、羊蒸的时间掌握菜肴的成熟火候。例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长。短，猪肉蒸的时间长。5 5、菜例、菜例粉蒸鱼粉蒸鱼 粉蒸海参粉蒸海参 粉蒸鸡粉蒸鸡 粉蒸牛肉
33、粉蒸牛肉 粉蒸肉粉蒸肉 荷荷叶蒸肉叶蒸肉2021/7/2650菜例：粉蒸鸡菜例：粉蒸鸡 辅料辅料 鸡肉鸡肉斩条斩条拌味、拌米粉拌味、拌米粉 装碗装碗蒸蒸翻翻扣装盘扣装盘成菜成菜2021/7/2651（二）清蒸（二）清蒸概念概念 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。1 1、工艺流程、工艺流程选料选料整理成形整理成形码味码味装器皿中装器皿中蒸蒸成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序原料形态处理成条、块或整形原料形态处理成条、块或整形 。根据菜肴需要有的需焯水，有的
34、直接码味。根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味。用旺火沸水蒸。用旺火沸水蒸。2021/7/26523 3、成菜质感、成菜质感原汁原味，清鲜爽口。原汁原味，清鲜爽口。4 4、操作要领、操作要领 选新鲜质地好的动物原料选新鲜质地好的动物原料 。根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水。禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤。菜类；有的不需要加汤。调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒。葱、料酒。5 5、菜例、菜例 清蒸全鸡清蒸全鸡 虫草鸭子虫草鸭
35、子 清蒸鳜鱼清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹清蒸肉蟹 蒸嫩蛋蒸嫩蛋2021/7/2653菜例：清蒸鳜鱼菜例：清蒸鳜鱼 调料调料 鳜鱼鳜鱼初加工初加工码味码味 蒸蒸装盘装盘成菜成菜六、烤六、烤概念概念 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。的一种烹调方法。分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤其他分：炭烤其他分：炭烤 电烤电烤 微波烤微波烤1 1、工艺流程、工艺流程选料选料初加工整理初加工整理晾胚或码味晾胚或码味 烤烤刀工处刀工处理理装盘装盘成菜成菜2 2、烹调程序、烹调程序原料初加工整理成形。原料初加工整
36、理成形。有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。将原料送入烤炉中烤成熟。将原料送入烤炉中烤成熟。大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。2021/7/26553 3、成菜质感、成菜质感色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。4 4、操作要领、操作要领熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。角度，保证原料受热一致，上色均匀。5 5、菜例、菜例烤乳猪烤乳猪 烤方烤方 烤鸭烤鸭 烤鹅烤鹅 烤羊肉串烤羊肉串 烤鱼烤鱼 烤土豆烤土豆2021/7/2656菜例：烤鱼（叉烧鱼）菜例：烤鱼（叉烧鱼）鱼鱼初加工初加工码味码味 上叉上叉烤烤装盘装盘成菜成菜2021/7/2657
