1、校园食品安全风险与控制秦秦 海海 锋锋2017年8月 食品安全现状食品安全的定义 什么是食品安全？食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全现状安全食品的分类 1、有机食品是指来自于有机农业生产体系的食品，有机农业是指一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的可持续发展的农业，它强调加强自然生命的良性循环和生物多样性。有机食品认证机构通过认证证明该食品的生产、加工、储存、运输和销售点等环节均符合有机食品的标准！安全食品的分类 2、绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、
2、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品并非指颜色是绿色的食品，而是中国对无污染的、安全的、优质的、营养类食品的总称。安全食品的分类 3、无公害农产品是指有毒有害物质控制在安全允许范围内，符合无公害农产品标准的农产品，或以此为主要原料并按无公害农产品生产技术操作规程加工的农产品。产地环境符合无公害农产品的生态环境质量.它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。食品安全大事件食品安全大事件染色馒头事件染色馒头事件 上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中
3、添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。食品安全大事件食品安全大事件地沟油事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件
4、双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店，据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的脑部显得偏大，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。食品安全大事件食品安全大事件 三鹿奶粉
5、事件三鹿奶粉事件误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止 误区（一）食品应当百分之百安全误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌 中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼，
6、每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。误区（二）吃了含致癌物的食品就会得癌 误区三：重视化学 性污染，忽视食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。误区（三）化学添加是食品安全事件主要来源误区四：崇尚天然食
7、品，拒绝一切食品添加剂 食品添加剂作用：改善风味、调节营养成分、防腐变质、提高质量等。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。依照GB2760规定的品种、使用范围、用量使用食 品添加剂。没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂带来的美食的味道、丰富的营养、长时间保持食品质量的便利是无法取代的。误区（四）应当拒绝一切食品添加剂国内主要食品安全事件：1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，3
8、5人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999 年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。2001 年，江苏、安徽等地暴发出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2
9、 万人。2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。食品安全问题产生的原因食品安全问题产生的原因 1、消费者缺乏食品方面的常识、消费者缺乏食品方面的常识,2、中国众多的消费者由于收入水平低下、中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便往往只图便宜宜,不顾及食品的质量、安全问题。不顾及食品的质量、安全问题。3、还有一些消费者在购买
10、便宜食品、特价食品、无质量保证食、还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时品时,总是抱着侥幸心理。认为大家都在买总是抱着侥幸心理。认为大家都在买,并且别人过去多年吃这并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事现在再吃也不会有事,在消费者这种在消费者这种心理的支持下心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。就为问题食品的销售打开了门路。4、很多消费者缺乏科学食用食物的常识、很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病由此可能会引发一些疾病的产生的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。甚至导致食物中毒事件的发生。食品安全问
11、题造成的不利影响食品安全问题造成的不利影响食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发的有害效应对社会和经济的影响将是全方位的。从市场供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费者(需求方)、生产者(供应方)、政府3个方面。(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任。严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任。而获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。而获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。(三)食品安全问题关
12、系到经济的发展，又关系到社会的稳定。食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。学校食堂食品安全管理 一、依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。三、餐饮服务经营过程符合 食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关要求。学校食堂应具备的条件 从业人员管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 加工管理制度 餐厅管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 食品留样管理制度（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要
13、时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理
14、对从业人员要求（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。食堂管理对个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（四）非接触直接入口食品的操
15、作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。u选择良好的供应商选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送检 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商食堂管理采购食堂管理采购u查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、
16、批发市场食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。食堂管理采购 标签 食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“SC”标志标识齐标识齐全全标识不全标识不全 无标识无标识核查资质证明核查证明文件
17、的有效性核查证明文件的有效性（1 1）索取的）索取的食品生产许可证食品生产许可证、食品经营许食品经营许可证可证 、工商营业执照工商营业执照、产品批准证书等应、产品批准证书等应在在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2 2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3 3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。签、供货合同或商品发货票上的相同。（4
18、 4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。食堂管理贮存（一）贮存场所、设备贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。品及个人生活用品。库房要求库房要求食品和非食品（不会导致食食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房料、工具等物品除外）库房应分开设置。应分开设置。食品库房应根据贮存条件的食品库房应
19、根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、品和物品应区分存放区域、分区存放，分区存放，不同区域应有不同区域应有明明显标识显标识。库房构造应易于维持整洁，库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）（防鼠档板）食堂管理贮存（二）不得采购和存放的不得采购和存放的 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签
20、标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。食堂管理贮存（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离地（10 CM）、隔墙（10 CM）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。食堂管理先进先出 左左进进右右出出我先来我先来的！的！l食品原料、食品
21、添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理贮存 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品严格分开，严格分开，植物性食品、动物性食品和植物性食品、动物性食品和水产品水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。维
22、修，校验温度（指示）计。不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分应严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理原料清洗 食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原动物性
23、食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗清洗。食堂管理面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。食堂管理食品添加剂的使用要求 食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有
24、关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食堂管理留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。留样要求食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度
25、应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。紫外线消毒灯的使用 备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。灯管距离工作台面1-1.5m，或距离地面1.5-2m。严禁在人员处在备餐间内的时候进行开灯消毒。食堂管理保洁食堂管理保洁1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜 （箱）内。食品安全五大要点食品安全五大要点核心内容：核心内容：操作食物前洗手
26、，制备食物过程中要经常操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手洗手 便后洗手便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物触食物核心内容：核心内容：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触接触 核心内容核心内容 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 制
27、作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保食品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保食品中心温度达到中心温度达到70度。度。核心内容核心内容 熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2小时以上小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加天，重复加热不能超过一次热不能超过一次 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的使用安全的水或把水处理成安全的 挑选新鲜和卫生的食物挑选新鲜和卫生的食物 选
28、择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物不要吃超过保质期的食物 食物中毒的预防与控制天然的含毒食品原料天然的含毒食品原料 含有天然毒素的动植物原料含有天然毒素的动植物原料 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类 控制措施控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四季豆引起食物中毒“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞凝集素凝集素的物质，对人胃
29、肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂，进入，进入机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。抑制剂灭活。患者会出现头晕、肚子痛、患者会出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。煮够时
30、间引起的。豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。有效分解胰蛋白酶。发芽的马铃薯 发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄龙葵素（茄碱），碱），其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。、腹痛、腹泻等。亚硝酸盐食物中毒 亚
31、硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。案例生熟不分，交叉污染导致的食物中毒学校有关基本情况（一）学校有关基本情况（一）校园占校园占地面积地面积3313133131平方米，学平方米，学校有教职工校有教职工102102人，学生人，学生12501250人，均人，均在校食宿。在校食宿。学校有关基本情况（二）学校有关基本情况（二）学校设有学学校设有学生集体食堂，生集体食堂，但加工间面但加工间面积
32、仅约积仅约4040平平方米，方米，承包承包给个体业主给个体业主经营经营。中毒经过（一）夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。中毒经过（二）中毒经过（二）学校立即将中毒学生送医院，同时学校立即将中毒学生送医院，同时报告卫生部门，及时查明原因，及报告卫生部门，及时查明原因，及时抢救，避免中毒学生发生死亡。时抢救，避免中毒学生发生死亡。中毒原因分析中毒原因分析（一）（一）食堂中餐多份剩菜食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物和中毒病人呕吐物中检出致病菌中检出致
33、病菌-金金黄色葡萄球菌。黄色葡萄球菌。致病菌来源致病菌来源 该校集体食堂卫生该校集体食堂卫生条件较差，生熟不条件较差，生熟不分，交叉污染。分，交叉污染。中毒原因分析（二）中毒原因分析（二）食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食物，造成污染。攀爬食物，造成污染。学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查1111名食堂工作人员，名食堂工作人员，4 4人未经体检和培训，缺乏人未经体检和培训，缺乏基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之一。一。案例二案例二 某镇中学某镇中学甲胺磷农
34、药食物中毒甲胺磷农药食物中毒学校基本情况学校基本情况 某镇中学共有某镇中学共有1616个班级，有个班级，有学生学生851851人，住人，住宿生宿生399399人，全人，全部在学校集体部在学校集体食堂进餐。食堂进餐。中中 毒毒 经经 过过(一）一）该中学食堂从菜贩该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认处购进青菜，不认真清洗，即加工食真清洗，即加工食用。用。进食学生进食学生399399人，人，中毒中毒332332人，中毒人，中毒率高达率高达83.2%83.2%。中中 毒毒 经经 过过(二）二）进食后约进食后约1 1小时学生陆续出现头晕、头痛、小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学
35、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非病情非常严重。常严重。经当地防疫站及时查明原因，并多方寻经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。才未出现死亡病例。中毒原因分析（一）中毒原因分析（一）剩余青菜、病人呕剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留吐物均检出较高残留量的甲胺磷量的甲胺磷,在生青菜在生青菜中甲胺磷残留量高达中甲胺磷残留量高达14mg/kg14mg/kg，达到中毒剂，达到中毒剂量。这是中毒的直接量。这是中毒的直接原因。原因。中毒原因分析（二）中毒原因
36、分析（二）学校食堂缺乏预防蔬菜农药学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施，难以防止中毒中毒的管理措施，难以防止中毒发生。比如食堂工人对青菜不认发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用，不能有效清真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上残留的农药。这是中毒除蔬菜上残留的农药。这是中毒发生的重要原因。发生的重要原因。直接经济损失直接经济损失1.1.抢救中毒学生的医药费抢救中毒学生的医药费（332332人人400400元）元）132,800132,800元元2.2.交通费交通费 5,0005,000元元3.3.家属误工费家属误工费（339339人人5050元）元）16,95016,950元元4.4.
37、其它费用其它费用 4,5004,500元元 以上四项累计以上四项累计154,250154,250元元间接经济损失间接经济损失1.1.出动地、市、镇三级党、政领导、出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警医务人员、解放军战士、公安干警共共421421人次。人次。2 2消息传至广州，市民一时不敢购买消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜和农副产品滞销。当地的蔬菜和农副产品滞销。社会影响（一）社会影响（一）中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和
38、医院收治其他病人。社会影响（二）社会影响（二）造成全校停课，扰造成全校停课，扰乱正常的教学秩序。乱正常的教学秩序。地、市、镇三级政地、市、镇三级政府和有关部门领导府和有关部门领导放下日常工作赶赴放下日常工作赶赴现场，影响政府正现场，影响政府正常工作。常工作。食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食
39、物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。建立突发事件的应急处理机制 1、当事件发生时，停止生产经营活动，并及时向政府部门或卫生部门报告；2、保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。应急、报告机
40、制 学校建立突发事件的应急处理机制；立即报告当地教育和卫生行政部门；救治病人；立即停止生产经营；保留现场，停止一切清扫活动；配合调查；落实控制措施。建立健全责任追究制度 中毒事故发生，发现学校食堂违反有关规定的，追究学校及食堂负责人的责任；中毒事故发生隐瞒不报的，追究学校及相关人员责任；中毒事故发生，发现证照违规，未按规定进行日常监管的，追究相关责任人的责任；造成重大中毒事件，依法追究相应责任人的法律责任。警钟长鸣，不忘教训 校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来
41、越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。保证饮食安全 预防食物中毒十大要诀个人卫生要牢记，洗手更衣莫忘记；环境卫生是基础，每天清洁别大意；食物新鲜保营养，变质原料是大忌；食品进货严检查，索证验收要管理；原料清洗除污染，谨防农药与杂质；彻底加热保安全，烧熟煮透要彻底；剩余食品需冷藏，食用之前再加热；生熟交叉严格防，容器生熟要标记；库房存放有条理，有害物质禁放进；防蝇防虫防老鼠，确保安全勿大意。五关 人员准入关 查体培训关 原料采购关 人员卫生关 落实责任关 五看 看
42、环境 看设施 看人员 看卫生 看重点 五严 严防案板混用 严防生熟交叉 严防水池混用 严防剩饭剩菜 严防有毒有害 五熟 熟悉制度 熟悉现状 熟悉流程 熟悉人员 熟悉设备校园周边食品安全校园周边食品安全 校园周边食品经营，也是校园食品安全的重大隐患，门店里头的山寨食品，小摊点上的油炸食品。虽然我们学校对此不负监管责任，但是我们对学生有教育义务，要澄清利害，提出要求。学校食堂尽量不要销售饭菜以外的食品、饮品，如取得食品经营许可，要严把进货关，杜绝自行配置饮品和假劣食品、饮品销售。结 语 学生是国家的未来，国以民为本，民以食为天，食以安为先。维护学校食品安全，关系着广大师生的切身利益。营造健康的食品
43、经营环境和消费环境，需要我们共同参与和努力，需要每一名涉食工作人员各尽其责。只有形成“人人关心安全食品，人人维护食品安全”的良好氛围，食品安全问题方能从根本上得到解决。谢谢大家!不足之处，不足之处，敬请指正！敬请指正！忧国忘家，捐躯济难，忠臣之志也。三国曹植求自诚表。22.8.1322.8.13Saturday,August 13,2022墨守成规，四平八稳，优柔寡断，畏首畏尾，不是企业家的气质。14:07:2214:07:2214:078/13/2022 2:07:22 PM心境，是一种情感状况，领有了好心情，也就拥有了，继而占有了年青跟健康。就拥有了对将来生活的憧憬，充斥等待，让咱们拥有一
44、份善意情吧，由于生涯着就是荣幸和快活。22.8.1314:07:2214:07Aug-2213-Aug-22帮别人的事做完就忘记，别人为自己做的事时时记着，哪怕这个人只有那么一次好，他也是曾经赞助过你的人。14:07:2214:07:2214:07Saturday,August 13,2022每个人都是自己命运的建筑师。22.8.1322.8.1314:07:2214:07:22August 13,2022沙漠里的脚印很快就消逝了。一支支奋进歌却在跋涉者的心中长久激荡。2022年8月13日下午2时7分22.8.1322.8.13君子务本，本立而道生。论语。2022年8月13日星期六下午2时7分
45、22秒14:07:2222.8.13人生成功的秘诀是当好机会来临时，立刻抓住它。2022年8月下午2时7分22.8.1314:07August 13,2022所谓企业管理就是解决一连串关系密切的问题，必须有系统地予以解决，否则将会造成损失。2022年8月13日星期六14时07分22秒14:07:2213 August 2022经理人员的任务则在于知人善任，提供企业一个平衡密合的工作组织。下午2时7分22秒下午2时7分14:07:2222.8.13对新的对象务必创出全新的概念。22.8.1322.8.1314:0714:07:2214:07:22Aug-22安全工作是头等大事。2022年8月13日星期六14时07分22秒Saturday,August 13,2022位卑未敢忘忧国。陆游。22.8.132022年8月13日星期六14时07分22秒22.8.13谢谢各位！谢谢各位！
