1、顾顾 萍萍营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学：营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。健康影响的自然科学。研究内容研究内容：1.1.人体对营养的需要：营养学基础人体对营养的需要：营养学基础 2.2.各类食物的营养价值：食物营养学各类食物的营养价值：食物营养学 3.3.不同人群的营养：人群营养学不同人群的营养：人群营养学 4.4.营养与疾病：疾病营养学营
2、养与疾病：疾病营养学 5.5.营养技能：营养配餐等营养技能：营养配餐等研究食品中可能存研究食品中可能存在的威胁人体健康在的威胁人体健康的有害因素及其预的有害因素及其预防措施以提高食品防措施以提高食品卫生质量、保护食卫生质量、保护食用者安全的科学用者安全的科学研究内容研究内容1.1.食品污染及预防食品污染及预防 2.2.各类食品的卫生各类食品的卫生3.3.食品添加剂食品添加剂4.4.食品工艺卫生食品工艺卫生5.5.食物中毒及其预防食物中毒及其预防6.6.食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理食品安全学食品安全学有益成分有害成分食品安全学营养学人体食物 有什么？有什么功能？需要多少？从哪里来？如何最
3、安全？蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维 蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维 七七大营养大营养素素 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素 供给能量，作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能 基基 因因 环环 境境生 命 表生 命 表达达生命表达与基因及环境的关系食物与营养占食物与营养占60%60%有利作用1.营养是健康的基础2.生长发育的保证和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用1.不足-营养缺乏2.过多-营养过剩3.食
4、品污染的危害4.破坏自然界正常 有害作用有害作用饮食营养与人类健康的关系l平衡膳食l食物多样化l适量原则营养学的发展古代营养学古代营养学三千多年前中国古代三千多年前中国古代黄帝内经黄帝内经中记载大量关中记载大量关于食医、养生、内容，于食医、养生、内容，黄帝内经黄帝内经素问素问中有中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充充”,“,“气味和而服之，以补精益气气味和而服之，以补精益气”黄帝内黄帝内经经灵枢灵枢将各种食物分为将各种食物分为“温温”“”“凉凉”“”“寒寒”“热热”四性和四性和“酸酸”“”“辛辛”“”“苦苦”“”“咸咸”“甘甘”五味。五味。营养学的发
5、展现代代营养学现代代营养学现代营养学源于现代营养学源于1818世纪末，世纪末，1919世纪到世纪到2020世纪可世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括期的主要发展和成果包括l1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)l2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)l3、蛋白质的命名(1888年)l4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)l5、发现维生素C(1917年)l6、发现维生素D(1922年)l7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)l8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)l9、提出成人8
6、种必需氨基酸(1938年)l10、发现最后一种维生素B12(1947年)l11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发现铜、硒、锌等l12、20世纪末，出现植物化学素我国建立现代营养学始于20世纪初，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。19251936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学。1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步。l新中国成立后，我国营
7、养学有了新的发展新中国成立后，我国营养学有了新的发展 19591959年、年、19821982年、年、19921992年、年、20022002年分别进年分别进行了我国四次全国营养调查，旨在了解我行了我国四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。预及消费导向提供依据。19971997年正式公布年正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔20002000年出版了年出版了中国居民膳食营养素参考中国居民膳食营养素
8、参考摄入量摄入量 DRIsDRIs。20072007年修订年修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007l19971997年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国营养中国营养改善行动计划改善行动计划l20012001年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国食物中国食物与营养发展纲要（与营养发展纲要（20012001年年-2010-2010年）年）l20052005年年1010月，国家人力资源与社会保障月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。部颁布新职业公共营养师。l20082008年完成年完成国民营养条例国民营养条例草案草案 l20092009年年6 6月月1 1日正
9、式出台日正式出台食品安全法食品安全法l20102010年年8 8月月1212日正式出台日正式出台营养改善工作营养改善工作管理办法管理办法 能量energyenergy 一、概述：一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量 l能量单位 焦耳(Joule J)国际通用单位l 千焦耳(kiloJoule KJ)l 兆焦耳(megaJoule MJ)营养学多用千卡(kcalories kcal)热能单位换算关系热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal
10、=4.184MJ1MJ=239kcal 产能系数（生热系数产能系数（生热系数)三大产能营养素三大产能营养素碳水化合物碳水化合物 17.15kJ17.15kJ0.98(0.98(消化率消化率98%)4.1kcal98%)4.1kcal0.98 0.98 =16.8kJ/g =16.8kJ/g =4kcal/g4kcal/g 脂肪脂肪 39.5 kJ39.5 kJ0.95(0.95(消化率消化率95%)4.95kcal95%)4.95kcal0.95 0.95 =37.6kJ/g =37.6kJ/g =9kcal/g9kcal/g 蛋白质蛋白质 (23.64kJ(23.64kJ5.44kJ)5.4
11、4kJ)0.92(0.92(消化率消化率92%)(4.7592%)(4.751.3)1.3)0.92 0.92 =16.7kJ/g =16.7kJ/g =4kcal/g4kcal/g乙醇：乙醇：7 7kcal/gkcal/g维持基础代谢维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动体力活动二、人体能量消耗二、人体能量消耗 （一）基础代谢（一）基础代谢 （BM)BM)指维持生命的最低能量消耗。即人体在指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（安静、恒温条件下（18-25C18-25C）、禁食）、禁食12h12h后，后，静卧、放松、清醒静卧、放松、清醒时
12、的能量消耗。时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的基础代谢占能量消耗的60-70%60-70%基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）：是指人体处于基础代谢）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能消耗的热能l体表面积S()=0.00659身高()0.0126 体重()0.1603l1、基础代谢能量(kJ)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 人体每小时基础代谢率（人体每小时基础代谢率（KJ
13、/h.m2)KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄10.5W+5968.7W+82914.7W+49612.2W+74622.5W+49961.0W-51女女13.5W+48711.6W+87915.3W+67917.5W+65122.7W+49560.0W-54男男6050-5918-4910-3-0-年龄年龄 2 2、按体重计算基础代谢的公式、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d)(kcal/d)W:
14、W:体重，体重，18-5918-59岁人群减去岁人群减去5%5%体型与体表面积体型与体表面积年龄年龄:性别性别内分泌内分泌应激状态应激状态气候等气候等 影响基础代谢的因素：影响基础代谢的因素：(二二)食物热效应食物热效应(TEF)(TEF)食物热效应食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗消耗能量：脂肪消耗4-54-5、碳水化合物、碳水化合物消耗消耗5-65-6、蛋白质、蛋白质消耗消耗30-4030-40 (三三)体力活动体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的
15、约占人体总能量消耗的15%-30%15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关度等有关。体力活动分体力活动分5 5级极轻、轻、中等、重、极重）级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重中国营养学会分级：轻、中、重 (三三)体力活动体力活动活动水平活动水平轻轻中中重重工作内容工作内容办公室工作、修理电器钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课货员、酒店服务生、教师讲课学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等工安装、车床操作、精工切割等非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体
16、非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等育运动员、采矿装卸等PALPAL男男女女1.551.55 1.561.781.781.642.102.101.82 轻：轻：75%75%时间坐或者站立，时间坐或者站立，25%25%时间站着活动时间站着活动 (四四)生长发育及孕妇乳母能量消耗生长发育及孕妇乳母能量消耗三、能量需要量及供给量三、能量需要量及供给量能量需要：维持人体正常生理功能所需要能量需要：维持人体正常生理功能所需要的能量的能量能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利不利确
17、定能量需要常用能量消耗计算法确定能量需要常用能量消耗计算法 能量需要量能量需要量=BM=BMPALPAL以此来估算成人能量需要量以此来估算成人能量需要量来源：来源：碳水化合物碳水化合物55-65%55-65%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、蛋白质、蛋白质10-15%10-15%供给量供给量我国劳动强度分级（年龄范围我国劳动强度分级（年龄范围18-4518-45岁）岁）三、能量需要量及供给量三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体
18、力劳动kcal女性kcal男性 蛋白质蛋白质l氨基酸氨基酸l蛋白质的功能蛋白质的功能l蛋白质的消化、吸收、代谢蛋白质的消化、吸收、代谢l食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价l蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价l蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质的元素组成l蛋白质含蛋白质含碳碳50-55%50-55%，氢氢6-8%6-8%，氧氧20-30%20-30%，氮氮15-18%15-18%，硫，硫0-4%0-4%，磷，磷0-0-3%3%，以及微量的，以及微量的ZnZn、FeFe、CuCu、MnMn、I I、MoMo等。等。l平均含氮量为平均含氮量为16%
19、16%l次级结构：肽次级结构：肽l终级结构：终级结构：氨基酸（基本单位）氨基酸（基本单位）l构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种，为种，为L-L-氨氨基酸基酸蛋白质基本单位蛋白质基本单位氨基氨基羧基羧基碳碳侧链侧链骨架骨架氨基酸氨基酸R R基团的不同，决定了其理化性质的不同，基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-(R-基基团团)NH2CCOOHRH肽键肽键l1010个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽l大于大于1010个，称为多肽个，称为多肽l常将常将3939个氨基酸残
20、基组成多肽个氨基酸残基组成多肽l5151个氨基酸相连称为蛋白质个氨基酸相连称为蛋白质l如：谷胱甘肽：谷氨酸如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸半胱氨酸+甘氨酸甘氨酸1 1.必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid(essential amino acid，EAA)EAA)l人体不能合成或合成速度不能满足机体需人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。要，必须从食物中直接获得的氨基酸。l共共9 9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人组氨
21、酸（成人8+8+婴儿婴儿1 1）氨基酸分类氨基酸分类2.2.条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。苯丙氨酸转变而来。氨基酸分类氨基酸分类3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸 l人体自身可以合成，不一定要从食物中直接人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给供给l包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门天门冬酰胺冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸。丝氨酸。必需氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸赖氨酸赖氨酸半
22、胱氨酸半胱氨酸谷氨酸谷氨酸色氨酸色氨酸酪氨酸酪氨酸精氨酸精氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸丙氨酸丙氨酸蛋氨酸蛋氨酸甘氨酸甘氨酸苏氨酸苏氨酸丝氨酸丝氨酸缬氨酸缬氨酸脯氨酸脯氨酸亮氨酸亮氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸异亮氨酸异亮氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺组氨酸组氨酸谷胺酰胺谷胺酰胺 1.1.氨基酸模式氨基酸模式 l定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值分别计算出其它必需氨基酸的相应比值l食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的
23、氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。参考蛋白参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。2.2.限制氨基酸限制氨基酸l定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种质中某一种或几种EAAEAA相对较低，因而导致相对较低，因而导致其他其他EAAEAA在体内不能被充分利用。在体内不能被充分利用。l含量最低者称为第一限制氨基酸
24、，以此类推含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推l植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸人体4.07.05.53.56.04.05.01.0全鸡蛋2.54.03.12.33.62.12.51.0鸡蛋白3.35.64.33.96.32.74.01.0牛奶3.06.45.42.46.12.73.51.0猪瘦肉3.46.35.72.56.03.53.91.0牛肉3.25.65.82.84.93.03.21.0大豆3.05.14.41.7
25、6.42.73.51.0面粉2.34.41.52.75.11.82.71.0大米2.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质营养学分类1 1、完全蛋白质（优质蛋白）、完全蛋白质（优质蛋白）l必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似。酸的比例也与人体所含比例相似。l作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长的正常需要，又能促进儿童的生长发育的正常需要，又能促进儿童的生长发育l乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类乳类中的酪
26、蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类中的肌蛋白等中的肌蛋白等 鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质l指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数l量不足或比例不适当。量不足或比例不适当。l仅能维持生命，但不能促进生长发育。仅能维持生命，但不能促进生长发育。l小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质l指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜指所含必需氨基酸种类不全，比例不适宜l既不能维持生命，也不能促进生长发育既
27、不能维持生命，也不能促进生长发育l动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白动物结缔组织肉皮中的胶原蛋白 定义l指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白质营养价值的作用以提高膳食蛋白质营养价值的作用l如杂面如杂面蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144豆类7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.2881 1、构成人体组织成分、构成人体
28、组织成分 2 2、构成体内各种重要的生理活性物质、构成体内各种重要的生理活性物质3 3、供给能量、供给能量 蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化、吸收 l胃酸胃酸变性变性l胃蛋白酶胃蛋白酶分解分解l胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成分解成aaaa和小肽和小肽l小肠粘膜刷状缘肽酶小肠粘膜刷状缘肽酶aaaa门静脉门静脉器官器官食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等 尿内源性氮尿内源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮
29、未被吸收氮未被吸收氮 肠道代谢废物氮肠道代谢废物氮粪氮粪氮尿氮尿氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程氨基酸池氨基酸池氨基酸池：氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称人体组织器官、体液中游离氨基酸统称食物食物体内蛋白质分解产物体内蛋白质分解产物含氮化合物含氮化合物新蛋白质新蛋白质尿排泄尿排泄糖原、脂肪糖原、脂肪转化转化合成合成代谢代谢合成合成l氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间 的关系的关系l表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮的关系表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮的关系l表达式表达式 :B=I-:B=I-（U+F+SU+F+S）I=I=
30、摄入氮摄入氮 U=U=尿氮尿氮 F=F=粪氮粪氮 S=S=皮肤损失氮皮肤损失氮 零氮平衡零氮平衡 摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 食物蛋白质营养价值，决定于以下三个因素：食物蛋白质营养价值，决定于以下三个因素：l食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量l食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率l食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式l蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础l一般用微量凯氏定氮法一般用微量凯氏定氮法l食物蛋白质含量食物蛋白质含量
31、(%)=(%)=食物中含氮量食物中含氮量 6.25 6.25食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 l真消化率真消化率=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）食物氮食物氮 l表观消化率表观消化率=食物氮食物氮-粪氮粪氮/食物氮食物氮100%100%l反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率实际多用表观消化率1 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；全性；2 2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。表表 几种食物的蛋白质真消化率（几种食物的蛋白质真消化率（%）食物食物鸡鸡 蛋蛋牛牛 肉肉
32、肉肉 鱼鱼面粉面粉(精精)大大 米米玉玉 米米真消化吸收率真消化吸收率973953943964884856食物食物燕燕 麦麦小小 米米大大 豆豆 粉粉菜菜 豆豆花花 生生 酱酱中国混合中国混合膳膳真消化吸收真消化吸收率率86779867788896961.1.生物价（生物价（BVBV）l指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比分比lBV=BV=储留氮储留氮 /吸收氮吸收氮100100 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮）尿氮尿内源性氮）lBVBV越高，表明其利用率也越高越高，表明其利用率也越
33、高l表明食物氨基酸用来合成人体蛋白质表明食物氨基酸用来合成人体蛋白质常用食物蛋白质的生物价常用食物蛋白质的生物价蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 2.2.蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)(NPU)：l贮留的蛋白质占摄入蛋白质的
34、比例，表示摄贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。种蛋白质的不同消化率。l此指标更全面此指标更全面l蛋白质净利用率生物学价值蛋白质净利用率生物学价值消化率消化率3 3、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PERprotein efficiency ratio,PER）生长阶段的动物体重增加（生长阶段的动物体重增加（g g）摄入食物蛋白质的量（摄入食物蛋白质的量（g g）广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值4
35、4、氨基酸评分、氨基酸评分（amino acid score,AASamino acid score,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量不同年龄不同不同年龄不同100第一限制氨基酸评分值即为被测蛋白质的氨基酸评分第一限制氨基酸评分值即为被测蛋白质的氨基酸评分几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸组氨酸异亮氨酸 亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计人群(mg/kg蛋白质)1y
36、r2646936642724355174602-5yr19286658256334351133910-12yr19284444222228259241成人1613191617199135127食物(mg/g蛋白质)鸡蛋225486705793476617512牛奶2747957833102446414504牛肉3448818940804650124795 5、经消化率修正的氨基酸评分、经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS)l可替代蛋白质功效比值，对除孕妇和可替代蛋白质功效比值，对除孕妇和l l岁以岁以下婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。下婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。lPDCAS
37、S=PDCASS=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆经消化率修正的氨基酸评分1.001.000.990.920.690.68食物蛋白斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦经消化率修正的氨基酸评分0.630.570.520.520.40常见几种食物蛋白质不同评价方式结果常见几种食物蛋白质不同评价方式结果食物全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆生物价9487837473526367净利用率(%)8482817366516360功效比值3.923.094.552.302.320.602.1
38、6-氨基酸评分1.060.981.001.000.630.340.590.48第五节 蛋白质营养不良及 营养状况评价l蛋白质-能量营养不良l蛋白质摄入过多lPEMPEM：由于蛋白质和能量摄入不足引起的：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病营养缺乏病l通常是由于长期的食物摄入不足，或食物通常是由于长期的食物摄入不足，或食物中蛋白质含量少或吸收不良引起中蛋白质含量少或吸收不良引起lPEMPEM在成人和儿童均有发生，儿童更敏感在成人和儿童均有发生，儿童更敏感l肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经性厌食、不当减肥造成性厌食、不当减肥造成蛋白质能量营养不良（蛋白质
39、能量营养不良（PEMPEM）种类能量蛋白质体征Kwashiorker 消瘦型足不足消瘦无力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎缩（皮包骨）、舟状腹、生长迟缓、虚弱Marasmus 水肿型不足不足凹陷性水肿编辑全身、腹泻、伴发感染、头发稀少而易脱、表情冷淡、生长迟缓消瘦型水肿水肿型型消瘦型1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过
40、多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。以动物性食品为主的膳食，易诱发心脏病。这是以动物性食品为主的膳食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度高浓度同型半胱氨酸同型半胱氨酸对血
41、管内皮细胞可产生损害，对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的独立危险因素。管疾病的独立危险因素。研究表明：过多的蛋白质摄入与癌症相关结肠癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、胰 腺癌等呈现正相关。6 6、摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多、摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入。的动物脂肪和胆固醇的摄入。人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：评价：l 生化指标生化指标l 氮平衡测定氮平衡测定l 人体测量人体测量l血清白蛋白：3555g/L。l血清运铁蛋白：2.53.0g/
42、L。l血清甲状腺素结合前蛋白：280-350mg/L。l视黄醇结合蛋白：2676mg/L。l血清总蛋白：65-80g/Ll血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3 蛋白质营养不良l尿中羟脯氨酸排出量尿素/肌酐比值l尿中3-甲基组氨酸排出量2.2.氮平衡测定氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.3.人体测量人体测量 体重体重 身高身高 皮褶厚度皮褶厚度 上臂肌围上臂肌围人体缺乏蛋白质的主要表现人体缺乏蛋白质的主要表现l头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺l肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽l
43、低血压、贫血、手脚冰凉低血压、贫血、手脚冰凉l抵抗力低、易感冒抵抗力低、易感冒l胃肠功能差、消化不良胃肠功能差、消化不良l严重缺乏可导致水肿严重缺乏可导致水肿l消瘦、儿童体形矮小消瘦、儿童体形矮小l易疲劳、活动能力不足易疲劳、活动能力不足l人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关活动强度和生理状态有关l一般来说一般来说男性多于女性男性多于女性年少多于年长年少多于年长强活动多于弱活动强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女孕妇乳母多于育龄妇女蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量l理论上每天摄入理论上每天摄入30g3
44、0g蛋白质即满足零氮平衡蛋白质即满足零氮平衡l成人按每天成人按每天0.8g/kg0.8g/kg摄入蛋白质为宜摄入蛋白质为宜l我国以植物性食物为主我国以植物性食物为主DRIs 1.16g/kg.dDRIs 1.16g/kg.d。l我国的我国的DRIsDRIs建议，优质蛋白（动物建议，优质蛋白（动物+大豆）大豆）至少应占蛋白质供给量的至少应占蛋白质供给量的1/31/3以上，最好达以上，最好达一半。一半。l蛋白质摄入占膳食总热能蛋白质摄入占膳食总热能10-15%10-15%成人蛋白质成人蛋白质RNI RNI 男男 女女l轻体力活动分别轻体力活动分别75g/d75g/d和和65g/d65g/dl中体力
45、活动分别中体力活动分别80g/d80g/d和和70g/d70g/dl重体力活动分别重体力活动分别90g/d90g/d和和80g/d80g/d蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区别。食品中，但含量和质量是有所区别。名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1不同食物蛋白质含量不同食物蛋白质含量l动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较
46、低。而植物性蛋白质利用率较低。l但大豆蛋白质量好，利用率高。但大豆蛋白质量好，利用率高。l应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 脂类分类脂类分类 脂类功能脂类功能 脂肪酸分类和功能脂肪酸分类和功能 消化、吸收消化、吸收 膳食膳食脂类脂类质量评价质量评价 膳食脂肪与疾病的关系膳食脂肪与疾病的关系 脂类失衡对健康的危害脂类失衡对健康的危害 脂类营养状况评价脂类营养状况评价 食物来源及供
47、给量食物来源及供给量目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物来源。2、熟悉：脂类的分类，膳食脂肪营养价值评价。3、了解：脂肪营养不平衡，特别是过剩的危害及相应的膳食措施。脂类的分类脂类的分类95955%脂肪又称甘油三脂肪又称甘油三酯，是由一分子酯，是由一分子甘油和三分子脂甘油和三分子脂肪酸结合而成。肪酸结合而成。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。所不同。1 1、体内贮存和提供能量、体内贮存和提供能量 1g1g脂肪在体内氧化可产生脂肪在体内氧化可产生9kcal9k
48、cal能量能量 两个特点：两个特点：脂肪细胞贮藏脂肪无上限脂肪细胞贮藏脂肪无上限 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量供能量2 2、维持体温正常、维持体温正常3 3、缓冲保护作用、缓冲保护作用 4 4、内分泌作用：瘦素等、内分泌作用：瘦素等5 5、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用作用 6 6、机体重要的构成成分、机体重要的构成成分 食物中的脂肪食物中的脂肪 营养素营养素 提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。能量能量 是食物中浓缩的能源。是食物中浓缩的能源。转运转运 帮助脂溶性维生素吸收。帮助脂溶性维生素吸收。原材料原材
49、料 提供了制造人体必要物质的材料。提供了制造人体必要物质的材料。味觉味觉 对食物的味道和香味有作用对食物的味道和香味有作用食欲食欲 能刺激人们的食欲。能刺激人们的食欲。饱腹感饱腹感 使人们感到吃饱了。使人们感到吃饱了。质地质地 使食物变得松软。使食物变得松软。结构通式 CH3(CH2)nCH2COOH 脂肪酸的命名和表达用碳的数目和不饱和 双键的数目表示 棕榈酸是16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和键，表示为 C16:0 油酸是18个碳的不饱和脂肪酸，表示为C18:11 1、按其脂肪酸碳链长短分类、按其脂肪酸碳链长短分类 长链脂肪酸：长链脂肪酸：14-2614-26碳碳 中链脂肪酸：中链脂肪酸：8
50、 81212碳碳 短链脂肪酸：短链脂肪酸：6 6碳以下碳以下 2 2、按其饱和程度、按其饱和程度 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)SFA)单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA)MUFA)：油酸：油酸 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA)PUFA)：亚麻酸、：亚麻酸、亚油酸亚油酸 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高点越高l 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态l 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态油：植物脂肪不饱和键多，常温液态l但是但是l可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（高，
