1、1第四章第四章 刀工技术刀工技术2第一节第一节 刀工工艺刀工工艺 n概念：概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。成品切割成不同形状立体的操作技术。n目的：目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。所需要的基本形状态。3一、刀工的基本要求和作用一、刀工的基本要求和作用 1 1、原料性状规格整齐，方能受热入味、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀均匀 2 2、做好工具准备和基本技能准备、做好工具准备和基
2、本技能准备 3 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4 4、合理用料、合理用料烹饪工艺学精品课4二、刀工用具的使用与保养5（一）刀具的种类（一）刀具的种类n1 1、切刀、片刀、砍刀、切刀、片刀、砍刀n2 2、刀的选用方法（掂、看、刀的选用方法（掂、看、摸、听）摸、听）6（二）刀具的保养（二）刀具的保养1 1、磨刀石、磨刀石 2 2、磨刀的方法、磨刀的方法:翘磨翘磨3 3、磨刀的要领：、磨刀的要领：1 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。有泥浆。2
3、 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。磨时用力均匀。7（三）菜板的选用与保养（三）菜板的选用与保养菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。8三、刀工的操作规范化三、刀工的操作规范化1 1、操作姿势：站立，右手握刀，、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一心、眼、手合一2 2、运刀的操作要领：左右手的配、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。合。注意安全。9第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加刀法：刀法
4、就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。剞刀剞刀:又叫又叫“花刀花刀”，是切与片几种刀法的混，是切与片几种刀法的混合应用。合应用。10平刀法平刀法 斜刀法斜刀法 直刀法直刀法 11 第三节第三节 原料成型规格原料成型规格（基本料形）（基本料形）12原料成型规格形之一原料成型规格形之一 （丝）（丝）名名 称称成形规格（厘米）成形规格（厘米）粗丝粗丝长长10 10 粗粗0
5、.40.4二粗丝二粗丝R1R1、R2R2长长10 10 粗粗0.30.3细丝细丝长长10 10 粗粗0.20.2银针丝银针丝长长10 10 粗粗0.10.113原料成型规格之二（条）原料成型规格之二（条）名称名称成形规格（厘成形规格（厘米）米）大一字大一字条条长长6 6 粗粗1.21.2小一字小一字条条长长5 5 粗粗1 1筷子条筷子条 长长4 4 粗粗0.60.6象牙条象牙条 长长5 5 粗粗1 1 （梯形）（梯形）14原料成型规格之三（原料成型规格之三（丁、粒丁、粒）名称名称成形规格（厘米）成形规格（厘米）大丁大丁见方见方2x2 1.5x1.52x2 1.5x1.5小丁小丁见方见方1.2x
6、1.2 1x11.2x1.2 1x1颗粒颗粒见方见方0.5x0.50.5x0.51 1厘米以下至厘米以下至0.20.2厘米以上厘米以上的粒的粒米粒米粒小于小于0.2x0.20.2x0.2末末很细小的粒很细小的粒茸茸非常细腻的泥非常细腻的泥15原料成型规格之四（原料成型规格之四（块块）名称名称成形规格（厘米）成形规格（厘米）菱形块菱形块长对角长对角 4 4 短对角短对角2.52.5厚厚2 2长方块长方块长长4 4 宽宽2.52.5厚厚2 2滚料块滚料块长长4 4（多面体）（多面体）背厚背厚2 23 3梳子块梳子块长长3.5 3.5（多面体）（多面体）背厚背厚0.80.816原料成型规格之五（原料
7、成型规格之五（片片）名称名称成形规格（厘米）成形规格（厘米）菱形片菱形片长对角长对角5 5短对角短对角2.52.5厚厚0.20.2长方片长方片长长6 6宽宽2 2厚厚0.40.4骨牌片骨牌片长长5 5宽宽2 2厚厚0.20.2麦穗片麦穗片长长1010宽宽2.52.5厚厚0.10.10.30.3牛舌片牛舌片长长10101515宽宽3 34 4厚厚0.10.1柳叶片柳叶片长长6 6宽宽2 23 3厚厚0.10.10.30.3灯影片灯影片长长8 8宽宽4 4厚厚0.10.1连刀片连刀片长长1010宽宽3 3厚厚0.30.3指甲片指甲片长长1.21.2宽宽1.21.2厚厚0.10.10.20.217原
8、料成型规格之（原料成型规格之（其他其他）原料名称原料名称成形名称成形名称泡辣椒泡辣椒丝、节、段、马耳朵、茸（末）丝、节、段、马耳朵、茸（末）干辣椒干辣椒丝、节、段丝、节、段姜姜丝、指甲片、粒（米、末）丝、指甲片、粒（米、末）大蒜大蒜丝、指甲片、粒（米、末）丝、指甲片、粒（米、末）葱葱丝、节、段、马耳朵、开花葱丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱鱼眼葱 葱花葱花蒜苗蒜苗丝、节、段、马耳朵、丝、节、段、马耳朵、18第四节第四节 剞花工艺剞花工艺一、概念一、概念二、作用二、作用三、剞花的原料选择三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形四、剞花刀法的类形19一、概念一、概念n在原料表面上切割一定深度的某种图
9、案条在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。之为剞花。20二、作用二、作用1 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料）、具有强烈的形式美的特点（美化原料）2 2、有利于调料的渗透。、有利于调料的渗透。3 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。一致。21三、剞花的原料选择三、剞花的原料选择n 1 1、动物原料动物原料鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。脊、肉糕等。n 2 2、植物原料、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜茄子、
10、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。等。22四、剞花刀法的类形四、剞花刀法的类形十字花刀十字花刀荔枝花刀荔枝花刀 麦穗花刀麦穗花刀松子花刀松子花刀鱼鳃花刀鱼鳃花刀对口花刀对口花刀菊花形花菊花形花刀刀寿字形寿字形麻花形麻花形眉毛形眉毛形凤尾形凤尾形鸡冠形鸡冠形卷筒形卷筒形朝珠形朝珠形橄榄形橄榄形木马形木马形吉庆形吉庆形23十字花刀（钉子花刀）十字花刀（钉子花刀）n刀法：两直刀，刀刀法：两直刀，刀距距0.30.30.50.5厘米，厘米，深度深度1/21/22/32/3n原料成形：长方形原料成形：长方形4x3 4x3 菱形菱形4.5x2.5 4.5x2.5 等腰三角形等腰三角形4x4 4x4 卷卷筒形筒
11、形4x34x3或或6x46x4n适宜原料：里脊肉、适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉鱼、肫、肚、黄喉24荔枝花刀荔枝花刀 n刀法：两斜刀或一刀法：两斜刀或一斜一直刀斜一直刀 刀距刀距0.30.30.50.5厘米，厘米，深度深度1/21/22/32/3n原料成形：长方形原料成形：长方形4x3 4x3 菱形菱形4.5x2.5 4.5x2.5 等腰三角形等腰三角形4x4 4x4 卷卷筒形筒形4x34x3或或6x4 10 x46x4 10 x4n适宜原料：腰子、适宜原料：腰子、鱿鱼、肚鱿鱼、肚25麦穗花刀麦穗花刀n刀法：两斜刀，距刀法：两斜刀，距0.30.30.50.5
12、厘米，深厘米，深度度1/21/22/32/3n原料成形：长条形原料成形：长条形8x38x3或或10 x310 x3加热卷成筒形加热卷成筒形n适宜原料：鱿鱼、肚适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚）（清汤麦穗肚）26松子花刀松子花刀n刀法：两斜刀，刀距刀法：两斜刀，刀距0.30.30.50.5厘米，深度厘米，深度1/21/22/32/3n原料成形：长方形原料成形：长方形4x3 4x3 菱形菱形4.5x2.5 4.5x2.5 等腰三等腰三角形角形4x4 4x4 n适宜原料：腰花、鱿鱼、适宜原料：腰花、鱿鱼、肚肚27鱼鳃花刀鱼鳃花刀n刀法：一直一斜刀法。先刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，顺着腰
13、子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。后横着腰子横面斜刀剞。直刀距直刀距0.30.3厘米、深度厘米、深度2/32/3，斜刀刀距斜刀刀距0.30.3厘米、深度厘米、深度1/21/2，斜片刀法时三刀一断，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。成连刀片状。n原料成形：三刀相连的片原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形）（鱼鳃形）适宜原料：腰子适宜原料：腰子28对口花刀对口花刀n刀法：两直刀法。先在原刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距刚才的下面的一面。刀距0.30.3厘米、深度厘米、深度2/32/3，n原料成形：长方形原料成形：长方形4x3 4x3 菱菱形形4.5
14、x2.5 4.5x2.5 等腰三角形等腰三角形4x4 4x4 卷筒形卷筒形4x34x3或或6x46x4n适宜原料：肫、腐干、肚适宜原料：肫、腐干、肚29菊花形花刀菊花形花刀n刀法：两斜刀或一斜刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距一直刀法，刀距0.30.30.50.5厘米，深度厘米，深度3/43/44/54/5n原料成形：长方形原料成形：长方形6x5 6x5 自然形（肫）自然形（肫）n适宜原料：鱼肉、肫适宜原料：鱼肉、肫30寿字形寿字形n刀法：平刀法与直刀刀法：平刀法与直刀法法。先在原料两端平。先在原料两端平片进刀每端片开成三片进刀每端片开成三层，再在原料的中间层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直直
15、剞三刀，然后再直剞两刀一断，成连刀剞两刀一断，成连刀片（寿字形）。片（寿字形）。n原料成形：原料成形：长方片形长方片形6x2.5 6x2.5 n适宜原料适宜原料：腰子：腰子31麻花形麻花形n刀法：直刀法刀法：直刀法。在原。在原料中间直剞（划）一料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同刀或三刀，即成不同的花形。的花形。n原料成形：原料成形：长方片形长方片形-10 x2x0.2-10 x2x0.2成形有成形有单单麻花（划一刀）和麻花（划一刀）和双双麻花形（划两刀）。麻花形（划两刀）。n适宜原料适宜原料：里脊肉、：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐肚、萝卜、莴笋、腐干。干
16、。32凤尾形凤尾形n刀法：一斜一直刀法刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距先斜刀，刀距0.30.30.50.5厘米、深度厘米、深度1/21/2；后直刀，刀距后直刀，刀距0.30.3厘厘米深度米深度2/32/3，直刀法，直刀法时三刀一断，每刀的时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条前端要断开（断开条状长度的状长度的1/41/4），后），后端三刀要相连成形是端三刀要相连成形是连刀条状。连刀条状。n原料成形：原料成形：长条形长条形10 x110 x1n适宜原料适宜原料：腰子：腰子33眉毛形眉毛形n刀法：一斜一直刀法刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距先斜刀，刀距0.30.30.50.5厘米、深度厘米、深度1/
17、21/2；后直刀，刀距后直刀，刀距0.30.3厘米厘米深度深度2/32/3，直刀法时三，直刀法时三刀一断成连刀条状。刀一断成连刀条状。n原料成形：原料成形：长条形长条形8x18x1n适宜原料适宜原料：腰子：腰子34卷筒形卷筒形n刀法刀法：两两直直刀或两刀或两斜斜刀、一直一斜、一斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。一直均可以。n原料成形：原料成形：长方形长方形长长5 51010厘米、宽厘米、宽3 34 4厘米加热后成卷厘米加热后成卷筒形筒形n适宜原料：鱿鱼、肚适宜原料：鱿鱼、肚35朝珠形朝珠形n原料成形：原料成形：扁圆形扁圆形直径直径2 22.52.5厘米、后厘米、后1 11.51.5厘米厘米n适宜
18、原料有：萝卜、莴适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯笋、荸荠、土豆、红薯36橄榄形橄榄形n原料成形：原料成形：圆柱形两圆柱形两端尖端尖 长长3 34 4厘米、厘米、直径直径1.51.5厘米厘米n适宜原料适宜原料：萝卜、莴：萝卜、莴笋、土豆、红薯笋、土豆、红薯37吉庆形吉庆形n原料成形：原料成形：品字形品字形 形态大小形态大小1 1厘米、厘米、2 2厘厘米、米、2.52.5厘米厘米n适宜原料有：萝卜、适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、莴笋、土豆、红薯、南瓜南瓜38木马形木马形n原料成形：原料成形：剪刀形剪刀形n适宜原料有：萝卜、适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红
19、薯土豆、红薯39整鱼剞的花刀整鱼剞的花刀n成形名称：成形名称：牡丹牡丹花刀、花刀、柳叶柳叶花刀、花刀、一字一字花花刀、刀、人字人字花刀、花刀、波纹波纹花刀花刀40模具压切的形状模具压切的形状n适宜原料有：鱿鱼、适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。红薯等。n花、鸟、动物花、鸟、动物41（四）剞花刀法的原则（四）剞花刀法的原则原料选择要符合要求原料选择要符合要求A A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊；肚、黄喉、畜肉里脊；B
20、B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜黄瓜剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。长短也要一致（常说的整齐划一）。要突出花纹的表现力。要突出花纹的表现力。烹饪工艺学精品课42银针丝银针丝烹饪工艺学精品课43二粗丝二粗丝-（肉丝）（肉丝）1 1烹饪工艺学精品课44二粗丝二粗丝-（肉丝）（肉丝）2 2烹饪工艺学精品课45细丝、粗丝细丝、粗丝烹饪工艺学精品课46细丝细丝-（黄丝）（黄丝）烹饪工艺学精品课47条条-烹饪工艺学精品课48寿字腰花寿字腰花-烹饪工艺学精品课49对口花刀对口花刀-烹饪工艺学精品课50凤尾腰花凤尾腰花 眉毛腰花眉毛腰花-烹饪工艺学精品课51鱼鳃形鱼鳃形 十字花形十字花形-烹饪工艺学精品课52麻花形麻花形烹饪工艺学精品课53菱形片菱形片-烹饪工艺学精品课54片片-（肉片）（肉片）烹饪工艺学精品课55丁丁-（肉丁、条）（肉丁、条）烹饪工艺学精品课56品字形（吉庆）品字形（吉庆）-烹饪工艺学精品课57麦穗片麦穗片烹饪工艺学精品课58雀翅形雀翅形烹饪工艺学精品课59连刀片连刀片烹饪工艺学精品课60橄榄、朝珠橄榄、朝珠
