1、饭店餐饮管理饭店餐饮管理王智娜王智娜饭饭 店店 餐餐 饮饮 管管 理理 第一章第一章 饭店餐饮概述饭店餐饮概述 第二章第二章 菜单的筹划与设计制作菜单的筹划与设计制作 第三章第三章 原料管理原料管理 第四章第四章 餐饮生产管理餐饮生产管理 第五章第五章 零点餐厅服务与管理零点餐厅服务与管理 第六章第六章 饭店酒吧服务与管理饭店酒吧服务与管理 第七章第七章 宴会服务与管理宴会服务与管理 第八章第八章 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 第九章第九章 饭店餐饮销售管理饭店餐饮销售管理 第十章第十章 饭店餐饮财务管理饭店餐饮财务管理第一章第一章 饭店餐饮概述饭店餐饮概述第一节 饭店餐饮概述第二节 餐饮业的
2、构成第三节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点第四节 组织机构、职能及对从业人员的素质要求第五节 饭店餐饮部各营业点的表现形式第六节 饭店餐饮主要经营环节第一节 饭店餐饮概述教学目标教学目标n掌握餐厅的概念和分类掌握餐厅的概念和分类n明确餐饮部在饭店中的地位、任务明确餐饮部在饭店中的地位、任务n掌握饭店餐饮的经营特点以内部组织机构的特征掌握饭店餐饮的经营特点以内部组织机构的特征n熟悉餐饮部各营业点的表现形式和饭店经营运转熟悉餐饮部各营业点的表现形式和饭店经营运转的主要过程的主要过程餐饮业概述餐饮业概述n饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一 n饮食活
3、动饮食活动 低档低档高档高档 n饮食产品饮食产品 简单、粗糙简单、粗糙复杂、讲究复杂、讲究 n伴随而生伴随而生 饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗俗中国餐饮业发展概述中国餐饮业发展概述q考古发现考古发现 q最早的聚餐形式最早的聚餐形式筵席筵席 q夏商周三代夏商周三代餐饮已发展成为独立的行业餐饮已发展成为独立的行业 q汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 q唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 q晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆一、我国餐饮业的发展现状一
4、、我国餐饮业的发展现状n1978年，餐饮业网点仅年，餐饮业网点仅48万家，从业人员万家，从业人员85.57万人，年营业额万人，年营业额54.8亿元。亿元。n2000年，餐饮业网点年，餐饮业网点300万家，从业人员万家，从业人员1000万人，年营业额万人，年营业额3752.6亿元。亿元。n2002年，餐饮业网点年，餐饮业网点350万家，从业人员万家，从业人员1500万人，年营业额万人，年营业额5000亿元。亿元。n2010年全国餐饮业营业额将达到年全国餐饮业营业额将达到20000亿元左亿元左右右。二、餐饮业发展特点二、餐饮业发展特点1、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长、家庭和个人的餐饮消费需求迅
5、速增长2、假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点、假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点3、餐饮连锁经营的发展尤其迅速、餐饮连锁经营的发展尤其迅速三、国外餐饮业的发展现状三、国外餐饮业的发展现状 美国本土有美国本土有87万家餐厅，到万家餐厅，到2003年营业年营业收入收入4261亿美元，从事餐饮业的员工达到亿美元，从事餐饮业的员工达到1170万人。有万人。有1/3的美国人正在或曾经从事餐的美国人正在或曾经从事餐饮业的工作。饮业的工作。美国人在外就餐的总人次中，三餐的平美国人在外就餐的总人次中，三餐的平均分布分别为：早餐占均分布分别为：早餐占11%，午餐占，午餐占37%，晚，晚餐占餐占52%。四、我
6、国餐饮业现阶段存在的问题四、我国餐饮业现阶段存在的问题（一）（一）行业结构不合理行业结构不合理（二）经营者与管理人员总体素质偏低（二）经营者与管理人员总体素质偏低（三）经营方式落后，不能适应市场需求（三）经营方式落后，不能适应市场需求（四）地区发展不平衡（四）地区发展不平衡1、高档餐厅发展速度过快、高档餐厅发展速度过快2、中低档餐厅以个体小店居多、中低档餐厅以个体小店居多3、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足的不足1、当代人对餐饮的要求（1）营养上的全面、平衡增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。（2）卫生标准方面的高标准，严要求绿色食品，
7、绿色原料（3）餐饮原料的生猛、鲜活（4）餐饮服务的规范化和个性化2、现代餐饮业的特点 （1）坐椅而餐；（2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细；（3）各种档次，各种规模的宴会都能完成 （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）；（5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）；（6）宴会与旅游，休闲相结合 （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交融 （8）就餐与商务活动相结合3、餐饮市场的发展趋势（1）感性消费代替理性消费（2）大众消费代替公款消费（3）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局（4）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展（5）突出文化兴店，主题餐饮独领风骚（6）餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾不同的饮食文化不
8、同的饮食文化n美国人用头脑吃饭美国人用头脑吃饭 n日本人用眼睛吃饭日本人用眼睛吃饭 n法国人用心吃饭法国人用心吃饭 n中国人用舌头吃饭中国人用舌头吃饭第二节第二节 餐饮业的构成餐饮业的构成一、餐饮业一、餐饮业 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。经营活动为主的行业。主要包括以下三大类：主要包括以下三大类：（一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的（一）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统餐饮部系统（二）各类独立经营的餐饮服务机构（二）各类独立经营的餐饮服务机构（三）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门（三）企事业单位餐
9、厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构的餐饮服务机构二、餐饮企业的名称及其实质二、餐饮企业的名称及其实质 Hotel-是指以提供客房服务为基本业务，是指以提供客房服务为基本业务，以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或以餐饮服务或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆或旅馆。旅馆。Hotel可以不提供餐饮服务，但作为可以不提供餐饮服务，但作为Hotel，必须有客房服务。必须有客房服务。Restaurant-是指有固定场所，提供饮食是指有固定场所，提供饮食和服务的机构。一般汉译为餐厅、餐馆、饭馆、和服务的机构。一般汉译为餐厅、餐馆、饭馆、酒楼。酒楼。三、餐厅的概念和内涵三、餐厅的概念和内涵 餐厅是通过
10、提供服务、菜品和饮料来满足顾餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。客饮食需求的场所。（一）固定的场所（一）固定的场所（二）提供食品、饮料和服务（二）提供食品、饮料和服务（三）以盈利为经营目的（三）以盈利为经营目的一、餐饮部在饭店中的地位与任务一、餐饮部在饭店中的地位与任务（一）（一）餐饮部的地位餐饮部的地位（二）（二）餐饮部的任务餐饮部的任务餐饮部在饭店中的地位餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉、餐饮部管
11、理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门、餐饮部是饭店用工最多的部门餐饮部的任务餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象、为饭店树立良好的社会形象二、饭店餐饮部的经营特点二、饭店餐饮部的经营特点（一）工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比（一）工业产品
12、、商品、餐饮产品经营过程对比1、工业产品的经营过程、工业产品的经营过程 工业原料的采购工业原料的采购工业原料的贮存工业原料的贮存产品的生产产品的生产成品的贮存成品的贮存 成品销售成品销售2、商品的经营过程、商品的经营过程 商品的采购商品的采购商品的贮存商品的贮存商品的销售商品的销售3、餐饮产品的经营过程、餐饮产品的经营过程（1）饮品）饮品 商品的采购商品的采购商品的贮存商品的贮存商品的销售商品的销售（2）菜肴）菜肴原料的采购原料的采购原料的贮存原料的贮存菜肴的生产菜肴的生产菜肴的销售菜肴的销售 （二）餐饮部的生产、销售、服务特点（二）餐饮部的生产、销售、服务特点 1、餐饮生产特点、餐饮生产特点
13、（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小量小（2）餐饮生产过程时间短）餐饮生产过程时间短（3）餐饮生产量难以预测）餐饮生产量难以预测（4）产品的不可储存性）产品的不可储存性（5）餐饮生产过程的管理难度较大）餐饮生产过程的管理难度较大（二）餐饮部的生产、销售、服务特点（二）餐饮部的生产、销售、服务特点 2、餐饮销售特点、餐饮销售特点（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（4
14、）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动）餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大费用的比例也较大（二）餐饮部的生产、销售、服务特点（二）餐饮部的生产、销售、服务特点 3、餐饮服务特点、餐饮服务特点（1）无形性）无形性 （2）一次性）一次性 （3）同步性）同步性 （4）差异性）差异性一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能（一）组织机构的作用（一）组织机构的作用（1）可以清楚的反映每个部门和个人的职责）可以清楚的反映每个部门和个人的职责（2）可以防止重复工作）可以防止重复工作（3）可以直观的反映每个员工对谁汇报工作，避）可以直观的反映每个员工对
15、谁汇报工作，避免越级或横向指挥。免越级或横向指挥。（4）使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发）使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向展方向一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能请写出你所在实习单位的组织机构图。请写出你所在实习单位的组织机构图。（二）饭店餐饮部各业务功能模块的（二）饭店餐饮部各业务功能模块的职能职能 1、采保部、采保部 2、厨务部、厨务部 3、各营业点、各营业点 4、管事部、管事部二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求（一）从业人员的职业思想素质（二）从业人员的业务素质（三）从业人员的身体素质（一）从业人员的职业思想素质1、树立牢固的
16、职业思想2、培养高尚的职业道德3、要有良好的纪律观念（二）从业人员的业务素质1、具有良好的文化素质2、懂得各种服务礼节3、熟练掌握专业操作技能（三）从业人员的身体素质1、健康的体魄2、端庄的仪表（1）服饰（2）仪容 头发、指甲、胡子、洗澡、淡妆（3）仪态、举止 立态、坐态、步态、谈吐三、餐饮部门的管理职能（一）餐厅部（二）宴会部（三）厨房部（四）采购部（五）管事部第四节第四节 饭店餐饮主要经营环节饭店餐饮主要经营环节一、餐饮计划的制定环节二、餐饮原料的采购环节三、餐饮原料的库存环节四、餐饮产品的加工制作环节五、餐饮产品的市场促销环节六、餐饮服务环节七、餐饮营运财务管理环节第五节 饭店餐饮部各营
17、业点的表现形式一、中餐厅二、西餐厅三、咖啡厅四、自助餐厅五、大宴会厅和多功能厅六、特色餐厅七、酒吧一、餐饮计划的制定环节n餐饮经营的总体市场定位n餐饮经营的档次、风格定位n餐饮经营场所的选择n餐饮经营产品的确定选择定位战略应注意选择定位战略应注意n定位方向是使自身获利n被其他竞争者所忽视或放弃的n有能力保护自己的市场地位n能为整个饭店的经营发展服务严峻的考验 斯堪地纳维亚航空公司总裁卡尔森将公司普通员工与顾客的接触称为严峻的考验他说：斯堪地纳维亚航空公司每年有一千万乘客，平均每个乘客要与五个公司雇员接触。也就是每年要经历五千万次严竣的考验，这五千万次没有一次可以重来。二、服务行业中的管理与营销
18、面临的挑战二、服务行业中的管理与营销面临的挑战1、产品的性质不同；2、顾客在生产中的作用；3、人是产品的一部分；4、保持质量控制；5、没有库存；6、时间的重要性；7、不同的销售渠道。案例：我们不能像宝洁公司的质量控制工程师那样在生产线上控制产品的质量。你购买一盒“象牙”牌肥皂时，你有99.44%的把握，这个产品能够把衣服洗干净。但是你购买“假日饭店”的一间客房时，你对下面这些因素的把握程度会低一些，例如，我们是否让你睡一个不受干扰的好觉；其他客人是否会把墙壁弄得砰砰响；在其他饭店里可能发生的不愉快的事情是否会在这里发生。星级服务两原则原则一：顾客永远是对的。原则二：如果顾客错了，请参照原则一执
19、行。第二章第二章 菜单的筹划与设计制作菜单的筹划与设计制作教学目标n固定菜单的筹划、设计与制作 n变动菜单的筹划与实施n了解不同种类菜单的特点和适用范围n深刻理解菜单在餐饮经营中的地位、作用n能依据菜单筹划和设计的一般原则，结合本地餐饮业的实际情况进行菜单设计 第二章第二章 菜单的筹划与设计制作菜单的筹划与设计制作第一节 菜单的重要性第二节 菜单的种类第三节 确定餐饮品种的依据和原则第四节 菜单的设计与制作一、菜单的两种含义1、指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。2、指餐厅的菜品。二、菜单与顾客的关系1、菜单是连接顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用2、
20、菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平三、菜单与餐厅的关系（作用）1、菜单反映了餐厅的经营方针2、菜单影响着餐厅设备与用具的采购3、影响着餐厅人员的配备选择，决定对服务的要求4、菜单影响着食品原料的采购与储藏5、菜单影响着餐饮成本及利润6、菜单影响着厨房布局与餐厅装饰7、菜单既是艺术品又是宣传品四、菜单设计是餐厅营业循环的起点四、菜单设计是餐厅营业循环的起点 菜单设计菜单设计采购采购验收验收储存储存发料发料加工加工制作制作销售服务销售服务一、根据市场特点（周期性）分类一、根据市场特点（周期性）分类（一）（一）固定菜单固定菜单（二）（二）循环菜单循环菜单固定菜单的概念固定菜单的概念n菜单是
21、饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。n固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。固定菜单的种类及表现形式固定菜单的种类及表现形式n按餐别划分：中餐、西餐、其他按餐别划分：中餐、西餐、其他n按餐饮产品的品种分：按餐饮产品的品种分：菜单、饮料单、餐酒菜单、饮料单、餐酒单单 n按就餐时间分：早餐、正餐、宵夜按就餐时间分：早餐、正餐、宵夜n按服务地点分：餐厅、酒吧、楼面（客房）按服务地点分：餐厅、酒吧、楼面（客房）n按服务方式分：点菜、套菜按服务方式分：点菜、套菜固定菜单的
22、优势固定菜单的优势1、有利于食品成本控制、有利于食品成本控制2、有利于控制原料采购与储存、有利于控制原料采购与储存3、有利于餐厅设备的选购与使用、有利于餐厅设备的选购与使用4、有利于劳动力的安排和设备的充分利用、有利于劳动力的安排和设备的充分利用固定菜单的固定菜单的不足之处：不足之处：1、经营上缺乏灵活性2、缺乏创新，易使人产生厌倦循环菜单的概念循环菜单的概念循环菜单循环菜单-是按一定天数循环使用的菜单适用是按一定天数循环使用的菜单适用于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅优势与劣势优势与劣势1、菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到厌倦2、每天的变化也会给员工带来
23、新鲜感，避免厌烦3、剩余食品原料不便利用4、采购麻烦，库存品种增加5、使用设备多，但使用率低二、根据菜单价格形势分类（一）零点菜单（一）零点菜单 是指每道菜都标价的菜单。是指每道菜都标价的菜单。（二）套餐菜单（二）套餐菜单 是指在一个价格下所包括的是整套餐饮。是指在一个价格下所包括的是整套餐饮。1、为团体顾客所安排的在某一个价格下的宴会、为团体顾客所安排的在某一个价格下的宴会2、为方便顾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套、为方便顾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套餐饮餐饮3、一些餐厅推出的、一些餐厅推出的“每人每人50元，大虾随便吃，扎啤任元，大虾随便吃，扎啤任意喝意喝”属于套餐菜单属于套
24、餐菜单菜名的确定菜名的确定n以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼鲈鱼 n以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉牛肉 n以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 n以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 n以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋蛋 n以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 大展鸿图宴大展鸿图宴n鸿运迎当头 翡翠芝麻饼 n游龙戏
25、金沙 上汤时蔬 n翡翠扒鲍贝 n荔蓉香酥盒 n愿炖海中宝 n麒麟玉树豆腐 n蒜香凤为尾蛇 n清蒸极品斑2月月14日日“情人节情人节”“二人世界二人世界情人套餐情人套餐”n甜密密甜密密 n柔情似水柔情似水 n爱人心爱人心 n情无价情无价 n千丝万缕千丝万缕 n天长地久天长地久 n比翼齐飞比翼齐飞一、确定餐饮品种的依据（一）菜系的风味和独特性（二）食品原料的供应情况（三）食品原料品种的平衡和多样化（四）要考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平（五）食品原料成本及菜式的盈利能力（六）食品的营养成分（七）符合国家的环保要求和有关动植物保护法规（一）菜系的风味和独特性1、保持风味餐厅的新颖性2、突出地方名菜的特
26、点3、继承、发扬与创新4、融合中西（二）食品原料的供应情况1、凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应2、根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品（三）食品原料品种的平衡和多样化1、不应重复味道相同或相近的菜品2、原料品种应多样化3、形状、色彩、质地也应多样化（四）要考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平1、根据厨房内设备制定相应菜单2、厨师技术水平3、操作速度4、菜单上各类菜式之间的比例要合理（五）食品原料成本及菜式的盈利能力1、畅销且利润高 2、虽畅销但利润低3、不畅销但利润高 4、不畅销且利润低（1）菜品的原料成本、售价和毛利（2）菜品的畅销程度（3）菜品销售对其他菜品销售所产生的影响二、菜品
27、选择的原则（一）迎合目标顾客的需求（二）与总体就餐经历相协调（三）品种不宜过多（四）选择毛利额较大的品种（五）经常更换菜品（六）菜肴品种要平衡（七）突出烹调技术的独特性一、常见菜单存在的问题（一）制作材料选择不当（二）菜单欠大，装订过于简陋（三）字型小、字体单调（四）涂改菜单价格（五）不标出价格（六）菜单上有名，厨房里无菜（七）菜品缺少描述性说明（八）缺少促销信息二、菜单的内容（一）菜品的名称与价格（二）描述性说明（三）促销信息（四）饭店或餐厅的背景介绍（一）菜品的名称与价格1、菜肴名称应真实可信2、外文名称应准确无误3、菜品的质量要真实可靠4、菜品的价格应明确无误（二）描述性说明1、主要原料
28、、配料以及一些独特的浇汁和调料2、菜品的烹调与服务方法3、菜品的分量大小4、菜品的烹调准备时间（三）促销信息1、餐厅的名字2、餐厅的特色风味3、餐厅的地址、电话和商标记号4、餐厅的营业时间5、餐厅加收的费用三、菜单设计者应具有的素质三、菜单设计者应具有的素质n具备广泛的食品原料知识。具备广泛的食品原料知识。n了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。水平。n 了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。和构思技巧。有一定的美学和
29、艺术修养，善有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。备筹划带有竞争力菜单的能力。四、菜单设计和制作的程序四、菜单设计和制作的程序1、准备所需参考资料、准备所需参考资料2、推行标准菜谱、推行标准菜谱3、初步设计构思、初步设计构思4、菜单的装潢设计、菜单的装潢设计五、菜单设计和制作的技巧五、菜单设计和制作的技巧1、菜单的制作材料、菜单的制作材料2、菜单封面与封底设计、菜单封面与封底设计3、菜单的文字设计、菜单的文字设计4、菜单
30、的插图与色彩运用、菜单的插图与色彩运用5、菜单的规格和篇幅、菜单的规格和篇幅6、菜单的照片和图形、菜单的照片和图形六、菜单的装订与布置六、菜单的装订与布置（一）插图与色彩的运用（二）菜单程式（三）突出主要菜式（四）临时菜品推销（五）清晰可读，避免涂改注意字型、字体、英文不可都用大写；不得随意涂改价格。第三章 原料管理第一节 食品原料的采购管理第二节 食品原料的验收管理第三节 原料的贮藏管理学习目标q学会如何利用各种手段来做作好餐饮成本控制 q掌握餐饮原料验收管理的方法 q掌握餐饮原料库存管理的方法一、供货单位的选择一、供货单位的选择（一）供货单位的管理水平和设施情况（一）供货单位的管理水平和设
31、施情况（二）供货单位的地理位置（二）供货单位的地理位置（三）财务的稳定性（三）财务的稳定性（四）供货单位职工的技能（四）供货单位职工的技能（五）合理的价格（五）合理的价格（六）供货单位的姿态（六）供货单位的姿态（六）供货单位的姿态（六）供货单位的姿态二、制定严密的采购制度二、制定严密的采购制度（一）明确岗位职责（二）采购权限（三）制定食品原料的质量标准三、采购人员的选择三、采购人员的选择（一）（一）采购人员应具备的业务素质采购人员应具备的业务素质（二）（二）采购人员的职业道德采购人员的职业道德（一）采购人员应具备的业务素质（一）采购人员应具备的业务素质1、熟悉食品制作的要领和厨房业务2、熟悉食
32、品原料的采购渠道3、对采购市场和餐饮市场有较多的经验4、了解进价与销价的核算关系5、要经过市场采购技术的训练6、熟悉食品原料的规格和质量（二）采购人员的职业道德（二）采购人员的职业道德1、一切以国家利益和集体利益为重，不得损公肥私2、每花一元钱都应设法获取最大的价值，不得任意挥霍3、努力提高业务素质4、善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意 见，不得惟我独尊5、有效的履行职业道德程序，以增进同供货单位之间的关系6、在与管理人员、一般职工及供货单位业务员的交往中，做到公正、诚实7、不允许接受礼物，更不允许高价采购，收取回扣四、采购数量的确定四、采购数量的确定（一）（一）影响采购数量的因
33、素影响采购数量的因素（二）鲜货类食品原料采购数量的确定（二）鲜货类食品原料采购数量的确定（三）干货类食品原料采购数量确定（三）干货类食品原料采购数量确定（一）影响采购数量的因素（一）影响采购数量的因素1、菜品的销售数量、菜品的销售数量2、仓储设施的储藏能力、仓储设施的储藏能力3、饭店财务状况、饭店财务状况4、采购地点、采购地点5、食品原料的内在特点、食品原料的内在特点6、食品原料消耗的稳定性、食品原料消耗的稳定性7、市场供求关系、市场供求关系五、集中采购五、集中采购（一）集中采购的（一）集中采购的优点优点（二）集中采购的（二）集中采购的缺点缺点（一）集中采购的优点（一）集中采购的优点1、由于采
34、购批量大，可以较低的价格购买食品原、由于采购批量大，可以较低的价格购买食品原料和其他物料料和其他物料2、买方有较多选择供货单位的机会，因此更能采、买方有较多选择供货单位的机会，因此更能采购到符合质量要求的原料购到符合质量要求的原料3、可根据请购单位的具体规格和要求购买商品、可根据请购单位的具体规格和要求购买商品4、可保持较多存货，更能保证对各个企业的经常、可保持较多存货，更能保证对各个企业的经常供应供应5、可以加强对各个企业采购人员的控制、可以加强对各个企业采购人员的控制（二）集中采购的缺点（二）集中采购的缺点1、各个企业必须接受现有的标准商品，而无法根、各个企业必须接受现有的标准商品，而无法
35、根据本企业的特殊需要自由采购据本企业的特殊需要自由采购2、各个企业无法在当地供货单位降价时利用特殊、各个企业无法在当地供货单位降价时利用特殊采购机会采购机会3、通常，各个企业必须编制比较标准化的菜单、通常，各个企业必须编制比较标准化的菜单第二节第二节 食品原料的验收管理食品原料的验收管理一、一、验收体系验收体系二、二、验收操作规程验收操作规程三、三、肉类标签肉类标签四、四、验收工作所涉及的几类表格验收工作所涉及的几类表格五、五、验收控制验收控制一、验收体系一、验收体系（一）验收部门（一）验收部门（二）验收员（二）验收员（三）验收设备与工具（三）验收设备与工具二、验收操作规程二、验收操作规程1、
36、凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。2、凡已件数或个数计量的食品原料，要逐一清点，并正确记录个数或箱数。3、对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量，是否与实际数量一致，检查发货单上原料的数量是否与发出的订货单上原料的数量一致。4、根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。5、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量或符合质量要求二、验收操作规程二、验收操作规程6、根据订货单或供应单位报价单核对发票上的价格，检查是否一致。7、填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。8、所有发票或发货单必须加盖收货章，验
37、收员在规定的地方签字。9、如果分量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报给采购部，那么，验收员有权拒绝收货。二、验收操作规程二、验收操作规程10、在货物包装上应注明发货票上的信息。11、对于肉、鱼、禽等成本较高的原料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。12、所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用部门，以避免引起质量下降或损失。13、填写验收日报表或其他报表。14、将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，由财务人员核对和记录发货票金额，并与供货单位结算。三、肉类标签三、肉类标签（一）（一）使用肉类标签的程序使用肉类标签的程序（二）（二）使用肉类标签的好处
38、使用肉类标签的好处（一）使用肉类标签的程序（一）使用肉类标签的程序1、验收员应为每一个包装的肉、鱼、禽填写标签，但发料日期一栏不填。2、将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上。3、标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管。4、储藏室发货时，取下标签（左联），填写发料日期，再交给成本控制员，以记录当天的生产成本。5、成本控制员将刚收到的标签的左联与原有的标签右联核对，差额应为存货，这也是盘点的依据。（二）使用肉类标签的好处（二）使用肉类标签的好处1、要填写肉类标签，验收员就必须对肉、鱼、禽等原料称重，把好验收关。2、发料时，可将标签上的数额直接填到领料单上，而没有必要再称，既节省发料时间，又便于计
39、算成本。3、标签编号是按顺序排列的，这样就有助于了解储存情况，防止偷窃现象的发生。4、有利于迅速清点库存，只要将库存原料标签上的重量、价格等转抄到盘点清单上就行了。5、标签的日期标明哪些原料是先进的，哪些是后进的，便于做好先进先出。6、两联核对，便于发现问题。四、验收工作所涉及的几类表格（一）验收日报表（二）发货票（三）验收章五、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。2、验收工作和采购工作必须分开，必须由不同的人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。4、验收要再指定的验收场所进行。5、货物已经验收，应立即入库，不可在验收出停留太久，防止被盗。6、尽量
40、减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。第三节 原料的贮藏管理 一、原料贮藏的要求二、库存管理三、发料管理四、库存控制一、原料贮藏的要求一、原料贮藏的要求（一）（一）仓库的分类仓库的分类（二）仓库的面积和位置（二）仓库的面积和位置（三）（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求仓库的温度、湿度、照明、通风等要求（一）仓库的分类（一）仓库的分类 中心库房中心库房1、按地点分类、按地点分类 各餐饮营业点库房各餐饮营业点库房 食品库房食品库房2、按物品的用途分类、按物品的用途分类 酒类饮料库房酒类饮料库房 非食用原料库房非食用原料库房 干藏库房干藏库房3、按储存条件分类、按储存条件分类 冷藏库房
41、冷藏库房（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求1.温度要求2.湿度要求3.仓库照明4.通风5.对设备、器材的要求二、库存管理二、库存管理（一）落实各项管理制度 （二）掌握科学的存放方法（三）各类贮藏的共性要求（四）冷藏库的储存管理注意事项（五）冻仓库的储存管理注意事项（六）酒水库的储存管理和注意事项（二）掌握科学的存放方法 1、分区分类 2、四号定位 3、立牌立卡 4、五五摆放（三）各类贮藏的共性要求（1）储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般做到离地15厘米、离墙5厘米以上。（2）非使用原料不能储存在食品库房内。（3）标明各种货物的编号、名称、入库日
42、期等有关信息（4）常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。（三）各类贮藏的共性要求（5）确保货物的循环使用，即执行“先进先出”的原则。（6）对滞压的货物要进行报告，请厨师长及时使用。（7）定期清洁仓库或储藏室。（8）将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。（9）定期检查仓库的温度、湿度是否合宜。（四）冷藏库的储存管理注意事项（1）原料在验收后应尽快收藏。（2）温热的半成品和成品在冷藏前应先冷却再冷藏，否则易损坏制冷设备。（3）应拆除原料外包装后放入冷藏箱。（4）有强烈或特殊气味的原料或事物应在密闭容器内冷藏。（四）冷藏库的储存管理注意事项（5）冷藏设备的底部及靠近制冷管的地方一
43、般温度较低，宜放肉类、禽类、水产品类、等原料。（6）当制冷管外的冰霜厚度超过0.5厘米时，应进行除霜处理以提高制冷效果。（7）重视冷藏库、冰箱的卫生，定期清洁打扫。（8）已加工的食品和剩余食物应密闭冷藏，以免受冷干缩或有异物混入，并防止与其他食物串味。（五）冻仓库的储存管理注意事项（五）冻仓库的储存管理注意事项（1）冻藏原料在验收时必须处与冰冻状态。（2）冻藏自制半成品和成品时最好先使用速冻设备，使之迅速降温，保持原料质量的鲜美。（3）温度保持在-18度以下，并温差要小。（4）冻藏的原料尤其是肉类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。（五）冻仓库的储存管理注意事项（五）冻仓库的
44、储存管理注意事项（5）冻藏原料的解冻处理要得当。（6）冻藏原料一经解冻，不得再次冷冻储存（7）冷冻的蔬菜、面点类食品不用解冻即可直接烹饪。（六）酒水库的储存管理和注意事项（六）酒水库的储存管理和注意事项（1）分类存放，便于清点。（2）避免阳光直射，否则会引起酒水失色。（3）防止震动，否则酒味会发生变化。（4）不可与其它有特殊气味的物品一起存放，以免受到污染并产生异味。（5）注意放置的方式。（6）注意不同酒水的存放温度要求。（7）不同的酿造酒均有自己的保质期，存放时要先进先出，并经常检查。（8）名贵酒应单独存放。三、发料管理（一）直接进料的发放管理（一）直接进料的发放管理（二）（二）库存原料的发
45、料管理库存原料的发料管理（三）酒水的发放（三）酒水的发放（四）食品饮料内部调拨（四）食品饮料内部调拨（二）库存原料的发料管理（二）库存原料的发料管理 1、定时发料 2、凭单领料 3、正确计价四、库存控制（一）库存盘点（二）库存原料的计价方法（三）厨房库存物品的价值计算（四）库存指标控制（一）库存盘点 1.盘点的时间（1）财务核算周期末（每年、每季、月末）（2）新开饭店营业前（3）关、停、并、转企业的清算时期（4）仓库管理人员更换交接之际（5）定期检查（6）不定期检查2.盘点的内容与程序：（1）内容 （2）程序（二）库存原料的计价方法 1.实际进价法 2.先进先出法 3.后进先出法 4.最后进价
46、法 5.平均进价法（四）库存指标控制（四）库存指标控制1.库存短缺率的控制2.库存周转率第四章 厨房业务与生产管理第一节 厨房环境设计与布局第二节 厨房业务组织管理第三节 厨房设备及用具第四节 厨房生产质量管理第五节 菜品试验第六节 厨房生产控制第一节 厨房环境设计与布局一、厨房环境设计二、厨房布局类型三、厨房面积与炉灶配备四、厨房设计因素一、厨房环境设计一、厨房环境设计（1）厨房高度和天花板（2）墙壁和地面（3）厨房通风（4）厨房照明（5）设备摆放与工作空间（6）厨房排水二、厨房布局类型二、厨房布局类型（一）直线型布局（二）相背型布局（三）L型布局（四）U型布局三、厨房面积与炉灶配备三、厨房
47、面积与炉灶配备（一）厨房面积1、根据不同类型的餐厅计算每餐位所需厨房面积2、根据每位就餐宾客估算厨房面积（二）厨房炉灶配备四、厨房设计因素1、菜肴影响设备的采购及安排2、菜肴的供应量或客流量决定着厨房的大小和所需设备的生产能力3、公用事业设备如管道、电路、煤气等，厨房的设计与布局应考虑如何以最低的成本来利用这些设备4、现在设计师在设计餐厅时，总是扩大营业场地面积，多容纳一些顾客，这样就缩小了厨房的面积。5、卫生与安全问题，即清洁、废物处理和安全设备问题。6、餐厅的特点，如零点餐厅厨房较忙，准备间可小些，而如果餐厅以宴会为主，则需准备间大些，烹饪设备可批量生产。第二节第二节 厨房业务组织管理厨房
48、业务组织管理 传统厨房组织形式一、大型饭店厨房组织 中心厨房组织形式二、中型厨房的组织机构三、小型厨房的组织机构四、厨房各级人员岗位职责五、厨房生产人员的配备选择四、厨房各级人员岗位职责四、厨房各级人员岗位职责（一）行政总厨（二）主厨（三）炉头岗（四）砧板岗（五）上什岗（六）打荷岗（七）水台岗（八）熟食岗（一）行政总厨1、负责出品部的全面工作，组织和指挥烹饪工作，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨，根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。2、主动听取宾客意见，经常和宴会部、餐厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。3、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以
49、及各种货源的保管，防止原料变质。（一）行政总厨4、控制食物成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。5、搞好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。6、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方的特色和风味，熟悉各菜系和外国菜的烹饪方法，不断研制新菜系，增加花色品种，创造有宾馆特色的饮食风格。7、搞好食品、用具卫生和厨工个人卫生及仪表仪容。（三）炉头岗（三）炉头岗 1、有一、二、三、四、五，或者更多炉头数，第一炉头称为头炉，要求其技术全面，掌握主要菜系的各种菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算。2、能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品 3、早班的后炉，都是以做准备
50、工作为主。（四）砧板岗1、砧板岗有一、二、三、四、五之分，或者更多。第一砧板又称头砧，应掌握全面技术，熟悉各种原材料的产地，旺、淡季节，能随时变换菜式，掌握菜式的售价、毛利核算。2、能掌握和配置高级宴会、酒会的食品的半成品。3、所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半成品的制法和腌制法。4、按照宾馆的操作规程和斤两的规格，有条不紊地去处理日常工作。5、有计划地做好货源计划。（五）上什岗（五）上什岗1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面技术操作。2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。（六）打荷岗（六）打荷岗1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的出菜工作，同时
