1、v2、种类种类：v因脂肪含量不同，可分为因脂肪含量不同，可分为全脂乳全脂乳、高高脂乳脂乳、低脂乳低脂乳、脱脂乳脱脂乳和和稀奶油稀奶油；v就风味而言，可分为就风味而言，可分为草莓草莓、巧克力巧克力、果汁果汁等风味产品。等风味产品。v3、基本指标要求：基本指标要求：v主要目的是减少微生物和可能出主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。只可能将现在原料乳中的致病菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。费者不会造成危害的水平。v（一）（一）巴氏杀菌乳的生产工艺巴氏杀菌乳的生产工艺原料乳的验收原料乳的验收 缓冲缸缓冲缸 净乳净乳 标准标准
2、化化 均质均质 巴氏杀菌巴氏杀菌 灌装灌装 冷藏冷藏图图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图巴氏杀菌乳生产线示意图v在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破 坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点v1、原料乳要求、原料乳要求v感官指标：感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；洁度、色泽、组织状态等；v理化指标：理化
3、指标：包括包括酸度酸度（酒精试验和滴定（酒精试验和滴定酸度）、相酸度）、相对密度、含脂率、冰点对密度、含脂率、冰点、抗菌抗菌素残留素残留量等；量等；v微生物指标：微生物指标：主要是主要是细菌总数细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中中体细胞体细胞的含量。的含量。1994年年,欧共体标准欧共体标准-原料乳中体细原料乳中体细胞含量不得高于胞含量不得高于400000个个/ml。表5-3 巴氏杀菌乳感官特性巴氏杀菌乳感官特性项项 目目感官特性感官特性色 泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现
4、象 项 目全脂巴氏 杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏 杀菌乳脂 肪，%3.11.02.00.5蛋白质，%2.92.92.9非脂乳固体，%8.18.18.1酸 度，T18.018.018.0杂质度，mg/222表5-4 巴氏杀菌乳的理化指标巴氏杀菌乳的理化指标表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标巴氏杀菌乳的卫生指标项 目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/0.2黄曲霉毒素M1，g/0.5菌落总数，cfu/ml30,000大肠菌群，MPN/100ml90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）
5、巴士杀菌乳生产工艺要点v酒精试验酒精试验 以以72%（容量浓度）对原料乳进行检（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于测，对应的滴定酸度不高于18T。2、原料乳检验方法、原料乳检验方法v滴定酸度滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为要求新鲜牛乳的滴定酸度为1618T（见表（见表5-1）。）。v密度的测定密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度用乳稠计测定，并换算为标准温度下的乳密度。下的乳密度。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点3、原料乳的预处理、原料乳的预处理 净乳净乳冷却冷却 贮存贮存 标准化标准化 均质均质4、杀菌、杀菌 工艺名称工艺名称 温度（温度（）时时
6、 间间 方式方式 初次杀菌 6365 15s 低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.865.6 30min 间歇式 高温短时间巴氏杀菌（HTST）7275 1520s 连续式 超巴氏杀菌 125138 24s（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点 间歇式间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。官特性、乳脂影响很小。连续式连续式 要求至少在要求至少在71.1保持保持15，磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。性。v如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过
7、度。酶，表明热处理过度。v磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。的热处理，产品可以安全饮用。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点5、杀菌后的冷却杀菌后的冷却 尽快冷却至尽快冷却至4！冷却越快越好！冷却越快越好！原因是牛乳中的磷酸酶原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易对热敏感，不耐热，易钝化（钝化（63/20min即可即可钝化）。钝化）。6、灌装、灌装（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1）包装材料包装材料能保护产品的质量和营养价值
8、；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点 2）包装形式包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋、纸盒复合塑纸袋、纸盒3）危害关键控制危害关键控制 要注意：要注意：避免二次污染；避免二次污染；避免灌装时产品的升温；避免灌装时产品的升温；对对包装设备和包装设备和包装材料的要包装材料的要求高求高。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点（二）巴士杀菌乳生产工艺要点7、贮存、分销、贮存、分销应注意：应注意：v温度；温度；v避光
9、；避光；v避免产品强烈震荡；避免产品强烈震荡；v远离具有强烈气味的物品。远离具有强烈气味的物品。保持冷链的保持冷链的连续性连续性!转运过程转运过程、货架贮存货架贮存是冷链的是冷链的两个两个最薄弱环节。需要较高的生产卫生条件和优良需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。的冷链分销系统。典型的超巴氏杀菌条件为典型的超巴氏杀菌条件为125130，24s。与超高温灭菌乳有根本的区别。与超高温灭菌乳有根本的区别。三、较长保质期奶三、较长保质期奶 （ESL奶）奶）的生产的生产超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。与与UHT乳乳的区别！的区别！
10、1）板式热交换器法板式热交换器法温度一般为温度一般为115130，如果在如果在120左右，该产左右，该产品只需经受品只需经受1s或更短的快或更短的快速处理。速处理。三、较长保质期奶三、较长保质期奶 （ESL奶）奶）的生产的生产2）浓缩和杀菌相结合的方法）浓缩和杀菌相结合的方法 微生物浓缩到一小部分，此乳再微生物浓缩到一小部分，此乳再受高热处理，杀死孢子的微生物，之受高热处理，杀死孢子的微生物，之后再与其余的乳混匀，一并再进行巴后再与其余的乳混匀，一并再进行巴氏杀菌。氏杀菌。图图5-6 离心与微滤结合工艺流程离心与微滤结合工艺流程全脂乳全脂乳离心离心分离机分离机稀奶油稀奶油脱脂乳脱脂乳加热加热1
11、151203s微滤微滤混合混合均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产一、概述一、概述 1 1、灭菌乳概念、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产一、概述一、概述 2 2、灭菌乳生产有两种方法、灭菌乳生产有两种方法灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌乳；乳；超高温瞬间灭菌（超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。）处理。1
12、16，保持，保持20min，可环境，可环境温度下贮存温度下贮存 连续流动状态下，经135150、1s的瞬时灭菌（完全破坏微生物和芽孢）！无菌状态下包装！不接触光和氧，常温贮存！第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产一、概述一、概述 3 3、灭菌乳的基本要求、灭菌乳的基本要求 加工后产品的特性应尽量与其最初加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；状态接近；贮存过程中产品质量应与加工后产贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。品的质量保持一致。蒸汽或热水加热 间接加热 板式加热 管式加热 刮板式加热 直接蒸汽加热 直接喷射式（蒸汽喷入牛乳）直接混注式（牛
13、乳喷入蒸汽）第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产二、超高温灭菌的方法二、超高温灭菌的方法这些系统加热介这些系统加热介质均为蒸汽或热质均为蒸汽或热水！水！（一）基本工艺流程（一）基本工艺流程第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产三、超高温灭菌乳的加工工艺三、超高温灭菌乳的加工工艺原料乳原料乳 验收及预处理验收及预处理 超高温超高温灭菌灭菌 无菌平衡贮槽无菌平衡贮槽 无菌灌装无菌灌装 灭菌灭菌乳乳图图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程超高温灭菌乳加工工艺流程图图5-8 管式热交换器为基础的间接管式热交换器为基础的间接UHT系统
14、系统UHT灭菌乳的温度变化大致如下：灭菌乳的温度变化大致如下：v原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装6无菌包装必须符合以下要求无菌包装必须符合以下要求包装容器和封合方法必须适合无菌灌装，包装容器和封合方法必须适合无菌灌装，贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过，能阻止产品发生化学变化；能阻止产品发生化学变化；容器和产品接触的表面在灌装前必须经容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌过灭菌.灌装过程中不能受到任何污染灌装过程中不能受到任何污染用盖子封合，封合前必须及时灭菌；用盖子封合，封合前必须及时灭菌；封
15、合必须在无菌区域内进行。封合必须在无菌区域内进行。v1.设备灭菌设备灭菌无菌状态；无菌状态；v2.生产过程生产过程保持无菌状态保持无菌状态；v3.水灭菌水灭菌保证乳无菌；保证乳无菌；v4.中间清洗及最后清洗；中间清洗及最后清洗；v5.停车停车（二）关键操作（二）关键操作第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产三、超高温灭菌乳的加工工艺三、超高温灭菌乳的加工工艺 一定时间后，一定时间后，在无菌条件下进在无菌条件下进行行30min的中间的中间清洗，然后继续清洗，然后继续生产！生产！（三）关键控制（三）关键控制 1.流程控制流程控制 2.流量控制流量控制 3.灭菌温
16、度控制灭菌温度控制 4.冷却温度控制冷却温度控制由控制盘统一控制由控制盘统一控制。灭菌温度要稳定灭菌温度要稳定。冷却温度要稳定冷却温度要稳定。第二节第二节 超高温灭菌乳和超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产瓶装灭菌乳的生产四、瓶装灭菌乳加工四、瓶装灭菌乳加工（一）工艺流程（一）工艺流程图图5-9 瓶装灭菌乳生产瓶装灭菌乳生产 工艺流程工艺流程一一段段灭灭菌菌二二段段灭灭菌菌连连续续灭灭菌菌原料乳原料乳净化净化净化净化标准化标准化预热预热均质均质装瓶装瓶封口封口杀菌杀菌冷却冷却贮存贮存（二）（二）对原料乳的要求对原料乳的要求1.对原料乳理化特性的要求对原料乳理化特性的要求（1）蛋白的热稳定性）蛋白的热
17、稳定性 通过通过75%的的酒精试验。酒精试验。（2）异常乳）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。（二）（二）对原料乳的要求对原料乳的要求 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。嗜中温芽孢和嗜热芽孢。（2）细菌数）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的，脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的，尤其是嗜冷菌产生的酶类。尤其是嗜冷菌产生的酶
18、类。（三）预处理技术要求（三）预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等（四）装瓶、封口（四）装瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式（五）杀菌（五）杀菌 1.一段灭菌一段灭菌牛乳先预热到约80，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110120温度下灭菌1040min。常用常用玻璃瓶玻璃瓶和和塑塑料瓶料瓶两种包；两种包；（五）杀菌（五）杀菌 2.二段灭菌二段灭菌牛乳在130140预热220s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80后，
19、灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。（五）杀菌（五）杀菌 3.连续式灭菌连续式灭菌牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送；温度和停留时间相对应。（六）冷却、贮存（六）冷却、贮存 及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至4。另可用冷排或其它方法将乳冷却至24。及时分送给消费者。冷却后的牛乳应直接分装；如不能立即发送时，也应贮存于5以下的冷库内。第一、二节第一、二节 复习题复习题1.巴士杀菌乳的概念、种类。2.巴士杀菌乳的工艺流程。3.巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原料的要求。4.巴士
20、杀菌乳的主要杀菌方法。5.如何确定杀菌效果？6.巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？8.什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？9.超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。10.灭菌乳的无菌包装要求。11.灭菌乳的关键操作。12.灭菌乳的关键控制。13.瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。14.瓶装灭菌乳的灭菌方法。15.无菌包装的概念及主要要求。第一、二节第一、二节 复习题复习题（第一、二节 结束）第三节第三节 无菌包装无菌包装一、概述一、概述v概念：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方保护，使不
21、再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。法叫无菌包装。v无菌包装无菌包装要求要求：（重点是达到三无菌状：（重点是达到三无菌状态态原料无菌、包装容器无菌、生产原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）设备无菌）v无菌包装具体无菌包装具体 要求：要求：（3）在灌装过程中，产品不能受到来自任）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备表面或周围环境的污染。何设备表面或周围环境的污染。（4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌菌（5）封合必须在无菌区域内进行，以防止）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。微生物污染。（1）包装容器和封合的方法）包装容器和封合的方法必须适于必
22、须适于无菌无菌灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须能能阻挡微生物透过阻挡微生物透过，具有，具有阻止产品发生化学阻止产品发生化学变化变化的特性。的特性。（2）容器）容器内表面内表面在灌装前必须经过灭菌。在灌装前必须经过灭菌。二、包装容器的灭菌方法二、包装容器的灭菌方法（一）（一）热杀菌方式热杀菌方式v 饱和蒸汽灭菌饱和蒸汽灭菌v 热处理热处理+双氧水（双氧水（H2O2）灭菌）灭菌现在人们多用双氧水现在人们多用双氧水与热处理相结合的灭与热处理相结合的灭菌方法。菌方法。二、包装容器的灭菌方法二、包装容器的灭菌方法（二）双氧水（二）双氧水（H2O2）灭菌）灭菌v
23、H2O2灭菌的主要因素也包括灭菌的主要因素也包括时间和温度。时间和温度。1.一种是将一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装加热到一定温度，然后对包装盒或包装材料进行灭菌。一般盒或包装材料进行灭菌。一般在在H2O2水槽水槽内进行。内进行。2.是将是将H2O2均匀地涂布或均匀地涂布或喷洒于包装材料表面喷洒于包装材料表面，然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸发发H2O2，从而完成杀菌过程。，从而完成杀菌过程。二、包装容器的灭菌方法二、包装容器的灭菌方法（三）紫外线辐射灭菌（三）紫外线辐射灭菌v最适合致死微生物的最适合致死微生物的紫外线的波长是紫外线的波长是25
24、0nm。（四）（四）H2O2与紫外线联合灭菌与紫外线联合灭菌v在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效率之和大很多。率之和大很多。三、无菌灌装系统的类型三、无菌灌装系统的类型v（一）纸卷成形包装系统（一）纸卷成形包装系统v（二）预成形纸包装系统（二）预成形纸包装系统v（三）吹塑成形瓶装无菌包装系统（三）吹塑成形瓶装无菌包装系统四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合v首先要保证无菌输送；v同时为降低加工成本要保证最大限度地使用单个设备，也就是说每个热处理系
25、统可以连接一种以上的灌装机以加工和包装不同类型、容积的产品。最简单的结合方法是最简单的结合方法是超高温系统与超高温系统与无菌灌装直接相连无菌灌装直接相连，较复杂的设计较复杂的设计是在系统中间安装无菌平衡罐。是在系统中间安装无菌平衡罐。四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合1.超高温系统与无菌灌装机直接相连超高温系统与无菌灌装机直接相连 516234图5-11 超高温系统与无菌灌装机直接相连1原料进 2平衡槽 3超高温灭菌机 4无菌灌装机 5背压阀 6产品四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合 优缺点：优缺点：可将细菌污染的危险
26、性降到最低。可将细菌污染的危险性降到最低。其灵活性较差。其灵活性较差。包装形式比较单一。包装形式比较单一。单台灌装机相连的生产能力较低。单台灌装机相连的生产能力较低。其生产能力其生产能力决定于灌装决定于灌装机！机！四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合工艺设计：工艺设计：v为提高生产能力，为提高生产能力，可安装多台灌装机并配可安装多台灌装机并配以不同的容积包装盒。以不同的容积包装盒。v超超高温系统中要采用变速均质机，以提高高温系统中要采用变速均质机，以提高加工的加工的灵活性。灵活性。四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合v灌装
27、机内置小型或大型无菌平衡罐灌装机内置小型或大型无菌平衡罐v这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产v无菌罐必须是能灭菌的。无菌罐必须是能灭菌的。v罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无菌状态。菌状态。v小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超高温系统得以匹配。高温系统得以匹配。四、无菌灌装机与超高温加工系四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合统的结合v大型无菌平衡罐的使用大型无菌平衡罐的使用特点：特点：使生产的灵活性大大提高，灌装机和使生产的灵活性大大提高，灌装机和灭菌机可以相对
28、独立地操作，互不影响。灭菌机可以相对独立地操作，互不影响。作用：作用：若灌装机停机，则灭菌机可继续操作，若灌装机停机，则灭菌机可继续操作，直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中间清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮间清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮存的物料继续工作。存的物料继续工作。无菌空气过无菌空气过滤器滤器压缩空压缩空气气无菌灌装无菌灌装机机产品产品UHT原料原料压力控制压力控制阀阀无菌罐无菌罐图图5-12最简单的含有无最简单的含有无菌罐的灌装线菌罐的灌装线第四节第四节 含乳饮料的加工含乳饮料的加工 概念：概念：v含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳
29、含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。相应风味的含乳饮料。v根据国家标准，根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应量均应大于大于1%。第四节第四节 含乳饮料的加工含乳饮料的加工 种类：种类：v通常分两类，即通常分两类，即中性和酸性含乳饮料中性和酸性含乳饮料。一、中性含乳饮料一、中性含乳饮料概念：概念：中性含乳饮料又称风味含乳饮料，中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加
30、一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。处理而制得。一、中性含乳饮料一、中性含乳饮料v（一）（一）中性含乳饮料标准中性含乳饮料标准v 1、感官指标、感官指标 v 2、理化指标、理化指标 v 3、卫生指标、卫生指标(二二)中性含乳饮料加工工艺中性含乳饮料加工工艺 糖溶液可可糖溶液可可 超高温灭菌超高温灭菌 原料乳或乳粉原料乳或乳粉 验收或还原验收或还原 巴氏杀菌巴氏杀菌 冷却冷却 配料配料 超高温灭菌超高温灭菌 稳定剂、香精、色素稳定剂、香精、色素 无菌灌装无菌灌装 常温下销售常温下销售 灌装灌装 包装内灭菌包装内灭
31、菌 冷却冷却 常温下销售常温下销售图图5-14 5-14 中性含乳饮料工艺流程中性含乳饮料工艺流程一、中性含乳饮料一、中性含乳饮料v（三）工艺要点（三）工艺要点v1.原料乳原料乳 国内一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料国内一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料 v2.乳粉的还原乳粉的还原5080 水水v3.巴氏杀菌巴氏杀菌v4.原料糖的处理原料糖的处理化成糖浆，杀菌化成糖浆，杀菌一、中性含乳饮料一、中性含乳饮料v（三）工艺要点（三）工艺要点v5.可可粉的预处理可可粉的预处理v可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并经经8595/2030min热处理后，冷却，然热处理
32、后，冷却，然后加入到牛乳中。后加入到牛乳中。v6.加稳定剂、香精与色素加稳定剂、香精与色素稳定剂的溶解方法一般为稳定剂的溶解方法一般为：在高速搅拌（在高速搅拌（25003000r/min）下，将稳）下，将稳定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于80左右的热水中；左右的热水中；将稳定剂与其质量将稳定剂与其质量510倍的原料糖干混均倍的原料糖干混均匀，然后在正常的搅拌速度下加入到匀，然后在正常的搅拌速度下加入到8090的热水中溶解；的热水中溶解；将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖溶液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地
33、溶液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地分散于溶液中）。分散于溶液中）。一、中性含乳饮料一、中性含乳饮料7.灭菌灭菌v脱气一般放在均质前，均质可放在灭菌前脱气一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），（顺流均质），也可放在灭菌后也可放在灭菌后（逆流均（逆流均质）质）。脱气后含乳饮料的温度一般为脱气后含乳饮料的温度一般为7075，此时再进行均质，通常，此时再进行均质，通常采用两段均质工艺，压力分别为采用两段均质工艺，压力分别为20MPa和和5MPa。二、酸性含乳饮料二、酸性含乳饮料 概念概念是指以原料乳或乳粉、糖、稳是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，定剂、香精、色素等为原料
34、，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的的pH调整到酪蛋白的等电点调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含）而制成的一种含乳饮料乳饮料。二、酸性含乳饮料二、酸性含乳饮料特点：特点：根据国家标准，根据国家标准，这种饮料的蛋白质这种饮料的蛋白质含量应大于含量应大于1%，因此它属于含乳饮因此它属于含乳饮料的一种。料的一种。v调配型含乳饮料的工艺调配型含乳饮料的工艺2.加工过程中的操作要点：加工过程中的操作要点：v（1）乳粉的还原）乳粉的还原 v（2）稳定剂的溶解）稳定剂的溶解 v（3）混合）混合 v（4）酸化）酸化 v（5）配料）配
35、料 v（6）杀菌）杀菌 由于调配型酸由于调配型酸性含乳饮料的性含乳饮料的pH一般在一般在3.74.2，因，因此它属于高酸此它属于高酸食品，其杀灭食品，其杀灭的对象菌主要的对象菌主要为霉菌和酵母。为霉菌和酵母。2.加工过程中的操作要点：加工过程中的操作要点：v3.影响调配型酸性含乳饮料质量的因素影响调配型酸性含乳饮料质量的因素v（1）原料乳及乳粉的质量）原料乳及乳粉的质量 v（2）稳定剂的种类和质量）稳定剂的种类和质量 v（3）水的质量）水的质量 v（4）酸的种类）酸的种类 4.调配型酸性含乳饮料生产中常调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法见的质量问题及解决办法v（1）沉淀及分层沉淀及分层v选用的稳定剂不合适选用的稳定剂不合适 v酸液浓度过高酸液浓度过高 v调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 v调酸过程加酸过快调酸过程加酸过快 4.调配型酸性含乳饮料生产中常调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法见的质量问题及解决办法v（2）产品口感过于稀薄产品口感过于稀薄v原因有：原因有：乳粉的热处理不当；最终产品的乳粉的热处理不当；最终产品的总固形物含量过低或对配料终结点的把握不总固形物含量过低或对配料终结点的把握不准而造成。准而造成。谢谢
