1、南京农业大学 食品院畜产组第1页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理1 第二节第二节 调味料调味料2 第三节第三节 香辛料香辛料3 第四节第四节 添加剂添加剂4第2页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种类 按照来源分为两大类：按照来源分为两大类：天然天然 化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类：肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料调味料 香辛料香辛料 添加剂添加剂二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理
2、 第3页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。添加入食品中的天然或人工合成的物质。第4页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(一一)食盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但
3、食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此因此,腌肉的腌肉的脂肪较易氧化变质。脂肪较易氧化变质。(2)(2)新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成功并大量使用。在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。该产品属酵母型咸味剂。一、一、咸味料咸味料第5页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(二二)酱油酱油 n酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过食盐含量不超过18%。n酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色;改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制
4、品中,还有促进其发酵成熟的作用。还有促进其发酵成熟的作用。第6页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(一一)蔗糖蔗糖 改善产品的滋味改善产品的滋味;使肉质松软使肉质松软 色调良好色调良好一、甜味料一、甜味料第7页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(二二)葡萄糖葡萄糖 有助于胶原蛋白的膨胀和疏松有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软从而使制品柔软(2)葡萄糖的保色作用较好葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳而蔗糖的保色作用不太稳定定 第8页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组三、三、酸味料酸味料(二二)柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐(1)(1)调味料调味料(2)(2)国外还作为
5、肉制品的改良剂。国外还作为肉制品的改良剂。(一一)食醋食醋(1)(1)甜酸味甜酸味 (2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。浓醇甜酸。第9页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组四、增味剂四、增味剂 增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂鲜味剂。第10页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(二二)鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 加热加热303060min60min几乎无变化，几乎无变化，250250时分解。时分解。(一一)谷氨酸
6、钠谷氨酸钠 加热至加热至120120失去结晶水，约在失去结晶水，约在270270发生分解。发生分解。增味剂增味剂第11页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组增味剂增味剂(三三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠 100100加热加热h h无分解现象。无分解现象。230 230 左右时分解左右时分解.遇动植物中遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10102020倍。如强力味精就是倍。如强力味精就是88%88%9595的谷氨酸钠与的谷氨酸钠与12%12%5 5的的肌苷酸钠的混合肌苷酸钠
7、的混合 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。第12页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(四四)核糖核苷酸二钠核糖核苷酸二钠增味剂增味剂第13页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组五、料酒五、料酒 除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味赋予制品特有的醇香味第14页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组第三节第三节 香辛料香辛料 一、香辛料的概念和种类一、香辛
8、料的概念和种类 香辛料香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫故又叫增香剂增香剂。u概念概念第15页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组u分类分类 依具有辛辣和芳依具有辛辣和芳香气味的程度香气味的程度辛辣性辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等葱、葱和桂皮等)芳香性芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香香(八角茴香八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的依其辛味成分的化学性质化学性质酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香
9、辛料)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料)第16页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(1)(1)酰胺类酰胺类(无气味香辛料无气味香辛料):):n 辛味成分是酰胺不挥发性化合物辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣象胡椒、辣椒等。椒等。分类分类第17页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(2)(2)含硫类含硫类(刺激性香辛料刺激性香辛料):):n 辛味成分是硫氰酸酯或硫醇辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用是含硫
10、的挥发性化合物。食用时不时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。如葱、蒜等。分类分类第18页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类(芳香性香辛料芳香性香辛料)n 辛味成分是不含氮的芳香族化合物辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。具辛味兼芳香味。一一 般辛味较弱般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物族化合物,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等。分类分类第19页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组二、香辛料二、香辛料(一一)非提取天然香辛料非提取天然香辛料 (Spices)(Spi
11、ces)n 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。第20页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组茴香茴香第21页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组又又称大茴称大茴香香八角八角第22页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组月桂叶月桂叶第23页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组麝香草麝香草第24页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组桂皮桂皮第25页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组丁香丁香第26页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组胡椒胡
12、椒第27页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(三三)天然香料提取制品天然香料提取制品:n 配制香辛料种类很多配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉例如咖喱粉、五香粉。(二二)配制香辛料配制香辛料:三、三、人造香料人造香料n 采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。得的一类天然香料。第28页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组第四节第四节 添加剂添加剂 肉品加工中使用添加剂肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下根据其目的不同大致可分以下几种几种:发色剂发色剂发色助剂发色助剂营养强化剂营养
13、强化剂品质改良剂品质改良剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂防腐剂防腐剂第29页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组一、发色剂一、发色剂硝酸盐硝酸盐1.1.发色机理发色机理n 首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下的作用下,还原成亚硝酸盐还原成亚硝酸盐;n 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生亚硝酸再分解产生氧化氮氧化氮;n 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生鲜红色的结合而产生鲜红色的亚硝基亚硝基(NO)(NO)肌红蛋白肌红蛋白(或
14、亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.2.用量用量:n 硝酸盐使用量可以增大到肉重的硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%0.05%0.10%0.10%。第30页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组n 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。n 对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。最好使用硝酸盐腌制。n 现在许多国家广泛采用混合盐料。现在许多国家广泛采用混合盐料。n 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐食盐98%,98%,硝酸盐硝
15、酸盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17%。亚硝酸钠亚硝酸钠第31页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组S 亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。用量要严格控制。19811981年我国颁布的年我国颁布的食品添加剂食品添加剂使用标准使用标准中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品肉类罐头、肉制品最大使用量最大使用量:亚硝酸钠亚硝酸钠0.50.51010-3-3，硝酸钠，硝酸钠0.050.051010-3-3。最大残留量最大残留量(亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过肉类罐头不得超过0.050.051010-
16、3-3 ，肉制品不，肉制品不得超过得超过0.030.031010-3-3 。第32页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组n 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。抑制效果受到重视。n 假定通常的肉制品的食盐含量为假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH2%,pH为为 5.8 5.8 6.0,6.0,则亚硝则亚硝酸钠需要酸钠需要0.025 0.025 0.300.301010-3-3。第33页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组二、发色助剂二、发色助剂n 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰肉制
17、品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。n 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。第34页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组作用机理作用机理1.KNO1.KNO3 3肉中硝酸还原菌肉中硝酸还原菌+2HKNC+H+2HKNC+H2 2O O 2.KNO2.KNO3 3+CH+CH3 3CHOHCOOHHNOCHOHCOOHHNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOKCHOHCOOK(亚硝酸钾亚硝酸钾+乳酸乳酸亚硝酸亚硝酸+乳酸钾乳酸钾)3.HNO3.HNO2 2不
18、稳定分解不稳定分解H H+NO+NO+2NO+2NO+H2O H2O 4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)4.NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)第35页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 由反应由反应(4)(4)可知可知,NO,NO的量越多的量越多,则呈红色的物质越多则呈红色的物质越多,肉色则越红。肉色则越红。但由反应式但由反应式(3)(3)可知可知,亚硝酸经自身氧化反应亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化只有一部分转化成了成了NO,NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使使红色素中的还原型铁离子红色素中的还原型铁
19、离子(Fe(Fe+)被氧化成氧化型铁离子被氧化成氧化型铁离子(Fe(Fe+),),而使肉的色泽变褐。而使肉的色泽变褐。同时同时,生成的生成的NONO可以被空气中的氧氧化成亚硝基可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO(NO2 2),),进而与进而与水生成硝酸和亚硝酸水生成硝酸和亚硝酸:2NO+O 2NO+O2 22NO2NO2 22NO2NO2 2+H+H2 2OHNOOHNO3 3+HNO+HNO2 2第36页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 反应结果不仅减少了反应结果不仅减少了NONO的量的量,而且又生成了氧化性很强的硝而且又生成了氧化性很强的硝酸。酸。发色助剂具有较强还原性发色助剂具有较
20、强还原性,其助色作用通过促进其助色作用通过促进NONO生成生成,防止防止NONO及亚铁离子的氧化。以及亚铁离子的氧化。以VcVc为例为例:2HNO2HNO2 2+C+C6 6H H8 8O O6 62NO+C2NO+C6 6H H6O6O6+H6+H2 2 (6)(6)Vc Vc 脱氢脱氢VcVc第37页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 比较反应式比较反应式(3)(3)和和(6)(6)可知可知,在在VcVc的还原作用下的还原作用下,亚硝酸与亚硝酸与VcVc反应反应生成较多的生成较多的NO,NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中使最终产品中亚硝酸钠
21、的残留量减少亚硝酸钠的残留量减少 同时同时,Vc,Vc不仅能防止不仅能防止NONO及及FcFc+被空气中的氧所氧化被空气中的氧所氧化,还能使已氧还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc,Vc还具有护色作用。还具有护色作用。第38页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时造成火腿腌制时的酸性还原环境的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于利于NO-MbNO-Mb和和NO-HbNO-Hb的生成。的生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的腌制液
22、中复合磷酸盐会改变盐水的pHpH值值,这会影响这会影响VcVc的的助色效果。因此往往加助色效果。因此往往加VcVc的同时加入助色剂烟酰胺。的同时加入助色剂烟酰胺。第39页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组n 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色使肉呈红色,且且烟酰胺对烟酰胺对pHpH值的变化不值的变化不 敏感。据研究敏感。据研究,同时使用同时使用VcVc和烟和烟酰胺助色效果好酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。糖的保色效果也很好。n 目前世界各国在生产肉制品时目前世界各国
23、在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使都非常重视抗坏血酸的使用用,其最大使用量为其最大使用量为10-3,10-3,一般为一般为0.02%0.02%0.05%0.05%烟酰胺烟酰胺第40页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组三、着色剂三、着色剂n 着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观改善感观性状以增进食欲而加入的物质。性状以增进食欲而加入的物质。n 食用色素按其来源和性质分为食用色素按其来源和性质分为食用天然色素食用天然色素和和食用合成色素食用合成色素两大两大类。类。n 目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食
24、用色素总数近6060种。我国国家标准种。我国国家标准食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准 GB2760GB27608686(包括包括19881988年、年、19891989年增补品种年增补品种)规规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。辣椒红素和甜菜红等。第41页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(一一)磷酸盐磷酸盐四、品质改良剂四、品质改良剂n 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。以改善肉的保水性能。n 肉制品生产中使用的磷酸盐有
25、肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种,但我国但我国食品添加剂使用食品添加剂使用卫生手册卫生手册中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠焦磷酸钠、三聚磷酸钠三聚磷酸钠和和六偏磷酸钠六偏磷酸钠。第42页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组多聚磷酸盐作用的机理多聚磷酸盐作用的机理 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。n 在肉制品中使用磷酸盐在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主一般是以提
26、高保水性、增加出品率为主要目的要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用n 尽管其作用机理还不完全清楚尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其但一般认为是通过以下途径发挥其作用作用:第43页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组1.1.提高提高pHpH值值 n 成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在5.75.7左右左右,接近肉中蛋白的等电点接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水因此肉的保水性极差。性极差。1%1%的焦磷酸钠的焦磷酸钠(Na(Na4 4P P2 2O O7 7)溶液溶液pHpH值为值为10.0 10.0
27、 10.2,10.2,而而1%1%的的三聚磷酸钠三聚磷酸钠(Na(Na5 5P P3 3O O1010)溶液溶液pHpH值为值为9.5 9.5 9.8,1%9.8,1%六偏磷酸钠六偏磷酸钠(NaPO(NaPO3 3)6 6溶液溶液pHpH值为值为6.4 6.4 6.6 6.6。n 因此磷酸盐可以使原料肉因此磷酸盐可以使原料肉pHpH值偏离等电点值偏离等电点.第44页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组2.2.增加离子强度增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性提高蛋白的溶解性肉的保水性n 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),),其中肌球其
28、中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的蛋白占肌原纤维蛋白的55%,55%,溶解于离子强度为溶解于离子强度为0.20.2以上的盐溶液以上的盐溶液中中;肌动球蛋白则需在离子强度为肌动球蛋白则需在离子强度为0.40.4以上的盐溶液中才能溶解。以上的盐溶液中才能溶解。n 在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最这表明对持水
29、性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。第45页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组3.3.促使肌动球蛋白解离促使肌动球蛋白解离n 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷三磷酸腺苷(ATP)水平降低水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白白和肌球蛋白,使肉的持水性下降使肉的持水性下降n 低聚合度的磷酸盐低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐焦磷酸盐,三聚磷酸盐三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似具有三磷酸腺苷类似的作用的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋
30、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白白和肌球蛋白,增加了肉的增加了肉的持水性持水性,同时还改善了肉的嫩度。同时还改善了肉的嫩度。第46页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组4.4.改变体系电荷改变体系电荷n 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的CaCa2 2+、MgMg2 2+离子结合离子结合,使蛋白带使蛋白带负电荷负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松导致蛋白结构疏松,加速加速盐水渗透、扩散盐水渗透、扩散 n 磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的0.1%0.1%0.4%0.4%。在高浓度情况下。在高浓度情况下(0.4%
31、(0.4%0.5%),0.5%),磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味n 如果使用的磷酸盐达到最大允许值如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),(0.5%),就可能危害身体健就可能危害身体健康康,短时期腹痛与腹泻短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。长时间的骨骼钙化增大。第47页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(二二)小麦面筋小麦面筋:n 在结合碎肉时在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜就象蒸煮猪肉本身的颜 色色(三三)大豆蛋白大豆蛋白:n 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
32、豆蛋白和粒状大豆蛋白。蛋白和粒状大豆蛋白。第48页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组(四四)其他品质改良剂其他品质改良剂n 卡拉胶卡拉胶n 淀粉淀粉:作为肉品添加剂作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉最好使用改性淀粉n 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠:在肉馅中添加在肉馅中添加2%时时,可提高保水率可提高保水率10%;当添加当添加4%时时,可提高可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。第49页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组n苯甲酸苯甲酸pH 5pH 5以下，其防腐抑菌能力随以下，其防腐抑菌能力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.
33、54.04.0，一，一般以低于般以低于pH 4.5pH 4.55.05.0为宜。为宜。pH5pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。效果。n山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pHpH值的升高而降低，适值的升高而降低，适宜在宜在pH 5pH 56 6以下的范围使用。以下的范围使用。五、防腐剂五、防腐剂第50页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 各国使用的抗氧化剂总数
34、约各国使用的抗氧化剂总数约3030种。我国目前已使用的有种。我国目前已使用的有6 6种。种。n油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(BHA);(BHA)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)n水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂L L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等 六、六、抗氧化剂抗氧化剂第51页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组七、营养强化剂七、营养强化剂世界上所用的食品营养强化剂总数约世界上所用的食品营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用种，我国已生产、使用的约的约30种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三种。食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。大类。第52页，共53页。南京农业大学 食品院畜产组 1.试述天然香辛料的保存方法及原理试述天然香辛料的保存方法及原理2.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。3.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。思考题思考题第53页，共53页。
