1、2015.5.13第1页，共22页。肉的微生物肉的微生物一一肉类的腐败肉类的腐败二二肉的新鲜度检测方法肉的新鲜度检测方法三三第2页，共22页。微生物肉腐败屠宰加工屠宰加工流通消费流通消费蛋白质等分解蛋白质等分解鲜肉鲜肉冻结肉冻结肉真空包装鲜肉真空包装鲜肉解冻肉解冻肉发黏发黏变色变色霉斑霉斑变味变味第3页，共22页。肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻，2009）。只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。第4页，共22页。动物皮表屠宰环境胴体表面初始污染土壤土壤水水植物植物动物粪便动物粪便革兰氏阳性嗜温微生物革兰氏阳性嗜温微生物初始菌数初始菌数:102 104cfu
2、/cm2热烫热烫耐热微生物耐热微生物人体人体空气空气工作台工作台屠宰工具屠宰工具芽孢芽孢杆菌杆菌葡萄球菌葡萄球菌小球菌小球菌热热烫后菌数烫后菌数:小于小于103cfu/cm2第5页，共22页。冷却猪肉分割过程中微生物污染冷却猪肉分割过程中微生物污染状况状况第6页，共22页。冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。牛肉冻结前后微生物比较：冻结前 105cfu/g，革兰氏阴性菌占85%-30冻结后 10 cfu/g，革兰氏阴性菌下降到30%长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。第7页，共22页。20世纪80年代中期，美国市场
3、上80%以上的牛肉均采用真空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透氧薄膜只能达到24周。05贮藏，35d微生物开始缓慢生长。贮藏后期优势菌：乳酸菌（约占5090%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌 微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。第8页，共22页。解冻肉微生物生长影响因素：解冻肉微生物生长影响因素：延迟期：延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面小环境。解冻温度（-20下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响：10解冻为1015h，7下解冻为25d。与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。与鲜肉相比，解冻
4、肉更易腐败，应尽快加工处理。p 肉块部位p 解冻方法（注意：热水解冻不可取，生成丙醛的强致癌物）p 肉表面的水分活度p 温度p 肉的形状和大小第9页，共22页。肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小得多。第10页，共22页。发黏发黏变味变味霉斑霉斑变色变色u 发粘是微生物产生腐败的标志。u 微生物大量繁殖，在肉体表面产生黏液状物质。出现发黏、拉丝现象时的微生物
5、数量一般为107cfu/g。u 主要由革兰氏阴性细菌及乳酸菌、酵母菌所致。u 最常见绿色：蛋白质分解产生H2S与血红蛋白结合产生硫化氢血红蛋白（H2S-Mb）；u 微生物分解蛋白质产生的恶臭味最明显（硫化氢、胺类）；u 乳酸菌和酵母菌作用产生挥发性有机酸的酸味；u 霉菌生长繁殖产生的霉味u 霉菌生长形成霉斑，干制品多见（颜色也有多种）；第11页，共22页。挥发性盐基氮测定粗氨的检测（纳氏试剂法）球蛋白沉淀反应pH值测定微生物检验目前唯一国家现行法定检测方法。第12页，共22页。半半微量凯氏定氮法原理微量凯氏定氮法原理 肉在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨（NH3）以及胺类（R-NH2）等碱性含氮
6、物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮（NH4+-R-）此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。步骤：蒸馏吸收滴定第13页，共22页。挥发性盐基氮结果挥发性盐基氮结果判定表判定表 第14页，共22页。原理：原理：2HgCl2 +4KI 2HgI +4KCl 2HgI +4KI+3KOH+NH3 7KI+2H2O+Hg(OH)2NH2 （黄色）（黄色）纳 氏 试 剂碘化二亚汞铵纳氏试剂纳氏试剂蒸蒸馏馏水水肉肉浸浸液液10滴观察颜色与浑浊度变化第15页，共22页。纳氏试剂反应结果判定表纳氏试剂反应结果判定表 第16页，共22页。原理：肌
7、球蛋白肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐蛋白质盐而沉淀。肉腐败肉腐败碱性碱性物质蓄积物质蓄积（氨和胺类）（氨和胺类）Myosin溶出溶出蛋白质等分解肉变碱性制制取肉浸出液取肉浸出液加入硫酸铜蛋白质盐沉淀蛋白质盐沉淀第17页，共22页。判定标准：判定标准：第18页，共22页。pHpH值结果值结果判定表判定表 第19页，共22页。菌落菌落总数测定总数测定 大肠大肠菌群测定菌群测定 触触片镜检片镜检 第20页，共22页。我国现行的食品卫生标准中尚没有我国现行的食品卫生标准中尚没有制订相关指标制订相关指标。根据实验资。根据实验资料料分析可得出下列分析可得出下列参考数据，细菌总数参考数据，细菌总数：新鲜肉新鲜肉 1万万/g以下以下 次次鲜肉鲜肉 1万万100万万/g 变质变质肉肉 100万万/g以上以上第21页，共22页。谢谢大家，请多批评指正！谢谢大家，请多批评指正！第22页，共22页。
