1、餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理*区市场监督管理局区市场监督管理局 主要内容主要内容p一、一、餐饮服务食品安全监管的特点餐饮服务食品安全监管的特点p二、餐饮服务食品安全相关法律法规二、餐饮服务食品安全相关法律法规p三、餐饮服务日常协管要点三、餐饮服务日常协管要点p四、餐饮环节怎样预防食物中毒四、餐饮环节怎样预防食物中毒p五、农村集体聚餐管理五、农村集体聚餐管理p六、先进的餐饮管理方法六、先进的餐饮管理方法餐饮服务的概念餐饮服务的概念p餐饮服务餐饮服务：指通过指通过即时即时制作加工、商业销售和服制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设务性劳动等，向消费者提
2、供食品和消费场所及设施的服务活动施的服务活动 。一、餐饮服务监管的特点一、餐饮服务监管的特点集体用餐配送单位集体用餐配送单位餐馆餐馆食堂食堂中央厨房中央厨房快餐店快餐店小吃店，饮品店小吃店，饮品店餐饮单位餐饮单位餐饮单位类型餐饮单位类型现场制售卤现场制售卤味烤禽味烤禽 现场制售面包糕饼现场制售面包糕饼旧版分类：旧版分类：餐饮单位类型及经营项目餐饮单位类型及经营项目根据根据食品经营许可管理办法食品经营许可管理办法（总局令第（总局令第17号）和号）和浙江省食品经营许可实施细则（试行）浙江省食品经营许可实施细则（试行）分类：分类：食品经营主体业态分为食品销售经营者、食品经营主体业态分为食品销售经营者
3、、餐饮服务经营者、单位食堂。餐饮服务经营者、单位食堂。p餐饮服务经营者餐饮服务经营者：特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、：特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、小小微餐饮（微餐饮（“三小一摊三小一摊”管理规定进行登记管理）管理规定进行登记管理）、中央厨房、集体用、中央厨房、集体用餐配送单位；餐配送单位；p单位食堂单位食堂：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、其他食堂。位食堂、养老机构食堂、其他食堂。p申请网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。申请网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。食品经营
4、项目分为食品经营项目分为（餐饮环节）（餐饮环节）：5.热食类食品制售；热食类食品制售；6.冷食类冷食类食品制售；食品制售；7.生食类食品制售；生食类食品制售；8.糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；含裱花蛋糕）；9.自制饮品制售（普通类、鲜奶吧、自酿酒）；自制饮品制售（普通类、鲜奶吧、自酿酒）；10.其他类食品制售。其他类食品制售。餐饮服务监管的特点餐饮服务监管的特点p1、安全风险高、安全风险高食品供应链终端，食品供应链终端，上流带入风险汇集。上流带入风险汇集。餐饮服务是食品链的末端，餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、承载着来自种植养殖、生产生产
5、加工，市场流通加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和险，和餐饮服务环节受到污染或产生餐饮服务环节受到污染或产生的风险。的风险。使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。风险因子会随着时间、空间积累。如食品中如食品中有害微生物可能呈对数级的增长有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集富集作用，都作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。有可能累积到餐饮消费环节而
6、爆发，酿成食品安全事件。p2、专业要求强、专业要求强相对于其他环相对于其他环节，操作过程复杂，监管难度大。节，操作过程复杂，监管难度大。供应的供应的品种繁多品种繁多，加工手段多以，加工手段多以手工操作为主手工操作为主，加工过程，加工过程中可能引入较多危险因素。中可能引入较多危险因素。几百种几百种烹饪技法，而且每年都有更新。烹饪技法，而且每年都有更新。即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安从业人员食品安全知识水平全知识水平
7、参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。p3、社会影响大、社会影响大与消费者关系与消费者关系密切，因果关系直接。密切，因果关系直接。每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。体健康和生命安全。学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位，一旦供应的食品，一旦供应的食品不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。p4、污染因素多、污染因素多生物性、化学生物性、化学性、物理性因素交织。性、物理性因素交织。食
8、品中常见食品中常见的危害因素的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害危害化学性危害危害物理性危害物理性危害（异物）（异物）细菌细菌病毒病毒真菌真菌寄生虫寄生虫农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆 生豆浆生豆浆贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素金属金属玻璃玻璃石头石头头发头发如何有效控制餐饮服务食品风险餐饮环节的风险外部外部原辅料的带入内部内部不正确的烹饪、贮不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，藏温度，器具污染，人员卫生不良等人员卫生不良等应对措施应对措施良好的硬件设施良好的食品良好的食品加工操作行为加工操作行为安全的食品原料安全的食品原料健全的管理制度健全的管理
9、制度符合条件的人员食品安全法食品安全法（主席令主席令2121号）号）（2015年年10月月1日实施）日实施）食品安全法实施条例食品安全法实施条例浙江省食品小作坊小餐饮浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定小食杂店和食品摊贩管理规定（2017年年5月月1日实施）日实施）食品经营许可管理办法食品经营许可管理办法（总局令第（总局令第17号）号）网络食品安全违法网络食品安全违法行为查处办法行为查处办法（总局令第（总局令第27号）号）餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范食品生产经营日常监督食品生产经营日常监督管理检查办法管理检查办法（总局令第（总局令第23号）号）浙江省食品小作坊浙
10、江省食品小作坊小餐饮小食杂店和小餐饮小食杂店和食品摊贩登记管理办法食品摊贩登记管理办法其他规范其他规范二、餐饮服务食品安全相关法律法规二、餐饮服务食品安全相关法律法规浙江省第三方交浙江省第三方交易平台网络订餐易平台网络订餐监督管理规定监督管理规定三、餐饮服务日常协管要点主要把握主要把握“问、看、查问、看、查”问问p酒店餐位数、生意状况、人员流动酒店餐位数、生意状况、人员流动情况、是否有专（兼）职食品安全情况、是否有专（兼）职食品安全管理员等管理员等.看看p 食品经营许可证（餐饮服务许可证）食品经营许可证（餐饮服务许可证）1 1、许可证本身：、许可证本身：是否有证；是否有效是否有证；是否有效。2
11、 2、遵守许可情况：许可内容与实际经营内容是否相符；各功能间布局设、遵守许可情况：许可内容与实际经营内容是否相符；各功能间布局设置与许可时是否一致。置与许可时是否一致。p从业员健康证明从业员健康证明 从业人员是否均持有健康证明、是否超过从业人员是否均持有健康证明、是否超过有效期有效期。（20172017年年4 4月月1 1日起到日起到“疾控中心疾控中心”办理健康证明不收取任何费用）办理健康证明不收取任何费用）p食品安全相关制度食品安全相关制度 1 1、制度、制度是否健全是否健全。从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所。从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消
12、毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理等制度。品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理等制度。2 2、制度内容是否符合国家相关法律法规及、制度内容是否符合国家相关法律法规及切合实际切合实际。20162016年年1 1月月1 1日起，浙江省实施日起，浙江省实施食品经营许可证食品经营许可证，有效期，有效期5 5年。年。小餐饮店营业执照被吊销或者小餐饮店营业执照被吊销或者注销后，其登记证自行失效。注销后，其登记证自行失效。查查十十个个方方面面布布局局流流
13、程程人人员员管管理理采采购购验验收收加加工工制制作作专专间间管管理理食食品品储储存存设设备备管管理理消消毒毒管管理理场场所所环环境境食食品品添添加加剂剂 （一）布局流程（一）布局流程 1 1、各功能间是否均设在、各功能间是否均设在室内室内。2 2、布局是否合理，避免交叉污染。按照原料进、布局是否合理，避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；食品加工处理流程为生进熟出的合理布局；食品加工处理流程为生进熟出的单单一流向一流向；防止在存放、操作中产生交叉污染。；防止在存放、操作中产生交叉污染。3 3、成品通道、出口与原料通道、
14、入口是否分开；、成品通道、出口与原料通道、入口是否分开；成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口是否分开。入口是否分开。4 4、加工场所（食品处理区）面积与就餐场所面、加工场所（食品处理区）面积与就餐场所面积之比是否符合要求。积之比是否符合要求。（二）人员管理（二）人员管理 1 1、是否配备专职或者兼职食品安全管理人员。、是否配备专职或者兼职食品安全管理人员。2 2、是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培、是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培 训档案。训档案。3 3、是否按照规定未聘用规定的、是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员禁止
15、从业人员从事管理工从事管理工 作。作。是否建立并落实是否建立并落实晨检制度晨检制度。4 4、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病 的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。从业人员卫生有关法规要求从业人员卫生有关法规要求p食品安全法食品安全法 第四十五条第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从
16、事接触直接入口食品的工作。食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，健康检查，取得健康证明后方可上岗工作取得健康证明后方可上岗工作。第一百二十六条第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门品药品监督管理部门责令改正责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（六）
17、食品生（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；p浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定 第二十一条第二十一条 食品小作坊、小餐饮店、小食杂店有下列行为之一的，由食品食品小作坊、小餐饮店、小食杂店有下列行为之一的，由食品药品监督管理部门予以处罚：食品小作坊、药品监督管理部门予以处罚：食品小作坊、小餐饮店、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩小食杂店和食品摊贩从业
18、人员未按规定取得健康证明的从业人员未按规定取得健康证明的，责令停止从事相关食品生产经营活动，责令停止从事相关食品生产经营活动，处三百元以上五百元以下罚款。处三百元以上五百元以下罚款。（三）采购验收（三）采购验收 1 1、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购 是否按要求查验、索取留存供货者的是否按要求查验、索取留存供货者的相关许可证、营业相关许可证、营业 执照、产品合格证明和购物凭证等文件。执照、产品合格证明和购物凭证等文件。2 2、是否对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相、是否对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品进行
19、验收，采购记录是否如实记录产品名称、规关产品进行验收，采购记录是否如实记录产品名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记 录、票据的保存期限录、票据的保存期限不得少于不得少于2 2年年。（四）加工制作（四）加工制作 1 1、从业人员是否穿戴、从业人员是否穿戴清洁清洁的工作的工作衣、帽。衣、帽。2 2、需要熟制加工的食品是否、需要熟制加工的食品是否烧熟烧熟煮透煮透。3 3、需要冷藏的熟制品是否及时冷、需要冷藏的熟制品是否及时冷藏。
20、藏。4 4、直接入口的食品与食品原料或、直接入口的食品与食品原料或半成品是否分开存放，半成品与半成品是否分开存放，半成品与食品原料是否分开存放，存放的食品原料是否分开存放，存放的时间、温度时间、温度是否符合要求。是否符合要求。（五）专间管理（五）专间管理 1 1、预进间、紫外线灯、水、预进间、紫外线灯、水净化设施、门窗、温度等是净化设施、门窗、温度等是否符合要求。否符合要求。2 2、是否做到、是否做到“五专五专”（专专人负责、专室制作、专用工人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏）。具、专用消毒和专用冷藏）。（六）食品储存（六）食品储存 1 1、贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁。、
21、贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁。2 2、食品原料是否与、食品原料是否与有毒有害物品有毒有害物品存放在同一场所。存放在同一场所。3 3、食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。、食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。4 4、是否存在变质或超过保质期限及、是否存在变质或超过保质期限及国家禁止的国家禁止的食品。食品。（七）设备管理（七）设备管理 1 1、食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷、食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具是否正常运转和使用。冻等设备与设施，校验计量器具是否正常运转和使用。2 2、是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及
22、其孽生条件、是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件 的设施设备。的设施设备。（八）消毒管理（八）消毒管理 1 1、是否配备与规模相适应的餐饮具清洗、消毒设施。、是否配备与规模相适应的餐饮具清洗、消毒设施。2 2、消毒设施是否、消毒设施是否正常运转正常运转并要求使用。并要求使用。3 3、餐饮具清洗消毒程序是否规范。、餐饮具清洗消毒程序是否规范。4 4、已消毒和未消毒的餐用具是否分开存放。、已消毒和未消毒的餐用具是否分开存放。5 5、保洁柜是否密闭并满足需要。、保洁柜是否密闭并满足需要。（九）场所环境（九）场所环境 1 1、加工经营场所内外环境是否干净整洁。、加工经营场所内外环境是否干净
23、整洁。2 2、物品摆放是否整齐。、物品摆放是否整齐。3 3、废弃物处理是否符合要求。、废弃物处理是否符合要求。（十）食品添加剂（十）食品添加剂1 1、食品添加剂是否做到、食品添加剂是否做到“五专五专”（专人采购、专人保管、专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。人领用、专人登记、专柜保存）。2 2、食品添加剂的存放是否有固定的场所（或橱柜），有没有、食品添加剂的存放是否有固定的场所（或橱柜），有没有标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样字样，盛装容器上有没有标明食品添，盛装容器上有没有标明食品添加剂名称。加剂名称。3 3、食品添加剂的使用是否符合国家有关规定，有无精确的、食品添加
24、剂的使用是否符合国家有关规定，有无精确的计计量工具量工具称量，有无记录台账。称量，有无记录台账。食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系非法添加物有害添加物食品添加剂全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组和卫生部自全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组和卫生部自2008年以来至年以来至2011年年6月月1日卫生部第日卫生部第16号公告，陆续发布了号公告，陆续发布了六批六批食品中可能违法添加的非食用物质和食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单易滥用的食品添加剂名单，其中非法添加，其中非法添加48种种，
25、22类类食品易滥用食品添加剂。食品易滥用食品添加剂。序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种1 1吊白块吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋2 2苏丹红苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3 3王金黄、块黄王金黄、块黄腐皮腐皮4 4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品5 5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6 6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品7 7玫瑰红玫瑰红B B调味品调味品8 8美术绿美术绿茶叶茶叶9 9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆
26、制品1010工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐1111工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳1212一氧化碳一氧化碳金枪鱼、三文鱼金枪鱼、三文鱼1313硫化钠硫化钠味精味精1414工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等1515工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等1616罂粟壳罂粟壳火锅火锅底料及小吃类底料及小吃类表一表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单（部分）（部分）危害危害 硼砂具有
27、增加食物韧性、脆度及改善食硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此添加物保水性和保存度的功能，因此添加硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员常常添加到腐竹、肉丸、凉粉、面条、常常添加到腐竹、肉丸、凉粉、面条、饺子甚至粽子、元宵中。但硼砂对人饺子甚至粽子、元宵中。但硼砂对人体有毒害作用，连续摄入后会在体内体有毒害作用，连续摄入后会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，会对蓄积，妨碍消化酵素作用，会对消化消化系统产生危害，引起急性中毒等。系统产生危害，引起急性中毒等。p可能添加的主要类别是可能添加的主要类别是肉丸、凉皮、面条肉丸、凉皮、面条等，可能的主要作用
28、为增筋。等，可能的主要作用为增筋。硼砂硼砂国家卫生计生委等国家卫生计生委等5 5部门关于调整含铝食品添部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（加剂使用规定的公告（20142014年第年第8 8号）号）根据根据食品安全法食品安全法和和食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法的规定，经对的规定，经对食品添加食品添加剂使用标准剂使用标准（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化种食品添加剂，不再允许膨化食品使用
29、含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下：一、自一、自2014年年7月月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。煎炸粉外
30、）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年年7月月1日前已按照相关日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经营行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品营行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添加剂生产经营活动。添加剂生产经营活动。特此公告。特此公告。国家卫生计生委工业和信息化部国家卫生计生委工业和信息化部
31、 质检总局食品药品监管总局质检总局食品药品监管总局 粮食局粮食局 2014年年5月月14日日 中华人民共和国卫生部公告中华人民共和国卫生部公告20072007年第年第1010号号(2007(2007年年5 5月月6 6日）日）近期，北京市发生了食用织纹螺引起的食物中毒事件。当地卫生监近期，北京市发生了食用织纹螺引起的食物中毒事件。当地卫生监督部门经组织专项检查，发现个别餐饮业存在加工销售织纹螺的行为。督部门经组织专项检查，发现个别餐饮业存在加工销售织纹螺的行为。近年来，我国其他省份也曾多次发生过织纹螺引起的食物中毒事件。织近年来，我国其他省份也曾多次发生过织纹螺引起的食物中毒事件。织纹螺广泛分
32、布于浙江、福建、广东等沿海省份，其外形特征表现为尾部纹螺广泛分布于浙江、福建、广东等沿海省份，其外形特征表现为尾部较尖，螺体细长，长度约厘米，宽度约较尖，螺体细长，长度约厘米，宽度约.厘米。织纹螺引起食物厘米。织纹螺引起食物中毒的主要毒素是神经性毒素，食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指中毒的主要毒素是神经性毒素，食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状，潜伏期最短为分钟，最长为个小时。麻木等中毒症状，潜伏期最短为分钟，最长为个小时。夏秋季节是织纹螺食物中毒高发季节。为保护消费者身体健康，避免夏秋季节是织纹螺食物中毒高发季节。为保护消费者身体健康，避免此类食物中毒再次发生，现公告如下此类
33、食物中毒再次发生，现公告如下:一、一、任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺。任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺。餐饮单位要严格执餐饮单位要严格执行食品原料索证制度，查验原料是否符合食品卫生要求，不得采购不明行食品原料索证制度，查验原料是否符合食品卫生要求，不得采购不明品种和来历的原料。品种和来历的原料。二、发现餐饮单位采购、加工和销售织纹螺的，应及时向当地卫生监二、发现餐饮单位采购、加工和销售织纹螺的，应及时向当地卫生监督机构举报。督机构举报。三、消费者要增强自我保护意识，不购买和食用织纹螺。误食织纹螺三、消费者要增强自我保护意识，不购买和食用织纹螺。误食织纹螺后，如发生口唇麻木等类似神
34、经系统症状的，要立即到医院就诊。后，如发生口唇麻木等类似神经系统症状的，要立即到医院就诊。四、餐饮环节如何预防食物中毒1 1、食物中毒定义、食物中毒定义2 2、食物中毒特点、食物中毒特点3 3、食物中毒分类及预防、食物中毒分类及预防食物中毒的定义食物中毒的定义*食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点食物中毒的特点发病急骤，潜伏期短而集中，一般在发病急骤，潜伏期短而集中，一般在2424小时小时或或4848小时小时以内突然连续出现大量病人；以内突然连续出现大量病人；病人都有类似的临床证状表现，并有病人都有类似的临床证状表现，
35、并有急性胃急性胃肠炎肠炎（常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）（常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）症状；症状；病人在相近的时间内都食用过病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；进食这种有毒食物的人不发病；调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病停止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的分类食物中毒的分类 按病原物质分
36、类可分为:1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒、化学性食物中毒（包括动植物性食物中（包括动植物性食物中存在的毒素）存在的毒素）3 3、真菌性食物中毒真菌性食物中毒1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒（最主要最常见）（最主要最常见）是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。副溶血性弧菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌大肠杆菌变形杆菌变形杆菌沙门氏沙门氏菌菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌p常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）
37、受到污染。具、抹布、手等）受到污染。p症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期和发热，潜伏期430小时。小时。p含盐含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中加热或食醋中1分钟均可杀灭。分钟均可杀灭。p预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 p常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。鼻
38、子、口腔）等受到污染。p症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期16小时。小时。p低于低于10细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于15基本不形成毒。基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。小时。p预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。存温度。沙门氏菌沙门氏菌p常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。、昆虫和污水等受到污染
39、。p症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。小时。p烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。p预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。手。大肠杆菌大肠杆菌p常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。染。p一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠
40、杆菌杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由，可由12小时至数天。小时至数天。p烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。p预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。p原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染n保持清洁保持清洁n生熟分开生熟分开n使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料p原则二：控制细菌生长繁殖原则
41、二：控制细菌生长繁殖n控制温度控制温度n控制时间控制时间p原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌n烧熟煮透烧熟煮透n严格洗消严格洗消控制加工量控制加工量预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则保持清洁保持清洁p与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。p厨房地面、墙壁、天花板厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。等食品加工环境的清洁。p手的清洁。手的清洁。p避免老鼠、蟑螂等有害动物。避免老鼠、蟑螂等有害动物。p特别提示特别提示n熟食品操作区域以及接触熟食熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具品的所有工用具、容器、餐具
42、 等除应清洗外，还必须进行严等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。格的消毒。生熟分开生熟分开p生熟食品的容器、工用具生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。要有明显的区分标记。p特别提示特别提示n生熟食品工用具、容器分开生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分分标志，其次要固定场所分 开存放。开存放。p烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。p如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则。使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料p选择来源正规、优质新鲜
43、的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。p熟食品的加工处理要熟食品的加工处理要 使用净水。使用净水。控制温度控制温度p具有潜在危害的食品，如需较长时间（具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。外。热藏备餐热藏备餐 6060以上，保质期以上，保质期4 4小时小时 冷藏备餐冷藏备餐 1010以下，保质期以下，保质期2424小时小时p食品应快速冷却，尽快通过食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。危险温度带。p冷冻食品解冻应在温度较低冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行。的条件下进行。控制时间控制时间p不要
44、过早加工食品，食品制作完成到食用应控不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在制在2小时以内。小时以内。p冷库或冰箱中的生鲜原料、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。长，使用时注意先进先出。p生食海产品加工好至食用生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过的间隔时间不应超过1小时。小时。烧熟煮透烧熟煮透p烹调食品时，必须使烹调食品时，必须使食品中心温度超过食品中心温度超过70，保险起见最好能达到保险起见最好能达到75并维持并维持15秒以上秒以上。p食品再加热中心温度要达到食品再加热中心温度要达到70以上。以上。p已变质的食品可能含有耐
45、热（加热已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。加热供应。p冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生避免产生外熟内生的现象。的现象。严格洗消严格洗消p鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。p餐具、熟食品容器要彻底餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。洗净消毒后使用。p接触直接入口食品的工具、接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。盛器、双手要经常清洗消毒。p特别提示特别提示n餐具
46、、容器、工用具最有效和餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外）。（煮沸、蒸汽、红外）。手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗洗净净的的手手（用皂液）（用皂液）洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂含氯消毒液含氯消毒液浓度：浓度：250ppm250ppm时间：时间：30s30s按照符合要求的方法洗手按照符合要求的方法洗手、消毒方法p应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部大部分的微生物。手部大部分的微生物。p清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或涂擦消
47、毒剂后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干正确的洗手方法正确的洗手方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦控制加工量控制加工量p是一种综合性措施是一种综合性措施p食品的食品的加工量应与加工条件相吻合加工量应与加工条件相吻合，即根，即根据自身加工能力决定食品供应量据自身加工能力决定食品供应量p如果超负荷进行加工，就会出现食品提前如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能加工、设施设备不
48、够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加风险会明显增加 2、化学性食物中毒、化学性食物中毒p食品本身含有毒物质（植物+动物）n河豚鱼河豚鱼n高组胺鱼高组胺鱼n四季豆四季豆n生豆浆生豆浆n部分野蘑菇部分野蘑菇n食品受有毒物质污染 n有机磷农药有机磷农药 n亚硝酸盐亚硝酸盐 n桐油桐油n非法添加非食用物质非法添加非食用物质n滥用食品添加剂滥用食品添加剂河豚鱼河豚鱼p河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性
49、可使人致命。剧毒，毒性可使人致命。p河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。而死亡。p不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。p“巴鱼巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；也是河豚的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。也不得经营。四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆p
50、含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。不当，就会引起中毒症状。p一般发生在食用后的一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。后通常较好。p预防措施预防措施n烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后分钟后 再炒。再炒。n使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽
