1、蛋与蛋制品的卫生蛋与蛋制品的卫生第一节 蛋的构造及化学组成 一、蛋的构造 禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约4070g，鸭蛋6090g，鹅蛋I00g230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。（一）蛋壳 1外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和
2、二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。2蛋壳又称石灰质蛋壳。是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约占94），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为020.4mm。由于禽的品种、气候条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。蛋壳上大约有10001200个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。3壳下膜是
3、由两层紧紧相贴的膜组成。其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，称内蛋壳膜。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构。内蛋壳膜的纤维较粗，网状结构空隙大，细菌可通过进人蛋内，该膜厚约41.160.0um。蛋白膜厚约12.917.3um，纤维结构致密细致，细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大，因此，气室大
4、小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白 蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%60%。鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2；第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3；第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋白总体积的16.8；第四层为系带膜状层，占蛋白总体积的2.7。蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白。浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶，在保存期间，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵人造成蛋污染变质。稀蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。随着保存时间的延长和温度的变化，浓蛋
5、白减少而稀蛋白增加，使蛋的品质降低。在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条白色带状物，叫做系带。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的23倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。（三）蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强
6、的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。因此，蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。2.蛋黄液 是一种黄色的半透明乳胶液，约占蛋重的32%，比重约为1.028-1.030。蛋黄液呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。3.胚盘（球）是一直径约33.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。二、蛋的化学组成（一）蛋白质 蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白
7、。这些蛋白都是全价蛋白，含有人体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需要，生物价高达94。所以常把鸡蛋的氨基酸组成比例当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量高低的参照标准。熟鸡蛋易消化，能有效地被人体吸收。（二）脂肪 蛋中99的脂肪存在于蛋黄中，约占蛋黄重的3033，其中甘油酯约占20，磷脂约占10。磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固醇，其含量占蛋黄的1215。(三）碳水化合物 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。(四)矿物质 蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。（五）维生素 蛋中
8、除维生素C含量较少外，其他的如维生素A、B、D等含量均较丰富。（六）酶 蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。（七）色素 蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。第二节蛋的卫生检验 一、蛋在保藏时的变化 （一）重量变化 蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。（二）气室变化 鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减
9、轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。（三）水分的变化 贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。（四）蛋白层结构的变化 新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。蛋在贮存过程中由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐渐分解变为稀薄蛋白，其中溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大大下降。因此越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。（五）卵黄指数的变化 卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正
10、常鲜蛋的蛋黄系数在035以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。（六）微生物的污染 健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过13周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。蛋液中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草 杆菌
11、、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫 生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。（七）蛋的腐败变质 引起蛋腐败变质的主要因素是微生物，其次是蛋存放环境的温度、湿度。在适宜的温度、湿度下，侵入蛋内的微生物会生长繁殖，并释放出蛋白水解酶，使蛋白质逐渐水解，粘度消失，蛋黄位置改变。蛋的最初变质特征是蛋白变稀，呈现淡绿色。然后系带逐渐变细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳。待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变质。最后蛋白呈现出蓝色和
12、绿色荧光，有腐臭味，蛋黄呈褐色。如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。二、蛋的新鲜度检验 1看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。蛋的清洁度不仅具有很大的商品学意义，而且有极重要的卫生学意义。因为不清洁的禽蛋极易腐败变质。新鲜蛋的外壳完整，无裂纹和硌窝，壳上附着一层白霜样的颗粒。若蛋壳异常光亮，可能是孵化蛋。不新鲜蛋和变质蛋由于贮存时间长或保管不当，蛋壳表面失去白霜，色泽乌灰、油亮，严重的蛋壳上出现灰黑斑点、斑
13、块、霉点和大理石纹。2听 将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。3嗅 用鼻闻蛋有无异味。感官鉴定是一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该指标在定性上可以，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。（二）灯光透视检验 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。(三)蛋黄指数测定（卵黄系数
14、测定）0.360.44(四)气室测定 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。三、蛋的质量分类 鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。（一）新鲜蛋 应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞005mgkg。（二）次质蛋 1、一类次质蛋 （1）裂纹蛋：鲜蛋受
15、压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。（2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。（3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢。（4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。（5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。（6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。（7）绿色蛋白蛋：2二类次质蛋 （1）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存。（2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流
16、出。（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积12以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。（6）轻度霉蛋：
17、鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。（三）劣质蛋 1泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。3重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。4重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳
18、蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积12以上，蛋液变质发臭。5鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。6水禽蛋常污染沙门氏菌，为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕点、煎蛋饼、煎荷包蛋时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。7经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋，不得销售。应在卫生部门监督下，供高温复制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按蛋与蛋制品卫生管理办法有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。四、蛋的卫生评价 1新鲜蛋，正常鲜销。2一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处
19、理、或按劣质蛋处理。3二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。4劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。孵化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。第三节蛋制品的卫生检验 一、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主（一）干蛋粉 干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。1感官指标粉末状或极易松散的块状，淡黄色，气
20、味正常，无杂质。干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准（GB275481和 GB275581 2理化指标见表全蛋粉和蛋黄粉的理化指标全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标（二）蛋白片 蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准GB27568l。1、感官指标 干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。2理化指标 见表 3细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。干蛋白片理化指标二、冰蛋品 冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。后两种目前很少生产。如
21、在过滤后，先经巴氏消毒，再装听，经低温冻结而成的称“巴氏消毒冰蛋”。近几年，由于养鸭业的发展，因此又增加了冰鸭金蛋。冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家标准GB27498l、GB275181和GB275281 1感官指标 (1)冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。（2）冰鸡蛋黄：坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味和杂质。（3）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。2理化指标 见表 3.细菌指标 见表冰蛋品的理化指标冰蛋品的细菌学指标三、再制蛋（一）咸蛋 咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面
22、腌制而成的产品。优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。（二）次、劣蛋及处理（1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。（2）混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清，颜色发暗。蛋转动时，蛋黄蛋白分辨不清。打开后，蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。这种蛋称混黄蛋。初期可食用，后期不能食用。这种蛋是由于原料蛋不新鲜，腌制后又贮存时间过久而造成。（3）黑黄蛋：
23、灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”。该蛋进一步发展变质，便成为具有臭味的“混水黑黄蛋”。前者可以食用，有的人喜爱吃这种蛋，后者不能食用。这两种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于脑制时温度过高，成熟过久造成（4）损壳蛋：蛋壳有裂纹。（二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准GB969488。1感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，
24、有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2理化和细菌指标见表皮蛋的细菌指标项目指标细菌总数（个/g）小于等于500大肠菌群个/100g）小于等于30致病菌（系指沙门氏菌）不得检出皮蛋的理化指标项目指标铅mg/kg小于等于3砷mg/kg小于等于 0.5PH(1：15稀释)大于等于9.5（三）糟蛋 糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。1糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味 2分级 在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表
