1、 营养学绪论营养学绪论课堂要求课间要求课后要求营养营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程功能的生物学过程营养素营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质和组织修复以及生理调节功能的物质营养学：营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学研究人体营养规律及其改善措施的科学 基本的概念基本的概念 营养学营养学研究内容研究内容 1.1.人体对营养的需要：营养学基础人体对营养的需要：营养学基础 2.
2、2.各类食物的营养价值：食物营养学各类食物的营养价值：食物营养学 3.3.不同人群的营养：人群营养学不同人群的营养：人群营养学 4.4.营养与疾病：疾病营养学营养与疾病：疾病营养学 5.5.营养技能：营养配餐等营养技能：营养配餐等营养素种类营养素种类 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 矿物质矿物质 水水 膳食纤维膳食纤维 微量营养素微量营养素宏量营养素宏量营养素七七大营养素大营养素平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）DRIs平均需要量平均需要量（X
3、X）l 它是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体它是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料制订的需要量的研究资料制订的l 根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中 5050个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平l 不能满足群体中另外不能满足群体中另外5050个体对该营养素的需要个体对该营养素的需要DRIs推荐摄入量推荐摄入量（R Recommended ecommended N Nutrient utrient I Intake,ntake,RNIRNI）l RNIRNI相当于传统使用的相当于传统使
4、用的RDARDA，以，以EAREAR为基础制定的为基础制定的l 可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（大多数（97979898）个体需要量的摄入水平）个体需要量的摄入水平l 长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备，也称要，保持健康和维持组织中有适当的储备，也称为安全摄入量为安全摄入量l RNIRNIEAR+2SDEAR+2SDDRIs适宜摄入量适宜摄入量（A Adequate dequate I Intake,ntake,AIAI）l 在个体需要量的研
5、究资料不足，不能计算在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAREAR，故，故不能求得不能求得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI代替代替RNIRNIl 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量的摄入量l AIAI准确性不如准确性不如RNI RNI DRIs可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（T Tolerable olerable U Upper Intake pper Intake L Level,evel,ULUL）l 它是平均每日摄入营养素的最高量，摄入量超过它是平均每日摄入营养素的最高量，摄入量超过ULUL，损害健康的危险性随之增大
6、，损害健康的危险性随之增大l 它并不是一个建议的摄入水平，许多营养素还没它并不是一个建议的摄入水平，许多营养素还没有足够的资料来制定其有足够的资料来制定其ULUL，故没有，故没有ULUL并不意味着并不意味着过多摄入没有潜在的危害过多摄入没有潜在的危害DRIsDRIsDRIs 与营养素缺乏或过多的概率与营养素缺乏或过多的概率 营养原则营养原则l平衡膳食平衡膳食l食物多样化食物多样化l适量原则适量原则指研究食品中可能指研究食品中可能存在的威胁人体健存在的威胁人体健康的有害因素及其康的有害因素及其预防措施以提高食预防措施以提高食品卫生质量、保护品卫生质量、保护食用者安全的科学食用者安全的科学研究内容
7、研究内容1.1.食品污染及预防食品污染及预防 2.2.食物中毒及其预防食物中毒及其预防3.3.食品添加剂食品添加剂4.4.食品工艺卫生食品工艺卫生食品安全学食品安全学有益成分有害成分食品安全学营养学人体 食物营养学的发展营养学的发展古代营养学古代营养学三千多年前中国古代三千多年前中国古代黄帝内经黄帝内经中记载大量关中记载大量关于食医、养生、内容，于食医、养生、内容，黄帝内经黄帝内经素问素问中有中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充充”,“,“气味和而服之，以补精益气气味和而服之，以补精益气”黄帝内黄帝内经经灵枢灵枢将各种食物分为将各种食物分为“温温”“
8、”“凉凉”“寒寒”“”“热热”四性和四性和“酸酸”“”“辛辛”“”“苦苦”“咸咸”“”“甘甘”五味。五味。营养学的发展营养学的发展现代代营养学现代代营养学现代营养学源于现代营养学源于1818世纪末，世纪末，1919世纪到世纪到2020世纪可世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括期的主要发展和成果包括营养学的发展营养学的发展 1 1、第一种氨基酸、第一种氨基酸(亮亮AA)AA)的发现的发现(1810(1810年年)2 2、发现血糖、发现血糖(1844(1844年年)和肝糖原和肝糖原(1856(1856年年)3 3、蛋白质的命名
9、、蛋白质的命名(1888(1888年年)4 4、发现维生素、发现维生素A A和和B B族维生素族维生素(1913-1915(1913-1915年年)5 5、发现维生素、发现维生素C(1917C(1917年年)6 6、发现维生素、发现维生素D(1922D(1922年年)营养学的发展营养学的发展 7 7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929(1929年年)8 8、发现最后一种氨基酸、发现最后一种氨基酸(苏苏AA)(1935AA)(1935年年)9 9、提出成人、提出成人8 8种必需氨基酸种必需氨基酸(1938(1938年年)1010、发现最后一种维生素、发现最后一种维生
10、素B B1212(1947(1947年年)1111、2020世纪世纪3030年代开始研究微量元素，年代开始研究微量元素，19311931年氟，年氟，19371937年锰，以后年锰，以后4040年间发现铜、硒、锌等年间发现铜、硒、锌等 1212、2020世纪末，出现植物化学素世纪末，出现植物化学素我国营养学的发展我国营养学的发展我国建立现代营养学始于我国建立现代营养学始于2020世纪初，世纪初，19131913年前后年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。首次发表了我国的营养状况调查报告。19171917年前年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究192519
11、2519361936年期间，公共营养的教学与科研有较年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学实用营养学我国营养学的发展我国营养学的发展19391939年，中华医学会提出了我国历史上第年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量一个营养素供给量(中国人民最低营养需中国人民最低营养需要量要量)建议建议19451945年在重庆成立中国营养学会，标志着年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步我国现代营养事业正是起步我国营养学的发展我国营养学的发展 19591959年、年、19821982年、年、19921992年、年、200
12、22002年分别进年分别进行了我国四次全国营养调查行了我国四次全国营养调查 旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据后的政策干预及消费导向提供依据我国营养学的发展我国营养学的发展19971997年正式公布年正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔20002000年出版了年出版了中国居民膳食营养素参考中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量 DRIsDRIs20072007年修订年修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007200
13、7我国营养学的发展我国营养学的发展 19971997年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国营养中国营养改善行动计划改善行动计划 20012001年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国食物中国食物与营养发展纲要（与营养发展纲要（20012001年年-2010-2010年）年）20052005年年1010月，国家人力资源与社会保障月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。部颁布新职业公共营养师。20082008年完成年完成国民营养条例国民营养条例草案草案 我国营养学的发展我国营养学的发展 20092009年年6 6月月1 1日正式出台日正式出台食品安全法食品安全法 20102010年年8 8月月1212日正式出台日正式出台营养改善工作管营养改善工作管理办法理办法
