1、1 宴席设计与菜品开发国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 宴席设计概述第二章 宴席菜肴与菜单设计第三章 宴席菜单设计实例第四章 宴席台面台形与主题宴会设计第五章 中式菜品开发概述第六章 菜品开发的创作思路第七章 菜品开发的基本方法第八章 烹调工艺的开发与创新第九章 面点工艺的开发与创新第十章 菜品美化与开发创新目目 录录3 第一章 宴席设计概述 第一节 宴席的起源与演变 第二节 宴席的特征与作用 第三节 现代宴席的格局与内容 第四节 宴席的改革与发展趋势第一章第一章4 学习目标 了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用 熟悉宴席的分类标准及宴席的特点 掌握中西宴席的基本格局与内容 了
2、解宴席改革的基本思想 明确现代宴席发展的基本趋势第一章第一章5 第一章第一章新课引入古今宴席都发生了那些改变呢？6 第一章第一章第一节 宴席的起源与演变一、宴席的起源宴席是人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭品，谓之纳福。古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。古
3、代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。7 第一章第一章第一节 宴席的起源与演变二、宴席的发展殷商时期 宴席没有什么形式，只是祭神后大家吃掉祭祀的贡品周朝时期 有在宴席边列案制度，席菜肴制度，各种场合的献食制度等。发展到春秋战国时期，已经具有相当高的水平秦汉时期 由席地而坐发展到站立凭桌而食，“色香味形器”五大属性已完全具备隋唐五代时期 食案不再列席，多用作献食捧盘了宋朝时期 北宋时期，宴席菜肴非常丰富，南宋时期，讲究饮食之风有增无减明清时期 讲究礼仪和气氛，清代宴席出现了团桌，即圆桌席面，并开创了满汉全席辛亥革命
4、以后 西餐技术及宴会相继传入，与不同地方风味、民族风味互相融合8 第一章第一章第一节 宴席的起源与演变三、著名的宴席1.周代八珍周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。2.烧尾宴这种宴席是唐代新登地或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，取名烧尾”。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式，以取其鱼跃龙门、官运亨通之意。3.曲江宴唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。4.鹿鸣宴鹿鸣宴是为
5、科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。5.春秋大宴春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明，但与会者还是受宠若惊。9 第一章第一章第一节 宴席的起源与演变三、著名的宴席6.头鱼宴和花宴头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。7.节令宴按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。8.千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。9.万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以
6、进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。10.满汉全席满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连忘返。10 第二节 宴席的特征与作用一、宴席的基本特征 第一章第一章 宴席是众人聚食的一种进餐方式。完整意义上的宴席在形式上是众人围桌而食，多席同室而设。聚餐式 运用这种交际方式来表示
7、欢迎、答谢、庆祝，疏通关系，增进了解社交化 宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作周到细致。规格化 宴会礼仪是赴宴者之间相互尊重的一种礼节仪式，也是大家共同遵守的习俗，内容广泛。礼仪性11 第二节 宴席的特征与作用二、宴席的经营特点 第一章第一章宴席组织的综合性 织准备工作涉及各个方面，如环境布局、台面安排、菜单设计等，还要运用心理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识。宴席形式的多样性 举办宴席的目的不同，形式也就多种多样。宴席服务的规范性 参加宴席宾客的身份地位比较高，服务质量要求也高，宴席服务要周到而细致宴席消费的差异性
8、宴席档次越高，菜肴越丰盛，服务越讲究。12 第二节 宴席的特征与作用三、宴席的作用 第一章第一章繁荣地区经济 宴席是进餐方式中消费最高的一种，也是餐饮利润最高的一项弘扬饮食文化 通过承办宴席，既可以发挥烹饪技术，创新菜肴，提高厨师的烹饪水平，又可以从菜肴的色、香、味、形、器上得到感官的享受促进社会交流 品佳肴、叙友谊、谈事务，增进了就餐宾客之间的交流，加强了社会交往塑造饭店形象 通过高质量的饭菜和优质的服务提高饭店的声誉13 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容一、宴席的分类1.按宴席的菜式划分()中式宴席。指菜品饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和服务礼仪的宴席。
9、几个基本特点：)宴席菜品以传统菜系菜肴为主。)餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映中华民族饮食文化气息。)服务程序和服务礼仪都符合我国宴席习俗和规范要求。)宴席适应面广泛。()西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主，使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本特征有:)宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。)宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等突出西洋风格。)服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。)宴席形式多样。14 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容一、宴席的分类2.按宴席的规格划分()国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，
10、是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。()正式宴席。一般指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴席。分为以下几种形式：)餐桌式宴席：一般较为正式，宴席在晚上举行，提供正规全套的礼仪服务。)冷餐会：冷餐会属于自助式宴席，常用于正式的官方活动。)酒会：酒会上提供的酒水以鸡尾酒等混合饮料为主。辅以少量小食。形式比较灵活。便于与会者的交谈。具有欧美传统的聚会交往特点。)茶话会：茶话会是各类社团组织、单位或部门
11、在节假日或需要之时而举行的一种以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴席形式。()便宴。也称非正式宴席，这种宴席形式简便，可以不排座位，不安排正式讲话，菜肴道数也可酌减。15 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容一、宴席的分类3.按宴席的菜品构成划分()仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；()风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。(
12、)全类宴席。也称全席，全料席。在宴席的发展与演变过程中，主要指宴席的所有菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的宴席。全类宴席中较为独特的一类是素席，素席是指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。16 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容一、宴席的分类4.按宴席的主题目的划分()婚宴。通常是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和祝愿美满幸福而举行的宴席。设计婚宴时要突出喜庆吉祥的气氛，考虑地区和民族的风俗习惯。()寿宴。是人们为了纪念生日和祝愿健康长寿而举行的宴席。在菜品的选择上应突出健康长寿的寓意。()迎送宴。指人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办
13、的宴席。()纪念宴。指人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的宴席。()节日宴。指人们为了欢庆法定或民间的节日，沟通感情而举行的宴请活动。()商务宴。主要是指各类企业为了一定的商务目的而举行的宴席。商务宴请的目的十分广泛，与一般宴会程序和服务有所不同。宴席已经成为现代商业活动的重要组成部分。17 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容二、现代宴席的格局与内容1.宴席格局的含义从广义上讲，宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。从狭义上讲，宴席的格局是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。宴席饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、
14、冷菜、热菜、主食(或席点小吃)、果品五大类构成。2.现代宴席的基本格局与内容各种宴席从服务方式上看主要有两大类，即餐桌服务式和自助式。()餐桌服务式宴席格局与内容)中餐餐桌服务式宴席的格局与内容具有以下几个基本特征：首先，菜肴格式较为统一。目前中餐餐桌服务式宴席格式从整体看是四段结构。第一阶段是冷菜，第二阶段是热菜，第三阶段是小吃席点、主食及随饭菜，第四阶段是水果。其次，宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流和融合，最后格局可以根据宴席的具体情况，对某一个或几个具体阶段进行强化和弱化。)西餐餐桌服务式宴席的格局与内容。西餐宴席经过长期的发展，也趋于一种较为稳定的格式，即全
15、套菜式。早餐宴席格局大致分为欧陆式和英式。西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品种。18 第一章第一章第三节 现代宴席格局与内容二、现代宴席的格局与内容()自助式宴席格局与内容)中餐自助式宴席格局。基本格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。)西餐自助式宴席格局，基本格局包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面包类、饮料类。19 第一章第一章第四节 宴席的改革与发展趋势一、现代宴席的改革1.现代宴席存在的基本问题()菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤维以及矿物质相
16、对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。()菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。()就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜，难免有病菌的交叉传染。()进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。()生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。()宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式，变化不大。2.现代宴席改革的基本原则()宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。()宴席
17、改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。()宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。20 第一章第一章第四节 宴席的改革与发展趋势一、现代宴席的改革3.现代宴席改革的基本思路()注重原料变化，均衡菜品营养。发扬宴席的传统特色，又要在营养上取长补短，相互调剂，改善和提高整席菜肴的营养水平。()优化菜品数量，精选特色菜肴。宴席中精选不同风味特色的菜肴，多少适当，能使宴席精致，形式新颖，并富有特色，形成宴席百花齐放的新局面。()改革就餐方式，突出个性特色。应大力提倡分餐式或单上式：一是所有就餐的人每人一份；二是每位进餐者或用
18、公筷、公勺自行取食；三是采用自助，就是将这桌宴席上的菜品、汤类、小吃、主食全部上桌，由客人按照自己的嗜好和口味以及需要量放入自己的碗内食用等。()搞好技术创新，倡导宴席文化。要改变过去高级宴席必用名贵原料的做法，努力提高烹饪技术水平，多在中低档原料上下工夫，做成高档、精致、富有营养的菜肴。21 第一章第一章第四节 宴席的改革与发展趋势二、现代宴席的发展趋势1.宴席的营养化趋势科学的宴席设计，意味着合理的膳食结构与营养平衡。我国宴席新的导向是“四菜一汤”，基本能够满足人们对一餐饭菜营养的需求。2.宴席的美食化趋势宴席的美食化趋势主要表现在：质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美和意境美。3.宴席
19、的节俭化趋势指反对宴席铺张浪费，根据我国国情，提倡适度消费，树立良好的饮食风尚。()务实的消费态度。()合理的分餐制。()注重宴席品位与格调。4.宴席的文化发展趋势都要围绕主题，调动一切可以调动的手段，努力创造理想的宴席文化氛围，给宾客以身心愉悦的陶冶。5.宴席内容与功能的多元化趋势一方面是宴席成为一种综合的社交活动。另一方面是宴席的国际化。22 第二章 宴席菜肴与菜单设计 第一节宴席菜肴设计的原则与方法第二节宴席餐具配备第三节宴席菜单的设计与制作第二章第二章23 学习目标 了解宴席菜肴设计的基本原则 掌握宴席菜肴设计的方法 理解宴席菜单的作用 掌握宴席菜单设计与制作方法第二章第二章24 第二
20、章第二章新课引入不同类型宴会的菜单有什么区别？25 第一节 宴席菜肴设计的原则与方法一、宴席菜肴设计的原则1.把握宾客习俗特征出席宴席的客人生活习惯各不相同，对菜肴味道的选择也有不同的爱好。要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。2.分析宾客消费心理还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征，分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。3.菜肴数量适度宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致，在分量上，应以每人平均消费500克左右的净料为原则。4.菜肴时令特点一要结合季节特征设计宴席菜肴，二要结合季节特征
21、设计宴席菜肴的色彩，三要结合季节特征设计宴席菜肴的口味。5.菜肴营养平衡()菜肴结构平衡。()菜肴荤素平衡。()菜肴酸碱平衡。第二章第二章26 第一节 宴席菜肴设计的原则与方法一、宴席菜肴设计的原则6.菜肴搭配合理()菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多样化；第二，菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响；第三，宴席菜肴口味多样。()菜肴色彩搭配。可以用原料本身固有的颜色，如红色（如红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等）、绿色（如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等），还可以使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。()菜肴品种搭配。宴席一般包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷
22、饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第二章27 第一节 宴席菜肴设计的原则与方法二、宴席菜肴设计的方法与技巧1.突出宴席菜肴主题宴席菜肴形式是指构成宴席菜肴的种类、造型、结构、名称以及服务方式等。宴席主题不同，其菜肴形式也不同。有以下几种方法可供参考：()设计专题宴席。()设计以单一食品原料为主题的宴席。()设计以地区乡土民俗饮食为主的宴席。2.创新宴席菜肴品种()宴席菜肴应结合时代特点创新。设计宴席菜肴时应结合时代的特点，分析不同时代下人们的消费心理，设计能让人获得知识、启发灵感的宴席，将时代的特点与宴席主题结合，进而设计创新宴席。()宴席菜肴应在继承中发展创新。对传统宴席做深
23、入分析，找出传统菜肴的优点，取其精华，并在此基础上进行设计与创新。第二章第二章28 第一节 宴席菜肴设计的原则与方法二、宴席菜肴设计的方法与技巧3.美化宴席菜肴名称第二章第二章围绕菜肴主料、辅料命名的方法 在主料和主要调味品之间标出烹调方法 在主料前加入人名、地 在主料前加烹调方法 在主料前加色、香、味、形、质地等特色 在主、辅料之间标出烹调方法 在主料前加上烹制器皿或盛装器皿 以主、辅料配合命名 在主料之前加调味品结合宴席特点命名的方法 结婚宴席的菜肴以祝福、喜庆含义命名 开市庆典的宴席菜肴以吉祥、发财含义命名 全家聚会的宴席菜肴以团圆含义命名 高升或升学的宴席菜肴以祝贺含义命名29 第一节
24、 宴席菜肴设计的原则与方法4.配制宴席菜肴面点宴席中的面点与菜肴就好比绿叶与红花，相互映衬。其配制原则如下：第二章第二章要与宴席档次相符合 高档宴席所配面点用料要精良，制作要精细 中档宴席的面点用料高级，口味纯正，成形精巧，制作恰当 普通宴席的面点用料普通，制作简单的造型要与宴席形式相适应“婚宴”：“鸳鸯盒”“莲心酥”“鸳鸯包”“子孙饺”“寿宴”：“寿桃”“寿面”要与时令节气相呼应 意面点的名称、形状与开宴季节相一致要与民俗节日相一致 如元宵节，可配食汤圆，中秋节可配食月饼等要考虑面点形态的变化 面点配食通常只占道，量要少，形态要善于变化30 第一节 宴席菜肴设计的原则与方法三、宴席菜肴设计的
25、注意事项设计宴席菜肴时，还应该注意材料货源情况、厨房设备、菜肴制备时间及服务员的服务能力等。1.设计宴席菜肴应考虑宴会厅本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况，以运用既有的独特优势，设计出匠心独具的菜肴。2.菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜肴。3.应考虑时令和当时市场的供应情况。由于一年有四季的季节变化，在烹调上所使用的原料也应因季节性而有所不同。制作出应季、符合货源供应并能满足客人口味变化等实际情况的菜肴。第二章第二章31 第二节 宴席餐具配备一、宴席菜肴与餐具相配原则第二章第二章盛具的大小应与菜肴的数量相适应 装盘要根据菜肴分量的多少选择好盛具，
26、应装在盘的中心圆圈，占容积的80%90%为宜。盛具的类型应与菜肴的种类相适应 炒、爆、炸、熘类的菜肴及冷菜使用条盘、圆盘，烧、煨、烩类的菜肴及带有汤汁的半汤菜，宜用汤盘、碗等盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应 与盛具的色泽图案相互配合，相互协调。色泽洁白的盛具装大多数菜肴都是适合的。盛具与盛具之间应相互配合 最好选用相宜的餐具来配合32 第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席台面配用餐具()口汤碗。一般为中小号口汤碗，每人个。()饭碗。一般为小号饭碗，每人个。()骨碟。一般为45英寸的平盘，每人个。()搁碟.一般为2.7英寸或3英寸味碟，每人个.()汤勺。咸汤菜应配，2 号汤勺或
27、3号汤勺，甜汤菜一般配4号或5号汤勺，每人1只。()筷子。中高档宴席应配以相应质地的筷子，每人双。()造型彩碟。为1617英寸以上的平盘或腰圆盘个.()拼装独碟。12英寸左右的平盘4个，中拼盘,9英寸左右的腰圆盘4个.()独碟。8英寸左右平盘4个。拼碟：三拼为9英寸腰圆盘4个,双拼为78英寸腰圆盘4个。(10)大菜盘。一般为1012 英寸汤盘或腰圆盘，菜盘件数根据菜肴数量而定。(11)炒菜盘。一般为8英寸拼盘或9英寸腰圆盘4个。(12)碟。为6英寸平盘，根据宴席规格,4、6、8、12个不等。(13)汤碗。咸汤一般用大汤碗，甜汤一般用中汤碗。(14)炖盆。一般用于盛装炖菜，其大小号根据宴席规格而
28、定。第二章第二章33 第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二章34 第二节 宴席餐具配备二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二章35 第三节 宴席菜单的设计与制作一、宴席菜单的作用1.菜单是宴席设备安排的依据()宴席菜单是宴会厅餐饮设备安排的依据和指南。()宴席菜单决定了厨师及服务人员的技术水平和人数。()宴席菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象。()宴席菜单决定了宴会厅的经营成本。()宴席菜单是宴席销售的控制工具。2.菜单是宴席服务的依据中餐菜单服务注重菜肴的摆放艺术，而西餐菜单则偏重于不同地区、不同餐具的习惯性摆放规则。3.菜单是宴席推销的手段
29、宴会厅应拥有丰富的宴席菜单，使客人因看到菜单的陈述内容而产生强烈的消费欲望，达到成功推销宴席的目的。第二章第二章36 第三节 宴席菜单的设计与制作二、宴席菜单的种类与特点1.固定性宴席菜单固定性宴席菜单是一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。这种菜单适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店。这种标准化包括以下几个方面：()采购与保管标准化。()加工烹调标准化。()产品质量标准化。()降低成本。2.循环性宴席菜单循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。宴会厅必须根据预定的周期天数制定一套菜单，即周期有多少天，就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。循环性菜单有以下特点：()餐厅提供的菜肴
30、品种限制于几套菜单内。()客人不容易对菜单感到厌烦，员工不容易对工作感到单调。()使用循环性宴席菜单其原料库存额虽多于固定性宴席菜单，但有一定的限度。循环性菜单仍有一些不足之处：一是仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化。二是不如固定性宴席菜单容易计划，库存原料的品种也较多，剩余食品不好处理。此外，菜单的编制和印刷费用较高。第二章第二章37 第三节 宴席菜单的设计与制作二、宴席菜单的种类与特点3.即时性宴席菜单即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。优点是：()灵活性强，能迅速适应客人的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变化菜单，既
31、能反映时令特色，又能及时取消原料价格上涨的菜品，可以降低食品成本。()可充分利用库存原料和剩余食品。()可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。即时性宴席菜单的缺点是：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，故一般供应的品种较少。第二章第二章38 第三节 宴席菜单的设计与制作三、宴席菜单的内容1.菜品信息宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外，还包括菜肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。2.主办者信息主办者的基本信息在宴
32、席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。3.告示性信息每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容：()宴会厅的名字。通常安排在封面。()宴会厅的特色风味。()宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。()宴会厅的营业时间。()加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。4.机构性信息有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。第二章第二章39 第三节 宴席菜单的设计与制作四、宴席菜单的设计与制作1.宴席菜单制作的准备工作()列出清单。拟提供的菜品分类列出一份清单，这样在罗列过程中可以根据情况进行修改。()列出特色菜及套菜。()选择艺术设计师、撰稿人和印刷商。2.
33、宴席菜单的封面与封底制作在设计菜单时要考虑以下几个方面：()宴席菜单封面上饭店、宴会厅的名称与标志要醒目，与整体设计和谐统一。()封面设计要与饭店、宴会厅的整体装饰和情调和谐。)可以套印单色封面，也可套印双色、三色或四色。在白色或其他有色纸上套印双色就足够了。)可选用一次性的一般质量的纸，也可选用高级的优质纸张或皮革。)封面的艺术形式既可采用古典的版面、木刻画、工笔画，也可以采用当地风光、菜肴静物，还可以采用体现时代特点的艺术画。菜单的封底要印上有关饭店、宴会厅的信息性内容，如饭店的地址、电话号码、营业时间、接受的信用卡类别，以及聚餐、宴席、会议设施、饭店简史、饭店所处地段的简图等。第二章第二
34、章40 第三节 宴席菜单的设计与制作四、宴席菜单的设计与制作3.宴席菜单的规格与字体宴席菜单的样式与尺寸大小，应根据餐饮内容、宴会厅规模而定。在确定菜单开本大小时，要求使客人拿起来方便。在开本大小和页数确定后，试用不同的字号进行试排。菜单上的菜名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。4.宴席菜单用纸的选择印制菜单时，选择哪种纸张值得研究。纸张质量的好坏与艺术设计、文字排印一样会影响菜单设计质量的优良。还要注意纸张的质地差异，即纸张表面的粗糙光滑程度。采用不同的颜色能给菜单增添不同的色彩。5.宴席菜单色彩和照片插图()色彩对菜单有着多种作用，使用得当，可使菜单更动人，更有趣味。()照
35、片插图、菜肴插图配以菜名、介绍性文字，是宣传促销的极好手段。6.宴席菜单菜肴顺序的编排菜单是按照先外页后内页、先上端后下端、先左侧后右侧的顺序读的。西餐中上菜的顺序是：餐前开胃品、汤类、主菜、甜点，这个顺序还应包括副菜、沙拉菜、三明治、面点、饮料和儿童食单。主菜应始终排在最醒目的位置，利润高的、希望多销售的主菜应排在最醒目的位置上。特色菜在菜单中要有更详尽的促销文字介绍。第二章第二章41 第三节 宴席菜单的设计与制作五、宴席菜单制作注意事项1.要保持菜单整洁美观。一份表面肮脏破旧、污迹斑斑的菜单会影响客人的情绪和食欲，同时也表明饭菜质量令人担忧。2.菜单版面排列切忌拥挤，字体不要太小太细。3.
36、不要省略必要的介绍性文字。4.菜单上的菜品不要按价格的高低来排列，应把重点推销的菜品放在菜单首尾部分。5.菜单制定出来，应有一定的实验销售期。只有经过调查、分析、研究，才能做出是否成功的结论。6.筹划设计菜单的关键是要“货真价实”，菜品与实际相符，而不能欺骗顾客。达不到介绍的程度，就会失去顾客对餐厅的信任。第二章第二章42 第三章 宴席菜单设计实例 第一节餐桌服务式宴席菜单实例 第二节中西自助餐宴席菜单实例第三章第三章43 学习目标 了解餐桌服务式宴席菜单的内容 了解中西自助服务宴席菜单的内容第三章第三章44 第三章第三章新课引入这份婚宴菜单有什么特色呢？45 第一节 餐桌服务式宴席菜单实例一
37、、仿古类菜单实例目前许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、整理，开发了一大批仿古类宴席。其菜单内容通常已经定型，不会因季节和进餐对象的变化而发生较大变化。这种菜单由于使用时间长，用途广(如宣传、营销、纪念等)，质量和档次一般都比较高。第三章第三章实例1：红楼诗席菜单冷菜十二金钗缠护宝玉热菜妙玉品茶龙井虾熙凤高谈茄子香探春油煎炒枸杞宝钗论酒食鸭信可卿山药健脾胃李纨敬老撕鹌鹑湘云围炉烤鹿肉迎春牛乳蒸羔羊汤菜皇妃元宵满堂春点心林黛玉滋阴燕窝粥巧姐儿风里吃糕饼菜单简析此菜单为四川成都岷山饭店红楼宴菜单。特点是全部菜品的设计素材和命名均取自小说红楼梦 宴席整体格局与现代常见宴席的四段式结构
38、类似，只是省略了最后的水果，同样体现了设计者较高的文化素养，有一定的创意。46 一、仿古类菜单实例 第三章第三章实例2：满汉全席菜单第一景凤还巢(燕窝)八道副菜双蝶湖飞脆炸凤尾炸飞龙香螺球莼菜凤羽龙进湖滨鸡火棒红油乌龙棒(食毕，撤台面，换桌布)第二景玉鹏展翅(鱼翅)四道汤菜银珠牡丹雪梅笑春花月鸭腰凤尾飘玉带四道点心火腿佛手卷千条蟠缕缘蝴蝶小花卷金钱立酥盒四道副菜金鸟入林风花雪月如意大虾琥板全蟹(食毕，撤台面，换桌布)第三景麒麟送子(麋鹿)八道副菜龙入凤帐红白双菊鹊雀登梅五福临门芹仁龙须彩霞雁膛肝玉女配才郎金龙戏玉凤(食毕，撤台面，换桌布)第四景叉烤乳猪(带葱丝和老虎酱)四道点心芝麻火烧烧空心饼
39、荷叶饼黄金饼一道清口汤 凤舌吹明珠八道副菜锦上添花月下友情八鲜海羹百花脱骨鸡酥麻蛋饺龙锤凤卷腐皮膘羹春光百芽鲜四道点心葱油火烧五丁敞口酥火腿蟠香卷鸳鸯小素包(食毕，撤台面，换桌布)第五景烤鸭(带葱丝和老虎酱)四道点心椒盐香酥饼龙舌双夹饼小盒饼小煎饼八道副菜雁脯桃香香裙月宝黄龙盘玉柱喜笑双现金峰上山四色霞光龙风云飘玉带口干一声雷(食毕，撤台面，换桌布)47 一、仿古类菜单实例 第三章第三章第七景叉烤鳜鱼四道小点心佛手卷香蕉条苹果馒蟠桃卷八道副菜苗鲜绣球香烤酥凤金饺鱼珠五福蟠寿梅果玉圆金玉满堂红日三白万年常青(食毕，撤台面，换桌布)第八景蟠桃猴头八道副菜金蝉鲍鱼双龙蟠珠海红鱼肚鲥龙产春酒醉生鳝三彩
40、鱼片奶汁鱼卷四味鲜鱼四道小点心肉丁盒子烫面饺子三鲜烧麦炸卷果(食毕，撤台面，换桌布)第九景蹯掌捕竹八道副菜玉树金果凤落山峰冬雪兰花伴月青霜福寿长青腐婆千子酱瓜鸽丁凤凰展翅四道稀点鱼皮馄饨什锦珍珠汤桃花长寿面八宝鸳鸯饺(食毕，撤台面，换桌布)第十景万寿无疆(汤菜)八饭碗大米饭麦仁饭秫米饭糯米饭小米饭黄米饭粳米饭玉米饭四粥碗大米粥糯米粥黄米粥麦仁粥随配酱菜镇江小萝卜头绍头酱姜芽桂林大头菜北京卤虾油及小什锦 四川冬菜宁波甜酱瓜福建渍疙瘩扬州春不老满汉全席通常被认为是我国古代烹饪发展到顶峰的一个标志，在我国传统宴席中占有重要地位。48 第一节 餐桌服务式宴席菜单实例二、公务宴席菜单实例实例3：上海世博
41、会开幕式欢迎宴会菜单一道冷盘迎宾冷盆热菜荠菜塘鲤鱼墨鱼籽花虾春笋相豆苗一品雪花牛甜品上海馄饨水果慕斯鲜生果酒水张裕干红红葡萄酒和张裕干白白葡萄酒 第三章第三章菜单简析宴会的菜品尽显“海派”风味。冷盘迎宾冷盆：是一道餐前的开胃小菜，用料大部分来自上海本地。热菜“荠菜塘鲤鱼”以塘鲤鱼片、荠菜茸(汤)为原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。“黑鱼籽龙虾”以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显清淡、环保、绿色。“春笋相豆苗”以节瓜做盛器，笋尖、豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。甜品“上海馄饨”是上海传统的民间小吃。水果“慕斯鲜生果”采用 种低糖水果，49 第一节 餐桌服务式宴席
42、菜单实例三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例实例4：中式寿宴菜单五彩大拼盘清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼豉汁蒸扇贝橙汁鳗鱼球生蒸海螃蟹洋参炖甲鱼玉米炒松子炒面围红蛋寿桃甜汤时令水果拼盘实例5：满月宴菜单五彩大拼盘清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼碧绿扒鱼肚橙汁鳗鱼球生蒸海螃蟹老酒蟹虎盅玉米炒松仁炒面鹌鹑蛋甜点、甜汤时令水果拼盘 第三章第三章菜单简析菜品以海鲜为主，格调清淡、新鲜，爽口而不腻，富有地方特色。这样的菜单搭配既经济实惠，又有气派，能给主人撑住面子.50 第一节 餐桌服务式宴席菜单实例三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例实例6：团圆宴合欢团圆粤式烧味饼清蒸大龙虾喜巢腰果海鲜宝春蚕吐丝 瑶柱花菇炖全
43、鸡清蒸红膏蟹当归脆皮乳鸽清蒸鳜鱼北菇贝丝扒时蔬 厦门炒面线鲍参翅肚羹永结同心锦绣果盘甜蜜留芳实例7：婚宴菜单1.喜结良缘五彩迎嘉宾鸿运大拼盘 清蒸大龙虾西芹炒鲍笋笼子荷香虾传统佛跳墙北菇扒螺脯脆皮鸿运鸡喜庆太平燕沙拉鳕鱼柳砂锅鸡翅荷香红鲟饭清蒸海上鲜上汤浸时蔬 葱油黄金饼鸳鸯美点早生贵子 精美水果拼盘2.佳偶天成五彩迎嘉宾鸿运大拼盘 葱油大龙虾北菇扒螺脯笼子荷香虾蟹肉桂花翅 当归炸子鸡喜庆太平燕沙拉石斑柳菜板炖活鲍 蜜制乳香骨荷香红鲟饭清蒸海上鲜蒜蓉郊外蔬 葱油黄金饼鸳鸯美点早生贵子 精美水果拼盘菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层次的
44、消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈出新。第三章第三章51 第一节 餐桌服务式宴席菜单实例三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例实例8：中式商务宴席菜单冷菜雄鹰展翅(中盘)八围碟热菜三鲜鱼肚云腿瓜方两吃大虾竹笋鸽蛋鲜熘干贝樱桃烧鸭瓜皮凤丝大蒜足鱼鱼圆汤小吃红油水饺炸喜卷豆沙小鸡猪肉焦饼双麻酥雪花锅蒸银耳羹水果时令水果第三章第三章实例9：中餐药膳宴席菜单冷碟紫扣牛肉丁香鸭子桂皮熏鱼山楂肉干仙人鲜菇苡仁豇豆炒菜斑龙海参乌龙展翅枸杞肉丝参芪鳝段炖品虫草鸭子参麦团鱼天麻鲤鱼龙马童子鸡小吃当归蒸饺神仙富贵饼茯苓包子杏仁豆腐饮料菊花茶菜单简析：传统医学对人
45、们的饮食有着重要的指导作用，要设计好药膳设计者必须具备一定的医学知识，同时必须对就餐者的健康状况有所了解，才能达到宴席设计的预期效果。52 第一节 餐桌服务式宴席菜单实例三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例实例10：中式自助餐宴席菜单（一）冷菜明炉烤鸭玫瑰油鸡五香牛腱鲜虾沙拉红油耳丝热菜中式牛排豉椒鸡丁甜豆鲜鱿京都子排干烧明虾炸鲳鱼排草菇芥菜主食类什锦炒面威鱼鸡粒炒饭汤类西湖牛肉羹第三章第三章实例11：中式自助餐宴席菜单（二）冷碟四味鲜贝明炉烧鸭中式牛腱芦笋沙拉蜇皮鸡丝凉拌黄瓜热菜类椒盐明虾红烧牛筋脆皮乳猪白果鸡球宫保鸡丁瑶柱鲜菇脆皮石斑主食类扬州炒面生炒牛松饭汤类三丝生羹甜点类三式点心各式水果
46、饮料中国茶53 第二节 中西自助餐宴席菜单实例二、西式自助餐宴席菜单实例实例12：西式自助餐宴席菜单汤洋葱汤冷盆类烧新西兰西冷鲜果拼足腱意大利巴玛腿海鲜酥盒席前分割烧猪腿烤火鸡烧鸭热盆类墨西哥烩鸡红酒煨牛肉牛油扒牛排骨蒜蓉茄汁酿鲜鱿咖喱鸡蛋洋葱烩猪蹄串烧腌肉肠仔青胡椒汁烩鲍鱼干炒火腿粉星洲炒米郊外油菜(大热盆个)甜品类冻椰汁西米露西米布丁吉士布丁拿破仑饼黑森林饼红豆糕圣诞卷雪花卷圆花饼三式芝士杯第三章第三章54 第二节 中西自助餐宴席菜单实例三、中西混合式自助餐宴席菜单实例实例13冷盘锦绣拼盘日式什锦寿司沙拉Salads凯撒沙拉田园沙拉黄瓜沙拉洋葱西红柿沙拉水果土豆沙拉酸、甜什菜沙拉沙拉汁(油
47、醋、千岛汁、法汁、芥末汁)汤俄式罗宋汤热菜糖醋云吞炸薯条印度咖喱鸡(跟白饭)香煎汉堡扒鸡丝火腿炒饭中式特选什菌炒时蔬椒盐豆腐块干葱土豆豆豉爆鸡星洲炒米蛋片炒馍花香葱油花卷即拉手工面甜品古城鸡蛋仔冻红豆/绿豆糕中式甜点心(两款)水果时令水果水果沙律茶茉莉花茶第三章第三章55 三、中西混合式自助餐宴席菜单实例实例14汤乡村浓汤小食类炸热狗卷趣炸士多鱼炸马介休球鲜虾多士沙爹串烧(猪、牛、鸡)意大利薄饼炸鸡翼炸鱿鱼须日式墨鱼仔咸水饺炸茨枣煎芋糕 煎马蹄糕花卷鲜虾粉果潮州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿法式酿鸭翼葱拼火腿西洋肠酿猪柳席前分割烧新西兰西冷乳猪全体油鸡汾酒牛肉热盆类红酒煨牛腩印度咖喱鸡洋葱烩
48、猪蹄西洋烩马介休鱼香汁烩海鲜 甜酸排骨香辣鸡干炒牛柳丝意粉蚝油鲜菇牛油西芹清炒生菜 扬州炒饭芽菜炒伊面甜品类西米布丁吉士布丁鲜橙饼黑森林饼拿破仑饼苹果派水果时令鲜果菜单简析：上例菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新自助式晚宴，宴席格局以中西美食为中心来安排，在结构和内容编排上有一定的新意。第三章第三章56 第四章 宴席台面台形与主题宴会设计第一节宴席台面种类与设计要求第二节宴席席位安排与台形设计第三节主题宴会的开发与设计第四节宴席设计示例第四章第四章57 学习目标 了解中西宴席台面的种类及基本设计要求 了解中西宴席席位安排 熟悉常见的宴席台形设计方式 掌握主题宴会的设计开发思路第四章第四章5
49、8 第四章第四章新课引入中西宴席的台面有什么区别呢？59 第一节 宴席台面种类与设计要求一、宴席台面的种类 第四章第四章按餐饮风格分类中餐宴席台面：以圆桌为主，一般摆十个餐位西餐宴席台面：直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等中西混合宴席台面按台面用途分类食台：根据客人进餐的实际需要配备必要的餐具看台：用各种小件餐具、小件物品摆设成各种图案花台：以造型为主，台中央有主题装饰物60 第一节 宴席台面种类与设计要求二、台面设计的基本要求1.根据宴席的主题设计宴席台面造型要根据宴席的主题设计安排，使台面的图案造型与宴席主题相符。2.根据宴席的规格设计规格高低决定台面的雅俗，包括餐位的大小、装饰物及
50、餐具的造价、质地和件数等。3.根据宴席菜肴酒水特点设计根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。4.根据宴席的礼仪习俗设计要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客的民族风俗和宗教信仰。5.根据宴席的实用美观原则设计在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。6.根据宴席的卫生安全原则设计注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。7.根据主人的要求设计宴席台面设计的最终要求是主人认可。第四章第四章61 第二节 宴席席位安排与台形设计一、中餐宴席席位安排1.中餐单桌宴席席位宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或
