1、第十章葡萄酒的成分与副产物的第十章葡萄酒的成分与副产物的综合利用综合利用醇类(1)乙醇 来源干葡萄酒发酵，某些贮存较长的葡萄酒部分来自苹果酸分解。(2)高级醇 葡萄酒中的高级醇是指两个碳以上的一元醇。高级醇是酒的香气成分之一，又是挥发性香气的良好溶剂，是酒精发酵的副产物，也可来自氨基酸脱氨基。高级醉含量一般为0.150.55g/L，其生成与发酵形式、酵母种类有关。(3)甲醇 葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶作用下产生的。葡萄中的果胶质大部分集中在果皮上，带皮发酵的红葡萄酒中甲醇含量高于不带皮发酵的白葡萄酒。甲醇的另一来源于甘氨酸脱羧。其含量平均为0.1g/L，在允许剂量
2、范围内。(4)2,3-丁二醇 是酒精发酵的副产物，略带酸甜，一般含量为0.21.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5)甘油 即丙三醇，是酒精发酵副产物，在般情况下，占酒精重量的l/101/15。甘油对葡萄酒风味有很大的影响，它既甜且浓厚。其含量与发酵温度、葡萄汁精度、发酵时间、酵母种类有关。甘油甘油存在于各类葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO2以外的含量最丰富的成分；甘油无挥发性、无气味，不影响葡萄酒香气；具有甜味、粘性，含量高时会改善葡萄酒的甜味、酒体与丰满度；影响葡萄酒中甘油产量的因素很多，如气候、葡萄品种与成熟度，酵母菌种与接种量，葡萄含糖量与pH，含氮物，SO2添加量，通风、发
3、酵温度等等。酸类(1)酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量较大的酸，占总酸的1/31/4。它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中细菌作用的酸类，对葡萄着色与抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸钾、酒石酸氢钾形式存在。(2)苹果酸 葡萄中原有苹果酸在酒精发酵时减少1030，这是由于裂殖酵母作用和苹果酸一乳酸发酵的结果。(3)柠檬酸 酒中含量很少，一般为0.10.3g/L。在汁和酒酸度调整时常用柠檬酸。可收到一举两得的目的，一是增加酸度，二是避免产生磷酸铁的白色沉淀。(4)琥珀酸 酒精发酵副产物，酒中含量为0.20.5g/L(5)乳酸 在发酵过程中产生，其产生途径有：伴随酒精发酵产生；苹果酸一乳酸发酵；有病
4、害的葡萄酒中糖的乳酸发酵。(6)挥发酵 葡萄酒中挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸等脂肪酸组成。糖类 葡萄酒中残糖主要是果糖、葡萄糖，另外还有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。酿酒葡萄中糖的存在是酿酒的基础。在发酵过程中，糖分被发酵酵母分解转化成酒精和二氧化碳。葡萄糖和果糖是葡萄中主要的糖分。在酿造过程中，酵母菌会首先分解转化葡萄糖，后分解果糖。酯类 酯类是葡萄酒的重要香气成分，在酒中含量较少，它一是由酵母代谢产生，二是在贮存过程中形成。主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙能、酸性酒石酸乙酯等。葡萄酒中的酯可分中性酯与酸性酯，约各占一半。酯的含量决定于葡萄酒的成分与年限，
5、新酒一般含176264mg/L，老酒含量有所增加。含氮化合物(1)蛋白质 葡萄酒中的蛋白质约占总氮的3。酒中蛋白质使酒产生混浊和沉淀，故在酿造过程中必须减少蛋白质的含量。(2)膘、胨、多肽 膘、胨、多肽是蛋白质水解的中间产物。在葡萄酒中有一定数量的膘、胨和多肽。(3)氨基酸 葡萄酒中合有24种氨基酸其中脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。氨基酸是葡萄酒酿造过程中酵母菌和乳酸菌生长和代谢的重要氮源物质，对酒精发酵和苹果酸乳酸发酵起着至关重要的作用，此外大量的研究发现氨基酸对葡萄酒的风味尤其是香气的形成有重要影响。葡萄酒中的氨基酸种类和含量除了受葡萄种类和酿造工艺的影响外，还受葡萄种植地域
6、的影响。醛类化合物(1)乙醛 乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精发酵的副产物。新发酵的葡萄酒中乙醛合量一般在75mg/L以下。酒中乙醛大部分与二氧化硫结合成乙醛一亚硫酸化合物。贮存时由于氧化或产膜酵母作用，乙醛含量渐渐增多。谐丽酒最高含量达500mg/L。(2)乙缩醛 乙醇与乙醛作用生成乙缩醛，是酒的香味成分之一，一般在5mg/L以下。(3)羧甲基糠醛 果糖在酸性溶液中加热，脱水而生成羟甲基糠醛。在热浸提法酿造的葡萄酒或加浓缩汁生产的酒中，羟甲基糠醛含量提高。酚类物质(1)色素物质 葡萄酒的色泽主要来自葡萄。花色素苷是红葡萄酒的主要色索，其含量依葡萄品种不同而各异。葡萄中的花色素苷其品种有61
7、7种之多，常以糖苷的形式存在。(2)单宁（丹宁）单宁是一类特殊的酚类化合物，具有收放性，能和蛋白质或多糖物质聚合，分水解单宁或缩合单宁。水解单宁来自贮存的橡木桶，缩合单宁来自葡萄。单宁在无氧条件下呈黄色，氧化后为棕色褐色并受三价铁离子催化作用的影响。单宁在红葡萄酒中的作用：（1）增加酒体的均衡感，可以使酒更加厚实、丰满；（2）极大地提高葡萄酒的色泽稳定性，尤其是年轻红葡萄酒中花色苷的稳定性，增加其抗氧化能力；（3）单宁含量高的酒贮藏时不易受到微生物的侵害，有利于长期陈酿。果胶物质 葡萄酒中果胶物质一般是指果胶质和树胶质。果胶是植物细胞组成成分，由多个半乳糖醛酸交联，发酵过程中果胶水解释放出甲醇
8、和果胶酸。树胶亦是一种多糖，它由半乳聚糖一阿拉伯聚糖、木聚糖、果聚糖组成。树胶在葡萄酒澄清过程中形成保护层，酒中树胶含量为0.10.3g/L，它在葡萄胶体中起着重要作用。矿物质(1)钾 葡萄酒中钾离子最多，约占阳离子的75%，钾离子在酒中起重要的降酸作用，一般成品酒中含量为1g/L。(2)钠 葡萄酒中的钠离子一是来自土壤，二是来自添加的防腐剂(偏重亚硫酸钠盐)，三是来自离子交换树脂。通常其含量为0.1g/L。(3)钙 葡萄酒中的钙离子来自果实、土壤及含钙的助滤剂、澄清剂。酒中钙离子含量一般为0.050.70g/L。(4)镁 葡萄酒中的镁离子含量为0.050.15g/L。(5)铜 酒中的铜离子主
9、要来自波尔多农药及与铜器的接触。酒中铜的含量不应超过1mg/L。(6)铁 葡萄酒中的铁离子除原料带入外，酿造过程中与铁器接触也有很大的关系。成品酒中铁含量应低于10mg/L。挥发性物质 葡萄酒中挥发性组分种类繁多，据报道有150种以上。维生素 葡萄酒中有多种维生素，主要是B族维生素和维生素C。葡萄酒的风味 干白葡萄酒的风味特征干白葡萄酒的风味特征色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾杆黄、浅金色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾杆黄、浅金 色、琥珀色色、琥珀色香：香气完整协调，纯正的品种香、优雅和谐的酒香香：香气完整协调，纯正的品种香、优雅和谐的酒香味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人味
10、：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人 干红葡萄酒的风味特征干红葡萄酒的风味特征色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红、深红色色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红、深红色香：香气浓郁、纯正、协调平衡香：香气浓郁、纯正、协调平衡味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味悠长味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味悠长 桃红葡萄酒的风味特征桃红葡萄酒的风味特征色：澄清透明，呈桃红色、玫瑰红色、淡红色、砖红色色：澄清透明，呈桃红色、玫瑰红色、淡红色、砖红色香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚 起泡葡萄酒的风味特征起泡葡萄
11、酒的风味特征色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透明、近似无色或色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透明、近似无色或 微黄带绿、浅黄、禾杆黄微黄带绿、浅黄、禾杆黄香：纯正的品种香和特有的发酵香，协调香：纯正的品种香和特有的发酵香，协调味：起泡洁白细腻、开瓶响声清脆、和谐悦口的杀口感、泡味：起泡洁白细腻、开瓶响声清脆、和谐悦口的杀口感、泡 沫持久沫持久葡萄酒副产物的综合利用葡萄酒副产物的综合利用 解决环境污染 解决了废渣处理问题 创造较好的经济效益 酒石 酒石是果酒中惟有葡萄酒酿制才有的副产物 葡萄酒中的酒石酸与酒中的钾离子、钙离子形成结晶，与酒中的杂质、胶体等一起沉淀，形成粗酒石 酒石广泛应用
12、于化工、电镀、医药和食品等工业一、主要副产物-酒石酸及其盐类 来源 葡萄酒皮渣(酒糟)、酒脚、酒石、蒸馏废液 提取1.从皮渣中提取酒石酸盐2.从酒脚中提取酒石酸盐3.从蒸馏白兰地后的废液中提取酒石酸盐 4.从粗酒石酸中提取酒石酸盐葡萄籽 葡萄籽中的化学成分葡萄籽含有丰富的油脂和粗蛋白；含有16种氨基酸，其中人体必须氨基酸7种；大量元素中K、Ca、P元素含量较高；微量元素中Fe、Mn、Zn等营养元素含量均较高 葡萄籽的回收 葡萄籽油的组成及理化特性含油率在14%-16%之间；含有大量的不饱和脂肪酸；含有多种维生素和微量元素。葡萄籽油提取溶剂法提取；超临界CO2萃取法提取 葡萄籽油的精炼毛油 过滤
13、 脱胶 水洗、干燥 脱色 脱臭 精制葡萄籽油葡萄籽油葡萄籽多酚类物质原花青素葡萄籽中含有大量植物多酚，其中主要是原花青素；原花青素是由黄烷醇衍生而来的多酚类化合物。其中二聚体至五聚体为低聚原花青素（OPC）；OPC具有多方面的保健功效。原花青素的提取（溶剂萃取法）葡萄籽烘干 粉碎 脱脂 萃取 浓缩 沉淀葡萄皮渣从葡萄皮渣中提取色素 提取工艺葡萄皮渣 洗净 晾干 粉碎 溶剂浸提 减压浓缩 干燥 产品 葡萄皮色素的应用条件溶解性；pH值；温度；抗坏血酸和过氧化氢；苯甲酸钠和蔗糖；阳光；空气；金属离子 葡萄皮渣生产酒石酸酒石酸是一种用图广泛的多羟基有机酸，主要用于制备医药、媒染剂、鞣剂等精细化学品，以及果子精油和饮料，也用于有机合成。生产工艺：浸提 发酵、蒸出酒精 后处理 转化 酸解 脱色、浓缩 冷却析晶 重结晶 皮渣制白兰地榨汁后未经发酵的葡萄皮渣，常见于白葡萄酒经发酵过的红葡萄酒皮渣 皮渣酿醋葡萄香醋具有独特的葡萄香味和亮丽的色泽；开胃健脾，解腥祛湿，还具有很高的医疗保健作用 白藜芦醇白藜芦醇具有非常好的保健功效 活性炭的生产葡萄的皮渣、核均可生产活性炭 饲料生产用来生产饲料的主要是皮渣。压榨的葡萄籽渣和发酵后沉淀的酵母也是很好的饲料 科涅克油生产昂贵的调白兰地的重要香料，也应用于食品和化妆品工业
