1、餐饮服务食品安全法律法规餐饮服务食品安全法律法规培训要点培训要点 培训内容 1中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例3国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法5餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法6餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范7餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范8学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10广东省食品安全条例广东省食品安全条例11广东省食
2、品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法的实施细则的实施细则12关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15关于印发中央厨房许可审查规范的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知16转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的
3、通知17关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法19广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员食品安全管理员的管理办法的管理办法20广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品安全相关标准培训目标 使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求要求、应当履行的应当履
4、行的法律义务法律义务和违反法律规定应当承担的和违反法律规定应当承担的法律责任法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可行政许可和监督检查的程序、方式、内容和监督检查的程序、方式、内容，了解，了解食品安全食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。等。1.1.介绍法律法规出台背景、颁布实施时间、框架介绍法律法规出台背景、颁布实施时间、框架结构内容等有关基本情况结构内容等有关基本情况2.2.围绕大纲知识点要求对法律法规的具体内容进围绕大纲知识点要求对法律法规的具体内容进行讲解行讲解高级食品安全管理员考题高级食品安全管理员
5、考题 食品安全法律法规食品安全法律法规 掌握知识点占掌握知识点占80%、熟悉知识点占、熟悉知识点占15%、了解知识点占了解知识点占5%。食品安全专业知识食品安全专业知识 掌握知识点占掌握知识点占60%、熟悉知识点占、熟悉知识点占30%、了解知识点占、了解知识点占10%。分为十个部分第一部分：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法员的管理办法第二部分：中华人民共和国食品安全法及其实施条例：中华人民共和国食品安全法及其实施条例第三部分：餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法/广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局
6、关于餐饮服务许可管理办法的实施细则餐饮服务许可管理办法的实施细则第四部分：餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范/关于加强餐饮服务单位附设甜品关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知站食品安全监管工作的通知/中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范/转发国家食品转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知第五部分：餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法/餐饮服务食品采购索证餐饮服务食品采购索证索票管理规定索票管理规定第六部分：餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范第七部分：重：重大活动餐饮服务食品
7、安全监督管理规范大活动餐饮服务食品安全监督管理规范第八部分：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法检查的管理办法/广东省餐饮服务监管部门日常检查制度广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行试行）/广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定第九部分：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定/学学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定校食堂与学生集体用餐卫生管理规定/广东省食品安全条例广东省食品安全条例第十部分：餐饮服务食品安全相关标准餐饮服务食品
8、安全相关标准第第一一部分：部分：广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于 餐饮服务餐饮服务食品安全管理员食品安全管理员的管理办法的管理办法粤食药监法粤食药监法20112011【129129】号号 20112011年年9 9月月1 1日实施日实施出台出台食品安全管理员管理办法食品安全管理员管理办法的的背景背景推行食品安全管理员制度，通过推行食品安全管理员制度，通过加强企业单位的自我加强企业单位的自我管理管理实现对餐饮服务行业的有效监管实现对餐饮服务行业的有效监管 ，是，是落实食品安落实食品安全第一责任人全第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模、构建政府监管和企业自律的新管理
9、模式需要式需要 .让企业拥有让企业拥有自己的自己的“食品安全专业人员食品安全专业人员”，随时随时随地正确地做好企业自身食品安全管理随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆盖到，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络 .监管部门日常检查工作的重心放在了对监管部门日常检查工作的重心放在了对食品安全管理食品安全管理员履行职责情况的监督员履行职责情况的监督上，有利于上，有利于行政监管效能的提行政监管效能的提高高，解决，解决监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾.食品安全管理员管理办法食品安全管理员管理办法的框架结构
10、的框架结构本办法分为本办法分为总则总则、条件与设置要求条件与设置要求、职责与权利职责与权利、培训与考核培训与考核、监督管理监督管理和和附则附则6 6章共章共2727条。条。第一章第一章 总则（总则（第一六条）：阐明制订第一六条）：阐明制订办法办法的目的、依的目的、依据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。分和信息管理平台建设要求。第二章第二章 条件与设置要求条件与设置要求（第七十一条）：明确食品安全管第七十一条）：明确食品安全管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。理员应当具备的条件、具体
11、的设置要求和变更备案要求。第三章第三章 职责与权利职责与权利（第十二十五条）：明确食品安全管理第十二十五条）：明确食品安全管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。员的责任、主要职责和应当享有的权利。第四章第四章 培训与考核（培训与考核（第十六二十二条）：明确第十六二十二条）：明确培训学时要求、培训学时要求、大纲内容，大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。续教育要求。第五章第五章 监督管理（监督管理（第二十三二十六条）：规定监管部门对第二十三二十六条）：规定监管部门对食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考食品
12、安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机制和核机制和餐饮服务单位的督促职责餐饮服务单位的督促职责。第五章附则第五章附则 （第二十七条）：明确实施时间。第二十七条）：明确实施时间。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求知识点知识点一、掌握一、掌握1食品安全管理员的含义和分级规定。食品安全管理员的含义和分级规定。2食品安全管理员必须具备的条件。食品安全管理员必须具备的条件。3食品安全管理员设置要求和变更备案要求。食品安全管理员设置要求和变更备案要求。4食品安全管理员的主要职责。食品安全管理员的主要职责。5食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训食品安全管理人员上岗前需培训的学时
13、规定及培训 内容。内容。6食品安全管理人员继续教育的规定。食品安全管理人员继续教育的规定。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求二、熟悉二、熟悉1食品安全管理员应当掌握的知识。食品安全管理员应当掌握的知识。2食品安全管理员的考核程序。食品安全管理员的考核程序。3监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。查内容。4食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。5对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。规定。三、了解三、了解1食品安全管理员的权利。食品
14、安全管理员的权利。2培训机构应当具备的条件和备案管理制度。培训机构应当具备的条件和备案管理制度。食品安全管理员的定义和必须具备的条件食品安全管理员的定义和必须具备的条件 本办法所称食品安全管理员是指在本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务单位从事食餐饮服务单位从事食品安全管理工作品安全管理工作，经，经统一培训考核合格统一培训考核合格，取得由餐饮服务，取得由餐饮服务监管部门发放的监管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管理员培训证广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书书（以下简称（以下简称培训证书培训证书）的从业人员。）的从业人员。培训证书培训证书在全省内有效。在全省内有效。（管理办法第三条）（管理办
15、法第三条）食品安全管理员必须具备以下条件：食品安全管理员必须具备以下条件：（管理办法第七条）（管理办法第七条）（一）（一）身体健康身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；并具有餐饮从业人员健康合格证明；（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经知识和工作实践经验验。高级高级食品安全管理员还应当具备食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上相关专业的大专以上学历学历；（三）经合法培训机构培训后，考核合格，（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得取得培训证培训证书书，并，并按要求参加继续教育培训按要求参加继续教育培训。食品安全管理员应当掌握的知识要求
16、（第八条）（一）食品（一）食品安全法律法规、标准和技术规范安全法律法规、标准和技术规范；（二）常见的（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施食品污染因素及其预防控制措施；（三）（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；（四）餐饮加工（四）餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施场所环境卫生、流程布局、设备设施方面方面的要求；的要求；（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒清洗消毒过程的食品安全要求过程的食品安全要求；（六）从业人员（六）从业人员个人卫生要求个人卫生要求；（七）餐饮业其他
17、相关食品安全管理要求。（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。食品安全管理员的分级和分类设置食品安全管理员的分级和分类设置 不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同，办法规定将食品安全管理员分为不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级高、中、初级，实行实行分级管理分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模和，并要求餐饮服务单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员,以确保食品安全管理制度
18、的有效落实。以确保食品安全管理制度的有效落实。食品安全管理员的分类设置要求（第九条）（一）（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数餐配送单位、中央厨房、供餐人数30003000人以上的集体食堂人以上的集体食堂以以及承担及承担重大活动接待任务的重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为品安全管理部门，部门负责人应当为专职专职的的高级食品安全管高级食品安全管理员理员；（二）（二）大型餐馆、供餐人数大型餐馆、供餐人数30003000人以下的学校食堂人
19、以下的学校食堂（含托幼机（含托幼机构食堂）、就餐人数在构食堂）、就餐人数在500500人以上人以上30003000人以下的机关和企事业人以下的机关和企事业单位食堂单位食堂应当配备应当配备专职专职的的中级或高级食品安全管理员中级或高级食品安全管理员；（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的的专职或兼职专职或兼职的食品安全管理员的食品安全管理员。食品安全管理员食品安全管理员不得同时在两家以上不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品餐饮服务单位从事食品安全管理工作。安全管理工作。有关许可申请和变更备案的规定餐饮服务提供者依照规定餐饮
20、服务提供者依照规定配备符合要求的食品安配备符合要求的食品安全管理员全管理员后方可向餐饮服务监管部门后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐申请办理餐饮服务许可事项饮服务许可事项。(第十条)食品安全管理员发生食品安全管理员发生变更变更的，餐饮服务单位应当的，餐饮服务单位应当在在3030天内天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单食品安全管理员名单备案备案。(第十一条)食品安全管理员的职责食品安全管理员的职责办法第十二条办法第十二条 拟订本单位餐饮服务拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度食品安全管理制度并组织实施并组织实施 对本单位的餐饮服务食品安全工作负
21、对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任直接管理责任办法第十三条办法第十三条 食品安全管理员食品安全管理员8 8个方面的具体职责：个方面的具体职责：1.1.从业人员培训从业人员培训 2.2.从业人员健康管理从业人员健康管理3.3.食品采购管理食品采购管理4.4.食品安全检查食品安全检查 5.5.场所环境卫生管理场所环境卫生管理 6.6.事故报告事故报告7.7.配合监督部门开展监督检查配合监督部门开展监督检查8.8.其他其他食品安全管理员的权利食品安全管理员的权利食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。干涉、阻挠。发现本单位有违反食品安
22、全法律法规的行为或者发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。有权向餐饮监管部门反映或举报。提供必要的工作条件，提供必要的工作条件，支持其接受支持其接受培训和继续教培训和继续教育并为其学习活动提供便利。育并为其学习活动提供便利。食品安全管理员的培训、考核食品安全管理员的培训、考核高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于分别接受不少于30学时、学时、20学时、学时、15学时学时的食品安的食品安全培训。全培训。餐饮服务食
23、品安全管理员的培训由餐饮服务食品安全管理员的培训由通过通过省食品药品监省食品药品监督管理局备案督管理局备案的的合法的培训机构合法的培训机构承担。承担。食品安全管理员凭合法的培训机构出具的食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放培训证书培训证书。食品安全管理员的继续教育要求为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对
24、食品握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品安全管理员提出了继续教育方面的要求。安全管理员提出了继续教育方面的要求。高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于培训应当分别不少于12学时、学时、8学时和学时和4学时学时。为确保继续教育要求有效落实，办法规定为确保继续教育要求有效落实，办法规定未按要求参未按要求参加继续教育加继续教育的食品安全管理员，的食品安全管理员，按新上岗人员按新上岗人员要求重要求重新参加培训和考核。新参加培训和考核。食品安全管理员的日常考核机制食品安全管理员的日常考核机制为保证食品安全管理员制度得以真正
25、落实，为保证食品安全管理员制度得以真正落实，食品安食品安全管理员的日常考核采取全管理员的日常考核采取扣分制扣分制。一年内累计扣满。一年内累计扣满10分分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。扣分情形与食品安全管理员职责向对应，扣分情形与食品安全管理员职责向对应，10种情形，种情形，无正当理由不在岗无正当理由不在岗，（办法（办法25条）条）对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。对监管部门备案。对连续连续3
26、次次被不同餐饮服务单位被不同餐饮服务单位因履因履行职责不到位而解聘行职责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系统的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入会将其自动列入黑名单黑名单。第第二二部分：部分：中华人民共和国食品安全中华人民共和国食品安全法及其实施条例法及其实施条例中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法及其实施条例中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2009年年2月月28日日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过议通过，2009年年6月月1日日起施行。起施行。中华人民共中华人民共和国食品卫生法和国食品卫生
27、法同时废止。同时废止。中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 2009年年7月月8日国务院第日国务院第73次常务会议通过，中华人民共次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第和国国务院令第557号，号，2009年年7月月20日日公布，公布，自公布之日起施行。自公布之日起施行。框架结构中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完及其实施条例的框架机构完全相同：全相同：第一章第一章 总则总则 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 第五章第五章 食
28、品检验食品检验 第六章第六章 食品进出口食品进出口 第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置 第八章第八章 监督管理监督管理 第九章第九章 法律责任法律责任 第十章第十章 附则附则中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法104条，实施条例条，实施条例64条条本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求掌握掌握1第一章第一章“总则总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。任的规定。2第三章第三章“食品安全标准食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。的规定。3第四章第四章“
29、食品生产经营食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报）。许可、新食品原料申报）。4第六章第六章“食品进出口食品进出口”部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。书的规定。5第七章第七章“食品安全事故处置食品安全事故处置”部分关于食品生产经营者和事故发生部
30、分关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。单位有关责任的规定。6第九章第九章“法律责任法律责任”部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任）。责任）。7第十章第十章“附则附则”部分有关用语的定义。部分有关用语的定义。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求熟悉熟悉1第一章“总则”部分关于食品安全监管模式（监管部门职责
31、分工）的规定。2第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准内容的规定。3第五章“食品检验”部分关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。4第七章“食品安全事故处置”部分关于政府部门调查处理食品安全事故采取的措施的规定。5第八章“监督管理”部分关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求了解了解1第一章“总则”部分的的其它内容。2第二章“食品安全风险监测和评估”部分关于食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。3第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准制定程序的规定。4第四章“食品生产经营”部分的其它内容。5第六章“食品进出口”部分关于
32、食品进口的规定。6第九章“法律责任”部分的其它内容。第一章“总则”部分立法宗旨立法宗旨（法第一条（法第一条 ）为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 适用范围适用范围（第二条）（第二条）中国境内中国境内 食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；称食品经营）；食品添加剂的生产经营；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营
33、；工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。第一章“总则”部分食品生产经营者责任的规定食品生产经营者责任的规定（法第（法第3条）条）食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动
34、，对社会和公众负责，保证食品安全，接受生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会，对社会和公众负责，承担社会责任和公众负责，承担社会责任。（条例第（条例第3条）条）强化了生产经强化了生产经 营者保证食品安全的社营
35、者保证食品安全的社 会责任会责任第一章 总则食品安全监管体制、监管部门职责分工食品安全监管体制、监管部门职责分工 国务院国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督
36、管理职责。理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门部门第一章 总则 其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定规定 属于一般性了解的内容属于一般性了解的内容 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。管理工作提出
37、意见和建议。第二章 食品安全风险监测和评估 该章节属于一般性该章节属于一般性了解了解的内容的内容 重点了解食品安全风险监测和评估制度的内容、重点了解食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定等风险评估结果的应用的规定等 食品安全风险监测制度食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品中的有害因素进行监测。食品安全风险评估制度，食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全风险评估结果是食品安全风险评估结果是制定、修
38、订食品安全标准和制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理对食品安全实施监督管理的科学依据。的科学依据。第三章 食品安全标准 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。其他的食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容：食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规危害人体健康物质的限量规定定；（二）（二）食品添加剂的食品
39、添加剂的品种、使用范围、用量；品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书标签、标识、说明书的要求；的要求；（五）食品生产经营（五）食品生产经营过程的卫生要求过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。没有食品安全国家标准的，可以制定没有食品安全国家标准的，可以制
40、定食品安全地方标准食品安全地方标准。企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定定企业标准企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。或者地方标准的企业标准。第四章 食品生产经营 食品生产经营的基本要求食品生产经营的基本要求（法第（法第2727条）条）：硬件硬件 -对食品加工经营对食品加工经营场所场所的要求；对食品经营的要求；对食品经营设备设施设备设施的要求；对设备的要求；对设备布局布局和工艺和工艺流程流程的要求的要求。人员、制度人员、制度：对食
41、品安全对食品安全专业技术人员、管理人员及管理专业技术人员、管理人员及管理制度制度的要求。的要求。从业行为从业行为：对直接入口的对直接入口的食品包装食品包装的要求（对餐具、饮具的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的和盛放直接入口食品的容器卫生容器卫生的要求）；对食品的要求）；对食品贮存贮存 、运输运输的要求等的要求等；对；对用水用水的要求；对使用的的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂的要求的要求。禁止生产经营食品禁止生产经营食品（法第（法第2828条）条）：1111类类第四章 食品生产经营 食品生产经营许可制度从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐
42、饮服务许可。（法第29条）食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。（条例第20条）食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。第四章 食品生产经营 食品安全管理制度食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。依法从事食品生产经营活动。（
43、法第（法第3232条）条）从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）（健康检查制度和健康档案制度）。患有。患有痢疾、伤寒、病痢疾、伤寒、病毒性肝炎毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化道等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。接入口食品的工作。
44、(法第法第3232条、条例第条、条例第2323条)第四章 食品生产经营 索票索证和进货查验记录制度索票索证和进货查验记录制度 食品经营者采购食品，应当查验供货者的食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可许可证和食品合格的证明文件证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于于二年二
45、年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验由企业总部统一查验第四章 食品生产经营 食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。联系方式等内容。(法第41条)第四章 食品生产经营
46、标签要求标签要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法法第第4242条）条）（一）（一）名称名称、规格、净含量、规格、净含量、生产日期生产日期；（二）（二）成分或者配料表；成分或者配料表；（三）（三）生产者的名称、地址、联系方式生产者的名称、地址、联系方式；（四）（四）保质期保质期；（五）产品标准代号；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（六）贮存条件；（七）所使用的（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规
47、定必须标明的其他事项。（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品和食品添加剂的标签、说明书，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。所载明的内容负责。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。不得上市销售。(法第法第4848条条)第四章 食品生产经营 食品添加剂规定食品添加剂规定 食品添加剂应当食品添加剂应当在技术上确有必要在技术上确有必要且
48、经过且经过风险评估证明风险评估证明安全可靠安全可靠，方可列入允许使用的范围。，方可列入允许使用的范围。(法第法第45条条)食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。人体健康的物质。(法第法第46条条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六
49、项、第八书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用食品添加剂的使用范围、用量、使用方法量、使用方法，并在标签上载明，并在标签上载明“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。(法第法第4747条条)第四章 食品生产经营 禁止加药规定 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条)第四章 食品生产经营 食品召回制度(法第法第50条条)国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不国家建立食品召回制度。食品
50、生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取食品生产者
