1、餐饮管理餐饮管理授课教师：莫林丽授课教师：莫林丽课课 程程 简简 介介学分：2分课时：24教材：餐饮管理（第三版）蔡万坤编著 高等教育出版社 探讨几个有关酒店的话题探讨几个有关酒店的话题 做酒店，前景如何？到酒店实习的意义？寄语：抱以学习的态度，作好吃苦的准备，投入足够的耐心，保持乐观的心态。第一章第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述5 5本章主要内容本章主要内容餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征第一节第一节餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求第二节第二节餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的经营思想和经营方针第三节第三节餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管
2、理的开办条件和工作要领第四节第四节l 知识要求知识要求 1.1.了解餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。了解餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。2.2.掌握餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。掌握餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。3.3.掌握餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。掌握餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。4.4.熟悉餐饮管理的社会责任和五大工作要领。熟悉餐饮管理的社会责任和五大工作要领。第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念（一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环
3、境为外出就餐餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。1.1.固定场所固定场所 2.2.提供产品提供产品 3.3.生产经营性生产经营性 第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征 （二）餐饮业的性质（二）餐饮业的性质 1.1.经济属性经济属性 自主经营自主经营 自负盈亏自负盈亏 自我发展自我发展 自担风险自担风险 2.2.社会属性社会属性 为社会公众提供外出就餐服务为社会公众提供外出就餐服务3.3.文化属性文化属性 建筑装修文化建筑装修文化 餐厅服务文化餐厅服务文化 烹饪
4、文化烹饪文化 现代庭院风格特色餐厅装修设计儿童主题餐厅装修设计-亲子家园田园风格室外快捷餐厅设计这是全聚德的形象鸭，如同麦这是全聚德的形象鸭，如同麦当劳的小丑一样代表着全聚德。当劳的小丑一样代表着全聚德。每个全聚德加盟店的门每个全聚德加盟店的门 口都有这么一只鸭子。口都有这么一只鸭子。这是石家庄全聚德这是石家庄全聚德加盟店的外带包装袋。加盟店的外带包装袋。这是石家庄全聚德的这是石家庄全聚德的 订餐卡。订餐卡。这是全聚德宣传图片和会这是全聚德宣传图片和会员卡。员卡。全聚德的员工服饰。全聚德的员工服饰。全聚德的餐具上也印有全聚德的标示。全聚德的餐具上也印有全聚德的标示。全聚德公司的外卖发票。全聚德
5、公司的外卖发票。全聚德的圣诞优惠宣传海全聚德的圣诞优惠宣传海报。报。这是全聚德的菜单和纸质的包装袋。这是全聚德的菜单和纸质的包装袋。中国宫廷菜 代表饭店（1）原料选材宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。（2）造型艺术在造型手段上主要动用的是围、配、镶、酿等工艺方法。围 围就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。配 配，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意。镶 镶就是指在一种原料中点缀上
6、另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象芙蓉鳜鱼卷酿 酿就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美（3）原料切配 宫廷菜切忌菜品原料单一化,一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宫廷菜原料切配操作的原则。（4）器具讲究餐具也都色形华贵、造型古雅特异，有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器.第一节第一节 餐饮业的性质及其基本特征餐饮业的性质及其基本特征4.4.生产服务属性生产服务属性 一手抓厨房生产与卫生
7、一手抓厨房生产与卫生 一手抓餐厅销售与服务质量一手抓餐厅销售与服务质量二、餐饮业的基本特征二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性养生饭店 列举餐饮品牌？十大餐饮品牌：肯德基 麦当劳 小肥羊 全聚德 德克士 杏花楼 广州酒家 俏江南 小尾羊 真功夫快餐连锁十大品牌：肯德基 麦当劳 真功夫 德克士 必
8、胜客 丽华 味千拉面 永和大王 马兰拉面 吉野家满族饮食文化南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油。第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销（一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高（二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大（三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制（四）成本构成复杂，不易控制第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求二、
9、餐饮管理的任务二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位。（一）搞好餐饮经营市场定位。绿茵阁品牌定位为绿茵阁品牌定位为“全国最全国最具风格特色的大众化西餐品牌具风格特色的大众化西餐品牌”麦当劳的品牌定位改了，麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢我就喜欢”代替了传统的代替了传统的“尝尝尝欢笑，常常麦当劳尝欢笑，常常麦当劳”。这代表。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透力的消费群体转移与渗透 第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求（二）合理确定餐饮管理目标。二）合理确定餐饮管理目标。（三）做好食品原材料采供管理。（三）做好食品原
10、材料采供管理。（四）搞好厨房产品生产组织。（四）搞好厨房产品生产组织。（五）做好餐厅销售服务组织工作。（五）做好餐厅销售服务组织工作。（六）做好餐饮成本核算与控制。（六）做好餐饮成本核算与控制。第二节第二节 餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点任务和要求三、餐饮管理的基本要求三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务（四）适应多种需求，提供优质服务第三节第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮管理的
11、经营思想和经营方针 一、餐饮管理的经营思想一、餐饮管理的经营思想 （1 1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。进生产力发展的思想。（2 2）不断改善服务态度、服务方式，提高服）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立务质量，树立“企业的一切活动都是为了企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要满足广大消费者需要”的思想。的思想。（3 3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。系的思想。（4 4）坚持市场经济
12、原则，讲信誉、讲质量、正确）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。费者的批评和检验的思想。（5 5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。促进企业和国民经济共同发展的思想。羊能克隆，肯德基也能克隆吗？策略一：本土化策略二：不断推陈出新策略一：标准化和国际化策略二：改变市场定位 三、餐饮管理的经营方针三、餐饮管理的经营方针 （一）
13、行业经营方针（一）行业经营方针 19561956年年 19641964年年 19791979年年 现阶段现阶段 三、餐饮管理的经营方针三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针（一）行业经营方针 现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和各种类型的消费者日益增长的、多层次
14、的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。断发展。（二）企业经营方针（二）企业经营方针 企业经营方针是在行业经营的指导下，以企企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。业经营目标为宗旨所制定的具体方针。企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企宾馆餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般业，而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来，企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。说来，企业经营方针也是餐
15、饮部门的经营方针。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。二是具体的工作方针，作为企业经营方针的补充。【知识链接】知名餐饮企业经营方针【知识链接】知名餐饮企业经营方针 麦当劳：“QSCV”肯德基：“CHAMPS”小肥羊：品质为本，安全第一 优质服务，享誉国际 持续发展，百年老店 【知识链接知识链接】马里奥特酒店经营马里奥特酒店经营1515条方针条方针 第一，保持身体健康，精神爽朗。第一，保持身体健康，精神爽朗。第二，警惕你的习惯，坏习惯会把你毁掉。第二，警惕你的习惯，坏习惯会把你毁掉。第三，每逢难题要祈祷。第三，每逢难题要祈祷。第四，钻研与恪守专业管理原则，把它们合理地应用到你的饭店。第四
16、，钻研与恪守专业管理原则，把它们合理地应用到你的饭店。第五，人是第一位的第五，人是第一位的-包括他们的发展、忠诚、兴趣与团队精包括他们的发展、忠诚、兴趣与团队精神。开发各方面的经营管理人员是你的首要职责。神。开发各方面的经营管理人员是你的首要职责。第六，决策：人生来就要决策并为之承担责任；你和经理们的决第六，决策：人生来就要决策并为之承担责任；你和经理们的决策权必须严格区分；掌握一切情况，然后决策，执行决策要坚定策权必须严格区分；掌握一切情况，然后决策，执行决策要坚定不移。不移。第七，批评：不要批评人，但同他的上属对其能力做公正的评价。第七，批评：不要批评人，但同他的上属对其能力做公正的评价。
17、要记住：你的批评往往会传递到他们耳里，难以保密。要记住：你的批评往往会传递到他们耳里，难以保密。第八，要看到别人的长处并使之发扬光大。第八，要看到别人的长处并使之发扬光大。第九，无效率：如果员工工作不胜任，又无法克服的话，给他找第九，无效率：如果员工工作不胜任，又无法克服的话，给他找个合适的工作或立即辞退，不要等待。个合适的工作或立即辞退，不要等待。第十，合理安排你的时间：谈话要简短，但要说到点子上；第十，合理安排你的时间：谈话要简短，但要说到点子上；在工作时一分钟要有一分钟的效率，效率高些，工作时间短在工作时一分钟要有一分钟的效率，效率高些，工作时间短些。些。第十一，授权的同时要求他们对结果
18、承担责任。第十一，授权的同时要求他们对结果承担责任。第十二，对待琐碎事情：放手让你的员工去做；节省精力去第十二，对待琐碎事情：放手让你的员工去做；节省精力去策划、思考，和部门的头一起工作，宣传新思想；不要做别策划、思考，和部门的头一起工作，宣传新思想；不要做别人能替你做的事。人能替你做的事。第十三，主意与竞争：主意给生意带来活力；了解你的竞争第十三，主意与竞争：主意给生意带来活力；了解你的竞争对手在做什么、准备做什么；鼓励管理人员思考改进经营的对手在做什么、准备做什么；鼓励管理人员思考改进经营的好方法与好建议；在研究与开发上要舍得花钱、花时间。好方法与好建议；在研究与开发上要舍得花钱、花时间。
19、第十四，不要替员工干活第十四，不要替员工干活-要提建议、出主意。要提建议、出主意。第十五，想问题要客观，保持幽默，使生意对你对他人都充第十五，想问题要客观，保持幽默，使生意对你对他人都充满乐趣。满乐趣。第四节第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面的开办条件（一）硬件方面的开办条件 1.1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2.2.必须有与企业等级相适应的各种设施设备必须有与企业等级相适应的各种设施设备 3.3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格企业消费环境的
20、装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致保持协调一致万豪国际集团选址要求 首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业 物业使用：租赁，购买，合作 需求面积：8000-3万平米;合同期限：10-20年 选址标准：1、城市人口在70万以上，城市居住密度较高，基础设施完善。2、人均月收入超过2000元，并呈增长态势。商圈：1、位于主要城市的核心商圈。2、商圈处于或接近人口稠密区，尤其是高收入、高消费人群的聚集区，如高级商务区和传统商业区。3、以物业为中心的方圆2平方公里范围内有30万以上的常住人口。（二）软件方面的开办条件（二）软件方面的开办条件 1.1.必须具有完善的组织机构
21、和领导体制必须具有完善的组织机构和领导体制 2.2.必须制定健全的企业章程和规章制度必须制定健全的企业章程和规章制度 3.3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍工队伍二、餐饮管理的社会责任、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市（一）繁荣经济，活跃市场场 （二）增加社会积累，促（二）增加社会积累，促进经济发展进经济发展 （三）提供社会生活服务，（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进满足职工就业需求，促进自身繁荣自身繁荣三、餐饮管理的工作要领三、餐饮管理的工作要领（一）（一）分析分析经营环境，设定管理目标经营环境，设定管理目标（二）发挥（二）发挥规划规划功能，合理分配资源功能，合理分配资源（三）（三）督导督导次级经理，组织业务经营次级经理，组织业务经营（四）（四）协调协调内部关系，创造团结的气氛内部关系，创造团结的气氛（五）（五）控制控制工作进展，检查完成结果工作进展，检查完成结果 基本信息基本信息 出版社出版社:复旦大学出版社;平装平装:505页 语种：语种：简体中文,英语 开本开本:32 ISBN:9787309070149 条形码条形码:9787309070149 商品尺寸商品尺寸:20 x 14 x 2.6 cm 商品重量商品重量:499 g 品牌品牌:复天文化 ASIN:B00486T26U
