1、第三章第三章 茶叶加工茶叶加工 1 1 茶叶产品种类茶叶产品种类 2 2 名优绿茶加工名优绿茶加工 1“茶茶”的定义的定义 Definition of tea指从山茶科山茶属茶种植物上采摘的指从山茶科山茶属茶种植物上采摘的新梢新梢(鲜鲜叶叶)，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。食品、医药、日用化工食品、医药、日用化工等等第一节第一节 茶叶产品种类茶叶产品种类 指茶树萌发生长指茶树萌发生长的嫩梢的嫩梢顶芽顶芽叶叶梗梗又称之为新梢、茶青又称之为新梢、茶青 顶芽顶芽第一叶第一叶第二叶第二叶鲜叶鲜叶 Fresh leaves非茶之茶非茶之茶花草茶、保健茶花草茶、保健
2、茶 定义定义：举例举例：用叶的：用叶的：用花的：用花的：用根、茎：用根、茎：两种不同的“菊花茶”黄山贡菊黄山贡菊真菊花假茶真菊花假茶墨菊墨菊假菊花真茶假菊花真茶2 茶叶加工的发展历史茶叶加工的发展历史看录相片，记录茶叶加工的发展过程生煮羹饮晒干收藏采食鲜叶蒸青造团饼（煮茶或点茶）散茶（冲泡法）绿 茶黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶紧压茶、花茶、速溶茶、保健茶、果味茶、含茶饮料鲜鲜叶叶初加工初加工毛毛茶茶精加工精加工成品茶再加工再加工花花 茶茶紧压茶紧压茶再加工再加工茶叶加工分类茶叶加工分类再加工再加工再加工再加工速溶茶速溶茶茶饮料茶饮料3 茶的种类与命名茶的种类与命名分类依据 加工方法 茶多酚的酶
3、性氧化程度茶的花色品种达千种以上。3.1 茶的种类 鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥3.1.1 绿茶绿茶 工艺流程工艺流程 品质特点：清汤绿叶品质特点：清汤绿叶绿茶产品分类绿茶产品分类依据：依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状 炒青 炒青 长炒青 圆炒青 细嫩炒青 烘青 普通烘青 细嫩烘青 晒青 蒸青名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶扁形茶西湖龙井名优绿茶扁形竹叶青：剑形竹叶青：剑形名优绿茶扁形雀舌：雀舌：名优绿茶午子仙毫午子仙毫丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶卷曲形碧螺春名优绿茶曲条形高桥银峰：弯曲状高桥银峰：弯曲状名优绿茶曲条形径山茶径山
4、茶名优绿茶卷曲形无锡毫茶：无锡毫茶：名优绿茶卷曲形临海蟠龙：临海蟠龙：卷曲名优绿茶兰花形顾渚紫笋：顾渚紫笋：名优绿茶兰花形雪水云绿：雪水云绿：丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶针形茶安化松针丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶连云山金针，绿茶，产地：湖南平江名优绿茶束扎形墨菊：墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较高的观赏性。束扎形黄山绿牡丹丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶大宗绿茶珍眉绿茶丰富多彩的茶
5、叶产品：丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶大宗绿茶珠茶蒸青绿茶恩施玉露恩施玉露鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥闷黄闷黄3.1.2 黄茶 工艺流程工艺流程 闷黄闷黄 在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化)品质特点品质特点：黄汤黄叶君山银针：君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：黄茶黄茶鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥渥堆渥堆3.1.3 黑茶黑茶 工艺流程工艺流程湿坯渥堆干坯渥堆 渥堆 定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，关键工序。黑茶：黑茶：原料较老，具有
6、独特的工艺“渥堆”。香味纯和不涩，汤色橙黄。是我国少数民族地区喜爱的一种茶。丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：黑茶黑茶普洱茶及其汤色鲜叶鲜叶萎凋萎凋干燥干燥3.1.4 白茶 工艺流程工艺流程抽针抽针 抽针抽针 萎凋萎凋 定义：叶片散失部分水分的过程。同时叶片内部发生以水解等变化。方法 日光萎凋 室内自然萎凋室内自然萎凋晒 干白茶产品分类白茶产品分类 银针白毫 白牡丹：贡眉：寿眉：原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。银针白毫：银针白毫：白茶类，产于福建省福鼎与政和县。外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮。香气清鲜，毫味鲜甜，汽色清沏晶亮，呈现浅杏黄色丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：白
7、茶白茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：白茶白茶福建雪芽，白茶，产地：福建福安鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻（揉切）（揉切）干燥干燥3.1.5 红茶 工艺流程工艺流程发酵发酵萎 凋 槽 萎 凋 揉捻揉捻 揉切揉切 发酵发酵 定义：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。形成产物：茶黄素、茶红素、茶褐素 干燥干燥方法：烘方法：烘红茶产品分类 小种红茶 工夫红茶 红碎茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：红茶红茶工夫红茶特级滇红丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：红茶红茶英德红碎茶鲜叶鲜叶萎凋萎凋（晒青）（晒青）（晾青）（晾青）揉捻揉
8、捻干燥干燥3.1.6 青茶 工艺流程工艺流程炒青炒青做青做青（摇青）（摇青）（静置）（静置）萎凋萎凋 晒晒青青萎凋萎凋凉凉青青 做青做青 定义定义：是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的水分和内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促氧化，从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁的品质特点。方法：手工摇青、机械摇青方法：手工摇青、机械摇青 手工摇青手工摇青 机械摇青机械摇青 炒青炒青（与杀青作用与方法相同）揉捻揉捻武武夷夷岩岩茶茶 揉捻揉捻铁铁观观音音丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：青茶青茶安溪铁观音丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：
9、青茶青茶冻顶乌龙丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：青茶青茶武夷岩茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：青茶青茶龙须茶，青茶类，产地：福建武夷山鲜鲜叶叶萎萎凋凋揉捻揉捻做青做青渥渥 堆堆闷闷 黄黄杀杀青青干干燥燥黑茶黑茶黄茶黄茶绿茶绿茶炒青炒青揉捻揉捻发酵发酵干干燥燥红茶红茶青茶青茶白茶白茶揉揉捻捻六大基本茶类加工流程图六大基本茶类加工流程图六大茶类的基本特征六大茶类的基本特征补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析青茶青茶乌龙茶铁观音黄金桂凤凰水仙武夷岩茶青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分，但人们习惯用乌龙茶代称青茶。六大基本茶类的命名依据六大基本茶类的命名依据色泽：色泽：干茶；
10、汤色序号茶类干茶色泽叶底色泽汤色茶类命名依据1绿茶翠绿、墨绿、灰绿绿黄绿 2黄茶黄褐黄黄 3黑茶黑褐黄褐红暗棕红 4白茶白色（茸毫颜色）（同左）浅黄杏黄5红茶乌黑、棕红、棕褐红红 6青茶青褐绿叶红镶边金黄、橙黄、橙红根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为不发酵茶：绿茶、黄茶、黑茶、白茶半发酵茶：青茶发酵茶：红茶再加工茶类再加工茶类形态：碎茶 袋泡茶；散茶紧压茶；有茶渣无茶渣；品质风格：通过加入不同的物质或配料来改变茶叶的品质风格。3.1.7 花茶花茶茉莉花茶：茉莉花茶：再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起，让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：花茶
11、花茶茉莉花Jasmine flower白兰花珠 兰 花花茶到底是怎样做花茶到底是怎样做成的成的?茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流程技术技术窨花拼和窨花拼和茶 坯茉莉花白兰花将茶与鲜花按一定的比例拼和在一起，让茶叶吸收鲜花释放出的香气的过程40cm窨花拼和通花散热通花散热茶 坯茉莉花白兰花续窨定义：在窨制过程中将窨堆翻动 薄摊，使堆温降低，以维 护鲜花的生机和释香能力技术要点：时间：4-5小时 茶堆温度上升到40-50 鲜花趋向萎蔫状态 操作：降低堆高，由原来的30-40cm降到10cm，当堆温 下降至30-35 茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流程技术技术窨花拼和通花散热起起 花花茶
12、 坯茉莉花白兰花续窨定义：将与茶叶拼和的香花筛出技术要点：鲜花萎缩略枯黄 且嗅不到花香时茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流程技术技术 起花作业起花作业筛网配置：2孔/英寸或3孔/英寸窨花拼和通花散热起 花复 火茶 坯茉莉花白兰花续窨花渣压花或烘花干冷却后，转窨冷却后，转窨窨制后的茶坯经复火后又重新进行窨制，高级茶需经多次窨花干燥技术：温度逐窨降低，茶坯含水量逐窨增加茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流程技术技术窨花拼和通花散热起 花复 火提 花茶 坯茉莉花白兰花起 花续窨花渣压花或烘花干冷却用花朵仍洁白、尚有余香的花渣进行窨制。以提花后的花渣质量较好茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流
13、程技术技术窨花拼和通花散热起 花复 火提 花茶 坯茉莉花白兰花起 花续窨花渣压花或烘花干冷却匀堆装箱茉莉花茶茉莉花茶窨制茉莉花茶窨制工艺流程工艺流程技术技术桂花茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：花茶花茶毛茶毛茶精制精制拼配拼配干燥干燥 工艺流程工艺流程汽蒸汽蒸压制压制3.1.8 紧压茶紧压茶当茶叶含水量较低时进行压制，会使茶叶压碎，如何使茶叶成型又不使其变碎呢？丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：紧压茶紧压茶花卷茶普洱方茶云南普洱茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：紧压茶紧压茶丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：紧压茶紧压茶茯砖茶原料浸提净化浓缩干燥速溶茶3.1.9液态的
14、茶汁干燥方法不同于固态的茶条，采用什么样的方法可使其快速干燥，而有影响其品质呢？思路思路：增加水分蒸发面积干燥方法干燥方法：喷雾干燥、真空冷冻干燥丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：速溶茶速溶茶 instant tea3.1.10 保健茶保健茶 厦门华日有限公司厦门华日有限公司2.1.11 茶饮料茶饮料 tea beverage荔枝红茶，果味茶，产地广东果味茶果味茶 Fruit tea 丰富多彩的茶叶产品：丰富多彩的茶叶产品：茶饮料茶饮料珍珠奶茶茶茶叶叶浸浸提提过过滤滤鲜花鲜花干干燥燥保健茶保健茶紧压茶紧压茶花茶花茶匀匀汁汁浓浓缩缩干干燥燥速溶茶速溶茶再加工茶类加工流程图再加工茶类加工流程
15、图中草药中草药汽汽蒸蒸压压模模装装罐罐灭灭菌菌含茶饮料含茶饮料配料配料丰富多彩的茶食品丰富多彩的茶食品茶叶提取物产品 茶多酚 LEGCG 茶黄素 茶色素 茶氨酸 咖啡碱 茶皂素3.2 茶叶命名茶叶命名 形状形状:银针、松针、珠茶、雀舌 内质内质:黄芽、黄汤；舒城兰花、安溪香橼；江华苦茶 地名地名:西湖龙井、信阳毛尖 品种品种:以青茶类茶名为多，大红袍、铁观音、水仙 季节季节:春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶 人名人名:以创制人命名，如：熙春、大方 制法制法:烘青、炒青、速溶茶 销路销路:外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶“碧螺春”综合命名的典范。地名江苏太湖洞庭山的碧螺峰。品质“碧”：茶汤色碧绿；“螺
16、”：茶叶外形卷曲如螺。季节“春”：说明该茶采制于早春龙井云雾毛尖瓜片碧螺春银针毛峰猴魁甘露紫笋茶西湖龙井 庐山云雾 信阳毛尖 六安瓜片 碧 螺 春 君山银针黄山毛峰 太平猴魁蒙顶甘露 紫 笋 茶3.3 名优茶 名优茶 定义：名茶名茶和优质茶优质茶的统称。名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶。3.3.1 名茶 定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特的外形和优异的色香味品质。形成原因 历史名茶：历史渊源、人文背景 新创名茶：生态条件优，加工精细，有特色。3.3.2 优质茶 优质茶 指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准符合规定标准的茶叶。茶叶标准 品质等级标准 卫生标准 食品
17、安全标准 中国十大名茶 关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有权威性的是根据1982年全国名茶评比结果的提法。绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖；黄茶（1种）：君山银针；青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶 红茶（1种）：祈门红茶名优茶生产大幅提高名优茶生产大幅提高 年份年份 产量（万吨）产量（万吨）产值（亿元）产值（亿元）19901990 1.7 1.7 4.3 4.3 19951995 6.9 6.9 23.0 23.0 1998 1998 11.6 11.6 45.0 45.0 1999 1999 13.5 13.5 54.0 54.0 2000 2000 14.4 14.4 55.0 55.0 2001 2001 15.8 15.8 58.0 58.0 2002 2002 18.0 18.0 64.0 64.0 2003 20.4 77.0 2003 20.4 77.0（估）（估）名优茶产量和产值占总量名优茶产量和产值占总量%0 02020404060608080199019901995199520002000200120012002200220032003产量占总产量%产量占总产量%产值占总产值%产值占总产值%
