1、 第六章第六章 中式宴会摆台中式宴会摆台 与服务设计与服务设计 山东省城市服务技术学院山东省城市服务技术学院 酒店管理系酒店管理系 【学习目标】1、应知：中式宴会的常用餐具及用途。2、应会：中式宴会的摆台设计与服务设计第一节 中式宴会摆台设计与操作 一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 由于宴会厅所需设备的配置不但是一切宴会工作的基础，也是宴会成本控制的关键，所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备实为一门不可轻视的学问。1仓储空间一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨房）的20%25%便足够了。2营业器皿数量设定的依据设定数量应先考虑下列因素：回转数。周转率与破损率。二、常用餐具在宴会中的功能 中式宴会
2、常用的餐具有：骨盘、小汤碗、汤匙、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。1服务盘在正式西式宴会中通常摆设垫底盘作为装饰，因此在中式宴会的贵宾式服务中最好也能摆设服务盘（一般为银制）。服务盘也可说是展示盘，目的在于体现宴会档次，突出宴会主题。一般中式宴会可不摆。通常除喜宴的主桌之外，一般宴会都使用小骨盘当作服务盘。2骨盘一般中式宴会都以西餐中的“6寸面包盘”（直径15厘米）作为餐盘。近年来，中式宴会上为求摆设大方且不显拥挤，很多宴会厅都改用直径17.5厘米的骨盘取代直径15厘米的骨盘。3味碟味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘上供客人共同使
3、用，另外还附有小号茶匙方便舀取，原则上一桌备有一套即可。4筷架使用筷架的目的，一方面为使筷子有固定位置可放置，另一方面 则基于卫生考虑，使直接接触嘴的筷子不至于直接接触桌面，同时也可避免筷子因沾有食物残汁而弄脏桌布。5.汤匙中式汤匙的功能并不仅限于用来喝汤，它还可用于取不易以筷子夹取的食物，或以左手持汤匙协助筷子夹食物入口，因此无论摆设中有无小汤碗，都需备有汤匙，而且最好能与筷子配套摆设。6筷子中餐中，往往用一双筷子便可吃遍筵席中所有美食佳肴，所以中餐摆设远比西餐简单许多。但最后上桌的水果仍习惯以叉子食用，所以还须备有叉子。由于固有的中式餐具并不设置这种叉子，故可使用西式点心叉来代替。又因上水
4、果之前都将更换骨盘，因此在更换骨盘时再将这种水果叉置于骨盘右侧即可。一般的宴会则以牙签取食水果。7小汤碗在中式宴会中，小汤碗并非仅用来盛汤类菜式，还便于用来盛食含菜汁的菜肴。因此,宴会若采用由客人自行取菜的合菜方式，小汤碗应事先每人一副摆 放在餐桌上；当采用代客分菜的贵宾式服务时，因有服务人员代为分 菜，所以小汤碗在上菜时再一齐配备即可。8水杯 在中式餐中，水杯几乎都可用作饮料杯用，除非客人特别要求供应冰水，否则几乎都用来装饮料或茶，这一点与西餐中水杯只能用以盛装冰水有很大不同。水杯大都摆设在筷子内侧，以避免邻座宾客错拿。9酒杯中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯为主，由于直接倒酒很不方便，所以
5、宴会厅一般还应准备酒壶或倒酒用公杯，每桌设置4个，放置在转盘上，供客人自行取用。近年来，由于生活习惯和社会风气的改变，中式宴会里很多人已饮用红酒，故也应视情况而改用红酒杯。中式宴会中，红酒杯的设置与西式宴会一样，置于水杯的右下方处，以便于客人取用及服务人员倒酒服务。1 0餐巾中餐厅一般都供应餐巾。许多餐厅特意将餐巾折成各式形状插在水杯中。这样虽然美观，且达到展示的目的，但就卫生而言，有待商榷。西欧人士都认为餐巾折弄越少越好，简朴的餐巾折法既卫生又省事，而中国人却普遍视花样折弄较多的餐巾为美观。从卫生的角度，现在一般餐厅已逐渐将餐巾折法简单化，尽量减少对清洗过的餐巾进行不必要的碰触。除了上述10
6、件基本进餐用具之外，在某些特殊的中式宴会中，还必须准备或摆放若干器皿及用具，如茶杯、烟灰缸、酱醋壶、菜单,盆花等。茶杯：对中式餐饮而言，茶是必备的中式饮料、所以必须准备茶杯。在宴会中，服务人员通常将茶杯备妥并置放在服务桌上。倒好茶后再用圆托盘送给客人饮用，而不必预先置于餐桌摆设中。烟灰缸：原则上每2位客人应给予1个烟灰缸，置于2个座位之间。如果宴会厅内禁止吸烟，则只在吸烟区内摆放烟灰缸。宴会厅中摆设烟灰缸时，最好也能准备火柴盒，因其具有广告效果。酱醋壶：原则上每一餐桌的转盘上均需放置一套小酱醋壶以及宴会时所需的配料盘，供客人自行取用。菜单：一般而言，服务人员需在宴会之前，将宴会主人所选定的菜单
7、置于各餐桌上，供赴宴宾客用餐时参考。一般宴会，每桌至少应摆置l2份菜单。非常正式的宴会，则需每位来宾一份。除非客人要求，菜单一般都在宴会结束时才予以收回。盆花：花饰作为宴会餐桌摆设，其作用如前文所述。在餐桌上摆设盆花时，必须注意花卉的高度，以免挡住宾客彼此视线的交流或造成其他不便而适得其反。菜肴上桌时，应将花饰移走。三、宴会摆台的设计依据 1根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2突出主桌的台面摆设，注意对主桌进行装饰 3根据宴会菜肴、酒水和客人的习惯进行设计 四、中式宴会摆台操作程序设计（以高档宴会为例）1摆台前准备工作洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破
8、洞、油渍、发霉等，不符合要求应进行调换。用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等。洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好。折口布花。检查桌脚是否有高低不平或者摇晃之情形，以免发生危险。2铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅(1)铺台布 服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，用手指捏住，抖动手腕，抛出台布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌上。铺好的台布要求做到台布图案花饰端正，中间鼓缝穿过正、副主人的位置，十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，并与地面垂直，台布四边均匀下垂，以30厘米为宜。多桌宴会时
9、，所有台布规格、颜色均需一致。(2)放转盘 玻璃转盘摆在桌面中央的圆形滑轨上，检查转盘是否旋转灵活。此外，玻璃转盘务必放在圆桌正中央，与桌缘保持相等距离。如有轴心布则需先将其放置在转盘正下方，并一律面向门口。轴心布的主要作用是增加桌面装饰的美观和烘托宴会气氛，比如寿宴时采用寿桃图样的轴心布，喜宴时则可使用龙凤图样的轴心布。(3)围桌裙 桌裙的边缘与桌面平齐，沿顺时针方向将桌裙用大头针和尼龙搭扣固定。(4)配餐椅 根据出席宴会的人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三、三、二、一，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。3拿餐具、摆餐具(1)拿餐具一律使用托盘，若无
10、防滑托盘则应用干净专用布巾铺垫，左手托托盘，右手拿餐具。拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部。拿刀、叉、匙、勺时，应拿柄部。拿瓷器、金属等餐具时，应尽量避免手指与边口接触。应避免将手印留在餐具表面。落地的餐具，未经清洗消毒不得使用。(2)骨碟定位将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位。从主人坐位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均等，碟中店徽等图案对正。(3)摆放调味碟、口汤碗和小汤勺 在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗、小汤勺，小汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。(4)摆放筷
11、架、银勺和筷子在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、银勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。注意轻拿轻放。(5)摆放玻璃器皿在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放盛烈性酒的酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30度角，杯肚之间的距离为1.5厘米。(6)摆放公用餐具在正、副主位杯具的前方，各横向摆放一副公用筷和汤勺，不锈钢或银汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺柄和筷子的尾端向右。(7)摆放烟灰缸、火柴在公用餐具的右侧各摆放一个烟灰缸。在与正、副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸。烟灰缸边
12、上摆放火柴，正面朝上。目前，中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸，当发现某位宾客有吸烟需求时，要由服务员用托盘给该宾客送上。(8)摆放宴会菜单、台号 在通常情况下，10人餐台放2张菜单，10人以上餐台放4张菜单。放两张菜单时，菜单放在正、副主位骨碟的右侧，菜单的下端距离桌边1.5厘米，与骨碟纵向直径平行；放4张菜单时，除正、副主位旁边各放一张外，另两张放于与正、副主位成90度角的两侧宾客骨碟的右侧。高档宴会，菜单也可每人一张。台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门进口处。转台正中摆放花瓶或插花以示摆台结束。4摆台后的检查工作(1)检查台面摆设有无遗漏。(2)检查台面的摆放是否规范和符合要求；餐具是否清洁
13、光亮，应无污迹、水迹、缺口；台布、口布应无霉迹、油渍、破洞。(3)检查坐椅是否配齐、完好。摆台注意事项(1)摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。(2)摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。(3)注意使用正确的托盘端托姿势。(4)装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生(5)轻拿轻放，注意安全。第二节 中式宴会坐次安排 以10人一桌的正式宴会为例：台面一般置于厅堂正面，主人的坐次通常设于厅堂正面即圆桌正面的中心位置，坐北朝南，副主人与主人相对而坐；主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾的坐次，副主人的右
14、左两侧分别安排第三、第四宾的坐次，主宾、第三宾的右侧为翻译（主方翻译、客方翻译）的坐次。有时，主人的左侧是第三宾，副主人的左侧是第四宾，其他坐位是陪同席。多桌宴会主坐次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方式：一种是各桌主人位与主桌主人的位置和朝向相同；另一种是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应，具体地说，台形的左右边缘桌次的主人位相对并与主桌主人位形成90度角，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对，其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向相同。根据国际惯例，桌次高低以离主桌位置远近而定，左高右低。桌次较多时，要摆桌次牌（台签）。同一桌上，席位高低以离主
15、人的坐位远近而定。外国习惯，多尊重女性，宴席男女交叉安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方、主宾夫人在男主人的右上方。我国习惯按各人职务排列，以便于交谈。有女士出席，通常把女士排在一起，即主宾坐男主人右上方，其他人坐女主人右上方。两桌以上的宴会，其他各桌第一主人的位置可以与主桌主人位置相同，也可以以面对主桌的位置为主位。一、酒水在宴会中的作用 1正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性 2宴会酒水可以增加宴会气氛第三节 中式宴会酒水设计与服务 二、宴会酒水设计预订宴会时征求主办人的意见，由客人确定酒水的品种和数量，餐厅事先准备，按酒水的属性配菜，届时依据饮用的多少与菜品一并计价。按照如今夏、秋
16、季普遍爱饮啤酒、冬、春季普遍爱饮白酒、四季搭配红酒与果汁的习惯，以及本餐厅经常供应的酒水排菜，虽不十分准确，但也相距不太远。顾客自备酒水时，服务人员应为顾客当好参谋，主动介绍本次宴会饮用什么酒水比较合适，本地有何名酒、有何特色及补养功能，只要讲得有道理，通常客人会乐于采纳。服务人员要掌握酒水选用的一般规则，宴会酒水的档次应与宴会的档次、规格协调一致。三、中式宴会酒水服务程序设计 1准备酒水和酒具(1)开餐前，各种酒水、饮料应事先备齐，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物等应及时调换。酒水要摆放整齐，矮瓶在前，高瓶在后，这样既美观又便于取用。(
17、2)准备酒具 一般中式宴会主要有三种酒杯：白酒杯：饮高度白酒的专用酒杯，常用于宴会上“干杯“，所以容量、体积较小，以减少客人的饮用量，保证健康，又不影响向宴会气氛。啤酒杯：中式宴会中使用较多的酒杯，容量大、杯壁厚，可较好地保持它的冰镇效果，有时也作水杯用。色酒杯：饮用葡萄酒时才使用。2开酒瓶 酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。开瓶器有两种类型：一种是专门开启瓶塞用的酒钻；另一种是开瓶盖用的启盖扳手。开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上
18、，可以放在小盘中带走。3斟酒(1)斟酒的姿势与位置 徒手斟酒时，服务员站在宾客右边，左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间向宾客斟酒。托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。无论采用哪种方式斟酒都要做到动作优雅、细腻，处处体现出对宾客的尊重并注意服务的卫生。(2)斟酒量的控制 控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风格和对宾客的敬意。客人要求斟满杯酒时，应满足其要求。目前，一般斟酒量的控制为：白酒斟八成；啤
19、酒等含泡沫的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。较为标准的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服务员能更好地掌握斟倒啤酒的成数。红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，因为这个成数恰好使酒液达到杯中的最大横切面，使酒液与空气充分接触，从而充分发挥出葡萄酒果香馥郁的魅力。斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒13的酒液，待泡沫消去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。(3)斟酒的顺序 中式宴会一般是从主宾位置开始，按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒；斟倒白酒按先主后宾顺时针方向进行；先斟葡萄酒（提前斟除外），再斟烈性酒，最后斟饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主
20、宾位置开始，向左绕餐台进行，另一位从副主人一侧开始，向左绕台进行。四、酒水服务注意事项 在中餐服务中，一般以斟8分满为宜，以示对宾客的尊重。但目前大多数酒店餐厅的斟酒量是根据酒的饮用特点及杯具的容量而确定的。斟酒时机是指酒店宴会斟酒的两个不同阶段：一是宴会前的斟酒；另一个是宴会中的斟酒中。如果客人同时点用葡萄酒、啤酒，服务员应在宴会开始前5分钟斟倒葡萄酒，待客人入座再斟啤酒。如果用冰镇或加温的酒，则应在上第一道热菜是为宾客斟倒。在宴会进行过程中，服务员应注意随时为客人服务，给客人一种高质量服务的酒店形象。在斟酒服务过程中，应着重注意如下1瓶口与杯口相距2cm为宜。2控制酒液流出速度。3切忌反手
21、斟酒。4切忌打断客人交流，客人结束谈话后斟酒。5除非客人要求，酒瓶不宜放在客人台面。6客人祝酒讲话时，应停止一切服务并静候。中式宴会菜肴服务主要是上菜和分菜服务。一、上菜服务1上菜位置 上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴名称、风味，严禁从主人与主宾之间或来宾之间上菜。第四节 宴会菜肴服务2上菜时机 在开宴前先将冷盘端上餐桌。来宾入席后并将冷盘吃到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的快慢和节奏。3上菜顺序 目前中餐宴会上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多)，第
22、四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。4上菜服务注意事项上菜服务注意事项如下：（1）要选择正确的上菜位置，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后应转动转盘，将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。（2）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色、香、味、形、质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。（3）上新菜之前，前一道菜肴尚未吃完而T道菜已经
23、送达，或是转盘上已摆满几道大盘菜，没有办法再摆上另，一道菜时，服务员可将桌上的剩菜以小盘盛装，放置在转盘上，直至客人决定不再食用这道菜时再把菜撤走。保证台面间隙适当，防止“盘上叠盘”。（4）一旦宾客食用完其骨盘上的菜肴，便可更换骨盘，尤其在贵 宾式的宴会中，更讲求每一道菜都必须更换骨盘和碗。服务员更换 骨盘时，使用圆托盘以放置替换的新、旧骨盘，且应将残盘全部收拾 完毕后，再换上干净的骨盘。此外，必须在替全桌宾客更换好骨盘 后，才可继续上下一道菜。如果下一道菜为汤品时，则需先将小汤碗 整齐地摆放在转盘边缘，然后才上汤，并进行分汤的服务。（5）遇到需要用手协助食用菜肴时，例如带壳的虾类或是螃蟹等，
24、必须随菜供应洗手碗。贵宾式服务中，应为每位宾客各准备一只洗手碗。在西餐里，洗手碗均盛以温水，再加上柠檬片或花瓣，而中餐里则常用温茶加柠檬片或花瓣。（6）除了汤品需要使用小汤碗盛装之外，一些多汁的菜肴也需采用小汤碗，以方便客人食用。所以服务人员在宴会之前，便需根据菜单中菜式需要，准备足够的汤碗备用。二、分菜服务 在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。(1)、分菜工具及其使用方法 宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配
25、合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。(2)、分菜方法 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。A、餐位分菜法。服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/51/10，不要全部分完，以示
26、菜肴的丰盛。B、转台分菜法。操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。C、旁桌分菜法。分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。D、厨房分菜法。厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值
27、台服务员用托盘从主宾的右边上菜。此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。(3)、分菜服务注意事项A、分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人;手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。B、服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。C、分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。D、凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。E、需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。三、特殊菜肴的服务方法举例 1名贵菜肴的分菜服务 宴会酒席中，鱼翅堪称为最高档次的一道佳肴。通常，一盘鱼翅大概仅有
28、上面一层为鱼翅，下面一层则为配菜类。所以服务员在处理鱼翅时，必须具备分菜技巧，不可将鱼翅跟配菜打散，否则鱼翅将失去其价值感，并且会造成分菜时有些客人鱼翅很多，有些客人则一点鱼翅都没有的情况。经验不足的服务员可以分两个阶段来进行分菜，首先将其中垫底的配菜分在每位客人的碗底，然盾再将鱼翅分在配菜上。尽可能先少量地分配，如果尚有剩余再平均分配。等到积累经验后，即可在汤勺上一次完成配菜与鱼翅的分配。2餐桌上处理鱼的技巧当整条鱼上桌时，应使鱼头朝左，鱼腹朝桌缘，并需在转盘上准备两个骨盘，一个摆放餐刀及服务叉匙，一个用来放置鱼骨头。首先，用餐刀切断鱼头及鱼尾，接着沿着鱼背与鱼腹最外侧，从头至尾切开鱼的皮与
29、鳍骨，然后再沿着鱼身的中心线，从头至尾深割至鱼骨。切完后，用餐刀及服务叉将整片鱼背肉从中心线往上翻摊开，同样地再将整片腹肉往下翻摊开，至此即可很容易地将餐刀从鱼尾断骨处下方插入，慢慢地往鱼头方向切入。在餐叉的协助下，将整条鱼骨头取出放在旁边的骨盘上，然后在鱼肉上淋一些汤汁，再把背肉和腹肉翻回原位即成一条无骨的全鱼。一切就绪后，将转盘轻轻转到主宾前面，开始使用服务叉匙分配。3外加佐料的菜(1)烤鸭 上烤鸭前需先上作料（大葱、甜面酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便宾客将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。(2)油炸的菜 吃油炸的菜（如香炸鱼排、炸虾球等）需配番茄酱和花椒盐。上菜要迅速，
30、时间长则菜易回软。(3)蒸大闸蟹 吃大闸蟹时必须上姜醋味碟并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时提供蟹钳。吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖姜茶暖胃。另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。4有包装的菜 灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫化鸡（富贵鸡）等菜是经包装后再烹调的。服务时，先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着宾客的面去掉包装，以方便宾客食用。5铁板类菜肴 铁板类菜肴很多，如铁板大虾、铁板牛柳、铁板鸡丁等。铁板类菜肴既可以发出响声烘托气氛，又可以保温，但服务时要注意安全。铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行，并告知宾客铁板很烫。第五节 中式宴会服务程序设计 一、宴会前的准备
31、工作一、宴会前的准备工作：、了解掌握情况、了解掌握情况1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3）其它：外国客人、规格较高的宴会、宴会厅的布置、宴会厅的布置1）环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置2）台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、熟悉熟悉菜单菜单1）每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务2）准备菜单4、准备物品
32、、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。餐具准备要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具5、摆好餐台摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台6、准备酒水饮料、准备酒水饮料1）用布擦净瓶子2）在工作台或工作车上摆放整齐。7、摆放冷菜摆放冷菜宴会开始前1015分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜8、准备就绪，全面检查、准备就绪，全面检查1）环境布置2）餐具、饮料、酒水、水果是否备齐3）摆台4）各种用具及调料是否备齐并略有富余5）清洁卫生6）餐、酒具是否符合卫生标准7）台面服务、传菜人员等是否分派合理8）厅内照明、空调、音响等系统是否正常9）菜单10）服务员个
33、人卫生、仪容仪表二、宴会的迎宾服务二、宴会的迎宾服务1）服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接2）面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3）接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务三、宴会中的就餐服务1、入席服务：、入席服务：引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、斟酒斟酒服务：服务：1）协助客人选定饮品并提供服务A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助客人选定宴会所用饮品，并于宴会前完成准备工作；B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协助客
34、人选定饮品；C、在协助客人选定饮品时，适其需求提出有效建议；D、客人选定酒水后，服务人员及时进行相关准备工作，包括取酒、准备杯具、准备服务器皿；2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3）客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）从主宾开始顺时针进行，红酒1/5 白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少于一杯饮品；5）饮品服务时间在五分钟内完成3、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜（见本章第四节）（见本章第四节）4、席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟、席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题
35、）缸、香巾，处理问题）1）注意“三轻四勤”勤观察为客人提供各种小服务。2）在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；3）除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换，至少换三次骨碟；4）见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；5）遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。6）当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。7）提供其它服务。三、宴会的结束工作三、宴会的结束工作1、拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别2、取递衣帽：及时准确、帮助穿
36、戴3、收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头4、按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台5、清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源中餐宴会服务注意事项中餐宴会服务注意事项 1、认真阅读宴会预订单2、八知三了解：3、开餐前10到15分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽，荤素搭4、大型宴会一般开宴会前15分钟前将白酒 红葡萄酒斟好。5、宴会开餐前15-30分钟开启空调、照明并检查是否正常。检查台面及备餐情况，确保正常服务。6、宾客进入宴会厅时，服务员要主动配合领位引领客人入座。7、宾客入坐好后应上毛巾，根据客人要求倒好茶及软饮。8、酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距是一厘米。9
37、、倒酒时站在 客人右侧，切忌站在两位客人中间同时为两位倒酒。10、当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，以示礼貌。11、包房服务员要勤观察、主动提供各种小服务，不能轻易离开。12、重要客人离席敬酒时，服务员应该跟随进行斟酒服务。13、大型宴会及VIP宴会应有专门人员为主人和主宾服务。14、看客起身时 要协助拉椅。15、按照进程上菜，先冷后热，先炒后烧。先咸后甜，先清淡后味浓，中餐宴席上菜顺序：冷盘、热菜、大菜、甜菜、汤、点心、水果。粤菜上菜顺序；冷盘汤羹热炒大菜青菜炒饭点心 果盘。16、通知上菜时，需要报宴会
38、具体人数。17、大型宴会上菜速度以主桌为主，全场统一。18、为了突出优质服务，应换餐具不少于三次。19、上果盘前再次上热毛巾同时要撤掉除酒器外所有的东西。20、服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影响场内气氛。21、宴会期间，两个服务员不应在宾客的左右同时服务，以免宾客左右为难，应有先后次序。22、宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以宾客进餐速度为标准。23、服务员之间要分工协作、讲求默契；服务出现漏洞时，要互相弥补。24、席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。25、宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见，礼貌地与宾客道别。26、宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。【本章思考题】如何进行中餐宴会摆台的操作程序设计？画出中餐宴会的10人座次安排图。试述中式宴会酒水的服务程序设计。上菜服务注意哪些事项？分菜服务注意哪些事项？试述中式宴会的服务程序设计。
