1、1第三章第三章第三章 水产品类原料初加工第一节 鱼类原料初加工第二节 虾蟹类原料初加工第三节 贝壳类原料初加工2第三章第三章学习目标1.了解水产品原料初加工的质量要求2.掌握水产品原料的初加工方法3第三章第三章鱼类原料在切配和烹调之前，都要经过去鱼鳞、鱼鳃、内脏及洗净等初加工过程。具体的初加工步骤依鱼类品种和烹调方法而异，一般而言，先去鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃，后去内脏。一、鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1鱼类原料初加工的基本要求（1）要根据鱼的不同用途和特点，选择适宜的初加工方法（2）要清除污秽杂质，符合食品卫生安全要求（3）要注意加工形态的标准要求（4）要符合综合使用原料、节约成本的要求（5）
2、要尽可能保存营养成分，提高食用价值第一节 鱼类原料初加工4第三章第三章2鱼类原料初加工的基本方法（1）放血（2）去鱼鳞（3）去内脏（4）退沙（5）剥皮（6）泡烫（7）洗涤整理5第三章第三章二、鱼类原料初加工实例1淡水鱼类初加工例 1草鱼（包括青鱼、生鱼等）【加工流程】拍晕鱼去鱼鳞去鱼鳃去内脏洗净。【加工方法】起菊花鱼6第三章第三章例 2福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）【加工流程】拍晕鱼去鱼鳞去鱼鳃去内脏洗净。【加工方法】刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。加工鲤鱼7第三章第三章例 3鲇鱼【加工流程】在鱼背头身交界处下刀将鱼头劈开去
3、掉鱼鳃及内脏洗净黏液。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）原条蒸：在鱼背头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃及内脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 2 厘米均匀剞刀（鱼腹相连），洗净黏液即可。（2）起肉：用平刀从鱼尾至头部紧贴脊骨将两面的鱼肉起出。加工时要注意去净鲇鱼的鱼子和胸鳍硬刺，以防中毒或刺伤皮肤。（3）用于焖：在鱼背头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃及内脏，斩段（约重 35 克），洗净黏液即可。8第三章第三章例 4鳜鱼、鲈鱼、丁桂鱼等【加工流程】先切断鳃根放血去鳞在近肛门上方 1 厘米处横切一刀，切断肠头用粗筷或铁钳从鳜鱼鳃盖插入鱼腹拉出鱼鳃的同时拧出内脏洗净鱼身。【加工方法】加工鳜鱼9第
4、三章第三章例 5塘鲺【加工流程】开腹去内脏、去头花去黏液洗净。【加工方法】塘鲺是无鳞鱼，原条用时一般是按开腹取脏法加工；起肉用时则用平刀从鱼尾至鱼头部紧贴脊骨将肉起出。加工时要注意塘鲺的头部有两团花状物，俗称头花，不可食，须切除。10第三章第三章例 6龙利鱼【加工流程】去鱼鳍用刀在鱼尾部横划一小口撕去两面的鱼皮除去内脏、鱼鳃用剔刀沿鱼脊骨处将两侧鱼肉分开沿鱼骨剔下两面鱼肉。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）原条：用开腹取脏法加工。（2）起肉加工：将宰杀干净的龙利鱼平放在砧板上，用刀在背骨中央顺划一刀，然后顺刀划向两侧，分别片起出两条鱼肉；将鱼翻过来用同样方法再片起出两条鱼肉。一般每条龙利鱼
5、可起出四条鱼肉。11第三章第三章例 7鲟鱼【加工流程】用刀将鲟鱼拍晕在鱼鳃下刀放血去掉鱼鳃片出鱼两端的甲片剖开腹部去除内脏洗净。【加工方法】（1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。（2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净，再按用途进行加工即可。12第三章第三章例 8河鳗【加工流程】摔晕放血去肠脏除黏液洗净。【加工方法】先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工
6、。（1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。（2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约 35 克）即可。（3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 1.5 厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘卷），洗净黏液即可。13第三章第三章例 9甲鱼【加工流程】宰杀烫皮开壳取内脏焯水洗涤。【加工方法】先将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，用刀对准其颈部，割断其血管和气管，放尽血后放入 70 80的热水中，烫泡 2 3 分钟取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和
7、季节的不同灵活掌握），搓去其周身的脂皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净即可。14第三章第三章加工甲鱼15第三章第三章2海洋鱼类初加工例 1多宝鱼【加工流程】刮净皮棘去腮去内脏洗净。【加工方法】加工多宝鱼16第三章第三章例 2比目鱼【加工流程】剪去鱼鳍用刀在鱼尾部横划一小口撕去两面的鱼皮除去内脏、鱼鳃用剔刀沿鱼脊骨处将两侧鱼肉分开沿鱼骨剔下两面鱼肉。【加工方法】此类鱼的身体扁平，鱼皮较易剥除，其加工方法是：剪去鱼鳍，用刀在鱼尾部横划一小口，左手按住鱼尾部，右手将鱼皮撕去，用同样的方法撕去另一面鱼皮。在鱼肚左面划一小口，除去内脏，去掉鱼鳃，用剔刀沿鱼脊骨处将两侧
8、鱼肉分开，沿鱼骨剔下鱼肉，用同样的方法剔出另一面鱼肉。17第三章第三章例 3鲳鱼【加工流程】刮去细鳞挖除鱼鳃在腹部划刀挖出肠脏洗净。【加工方法】将鲳鱼刮去细鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净即可。如用于起肉加工，则将鲳鱼刮鳞、挖鳃、取内脏后，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。18第三章第三章例 4鲐鱼、马鲛鱼等【加工流程】去鱼鳃开腹去内脏洗净。【加工方法】将鲐鱼挖净鱼鳃，用开腹取脏法将鱼内脏挖除洗净；如用于起肉，则持刀贴着鱼骨将两边鱼肉起出即可。19第三章第三章例 5海鲈、石斑鱼、马友鱼、大黄鱼、红鲷鱼等【加工流程】去鱼鳞去鱼鳃去内脏洗净。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）用于起肉
9、：（2）原条蒸：为保持鱼的外形美观，可用夹鳃取脏法加工。先放血、去鳞，在肛门上方 1 厘米处横切一刀，切断肠，然后用专用的粗筷或铁钳，从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向拧动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净即可。20第三章第三章例 6海鳗【加工流程】放血剖腹去内脏洗净。【加工方法】将海鳗摔晕，在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除其黏液，斩成段洗净即可。按烹调用途进行加工，出肉或斩件均可。21第三章第三章例 7鳓鱼【加工流程】刮去鱼鳞挖除鱼鳃在腹部划一刀挖出肠脏洗净。【加工方法】将鱼刮去细鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净即可。如用于起肉加
10、工，则将鱼刮鳞挖鳃后，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。22第三章第三章例 8三文鱼【加工流程】洗净去鳞去鳃在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下用镊子拔去鱼刺去皮。【加工方法】加工三文鱼23第三章第三章虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。一、虾蟹类原料初加工的技术要求（1）结合品种特点，合理选用加工方法（2）注意清洁卫生，保证食品营养卫生（3）合理使用原料，节约成本。第二节 虾蟹类原料初加工加工菜心24第三章第三章二、虾蟹类原料初加工实例1虾类原料初加工例 1青虾、罗氏沼虾、对虾加工流
11、程】洗净去壳（或剪去虾须、虾枪、虾爪）。【加工方法】根据烹调用途进行加工。25第三章第三章例 2龙虾【加工流程】将竹签由龙虾尾部插向头部，使龙虾排尿扭断虾头切断虾尾洗净。【加工方法】加工龙虾26第三章第三章例 3濑尿虾【加工流程】洗净按烹调用途进行加工。【加工方法】用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾，取出虾肉即可。27第三章第三章2蟹类原料初加工（1）蟹（Crab）的种类1）中华绒螯蟹。2）青蟹。3）海蟹。（2）蟹的加工流程先用刷子将蟹壳刷洗干净去除蟹壳再用清水清洗干净。（3）蟹的加工方法28第三章第三章蟹的加工29第三章第三章贝壳类原料是水产品类原料中的软体动物，因
12、其风味特殊，也是西餐中的重要原料。作为西餐原料食用的贝壳类，主要分为腹足类、瓣鳃类和头足类三类。一、贝壳类原料的初加工要求（1）要了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位（2）要根据烹调方法和成菜特点进行加工（3）要尽量保留原料的营养成分第三节 贝壳类原料初加工加工菜心30第三章第三章二、贝壳类原料初加工实例例 1鲜鲍鱼【加工流程】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净去除内脏用刀将肉切离壳。【加工方法】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净，除去内脏，用刀将肉与外壳切离，取出肉体即可。加工鲜鲍鱼31第三章第三章例 2响螺【加工流程】用锤子敲破螺嘴外壳取出螺肉去掉螺阉用盐水刷洗去除黏物和黑衣挤去螺肠洗净。【加工方法
13、】根据烹调用途进行加工。取肉法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去螺肠，洗净即可。32第三章第三章例 3牡蛎【加工流程】撬开蚝壳取出蚝肉去壳屑去除黏液洗净。【加工方法】牡蛎的切割出肉方法。（1）用清水冲洗鲜牡蛎，用硬毛刷刷掉牡蛎表面的杂物。（2）右手握住牡蛎刀，左手与牡蛎之间放一块干净的布巾保护左手，将牡蛎刀插入牡蛎的贝壳，在上贝壳的下面滑动牡蛎刀，直至切去上贝壳和与上贝壳连接的闭壳肌，尽量不要切破牡蛎肉，顺着下贝壳将与其连接的牡蛎肉松动，保留下贝壳，去掉牡蛎肉中存留的碎贝壳即可。33第三章第三章例 4象拔蚌【加工流程】用刀剔除两个蚌壳取出肉
14、将蚌放入 80的热水中略烫撕去外膜洗净。【加工方法】加工象拔蚌34第三章第三章例 5扇贝【加工流程】撬开贝壳取出扇贝肉去除贝肠撕除贝肉周围的薄膜洗净。【加工方法】（1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。（2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。（3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。（4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。35第三章第三章例 6带子【加工流程】撬开贝壳取出带子肉去除肠脏撕除带子肉周围的薄膜洗净并吸干水分。【加工方法】加工带
15、子36第三章第三章例 7蛏子、蛤蜊等【加工流程】洗刷干净外壳将蛏子肉洗净。【加工方法】将蛏子外壳洗刷干净，注意将已死的蛏子拣出弃之。加工时注意去净泥沙杂质，用清水冲洗干净。如取蛏子肉，可将蛏子用沸水焯一下，再剥去其外壳，即可取出蛏子肉。37第三章第三章例 8蜗牛【加工流程】用锤子敲破蜗牛外壳取出蜗牛肉去掉蜗牛阉用盐水刷洗去除黏物和黑衣挤去蜗牛肠洗净。【加工方法】根据烹调用途进行加工。用于取肉时，手执蜗牛底，用锤子敲破蜗牛嘴外壳，取出蜗牛肉，去掉蜗牛阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去蜗牛肠，洗净即可。38第三章第三章例 9墨鱼【加工流程】剥除墨囊剪开腹部剥出粉骨剥去外衣、嘴、眼洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开墨鱼腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，须小心剥除墨囊，洗净即可。39第三章第三章例 10鱿鱼【加工流程】用剪刀剪开腹部剥出软骨剥去外衣、嘴、眼洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开鲜鱿鱼腹部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。40第三章第三章课件制作谢谢观看
