1、1第一章第一章第一章 刀具的使用第一节 刀工的基本要求第二节 刀具的基本使用方法第三节 常用刀法2第一章第一章学习目标1.了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法2.掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法3.掌握西餐烹饪的常用刀法3第一章第一章刀工是指根据烹调和食用的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品加工切割成不同形状的操作过程，是厨师必须掌握的一项基本技能。刀法是指运用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的运刀方法。一、刀工在西餐烹饪中的作用1便于烹调2便于烹制入味3便于食用4整齐美观第一节 刀工的基本要求4第一章第一章二、西餐刀工的基本要求1姿势正确，精神集中2密
2、切配合烹调要求3根据原料的特性选择刀法4整齐均匀，符合规格5清爽利落，互不粘连6合理使用原料，做到物尽其用7注意卫生，做好保管工作5第一章第一章一、刀具的种类及用途西餐烹饪中常用的刀具，按其功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、锯齿刀等专用刀具。第二节 刀具的基本使用方法6第一章第一章二、刀具的选择1看刀刃和刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直，以无夹灰、卷口者为好。2听用手指在刀板上用力弹一下，以声音清脆有钢性者为佳，余音越长越好。3试用手握住刀柄，看是否适手、方便。7第一章第一章三、持刀的基本操作姿势1站立姿势两脚自然分开站稳，身体略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，身体与砧板保持1
3、0 厘米的距离。站立姿势8第一章第一章2持刀姿势一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其余手指与手掌用力握住刀柄。持刀姿势9第一章第一章3操作姿势根据原料性能，左手按住原料时用力也分大小，应区别对待。左手按住原料移动的距离和快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切原料时左手四指必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中指第一关节，否则容易切伤手指。10第一章第一章四、刀具的保养1了解刀具的形状和功能特点根据刀具的形状和功能特点，运用正确的磨刀方法，保持刀刃锋利和光亮，保证刀刃有一定的弧形
4、。2刀工操作时要仔细谨慎、爱护刀刃片刀不宜斩、砍，切刀不宜砍大骨；运刀时以断开原料为准；合理使用刀刃的部位；落刀时若遇到阻力，不应强行操作，应及时清除障碍物，不得硬片或硬切，防止伤及手指或损坏刀刃。3刀具用完后的清理注意事项刀具用完后，必须在热水中洗净并擦干水分。刀具用完后，应挂在刀架上，不要随手乱放，避免碰损刃口。严禁将刀砍在砧板上。11第一章第一章五、磨刀技术1磨刀工具常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒两种，磨刀石又有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。磨刀工具12第一章第一章2磨刀方法（1）使用磨刀石使用磨刀石磨刀13第一章第一章（2）使用磨刀棒使用磨刀棒磨刀14第一章第一章3刀锋的检验（1）
5、将刀刃朝上，两眼直视刀刃，刀刃上无白色的亮光即可。（2）将刀洗净、擦干，用指甲在刀刃上横向轻拉，如有滞涩感即表示刀刃已磨锋利，如感觉打滑则表示刀刃未磨好。15第一章第一章刀法的种类有很多，根据原料加工程度的不同，刀法可分为初加工刀法、细加工刀法和精加工刀法。根据刀刃与砧板或原料接触角度的不同，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和其他刀法几种。第三节 常用刀法西餐刀法种类16第一章第一章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀身与原料和砧板平面垂直的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式不同，直刀法又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。1切切是在保证刀身与砧板垂直的前提下由上而下运刀的一种刀法。切时主要
6、运用手腕的力量，并施以小臂的辅助，主要用于加工蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，切又可分为直切、推切、拉刀切、锯切、滚料切等切法。17第一章第一章（1）直切直切是指刀身与原料和砧板垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。直切18第一章第一章（2）推切推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。推切19第一章第一章（3）拉刀切拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方
7、向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。【应用范围】主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。拉刀切20第一章第一章（4）锯切锯切是推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀身与原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料。【应用范围】主要用于加工体积较厚大、质地坚韧或松散易碎的原料，如熟火腿、羊肉、面包、卤牛肉等。锯切21第一章第一章（5）滚料切滚料切是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料并不断向前后滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动。此方法又称为“滚刀切”，原料成型后一般为三面体的块状。【应用范围】主要用于加工质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝
8、卜、土豆、莴笋、竹笋等。滚料切22第一章第一章2斩斩是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料，右手持刀运用腕力和臂力，对准被斩部位，用力将原料断开的一种运刀方法。【应用范围】主要用于加工带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。斩23第一章第一章3砍砍又称“劈”，是在保证刀身与砧板垂直的前提下，运用臂力，持刀用猛力向下断开原料的刀法。砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，主要用于加工大而坚硬的原料。砍又分为直砍和跟刀砍两种。（1）直砍直砍是指左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工体形较大或带骨的动物
9、性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。直砍24第一章第一章（2）跟刀砍跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪排、牛排、大鱼头、蹄髈等。跟刀砍25第一章第一章4剁剁是指刀身与砧板或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料制成泥茸状的一种直刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手可同时持刀操作，称为“排剁”。【应用范围】主要用于加工无骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉馅，剁姜米、蒜米等。剁26第一章第一章二、平刀法平刀法是指刀身
10、与砧板面平行的一类运刀方法，其基本操作方法是用刀与砧板平行片进原料而不是垂直地切断原料。按运刀的手法不同，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。1拉刀片拉刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右侧后向原料左侧运刀至断料的刀法。【应用范围】主要用于加工体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。拉刀片27第一章第一章2推刀片推刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，刀身与砧板平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工马铃薯、
11、冬笋等脆性原料。推刀片28第一章第一章3推拉刀片推拉刀片是指将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉片断原料的运刀方法。推拉片时，左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后地推拉向左运刀片断原料，整个过程如拉锯一般，故又称“锯片”。另外，起片还有上片和下片之分，上片是从原料上端开始，片制原料的厚薄容易掌握；下片是从原料下端开始，片制的原料成型较平整。【应用范围】主要用于加工体大、无骨、韧性强的原料，如火腿、猪肉等。推拉刀片29第一章第一章4平刀片平刀片是指刀身与砧板平行，刀刃中部从原料的右端一刀平片入原料至左端断料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工无骨的软性细嫩原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉
12、等。平刀片30第一章第一章5抖刀片抖刀片是指将原料平放在砧板上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工质地软嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀片31第一章第一章6滚料片滚料片是指将圆柱状原料平放在砧板上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至将原料片成薄的长条片的运刀方法。【应用范围】主要用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片，如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。滚料片32第一章第一章三、斜刀法斜刀法是指刀身与原料和砧板呈锐角（小于 90）运刀的一类刀法。按运刀的不同手法，斜刀法又分
13、为正斜刀法和反斜刀法两种。1正斜刀法正斜刀法是指左手按住原料左端，右手持刀，刀刃向左，刀身与原料和砧板呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪肝、鸡脯肉等。正斜刀法33第一章第一章2反斜刀法反斜刀法是指右手持刀，刀刃向右，刀身紧贴左手四指，与原料、砧板呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开的运刀方法。【应用范围】主要用于加工形体较薄且韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。反斜刀法34第一章第一章四、其他刀法1刮刮是指用刀背或专用工具将原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作时将原料平放在砧板上，从右到左刮掉不要的部
14、分。【应用范围】主要用于刮鱼鳞、刮丝瓜皮等。刮35第一章第一章2削削是指用刀平着切掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。左手拿稳原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。【应用范围】主要用于削去原料外皮，如削莴笋皮、马铃薯皮、冬瓜皮等，或将胡萝卜削成橄榄形等。削36第一章第一章3捶捶是指用刀背或专用工具将原料加工成茸泥状的加工方法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸泥状。【应用范围】主要用于加工肉质细嫩的原料成茸泥，如鱼肉、鸡脯肉等。捶37第一章第一章4拍拍是指用刀身拍破或拍松原料的加工方法。【应用范围】拍破原料，可以使其易出味，如姜、葱等；拍也能使韧性原料肉质疏松，
15、烹调时易于入味，如猪排、牛排等。拍38第一章第一章5旋旋是指左手拿稳原料，右手持稳专用旋刀，两手配合，采用旋转的方法去掉原料外皮的加工方法。【应用范围】主要用于去掉原料的外皮，如苹果皮、梨皮等。旋39第一章第一章6剜剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工方法。【应用范围】主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便于填充馅料。剜40第一章第一章7剔剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方法。【应用范围】主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。剔41第一章第一章8揿揿是指右手持刀，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将软性的原料从左至右拖压成茸泥状的加工刀法，也称为“背”。【应用范围】主要用于加工马铃薯泥、豆腐泥等原料。揿42第一章第一章课件制作谢谢观看
