1、浅浅 识识 饭饭 店店 内内 部部 组组 织织任务任务 四四学学 习习 任任 务务4.1 4.1 认识饭店内部组织认识饭店内部组织4.2 4.2 设计饭店内部组织设计饭店内部组织教学目标教学目标应知应知1.1.熟悉饭店组织结构的要素；熟悉饭店组织结构的要素；2.2.熟悉饭店组织结构类型、适熟悉饭店组织结构类型、适用范围；用范围；3.3.熟悉设计饭店组织结构的原熟悉设计饭店组织结构的原则、内容；则、内容；4.4.熟悉饭店组织结构设置的方熟悉饭店组织结构设置的方法和模式法和模式应会应会1.1.能为不同规模、不同类型的能为不同规模、不同类型的饭店初步选择、设计相应的组饭店初步选择、设计相应的组织结构
2、；织结构；2.2.能根据饭店的实际情况选择能根据饭店的实际情况选择合适的设置方法。合适的设置方法。教学重点、难点教学重点、难点教学重点教学重点 饭店组织结构的类型、优缺点，饭店组织结构设计饭店组织结构的类型、优缺点，饭店组织结构设计的原则和内容。的原则和内容。教学难点教学难点 饭店组织结构设计的原则和内容。饭店组织结构设计的原则和内容。4.1.1 4.1.1 饭店组织构成要素饭店组织构成要素4.1.3 4.1.3 饭店组织结构的变化趋势饭店组织结构的变化趋势4.1 4.1 认识饭店内部组织认识饭店内部组织4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型（一）饭店组织的涵义（一）饭店组织
3、的涵义4.1.1 饭店组织构成要素 饭店企业为了实现企业的经营目标，把饭店企业为了实现企业的经营目标，把各项业务活动进行分工，明确各自的责任和各项业务活动进行分工，明确各自的责任和权限，形成饭店管理人员、服务人员和其他权限，形成饭店管理人员、服务人员和其他各种技术人员所组成的组合体。各种技术人员所组成的组合体。4.1.1 4.1.1 饭店组织构成要素饭店组织构成要素 （二）饭店组织构成要素（二）饭店组织构成要素饭店组织构成一般有三个基本要素：饭店组织构成一般有三个基本要素：特定目标特定目标 饭店组织都是为了一定的目标而饭店组织都是为了一定的目标而存在的，目标是饭店组织存在的前提。存在的，目标是
4、饭店组织存在的前提。组织成员组织成员 饭店组织是有一群人组成的，不饭店组织是有一群人组成的，不同层次的人群形成了组织的有机体。同层次的人群形成了组织的有机体。组织结构组织结构 明确每个员工在组织中所处的位明确每个员工在组织中所处的位置及相应的职责，建立相应的职位、职权体系和置及相应的职责，建立相应的职位、职权体系和管理制度。管理制度。饭店组织结构是饭店企业为实现其经营目标而进行的内饭店组织结构是饭店企业为实现其经营目标而进行的内部分工协作，在岗位范围、责任、权力等方面形成的结构关部分工协作，在岗位范围、责任、权力等方面形成的结构关系。系。4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型
5、（一）直线制（一）直线制 从最高层到最低层，按从最高层到最低层，按垂直系统建立组织结构。饭垂直系统建立组织结构。饭店总经理直接领导各部门经店总经理直接领导各部门经理，各部门经理向总经理负理，各部门经理向总经理负责，部门经理的管理权限只责，部门经理的管理权限只限定在本部门范围内，基层限定在本部门范围内，基层管理人员向部门经理负责。管理人员向部门经理负责。总经理总经理部门经理部门经理部门经理部门经理部门经理部门经理主管主管主管主管主管主管直线制的优点：直线制的优点：机构比较简单，管理权力集中，权责分明，机构比较简单，管理权力集中，权责分明，命令统一，沟通快捷，工作效率较高。命令统一，沟通快捷，工作
6、效率较高。缺点：缺点：对总经理或部门经理要求较高，要通晓多种知识和业对总经理或部门经理要求较高，要通晓多种知识和业务，是务，是“全能型全能型”的人物。的人物。4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型适用范围：适用范围：此种类型的组织结构只适用于饭店规模不大，员此种类型的组织结构只适用于饭店规模不大，员工人数不多，业务比较单纯的小型饭店。工人数不多，业务比较单纯的小型饭店。（二）直线职能制（二）直线职能制 在直线职能制下，总经理不仅领导各部门经理，而且还在直线职能制下，总经理不仅领导各部门经理，而且还领导各职能部门，职能部门在职权范围内又领导各部门的有领导各职能部门，职能部门在职
7、权范围内又领导各部门的有关人员。关人员。4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型总经理总经理业务部业务部门门职能部职能部门门职能部职能部门门职能部职能部门门业务部业务部门门主主管管主主管管主主管管主主管管直线职能制的缺点：直线职能制的缺点：权力过于集中，下级缺乏必要的自权力过于集中，下级缺乏必要的自主权；各部门之间缺乏必要的横向联系，易产生脱节和主权；各部门之间缺乏必要的横向联系，易产生脱节和矛盾，特别是一些需要团队合作的事项，往往难以统一；矛盾，特别是一些需要团队合作的事项，往往难以统一；信息传递环节多，反馈较慢。信息传递环节多，反馈较慢。适用范围：适用范围：此种类型的组织结
8、构比较适用中、小型饭店。此种类型的组织结构比较适用中、小型饭店。4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型（三）事业部制（三）事业部制 事业部制是在事业部制是在饭店企业内部实饭店企业内部实行分权管理，对行分权管理，对具有独立的产品具有独立的产品的市场或地区，的市场或地区，设立若干事业部，设立若干事业部，每个事业部都是每个事业部都是独立核算单位，独立核算单位，拥有自主经营权。拥有自主经营权。业业务务部部总公司总公司总公司职能部门总公司职能部门总公司职能部门总公司职能部门事业部事业部事业部事业部事业部事业部职能职能部门部门职能职能部门部门职能职能部门部门职能职能部门部门职能职能部门部
9、门职能职能部门部门业业务务部部业业务务部部业业务务部部业业务务部部业业务务部部业业务务部部业业务务部部业业务务部部4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型事业部制的优点：事业部制的优点：最高管理层摆脱了日常事务的管理，最高管理层摆脱了日常事务的管理，能集中精力做好饭店企业的战略管理和重大经营决策；能集中精力做好饭店企业的战略管理和重大经营决策；由于各事业部有较大的经营自主权，提高了管理的适应由于各事业部有较大的经营自主权，提高了管理的适应性、灵活性和应变性；有利于培养全面的管理人才。性、灵活性和应变性；有利于培养全面的管理人才。缺点：缺点：机构重叠，管理人员增多，管理成本增加；
10、缺乏机构重叠，管理人员增多，管理成本增加；缺乏横向联系，易产生本位主义，从而牺牲总公司的整体利横向联系，易产生本位主义，从而牺牲总公司的整体利益和长远利益，不利于总公司资源的合理配置。益和长远利益，不利于总公司资源的合理配置。适用范围：适用范围：它是一种适用于大型饭店、集团化经营饭店、它是一种适用于大型饭店、集团化经营饭店、饭店管理公司的组织结构类型。饭店管理公司的组织结构类型。4.1.2 4.1.2 饭店组织结构类型饭店组织结构类型4.1.3 饭店组织结构的变化趋势1扁平化趋势扁平化趋势 实现了信息和实现了信息和知识的共享知识的共享 3柔性化趋势柔性化趋势 为适应饭店定为适应饭店定制化服务的
11、需要，制化服务的需要，饭店必须对客人的饭店必须对客人的要求保持高度的敏要求保持高度的敏感，并使他们的个感，并使他们的个性化需求得到迅速性化需求得到迅速满足满足 2网络化趋势网络化趋势 减少层级制带减少层级制带来的上下和内外沟来的上下和内外沟通的障碍通的障碍 4.2.1 4.2.1 饭店组织结构设计原则饭店组织结构设计原则4.2.2 4.2.2 饭店组织设计内容饭店组织设计内容4.2 4.2 设计饭店内部组织设计饭店内部组织 组织设计特点：组织设计特点：1.组织设计是个过程；组织设计是个过程；2.组织设计是随机制宜和因地、因时、因人而异；组织设计是随机制宜和因地、因时、因人而异；3.设计建立的组
12、织结构不是一成不变。设计建立的组织结构不是一成不变。4.2.14.2.1 饭店组织结构设计原则 1.设计任务：设计清晰的组织结构，规划和设计组织设计任务：设计清晰的组织结构，规划和设计组织中各部门的职能和职权，确定组织中职能职权、参谋职中各部门的职能和职权，确定组织中职能职权、参谋职权、直线职权的活动范围并编制职务说明书。权、直线职权的活动范围并编制职务说明书。2.设计内容：划分职权、确立部门、设计层次。设计内容：划分职权、确立部门、设计层次。3.设计结果：组织结构图、职位说明书、组织手册。设计结果：组织结构图、职位说明书、组织手册。（一）组织设计定义（一）组织设计定义（二）组织设计的任务（二
13、）组织设计的任务4.2.1 饭店组织结构设计原则 1.任务、目标原则任务、目标原则 须从实际出发，保证饭店企业经营目标的实现。须从实际出发，保证饭店企业经营目标的实现。2.统一原则统一原则 考虑整体效应，使组织结构成为分工协作密切配合服从于一个总目标的有机整体考虑整体效应，使组织结构成为分工协作密切配合服从于一个总目标的有机整体 3.精简原则精简原则 力求紧凑精干，使组织结构的规模与它所承担的任务相适应。力求紧凑精干，使组织结构的规模与它所承担的任务相适应。4.分工与协作的原则分工与协作的原则 分工时加强相互协作，使各方面保持步调一致。分工时加强相互协作，使各方面保持步调一致。5.有效管理跨度
14、原则有效管理跨度原则 总工作量一定，管理跨度越小。总工作量一定，管理跨度越小。6.责权利相结合原则责权利相结合原则 责权对等，才能履行职责，发挥积极性、主动性，使组织发挥作用。责权对等，才能履行职责，发挥积极性、主动性，使组织发挥作用。7.集权和分权结合原则集权和分权结合原则 集权和分权是相辅相成的，是矛盾的统一，没有绝对的集权，也没有绝对的分权。集权和分权是相辅相成的，是矛盾的统一，没有绝对的集权，也没有绝对的分权。8.稳定与适应性结合原则稳定与适应性结合原则 据环境的变化，调整组织机构的设置，使企业与时俱进。据环境的变化，调整组织机构的设置，使企业与时俱进。9.执行与监督机构分设原则执行与
15、监督机构分设原则 酒店中的监督机构应该单独设置。酒店中的监督机构应该单独设置。（三）组织设计原则（三）组织设计原则4.2.2 饭店组织结构设计内容 1.确定饭店组织结构的总体模式确定饭店组织结构的总体模式 根据饭店的性质、规模等条件，结合饭店内部情况选择组根据饭店的性质、规模等条件，结合饭店内部情况选择组织结构的总体模式。织结构的总体模式。2.确定饭店组织机构确定饭店组织机构 决策机构、执行机构、监督机构、反馈机构。决策机构、执行机构、监督机构、反馈机构。3.确定管理层次和管理幅度确定管理层次和管理幅度 管理幅度的大小主要取决于管理者的能力、下属的成熟度、管理幅度的大小主要取决于管理者的能力、
16、下属的成熟度、工作标准化的程度、工作条件和环境等。工作标准化的程度、工作条件和环境等。4.饭店岗位设计饭店岗位设计 饭店岗位设计要合理分工，这是岗位科学设计的基础。饭店岗位设计要合理分工，这是岗位科学设计的基础。5.建立组织管理制度建立组织管理制度 组织管理制度主要是对各个管理机构和岗位的职责做出相组织管理制度主要是对各个管理机构和岗位的职责做出相应的规定及要求。应的规定及要求。思考题及实训项目思考题及实训项目思考题思考题1.饭店组织构成的要素有哪些？饭店组织构成的要素有哪些？2.如何理解饭店组织结构设计的原则。如何理解饭店组织结构设计的原则。3.分析直线制、直线职能制、事业部制三种组织结构的
17、优缺点。分析直线制、直线职能制、事业部制三种组织结构的优缺点。4.试述饭店组织结构设计的内容？试述饭店组织结构设计的内容？实训项目实训项目调研不同档次饭店组织机构、岗位设置、制度建立情况。调研不同档次饭店组织机构、岗位设置、制度建立情况。参考书及期刊参考书及期刊参考书参考书1.柏柏 杨杨 饭店管理概论饭店管理概论 中国财政经济出版社中国财政经济出版社 2008年年2.朱承强朱承强 现代饭店管理现代饭店管理 规定教育出版社规定教育出版社 2003年年3.邹益民邹益民酒店整体管理原理与实务酒店整体管理原理与实务清华大学出版社清华大学出版社 2004年年4.美美丹尼丹尼G拉瑟福德拉瑟福德 饭店管理与
18、经营饭店管理与经营 东北财经大学出版社东北财经大学出版社 2006年年5.王怡然王怡然 现代饭店营销策划书与案例现代饭店营销策划书与案例 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社 2001年年6.梭梭 伦伦现代宾馆酒店人力资源管理现代宾馆酒店人力资源管理中国纺织出版社中国纺织出版社 2001年年7.邵万宽邵万宽 美食节策划与运作美食节策划与运作 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社 2000年年8.陶应虎陶应虎 公共关系原理与实务公共关系原理与实务 清华大学出版社清华大学出版社 2006年年9.吴旭云吴旭云 饭店职业经理人执业资格培训课程饭店职业经理人执业资格培训课程 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社 2003年年10.余昌国余昌国 现代饭店管理创新现代饭店管理创新 北京燕山出版社北京燕山出版社 2005年年11.人力资源和社会保障部教材办公室人力资源和社会保障部教材办公室 酒店管理师酒店管理师（基础知识）中国劳动社（基础知识）中国劳动社会保障出版社会保障出版社 2009年年4月月 12.范运铭范运铭 饭店管理概论饭店管理概论 重庆大学出版社重庆大学出版社 2008年年参考书及期刊参考书及期刊期刊期刊中国饭店中国饭店、中国旅游饭店中国旅游饭店、饭店现代化饭店现代化中国旅游报中国旅游报、旅游学刊旅游学刊
