1、烹饪原料知识与营养第一章烹饪原料概述第一节烹饪原料研究的内容 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口味和口感、食用安全性 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知识。一、烹饪原料的产地、产季 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段
2、。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。3、品质鉴定 影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。（1）品质鉴定的依据和标准 原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地 新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生 烹饪原料鉴定的基本方法（1）、理化鉴定（2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉三、烹饪原料的储
3、存保鲜、营养成分及注意事项 1、储存保鲜 一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。第二节烹饪原料的分类 对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。分类方法 1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料 2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、复制品原料 3
4、、按烹饪运用分：主料、配料、调料 4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类第二章粮食类 第一节粮食类原料的分类 一、粮食类原料的分类方法 1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等。2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。二、粮食类原料在烹调中的应用 1、制作主食2、制作菜肴 3、制作糕点和小吃4、调味品第二节谷类粮食及其制品第二节谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品（一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生产
5、。2、产季：夏季、秋季3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调味料和酿酒的原料。5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。7、保鲜方法：气调贮藏法。（二）大米 籼米 1产地：四川湖北湖南广东 2.产季:夏季.秋季 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙.4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料.5.
6、品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维生素.7.保鲜方法:气调储藏.粳米 1.产地:华北.东北.江苏等地 2.产季:夏季.秋季 3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭率低于籼米.4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项
7、:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏糯米 1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等地.2.产季:夏季秋季 3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低.4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏米粉米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生
8、粉和熟粉两种.1.产地:全国各地均有产出.2.产季:四季3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种.干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差.湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉末状,其特点为粉质较干,磨粉细腻,吃口较软糯,但含水量较多,难于保管.水磨粉是指将大米淘洗干净后浸泡5-6小,再将其连米带水一起磨成米浆,然后滤干水分,其特点为:粉质非常细腻,但含水量高,难于保管,不宜久藏.4.用途:适合制作一些精细的特色糕团,粉条
9、.粉卷等.5.品质鉴定:以米粉细腻.含水量少,干燥.耐久储藏者为最佳.6.注意事项:注意保存干燥.无霉变.无污染.使用前过筛.7.保鲜方法:气调储藏米线 1.产地:全国各地均有出产,以福建.广东等地为主要产地.2.产季:四季 3.特征:米线是以大米为原料,经过洗米.浸泡.磨浆.搅拌.蒸粉.压条.干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品.其条细长,色泽透明,有韧性.4.用途:可作为主食,也可作为小吃 5.品质鉴定;以色泽有透明感.无斑点和异味.煮后不粘连.不糊汤.无断碎者为佳.6.注意事项:鲜制米线,应即制即食.7.保鲜方法:低温储藏,气调储藏西米 1.产地;印度尼西亚特产 2.产季:四季 3.特征:
10、西米有的用木薯粉.麦淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕榈科植物提取的淀粉制成,是一种加工米,形状像珍珠.分为小西米.中西米和大西米三种.主要成分是淀粉.4.用途:用于制作粥.羹和点心 5.品质鉴定:以形状像珍珠,大小均匀,颗粒完整,无碎裂,无杂质者为佳.6.注意事项:冷水发制后不能用力搓洗.7.保鲜方法:气调储藏二.小麦和面粉及其制品小麦属禾本科植物,播种面积居各种粮食之首,我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。1、产地：长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季3、特征：品种多，有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦、波兰小麦等。按皮色分红小麦和白小麦；按季
11、节分春小麦和冬小麦；按质地分硬质小麦和软质小麦。4、用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调料和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦，白小麦优于红小麦，硬质小麦含蛋白质高，用于磨制高级面粉，制作面包等，软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，磨制的面粉适合制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠防虫。7、保藏方法：气调储藏面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及品质。1、产地、产季略2、特征：根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较
12、高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合制作中式面点及各式面食品；普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制品。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉，蛋糕粉，馒头粉包子粉。3、用途：制作主食、糕点、小吃等。4、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少，新鲜程度高，无腐败味、无苦味、无霉味为佳。5、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有
13、“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。6、保鲜方法：气调储藏面筋 又称百搭菜、面根 1、产地、产季（略）2、特征：面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油肌筋等。3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。4、品质鉴选：以清洗干净、面筋质含量高、无杂技者为佳。5、注意事项：即制即食 6、保鲜方法：低温储藏澄粉 澄粉又叫澄面 1、产地、产季（略）2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其色洁白、面细滑，作
14、出的面点半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕点、小吃等。4、品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。5、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。6、保鲜方法：低温储藏三、其它谷类及其制品 玉米玉米也称包谷、包米、棒子，属禾本科植物。1、产地：全国各地均有种植，主要产区在华北、东北和西南。2、产季：秋季3、特征：玉米品种很多，按照颜色的不同，可将其分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。按粒质的不同可将其分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等。玉米色泽鲜艳、香味浓郁。4、用途：除了煮着吃外，可做饭、煮粥
15、、制作甜羹，可加工成粉制作各种糕点、罐头，也可用业酿酒。5、品质鉴选：硬粒型玉米品质最好，其子粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，其蛋白质含量高，品质优良，有黄、白、红等颜色。6、注意事项：玉米发霉后会产生致癌物质，故发霉的玉米绝对不能食用。7、保鲜方法：气调储藏大麦 1、产地：淮河流域及以北地区。产季秋季。2、特征：大麦子粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。结合紧密不易分离。3、用途：可制粥、饭，磨粉后可制作饼、馍。主要吃法是压成麦片。可用于生产啤酒、麦芽糖。4、品质鉴选：以色泽清晰、皮呈淡褐色、麦肉呈粉白色、有光泽、无虫蛀、无霉烂、有正常麦片香味为佳。5、注意事项：注意保存方法，防鼠、虫。6
16、、保鲜方法：气调储藏小米 1、产地：我国华北、西北和东北等地区均有种植。产季在秋季。2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最普遍。按谷粒的粘性分为糯粟和粳粟两类。其特点是粒小、滑硬。3、用途：小米可单独做饭或稀粥，磨粉后可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和后还能制发酵制品。4、品质鉴选：以谷壳色浅皮薄、出米率高者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。6、保鲜方法：气调储藏。高粱 1、产地为东北地区，山东、河北、河南等省均有种植。产季为秋季。2、特征：高粱脱壳后即为高粱米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种
17、较多，按颜色不同分为白、黄、黑、红等品种，白高粱品质最好。按高粱的性质可以分为粳、糯两种。3、用途：可制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。4、品质鉴选：以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。采用气调储藏。荞麦 1、又称乌麦、三角麦，我国南北各地均有种植，以东北地区较多。一般在夏季和秋季收割。2、其特征是生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等，子粒为三棱形瘦果，棱角有明显的光泽，外裹革质皮壳，呈黑色、褐色或灰色，内部种仁为白色。3、用途：去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后也可制作小吃、糕饼、面条等。还可以作为麦片和糖果的原料。4、品质鉴选时以粒形
18、完整、杂质较少、含水量低、色泽正常、无异味者为佳，其中以甜荞品质为最佳。5、注意保存方法，防虫、鼠，可用气调储藏法保存。第三节豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆。另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、绿豆、赤豆等。大豆1、大豆也称黄豆、毛豆，在我国东北、华北、陕西、四川及长江中下游地区均有种植，其中东北出产的大豆质量最优。一般在秋季收获。2、大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆，其种类很多，按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆。种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。是富含优质蛋白质的豆类，其
19、营养价值高。有植物肉之称。3、用途：可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。4、品质鉴选时以粒大饱满、无油、无霉、无虫蛀者为佳。5、需要注意的是，大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常与大米粉掺和制作糕团制品，以改善制品的口味。一般采用气调储藏法保存。蚕豆 1、也称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。一般在长河以南各省和西北高寒地带种植较多。多在春季收获。2、蚕豆在鲜嫩时呈翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯，鲜美微甜。3、烹饪用途：适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去皮后可作为菜肴的配料。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条
20、，还是制作多种炒货的原料。发酵后可制作豆酱。4、在鉴选时以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为佳。5、蚕豆不可生吃或多吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。一般用气调法进行保存。豌豆 1、豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等，在四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有种植。一般在春季和夏季收获。2、豌豆豆粒大多呈圆球形、椭圆形。干豆质坚硬，根据其色泽有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色，具有口味清香、性质软糯等特点。3、烹调用途：豌豆嫩苗、嫩豆荚和嫩种仁可以作为蔬菜，干豆可制作主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等。4、品质鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮色呈黄白、无斑点、无霉变者为
21、佳。保存时注意防虫，一般采用气调法储藏。绿豆 1、绿豆也称青小豆、吉豆等，在全国各地均有种植，一般在秋季收获。2、特征：绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色为青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳、沙性较好。3、烹调用途：绿豆可与大米、小米一起做饭、制粥，也可与动物性原料炖制，磨成粉后还可制作糕点、小吃。绿豆是制作淀粉、粉丝、粉皮的原料，也可制作豆沙馅心用，还可以制作豆芽。4、在鉴选时以颗粒饱满、色绿而有光泽、无虫蛀的当年新绿豆为佳。5、注意未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐，一般采用气调法储藏。赤豆 1、赤豆也叫红豆，产于华北、东北、黄河流域、长河流域等地，多在夏、秋两季收割。2、特征：赤豆因皮呈赤
22、红色而得名，种皮也有茶、绿、淡黄等颜色。豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。3、用途：赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂磨制后还可制豆沙馅和糕点。4、鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮薄、色赤红、有光泽、无异味、无霉变、无虫蛀者为佳。5、适宜与其它谷类原料混合食用，多用气调法储藏。豆腐1、豆腐，俗称植物肉，在全国各地均有生产，不受季节时令的限制。2、豆腐是以大豆为原料，以浸泡、磨制、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐。豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐营养价值很高，它不但包
23、含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。3、用途：由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。在烹饪中豆腐运用广泛，既可作为主料，也可作为配料。4、鉴选时以表面光滑、白洁细嫩、成块不碎、气味清香、柔嫩可口、无酸味者为佳。5、在烹饪中要注意用力要轻，以免豆腐破碎。豆腐在保存时多采用低温储藏。豆芽 1、豆芽在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。黄豆芽长约10厘米，子叶黄色，胚根
24、较粗，白色；绿豆芽长约7厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。3、用途：黄豆芽胚根适于烧、炒、氽等烹调方法；绿豆芽适于拌、氽等烹调方法。4、鉴选时以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细均匀、豆瓣不裂开者为佳。5、在烹制豆芽时宜快速加热并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。用低温储藏保存。豆腐皮、腐竹 1、豆腐皮、腐竹在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，它是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。3、用途：豆腐皮适
25、于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方法。4、鉴选时豆腐皮以皮薄透明、半圆而不破、金黄有光泽、柔软不黏、表面光滑者为佳。腐竹以颜色浅金黄、有光泽、竹中不夹心、外形粗细均匀者为佳。5、在烹饪前，豆腐皮和腐竹都要用水先浸泡后再使用。一般采用气调储藏法保存。粉丝 1、粉丝又称粉条、粉干、线粉等。在全国各地均有生产，不受季节时令限制。2、特征：粉丝是以豆类、薯类或玉米等的淀粉加工成面条状的制品。按原料不同分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强；薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎；混合粉丝有韧性，色泽稍
26、白，质量不如豆粉丝。3、用途：适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可以作为主食，也可以作为菜肴配料，还可以制作点心、小吃等。4、鉴选时以粗细均匀、条子长、洁白光亮、韧性强者为佳。5、粉丝需要用温水浸泡后再烹制。用气调储藏法保存。粉皮 1、粉皮又称拉皮。在全国各地均有生产，且不受季节时令的限制。2、特征：粉皮产以豆类或薯类淀粉制成的片状制品。粉皮的外形有圆形和方形，按水分含量分为干粉皮和水粉皮。干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但都柔滑爽口，耐嚼。3、在烹饪上适于拌、炒等烹调方法。4、品质鉴选时以片薄平整、色泽亮中透绿、质地干硬而具有韧性、久煮形不变者为佳。5、干粉皮需用温水浸软后再使用。一般采用气调储藏
27、法保存。第四节薯类粮食 甘薯 木薯 木薯又称树薯、木番薯，产于广东、广西等热带地区，一般在秋季收获。特征：食用部分是块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。有甜木薯和苦木薯两类。可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，也是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。选料时以外形完整，无病虫害，无破损者为佳。值得注意是在食用时，必须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。第三章蔬菜类蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的
28、一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。第一节蔬菜类原料的分类一、蔬菜类原料的分类方法蔬菜类原料是人类食物结构中的重要组成部分，各类繁多，运用广泛，常按其食用部位进行分类。按主要食用部位分类根菜类根菜类肉质直根、肉质块根地下茎类地下茎类块茎类、根状茎类、球状类茎菜类茎菜类地上茎类地上茎类嫩茎类、
29、肉质茎类叶菜类叶菜类普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎状叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类瓠果类、浆果类、荚果类孢子植物类孢子植物类食用蕨类、食用地衣、食用菌类、食用藻类二、蔬菜类原料在烹调中的应用 作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。第二节常见蔬菜品种介绍 一、根菜类 萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质直根类蔬菜。全国各地均有栽种。因品种不同一年四季均有生产，冬
30、季产量大、质佳。其特点是皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。在烹调上适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于制作糕点、小吃馅心，经腌制后还可制成酱菜、萝卜干等。萝卜还是食品雕刻的主要原料，可用于菜点的装饰和点缀。在选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心、无黑心、无抽薹、新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。值得注意的是萝卜主泻，胡萝卜主补，两者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。一般用低温、气调和地窖储藏法来保藏。胡萝卜 也称红萝卜，黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，四季均有产出，但以秋冬季所产为最佳。其特点是颜色亮丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜
31、。在烹调上适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料，此外可作为配色、雕刻的原料。在挑选时以表皮光滑、完整无损、心柱小、肉厚、无裂口、无病虫害者为佳。在烹调时应注意，胡萝卜是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。一般采用低温、气调和地窖储藏法保存。地瓜 又称豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。属块根类蔬菜，在我国南部和西南各地均有栽种，一般在夏季和秋季收获。其特点是形状膨大，呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。在烹调上适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可以作为一些菜肴的配料，也可以作为食品雕刻原料，此外，老的地瓜还可制取淀粉
32、。挑选时以个大均匀、肉质脆嫩、多汁甘甜、肉色洁白、无伤痕、无霉烂者为最佳。在去皮时应注意采取正确方法。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。根用芥菜 又称大头菜，疙瘩菜，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，西南地区尤为普遍。收获季节春季（南方）秋季（北方）其特点是根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。在挑选时以形状端正、皮嫩洁净、含水量少、无空心、无分叉者为最佳。烹调时用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软；用于腌、泡时就脆嫩。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。二、茎菜类 茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要的食用部
33、位。按其生长环境可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。地上茎类蔬菜包括嫩茎类蔬菜和肉质类蔬菜；地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。莴笋 又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜。属地上嫩茎类蔬菜的。在全国各地均有栽种，一年四季均可收获，但以春初所产为最佳。其特点是茎直立，呈棍棒状，肥大如笋，叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等，其质地脆嫩，清香鲜美。在烹调上适于烧、拌、炝、炒等烹调方法，可做汤菜和配料，也可作为食品雕刻的原料，还可以用于制作腌菜、酱菜等。在挑选时以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面无黄斑、不带老叶和黄叶者
34、为最佳。在烹调时应注意保色、清香、脆嫩。莴苣怕咸，盐要少放才好吃。一般用低温储藏。竹笋 竹笋竹笋 别名笋或闽笋，为多年 生常绿草本植物，食用 部分为初生、嫩肥、短 壮的芽或鞭。竹原产中 国，类型众多，适应性 强，分布极广，以珠江 流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和 温带地区。竹笋的分类 以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋 以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋竹笋的鉴别 一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，竹笋的外壳 色泽鲜黄或淡黄略带粉 红、笋壳完整且饱满光 洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁 白如玉。芦笋
35、地上茎地上茎芦笋芦笋 指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎类蔬菜。在我国山东、浙江、天津、河南、福建等地栽种较多。多在夏季收获，其特点是质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法。既可制作冷菜，也可制作热菜，还可用于荤菜的垫底、围边等。此外白芦笋还可以制作罐头。在挑选时以鲜嫩条直、体形完整、尖端紧密、无空心、无开裂者为最佳。
36、在烹调时要注意保持色泽和脆嫩。不宜生吃，也不宜存放一周以上才吃。一般用低温、气调法保藏。茭白 茭白又称茭瓜，茭笋，市笋，高笋，属地上嫩茎类蔬菜。在长江流域以南各地及以北地区有零星栽种。多在秋季收获。其特点是茭白具有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分为高笋和禾笋。在烹调上适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常作为荤菜的配料，也可制作馅，在挑选时以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为佳。在烹调时要注意保脆嫩，因茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水氽制，以除去草酸。多用低温和气调法储藏。菜心 菜心又称菜薹，属地上嫩茎类蔬
37、菜。在全国各地均有少量栽种，产要产区为广东、广西等地。多在冬末春初收获。其特点是菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，口感脆嫩，清香爽口。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边，垫底等，并可干制或腌制。在挑选时以植株粗壮、无黄叶、无烂叶，不开花者为佳。在烹调时要注意保色，保脆嫩。多用低温法储藏。茎用芥菜 又称青菜头，菜头，羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。在四川、浙江等地栽种居多。多在冬季收获，其特点是肉质茎粗大，呈棒形或不规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国
38、著名的特产。在挑选时以个头大、皮薄、无泥土、起包多，质脆嫩、肥厚者为最佳。在烹调中要注意保持脆嫩，多用气调法储藏。苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝，属地上肉质茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏、秋收获。其特点是茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白、质脆嫩、密实。适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，还可作为食品雕刻原料。在挑选时以皮薄、个大，质脆、生辣味少者为佳。烹调时要注意保持脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。常用低温和气调法储藏。芋 芋芋又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江
39、流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。芋头的品种红芋（红芽芋）红芋（红芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮烂，少直接食用，捣烂制成芋馃等熟制品。直接食用的则是发生第一次分蘖，形成小的球茎的“子芋”。九头芋（狗爪芋）九头芋（狗爪芋）母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。蔬食和晒干作药用。槟榔芋（荔浦芋）槟榔芋（荔浦芋）球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉含量高，香味浓，故名香芋。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。其特点是芋由芋母和芋儿组成，
40、两者表面均有棕黑色须根，肉质粘液多，富含淀粉。芋母质细脆，芋儿质软糯，具有独特的甜香味。烹调中适于烧、烩、蒸、炖、煮等烹调方法。可以作为素菜，也可作为荤菜的配料，还可以制作小吃，点心等。在挑选时以淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁、耐储存者为最佳。因芋中含有粘液，能刺激皮肤发痒，在加工芋时不要将粘液弄到手上。若加工时手发痒，可以在火上烤、热水洗或用生姜捣汁擦拭，以上方法均可解痒。多用气调法储藏。芋头食用须知 烹调时一定要烹熟，以免其中的粘液刺激咽喉，导致不适。芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进
41、口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。马铃薯 也称土豆、地蛋、山药蛋，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏秋两季收获。马铃薯呈圆形、长筒形，卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，含有丰富的淀粉。适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。既可制作主食，也可制作菜肴；既可作为主料也可作为馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。此外还是淀粉和酒精的原料。在挑选时以体形大正、整齐均匀、皮薄而光滑、芽眼较浅、肉质细密、味道纯正者为最佳。值得注意的是，发芽的马铃
42、薯含有龙葵素，最好不要食用，以防中毒；另外，马铃薯去皮后易变色，去皮后的马铃薯要泡入水中，防止褐变。通常用气调或地窖法储藏。山药 山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，以河南的怀山药最为有名。多在秋季收获。山药地下根呈圆柱形，肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，含有丰富的淀粉。其形状可分为长根、扁根、块根三种。山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。山药适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。既可作为特殊小吃品种和蒸菜底料，也可用于食品雕刻的原料，还能制作淀粉。在挑选时紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少面浅，质细，有粘液；白山药薯根较短而粗，外皮为黄白色，皮薄
43、质细，品质优良；麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较差。食用时要去皮，以免产生麻的异常口感。多用气调和地窖法储藏。藕 又称莲、莲藕、果藕，属地下根状茎类蔬菜，在全国各地均有栽种，秋季收获。其特点是横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆；茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。根据花的颜色，分为白花莲藕和红花莲藕。白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜；红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。适于炒、炸、拌、烧、炖等烹调方法，既可制作藕夹、藕合等特殊菜式，也可作为水果生食。此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。在挑选时因藕的地下根茎呈节状，多4-5节，以2-3节质量为最佳。品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有
44、清香味者为最佳。在烹饪时需注意忌用铁器，以免引起食物发黑。白花莲藕适于生食，拌，炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。多用低温和气调法储藏。姜 姜又称生姜，黄姜。属地下根状茎类蔬菜。在我国中部和南部普遍栽种。多在秋季收获。其特点是姜根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，灰白色为大白姜，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节，质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味；小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓；嫩姜又叫子姜，芳香，辛辣兼具，质地脆嫩。在烹调中，老姜是烹调中除异味，增鲜味的重要调料
45、；嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。此外姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。在挑选时以不带泥土、毛根、块大、根茎长而丰满、味浓、不烂、无虫伤、无干瘪者为最佳。烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。嫩姜在烹调时要注意保脆嫩。贮藏时多用低温和气调法。洋葱 洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。洋葱的种类及
46、特点根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。红皮洋葱红皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱白皮洋葱葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。洋葱又称玉葱、圆葱，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是洋葱头呈近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法。多作为配料使用，洗净后可生食。洋葱是西餐的主要蔬菜之一。在挑选时以葱头肥大而圆、外皮有光泽、无损伤、鳞片紧密、不抽薹、具有辛辣味者为最佳。在烹调中拌时要注意保持脆嫩，热菜
47、中加热至成熟。多采用气调法保藏。大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，大蒜又称蒜头、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，春末夏初收获。其特点是大蒜呈扁圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6-10个蒜瓣（或独蒜），蒜辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，按蒜瓣的多少又分为大瓣蒜和小瓣蒜。在烹调上大蒜是重要的调味品。剥去外皮使用，具有增加风味、去腥除异味、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉，也可作
48、为蔬菜应用于烧、炒等烹调方法中。在挑选时以蒜瓣大、辛香味浓、无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜为最佳。因大蒜怕热，遇热后会很快分解，需适当掌握火候或加入时间，另外，过量食用会影响视力。常用低温或气调法储藏。百合 百合又称蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜，在国北方以及长江流域均有栽种，多在秋季收获。其特点是百合鳞茎有球形、扁球形和宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色，味甜香爽口。在烹调中适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。常用于甜菜的制作，也可作为菜肴的配料，还可以煮粥或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯。百合为药膳的常用原料。在挑选时以鳞茎完整、色味纯正、无泥土、无损伤者为最佳。鲜食时注意保持脆嫩，多用气调法保藏
49、。三、叶菜类 菠菜 菠菜又称波斯菜、赤根菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是菠菜主根粗长，赤色，味甜，叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉。在烹调上适于炒、氽、拌、烫等烹调方法，可用于配料，垫底、围边等，也可作点心的馅料。在挑选时以色泽浓绿，叶茎不老、根红色、无抽薹开花，不带黄叶和烂叶、无虫眼者为佳。烹调中注意保色、脆嫩，菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时，宜先用沸水氽制，以除去草酸后再烹制。多用低温法贮藏。大白菜 大白菜又称黄秧白，卷心白，结球白菜，属结球叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，以山东、河北所产为佳，秋末冬初为
50、收获期。其特点是生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆形或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白，绿白或浅黄白，味带甘甜，柔嫩适口。在烹调上适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，可做汤和馅心，也加工泡菜和干菜的原料。在挑选时以包心坚实、外形整齐，无老帮、无黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。在烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免大量损失营养素。保藏时多用低温、气调和地窖法保藏。小白菜 又称白菜，小油菜，油白菜，青菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，四季都有产出，尤以春秋所产最佳。其特点是植株短小，茎短缩，叶片呈卵形或长椭圆形，有浅绿、深绿色，叶柄扁宽，质脆嫩味清香。烹调上适
