1、利润管理利润管理/管家制度管家制度利润管理利润管理1 收集数据2 评估事实4 确定可能原因3 寻找模式 确定主要机会点5 发展行动计划以 解决每一原因 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.h频率=6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A,issue resolution管家制度管家制度 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 冠冠 军军 检检 测测*X X
2、 X X X 营营 业业 额额 的的 成成 长长/Index或或%*(与与 去去 年年 同同 期期，计计 划划)X X X X X X 交交 易易 次次 数数 的的 成成 长长/Index或或%X X X X X X 顾顾 客客 抱抱 怨怨/百百 万万 的的 交交 易易 次次 数数 X X X X X 服服 务务 速速 度度*X X X X X X*=R.E.S.KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L(Example)报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理意意外
3、外事事件件 X X X X 管管理理组组离离职职率率%X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度%X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离职职率率%*X X X X 品品牌牌训训练练*(STAR,行行家家)X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成%*=R.E.S.KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L(Example)区域经理区域经理XXXXXXX TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L(Example)报告周期报告周期 管家
4、制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏+/-x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人员生产率（人员生产率（CPH，MPD，SPH）x x x x x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手）x x x x x x人员成本人员成本%x x x x应产率应产率 x x x x x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率%x x x x x x管理差异管理差异%x x x x x x产品损耗（产品损耗（Unit/%）x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半变动成本半变动成本-$
5、+%x x x x餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCP）x x x xUnit Contribution%x x xPacesetter Variance x x x 组成组成 定义定义v Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本v Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等v Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等v DC 分摊至餐厅的配销的一切费用v Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS 影响影响COS%的相关因素的相关因素v Chicken
6、%-Efficiency -Incomplete Wastage/Complete Wastage -Product Difference -采购单价的变化 -售价的变化 -促销的影响 -Menu Mix的变化 利润管理利润管理-COS 影响影响COS%的相关因素的相关因素v Other Food%-Menu Mix 的变化 -Yield -Incomplete Wastage/Complete Wastage -起酥油万元用量 -调味品使用效率 -采购单价的变化 -促销的影响 -售价的变化利润管理利润管理-COS 影响影响COS%的相关因素的相关因素v Paper%-Incomplete W
7、astage -包装标准的执行 -采购单价的变化 -促销的影响 -Menu Mix 的变化 -堂食/外带比例 利润管理利润管理-COS 影响影响COS%的相关因素的相关因素v Premium%-Premium Wastage -Premium Difference -Premium 库存量 -儿童餐千次成功率 -生日餐会的数量及参加人数 -采购单价的变化 -儿童餐售价的变化 -Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COSvMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异
8、分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具 组成组成 定义定义v 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利员工福利v 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金v 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL 相关因素相关因素v 间接工时 -间接固定工时 -间接变动工时v 直接工时
9、 -直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）v 间接工时 vs.直接工时 v TCPH -Crew Sizev SPMHv Mgt/Store -全国标准值 -Man Power Plan（AOP/Routing）v 员工福利 -管理控制（例如：员工比例）利润管理利润管理-COLvTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训练人员统计表
10、营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具 组成组成 定义定义v Utility 水、电、煤v OPS Supplies 清洁用品、物耗v R&m 维修费用、零配件v Outside Service 外来厂商服务v Smallware 小器具摊销、购买v Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi利润管理利润管理-SemiUtility电：设备-开启时间/Cool Mode HVAC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短利润管理利润管理-SemiOPS Suppli
11、esv 员工操作v 清洗频率v 品质R&Mv 保养v 员工操作v 突发停电v 机器设备使用年限利润管理利润管理-SemiSmallwarev 员工操作v 品质v 超过标准数量利润管理利润管理-SemiOutside Servicev 频率v 服务不达标准利润管理利润管理-SemiUniformv 员工人数v Turnoverv 发放原则利润管理利润管理-SemivDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-应用工具应用工具v冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统 -表彰杰出 -顾客告诉我们 -我们告诉顾客RESv Employee P&L -员工离职率 -训练检定v Customer P&L -冠军检测 -营业额（AOP达成率）v Financial P&L -利润管理（AOP达成率）v 行动计划行动计划RES（Continued）
