1、第四篇第四篇 粮油食品的加工粮油食品的加工 第一章粮油加工与储藏第一章粮油加工与储藏l粮食的呼吸粮食的呼吸l粮食的后熟作用粮食的后熟作用l粮食的陈化粮食的陈化第一节第一节 储粮生理储粮生理l呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多越多l分为分为有氧呼吸有氧呼吸和和无氧呼吸无氧呼吸两类两类l影响因素：影响因素：籽粒状态籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度温度、水分含量水分含量、气体成分气体成分等等l呼吸作用与储粮稳定性呼吸作用与储粮稳定性 适度呼吸适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、
2、虫、霉能是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生。力，减少劣变发生。不利：干物质损耗；增加含水量，甚至不利：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗出汗”；导致粮；导致粮堆发热堆发热一、粮食的呼吸一、粮食的呼吸1、概念、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化 后熟作用后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程：从收获成熟到生理成熟的过程 后熟期后熟期：完成后熟作用所经过的时间：完成后熟作用所经过的时间l经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，
3、加工品质改经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质改善善（小麦）。（小麦）。l各种粮食所需后熟期长短不一各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上；籼。春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为12.5月；大麦为月；大麦为34个月；高梁为个月；高梁为23个星期；梗稻为个星期；梗稻为28 d。l鉴定指标：鉴定指标：发芽率。发芽率。完成后熟的粮食种子，发芽率一般在完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80%以上以上二、粮食的后熟作用二、粮食的后熟作用2、后熟期间的变化、后熟期间的变化 (1)生理方面 后熟期间的
4、生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强安全贮藏时期强。(2)生化方面 以合成作用为主，分解作用为次以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。(3)物理性质方面 种子体积缩小（例如，小麦，水分从15降至10、体积要缩小1/10），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。3后熟作用影响因素和后熟作用与贮藏的关系后熟作用影响因素和后熟作用与贮藏的关系后熟期长短要受温
5、度、湿度和粮堆空气成分的影响后熟期长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响高温（但不能超过高温（但不能超过45）、低湿、高氧气浓度）、低湿、高氧气浓度可以促进后熟，使后熟期缩短。后熟过程对粮食保管非常不利后熟过程对粮食保管非常不利强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；胚发育的合成作用也放出水，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面上，称为“出汗出汗”。促进粮食后熟的方法促进粮食后熟的方法采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风晒、烘干、通风。1、概念、概念l由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化陈化。陈化就是粮食的自然
6、劣变 l决定粮食陈化的因素是贮藏时间贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并逐步加深。l粮食陈化何时开始，目前尚未找出明确的时间界尚未找出明确的时间界限限，不同粮食的陈化期限也是各不相同的，大多数粮食储藏一年就开始陈化（小麦除外）。一般成品粮比原粮、稻米比小麦易陈化，三、粮食的陈化三、粮食的陈化2、陈化的物理、生理和生化变化(1)生理变化 粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食 主要表现为酶的活性和代谢水平酶的活性和代谢水平的变化。l与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶过氧化氢酶、-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。l生活力与发芽率下降，细胞膜
7、透性增加，代谢的有毒产物积累等。(2)化学成分变化 粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。脂肪的变化游离脂肪酸增多，陈化加深（陈米气陈米气）淀粉的变化水解为还原糖和糊精（粘度下降粘度下降）蛋白质的变化水解和变性（酸度增加酸度增加）(3)物理性质的变化 粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。面粉发酵力弱，面包品质不高。3、粮食劣变指标、粮食劣变指标l生活力与发芽率生活
8、力与发芽率(活的胚有还原力，可用四唑试验来判断活的胚有还原力，可用四唑试验来判断粮食生活力的强弱粮食生活力的强弱)及非还原糖来衡量粮食的劣变程度；及非还原糖来衡量粮食的劣变程度；l酸度和脂肪酸值酸度和脂肪酸值作为早期劣变指标，通过淀粉碘作为早期劣变指标，通过淀粉碘-蓝试验蓝试验及及品尝评分值品尝评分值来反映粮食在贮藏中的陈化程度；来反映粮食在贮藏中的陈化程度；l粘度值、降落值粘度值、降落值(粘度计测定粘度计测定-淀粉酶引起的粘度下降淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力酶的活力(-淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)测定来测定来预测原粮及加工品的食品加工用途。预测原粮及
9、加工品的食品加工用途。4延缓陈化的途径延缓陈化的途径 影响因素：温度、水分、空气成分等影响因素：温度、水分、空气成分等l粮食在粮食在低水分、低温度、缺氧低水分、低温度、缺氧的环境下贮的环境下贮藏，陈化的出现和发展都比较缓慢。藏，陈化的出现和发展都比较缓慢。l粮食陈化的深度与保管粮食陈化的深度与保管时间时间成正比，对长成正比，对长期保管的粮食应有计划地期保管的粮食应有计划地推陈贮新（国家推陈贮新（国家储备粮轮换）储备粮轮换）。l控制控制虫害和霉菌虫害和霉菌危害。危害。l粮堆的物理性质粮堆的物理性质l储粮微生物储粮微生物l储粮害虫储粮害虫l储粮仓型储粮仓型第二节第二节 储粮基本知识储粮基本知识 一
10、、粮堆的物理性质一、粮堆的物理性质l流散特性流散特性 散落性、自动分级、散落性、自动分级、孔隙度与密度孔隙度与密度l热特性热特性 导热性、粮堆微气流、粮堆结露导热性、粮堆微气流、粮堆结露l吸附特性吸附特性 吸湿性、平衡水分吸湿性、平衡水分（一）流散特性（一）流散特性1、散落性、散落性 定义：粮食由高处自然下落时，粮粒向周围流散而形成一定义：粮食由高处自然下落时，粮粒向周围流散而形成一个圆锥体，用静止角（自然坡度）或自流角表示个圆锥体，用静止角（自然坡度）或自流角表示 静止角静止角：在正常条件下，粮食由高点自然下落到平面上所：在正常条件下，粮食由高点自然下落到平面上所形成的圆锥体的斜面线与底面水
11、平线所构成的夹角形成的圆锥体的斜面线与底面水平线所构成的夹角 自流角自流角：将粮食放在其他材料的物体平面上，慢慢倾斜物：将粮食放在其他材料的物体平面上，慢慢倾斜物体平面，当粮粒开始滑动时，物体平面倾斜的角度体平面，当粮粒开始滑动时，物体平面倾斜的角度影响粮食散落性的因素影响粮食散落性的因素(1)粮粒的形状与表面状态形状粮粒的形状与表面状态形状 近圆形、表面光滑的粮粒近圆形、表面光滑的粮粒，如大豆、绿豆、碗豆、油菜子，如大豆、绿豆、碗豆、油菜子等，散落性较大；表面粗糙的粮粒如稻谷、大麦等，散落等，散落性较大；表面粗糙的粮粒如稻谷、大麦等，散落性较小性较小(2)粮食的水分含量粮食的水分含量 同一种
12、粮食，同一种粮食，水分高的散落性小水分高的散落性小；反之，散落性大；反之，散落性大；(3)杂质含量杂质含量 杂质多杂质多，尤其是轻浮杂质在粮堆中能阻止粮粒下滑，使散，尤其是轻浮杂质在粮堆中能阻止粮粒下滑，使散落性降低；落性降低；(4)储藏期间的管理储藏期间的管理 储藏期间管理不善储藏期间管理不善，易出现生虫、发热和霉变，会使粮食，易出现生虫、发热和霉变，会使粮食散落性大大降低，有时甚至结块而完全失去散落性。散落性大大降低，有时甚至结块而完全失去散落性。散落性在粮食储藏和输送方面的意义散落性在粮食储藏和输送方面的意义 判断储粮的稳定性判断储粮的稳定性 粮面松软、散落性大粮面松软、散落性大，表示粮
13、食正常。，表示粮食正常。在粮食运输上的运用在粮食运输上的运用 用皮带输送机输送粮食，皮用皮带输送机输送粮食，皮 带角度应带角度应小于小于自流角，而用自流角，而用 溜筛时，筛面角度应溜筛时，筛面角度应大于大于 自流角；在粮食进出仓、车船自流角；在粮食进出仓、车船 装卸、仓房维护结构设计时，装卸、仓房维护结构设计时，也要考虑自流角。也要考虑自流角。2、自动分级、自动分级 定义：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒定义：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒的粒形、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，的粒形、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，具有具有不同的散落性不同的散落性，性质相类似的组成成分趋向，性
14、质相类似的组成成分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区，于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区，引起粮堆组成成分的重新分布的现象。引起粮堆组成成分的重新分布的现象。如浅圆仓如浅圆仓1415米高，进粮过程中破损率增加近米高，进粮过程中破损率增加近1%；中心部位杂质集中，严重时；中心部位杂质集中，严重时中心部位中心部位杂质达杂质达20%。自动分级对储粮的影响自动分级对储粮的影响 自动分级自动分级有利于有利于粮食的清理，而粮食的清理，而不利于不利于粮食的保管。粮食的保管。杂质区水分高，虫霉容易滋生；孔隙度小，影响熏杂质区水分高，虫霉容易滋生；孔隙度小，影响熏蒸杀虫和通风降温效果。蒸杀虫
15、和通风降温效果。防止方法：预先清理粮食防止方法：预先清理粮食 （风车、筛子、去石机风车、筛子、去石机等等）；安装机械装置安装机械装置（锥形散粮器、（锥形散粮器、旋转散粮器）旋转散粮器）3、粮堆的孔隙度与密度粮堆的孔隙度与密度孔隙度：孔隙度：粮堆内孔隙体积占粮堆总体积的百分率粮堆内孔隙体积占粮堆总体积的百分率孔隙度是维持正常有氧呼吸，进行水分、热量交换的基础孔隙度是维持正常有氧呼吸，进行水分、热量交换的基础孔隙度与储粮关系孔隙度与储粮关系：孔隙度小的粮堆，气体交换不足，湿热积聚不易散发，孔隙度小的粮堆，气体交换不足，湿热积聚不易散发，易引起粮食发热。易引起粮食发热。孔隙度大的粮堆，使用熏蒸剂杀虫
16、时，因药剂渗透快，孔隙度大的粮堆，使用熏蒸剂杀虫时，因药剂渗透快，杀虫效果较好；熏蒸后散气也较快，缩短放气时间。杀虫效果较好；熏蒸后散气也较快，缩短放气时间。（二）（二）热特性热特性1、导热性、导热性 定义：粮食传递热量的性能定义：粮食传递热量的性能 导热系数导热系数：指在单位时间内，沿热流路线的每单位长度，从高指在单位时间内，沿热流路线的每单位长度，从高温到低温表面降低温到低温表面降低1时，每单位面积所允许通过的热量，其时，每单位面积所允许通过的热量，其单位是单位是w/w/米米*(千焦米千焦米*小时小时*)。粮食的导热系数为粮食的导热系数为0.500.84千焦米千焦米*小时小时*。水的导热系
17、数。水的导热系数2.09千焦米千焦米*小时小时*，粮食导热性与，粮食导热性与粮食湿度粮食湿度成正比。成正比。一种是粮粒与粮粒接触而产生的一种是粮粒与粮粒接触而产生的热传导热传导，一种是粮堆孔隙中空，一种是粮堆孔隙中空气流动而产生的气流动而产生的热对流热对流。热对流是主要形式，热传导影响小热对流是主要形式，热传导影响小。由于粮食干物质导热不良，粮堆孔隙内的空气导热性能也较差，由于粮食干物质导热不良，粮堆孔隙内的空气导热性能也较差，粮堆是热的不良导体粮堆是热的不良导体。导热性与储藏的关系导热性与储藏的关系l有利有利：粮食导热系数低，可以保持冷冻：粮食导热系数低，可以保持冷冻粮的低温储藏和小麦趁热入
18、仓的高温储粮的低温储藏和小麦趁热入仓的高温储藏，有利于增强粮食储藏稳定性。藏，有利于增强粮食储藏稳定性。l不利不利：在粮堆需要散热时散热缓慢，会：在粮堆需要散热时散热缓慢，会助长粮食的劣变。助长粮食的劣变。l采取合理的通风及翻仓倒粮，有助于散采取合理的通风及翻仓倒粮，有助于散湿降温，是克服粮食导热不良的措施。湿降温，是克服粮食导热不良的措施。2、粮堆微气流粮堆微气流l粮堆内的空气，由于粮堆内的空气，由于温差温差的存在，会发生速度极的存在，会发生速度极低的流动，即低的流动，即“粮堆微气流粮堆微气流”。l影响因素：温差、粮堆密封程度、粮堆孔隙度、影响因素：温差、粮堆密封程度、粮堆孔隙度、粮仓类型和
19、储粮方式等，方向、速度不断变化。粮仓类型和储粮方式等，方向、速度不断变化。l作用：粮食熏蒸中帮助毒气扩散，提高杀虫效果。作用：粮食熏蒸中帮助毒气扩散，提高杀虫效果。l不利：会加速粮堆中不利：会加速粮堆中湿热扩散湿热扩散（水分从高温部位水分从高温部位向低温部位扩散移动，使向低温部位扩散移动，使低温部位粮食水分增低温部位粮食水分增加加），造成粮堆局部水分升高，使粮食结露、发，造成粮堆局部水分升高，使粮食结露、发热，甚至霉变。热，甚至霉变。3、粮堆结露粮堆结露l定义：定义：粮堆间隙或表层的未饱和汽在突然粮堆间隙或表层的未饱和汽在突然降温降温情况下到达露情况下到达露点时，水汽就可以开始凝为液体状态的水
20、而凝结在粮粒表面。点时，水汽就可以开始凝为液体状态的水而凝结在粮粒表面。l原因：原因：粮堆不同部位之间出现温差粮堆不同部位之间出现温差。l类型：类型：表层结露、内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露及其表层结露、内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露及其他情况下的结露。他情况下的结露。l最易发生结露的部位：最易发生结露的部位：粮堆顶层，其次是与仓内地坪、仓墙粮堆顶层，其次是与仓内地坪、仓墙及仓柱接触的粮层。及仓柱接触的粮层。l最易发生结露的时间：最易发生结露的时间：季节转换时期，或气温聚升、聚降，季节转换时期，或气温聚升、聚降，或粮温变化较大的时候及梅雨季节。或粮温变化较大的时候及梅雨季节。（
21、三）（三）吸附特性吸附特性l粮食吸附或解吸各种气体和蒸汽的性能粮食吸附或解吸各种气体和蒸汽的性能（固体表面滞留和浓集气体分子的作用）（固体表面滞留和浓集气体分子的作用）l粮食是富有毛细管的胶质物体，吸附能力粮食是富有毛细管的胶质物体，吸附能力很强。很强。l吸附作用两种形式：吸附作用两种形式：物理吸附、化学吸附物理吸附、化学吸附l粮食储藏期间，气调储藏、熏蒸杀虫、周粮食储藏期间，气调储藏、熏蒸杀虫、周边环境、包装器材都会造成粮食的吸附。边环境、包装器材都会造成粮食的吸附。吸湿性吸湿性l粮食的吸湿性：粮食吸附水蒸汽的作用。粮食的吸湿性：粮食吸附水蒸汽的作用。对对水气水气的吸附是粮食结露和湿热扩散的
22、重要原因。的吸附是粮食结露和湿热扩散的重要原因。l粮食的平衡水分粮食的平衡水分：指在一定的环境温度、湿度条件下，粮：指在一定的环境温度、湿度条件下，粮食吸湿和散湿的速度处于动态平衡状态，粮食的水分含量食吸湿和散湿的速度处于动态平衡状态，粮食的水分含量暂时相对稳定，此时的粮食含水量称为这一温度、湿度下暂时相对稳定，此时的粮食含水量称为这一温度、湿度下的的“平衡水分平衡水分”。这时大气湿度也叫。这时大气湿度也叫“平衡相对湿度平衡相对湿度”。l注意防止注意防止湿热扩散湿热扩散。湿热扩散是指水分延温度梯度引起的。湿热扩散是指水分延温度梯度引起的蒸汽压梯度而运动的现象。原因是粮堆各个部位温、湿分蒸汽压梯
23、度而运动的现象。原因是粮堆各个部位温、湿分布不均匀。布不均匀。平衡水分的影响因素平衡水分的影响因素l粮食平衡水分粮食平衡水分与温度成反比与温度成反比，在湿度相同的条件下，在湿度相同的条件下，温度高则平衡水分低，反之则平衡水分高。温度高则平衡水分低，反之则平衡水分高。l粮食平衡水分粮食平衡水分与相对湿度成正比与相对湿度成正比，在温度相同条件，在温度相同条件下，相对湿度大则平衡水分高，反之则平衡水分低。下，相对湿度大则平衡水分高，反之则平衡水分低。l粮食品种有关：含蛋白质多的粮食平衡水分高，含粮食品种有关：含蛋白质多的粮食平衡水分高，含脂肪多的粮食平衡水分低，因为脂肪多的粮食平衡水分低，因为蛋白质
24、是亲水性物蛋白质是亲水性物质，而脂肪则是疏水性物质质，而脂肪则是疏水性物质。l安全水分：安全水分：65%相对湿度条件下的粮食平衡水分相对湿度条件下的粮食平衡水分l禾谷类粮食的相对安全水分：禾谷类粮食的相对安全水分：在在030的温度范围内，以的温度范围内，以0为起点，水分以为起点，水分以18为基点，为基点，以后温度每增高以后温度每增高5，粮食的安全水分就相应降低，粮食的安全水分就相应降低1。一般，一般，水分水分1415的谷类粮食在冬春季节中，若无特殊原因，的谷类粮食在冬春季节中，若无特殊原因，很少发热霉变；而水分很少发热霉变；而水分1213的在夏秋季节中也是安全的在夏秋季节中也是安全的。的。l粮
25、食只有在安全水分以下才能长期储藏粮食只有在安全水分以下才能长期储藏，可根据粮食的水分，可根据粮食的水分含量和当时的具体温度、湿度，查阅粮食平衡水分表。含量和当时的具体温度、湿度，查阅粮食平衡水分表。平衡水分与储藏的关系平衡水分与储藏的关系二、储粮微生物二、储粮微生物来源：田间（原生）、储藏（次生）来源：田间（原生）、储藏（次生）种类：主要是种类：主要是曲霉和青霉曲霉和青霉，其次是，其次是毛霉和根霉毛霉和根霉过程：分为三个阶段过程：分为三个阶段初期变质、生霉和霉烂初期变质、生霉和霉烂局限曲霉局限曲霉 灰绿曲霉灰绿曲霉 白曲霉白曲霉 棕曲霉棕曲霉 黄曲霉黄曲霉玉米、小麦玉米、小麦 高粱高粱 大豆大
26、豆 13.514.5 14.014.5 15.015.5 15.015.6 18.018.5 14.014.5 14.515.0 16.016.5 16.016.5 19.019.5 12.012.5 12.513.0 14.515.0 14.515.0 17.017.5几种曲霉生长所需的最低水分几种曲霉生长所需的最低水分霉变的类型霉变的类型l劣质霉变劣质霉变 粮食质量低劣（水分高、杂质多、完整度低、成熟低、种粮食质量低劣（水分高、杂质多、完整度低、成熟低、种子带病率高等）造成子带病率高等）造成l结露霉变结露霉变 由于温差结露而引起由于温差结露而引起l吸湿霉变吸湿霉变 干粮吸湿而引起，如墙壁地
27、面返潮、外界湿气侵入、干湿干粮吸湿而引起，如墙壁地面返潮、外界湿气侵入、干湿粮混合储存等粮混合储存等l水浸霉变水浸霉变 因浸水、漏雨、透水以及仓顶结露滴水等造成。因浸水、漏雨、透水以及仓顶结露滴水等造成。储粮霉变的预防储粮霉变的预防l粮食储藏中，预防粮食储藏中，预防霉腐变质和昆虫危害霉腐变质和昆虫危害是主要任务。是主要任务。昆虫对粮食危害更多的是在粮食的昆虫对粮食危害更多的是在粮食的量量的方面，而微生的方面，而微生物对粮食危害主要在物对粮食危害主要在质质的方面。微生物一旦对粮食品的方面。微生物一旦对粮食品质的危害形成后，产生的影响将难以消除。质的危害形成后，产生的影响将难以消除。l控制粮食中霉
28、菌发展：控制粮食中霉菌发展：降温、降水降温、降水 1、利用储粮通风系统对粮堆进行通风处理、利用储粮通风系统对粮堆进行通风处理 2、粮食倒仓、晾晒、粮食倒仓、晾晒 当粮堆内的微生物代谢比较活跃，粮堆发热严重时，当粮堆内的微生物代谢比较活跃，粮堆发热严重时，采用通风系统通风难以快速降温，可采用倒仓、晾晒采用通风系统通风难以快速降温，可采用倒仓、晾晒等手段处理。等手段处理。定义定义：在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害：在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓场建筑的粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓场建筑的昆虫（包括
29、螨类）及其天敌昆虫（包括螨类）及其天敌。一、甲虫类主要害虫：一、甲虫类主要害虫：1、谷象、谷象、米象米象和和玉米象玉米象，2、赤拟谷盗赤拟谷盗和和杂拟谷盗，杂拟谷盗，3、长角扁谷盗和、长角扁谷盗和锈赤扁谷盗锈赤扁谷盗，4、大谷盗，、大谷盗，5、锯锯谷盗谷盗，6、脊背露尾甲和黄斑露尾甲，、脊背露尾甲和黄斑露尾甲，7、黑皮蠧，、黑皮蠧，8、谷蠧谷蠧，9、烟草甲和药材甲，烟草甲和药材甲，10、绿豆象、蚕豆象和豌豆象、绿豆象、蚕豆象和豌豆象二、蛾蝶类主要害虫：二、蛾蝶类主要害虫：1、谷蛾，、谷蛾，2、麦蛾，、麦蛾，3、印度谷蛾、粉斑、印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾，螟蛾和地中海粉蛾，4、马铃薯块茎蛾，
30、、马铃薯块茎蛾，5、紫斑谷螟，、紫斑谷螟，6、米、米黑虫，黑虫，7、一点谷螟、一点谷螟三、螨类中的主要害虫：三、螨类中的主要害虫：1、粉螨，、粉螨，2、卡氏长螨，、卡氏长螨，3、普通毛螨、普通毛螨三、储粮害虫三、储粮害虫六种进境检疫储粮害虫：巴西豆象、菜豆象、鹰嘴豆象、灰六种进境检疫储粮害虫：巴西豆象、菜豆象、鹰嘴豆象、灰豆象、大谷蠹和谷斑皮蠹豆象、大谷蠹和谷斑皮蠹 米象米象玉米象玉米象谷蠹谷蠹拟赤谷盗拟赤谷盗锯谷盗锯谷盗害虫对储藏粮的危害害虫对储藏粮的危害l重量损失，严重的可达重量损失，严重的可达15%l食用及种用品质下降食用及种用品质下降 小麦干、湿面筋含量及面筋吸水量呈下降趋势；脂肪酸小
31、麦干、湿面筋含量及面筋吸水量呈下降趋势；脂肪酸值升高；虫蚀粒的增加影响面包焙烤品质及面团流变学值升高；虫蚀粒的增加影响面包焙烤品质及面团流变学特性；发芽率、发芽势呈下降趋势特性；发芽率、发芽势呈下降趋势 l排泄物和尸体造成污染和卫生品质下降排泄物和尸体造成污染和卫生品质下降l危害仓场建筑及包装材料危害仓场建筑及包装材料l恶化储粮环境恶化储粮环境平房仓平房仓以砖石结构为主，用混凝土或砖砌柱和壁柱，折线以砖石结构为主，用混凝土或砖砌柱和壁柱，折线形屋架平房仓形屋架平房仓跨度跨度为为21m、24m、30m，拱板仓跨度为拱板仓跨度为21m、24m。小的新建仓为。小的新建仓为32323694t，大的新建
32、仓为，大的新建仓为53876795t。仓门为26个，主要用于粮食输送机械进出和仓房通风换气。仓窗能打开，起通风换气、粮食补仓和采光作用。新建平房仓粮食堆高粮食堆高为68m，老式仓房为45m。包装仓房堆高为68m。单位面积储粮容量较低，散装仓一般为3.454.14tm2，包装仓储粮为2.43.3t/m2。四、储粮仓型四、储粮仓型高大平房仓高大平房仓浅圆仓浅圆仓直径为浅圆仓直径为2530m，钢筋混凝土结，钢筋混凝土结构，厚度约为构，厚度约为2527cm，檐高，檐高15m，装粮装粮56008000t左右，仓顶坡度为左右，仓顶坡度为30度。也可采用镀锌钢板结构。度。也可采用镀锌钢板结构。仓顶中心设有仓
33、顶中心设有1个入粮口，仓顶设有个入粮口，仓顶设有4个自然通风孔、个自然通风孔、4个轴流风机孔和个轴流风机孔和1个个进人孔。进人孔。浅圆仓内壁上应有爬梯，保管员可从浅圆仓内壁上应有爬梯，保管员可从仓顶进人孔上下。仓顶进人孔上下。每座浅圆仓有每座浅圆仓有12个双层仓门，外门个双层仓门，外门为密闭防护门，内门为可多层开启的为密闭防护门，内门为可多层开启的钢结构弧形对开挡粮门。钢结构弧形对开挡粮门。垂直提升、垂直提升、水平输送水平输送设备设备钢板筒仓钢板筒仓1、钢筋混凝土筒仓、钢筋混凝土筒仓直径直径812m，装粮高度，装粮高度2535m，气密性较好。，气密性较好。底层结构分架空式和落地式，国内大都采用
34、架底层结构分架空式和落地式，国内大都采用架空式，底层布置输送机方便。筒仓底部形式一空式，底层布置输送机方便。筒仓底部形式一般为漏斗型，出粮方便。筒仓群采用行列式排般为漏斗型，出粮方便。筒仓群采用行列式排列，通常行数取列，通常行数取24，列数取，列数取48。2、钢板筒仓、钢板筒仓由镀锌薄板或波形钢板制成，隔热和抗震性能由镀锌薄板或波形钢板制成，隔热和抗震性能较差。使用钢板筒仓储粮时，粮质要好，水分较差。使用钢板筒仓储粮时，粮质要好，水分要低，要低，要特别注意筒仓内外温差引起的结露和要特别注意筒仓内外温差引起的结露和夏季南方地区过高的仓温和粮温。夏季南方地区过高的仓温和粮温。钢板筒仓的钢板筒仓的直
35、径一般大于钢筋混凝土筒仓，有的达直径一般大于钢筋混凝土筒仓，有的达20m左左右，装粮筒仓壁厚右，装粮筒仓壁厚34mm。3、砖筒仓、砖筒仓筒身用砖砌成，储粮高度一般不超过筒身用砖砌成，储粮高度一般不超过20m，直，直径一般为径一般为68m。简易粮仓简易粮仓第三节第三节 粮食储藏技术粮食储藏技术 一、粮食干燥技术一、粮食干燥技术 二、粮食入仓二、粮食入仓 三、储粮技术管理三、储粮技术管理 （一）粮情检测：温度、湿度、水分、粮质（一）粮情检测：温度、湿度、水分、粮质 （二）通风技术（二）通风技术 （三）害虫防治（三）害虫防治 （四）低温储粮（四）低温储粮“四合一四合一”储粮技术储粮技术 （五）气调储
36、粮（五）气调储粮 （六）（六）“双低双低”、“三低三低”储粮储粮一、粮食干燥技术一、粮食干燥技术（一）分类（一）分类 低温慢速干燥：机械通风干燥（常温或加热的空气），适合低温慢速干燥：机械通风干燥（常温或加热的空气），适合18%低水分低水分粮食粮食 高温快速干燥：热风干燥（高温快速干燥：热风干燥（50120，实际应用中可高达，实际应用中可高达160200），适合），适合18%高水分粮食高水分粮食（二）干燥工艺（二）干燥工艺 预热预热干燥干燥缓苏缓苏 n 冷却冷却 缓苏：缓苏：暂时停止干燥，并将处于热状态的谷物堆放起来，使暂时停止干燥，并将处于热状态的谷物堆放起来，使谷物内部水分逐渐向外扩散的过
37、程谷物内部水分逐渐向外扩散的过程 干燥干燥缓苏缓苏 的反复次数取决于粮食原始水分的高低的反复次数取决于粮食原始水分的高低预热预热冷却冷却（三）干燥中的注意事项（三）干燥中的注意事项1、保证烘干后粮食品质保证烘干后粮食品质 控制粮食受热温度不超过粮食允许的最大温度控制粮食受热温度不超过粮食允许的最大温度 控制降水幅度控制降水幅度粮食种类粮食种类粮食用途粮食用途顺顺(逆逆)流流错流错流混流混流玉米玉米饲料加工饲料加工160120130/140食品加工食品加工14080110淀粉加工淀粉加工1007080稻谷稻谷大米加工大米加工805465小麦小麦面粉加工面粉加工1306580烘干机最高热风温度推荐
38、值（烘干机最高热风温度推荐值（）2、冷却后，使其温度不高于环境大气温度、冷却后，使其温度不高于环境大气温度58，才可入库。，才可入库。温度环境温度环境0 0，粮温，粮温（气温（气温+8+8）；环境温度；环境温度 0 0，粮温，粮温883、烘干后粮食品质的检验指标、烘干后粮食品质的检验指标 水分不均匀度（水分不均匀度（2%）；玉米）；玉米破碎率破碎率（0.5%）、）、裂纹率裂纹率（3.5%）；稻谷）；稻谷爆腰率爆腰率（3%）、破碎率）、破碎率（0.3%）；）；焦糊粒焦糊粒；色泽等。；色泽等。二、粮食入仓二、粮食入仓(一一)控制接收粮食的质量控制接收粮食的质量 1、对入仓粮食按国家标准进行严格检验
39、。不符合标准的，、对入仓粮食按国家标准进行严格检验。不符合标准的，如含水量大、杂质含量高等，需经过整理达标后才可接收；如含水量大、杂质含量高等，需经过整理达标后才可接收；禁止接收出现过发热、霉变、发芽的粮食，误收的应分仓禁止接收出现过发热、霉变、发芽的粮食，误收的应分仓存放。存放。2、对所含有毒有害物质超过国家卫生标准的粮食，以及、对所含有毒有害物质超过国家卫生标准的粮食，以及由于使用化学药剂不当造成药剂残留超标的粮食，应禁止由于使用化学药剂不当造成药剂残留超标的粮食，应禁止接收。已误收入仓的，应单独封存，并及时报上一级主管接收。已误收入仓的，应单独封存，并及时报上一级主管部门研究处理，未经上
40、级同意，不得随意处理。部门研究处理，未经上级同意，不得随意处理。3、等级要求、等级要求 小麦：小麦：GB1351-1999，稻谷：，稻谷：GB1350-1999，玉米：，玉米：GB13531999(二二)储藏仓位储藏仓位“五分开五分开”1、种类分开种类分开 入仓时要按粮食的种类或品种分开存放。如，稻谷按粳、籼、入仓时要按粮食的种类或品种分开存放。如，稻谷按粳、籼、糯稻和早、晚稻分存；小麦按红皮、白皮、硬质、软质分存；糯稻和早、晚稻分存；小麦按红皮、白皮、硬质、软质分存；玉米按皮色分存；大豆按皮色、粒形大小分存。玉米按皮色分存；大豆按皮色、粒形大小分存。2、好次分开好次分开 好次是指粮食质量好坏
41、，有条件的应尽量做到分等储存。好次是指粮食质量好坏，有条件的应尽量做到分等储存。3、不同水分分开不同水分分开 储粮时尽可能做到同一粮堆内的粮食水分差异不超过储粮时尽可能做到同一粮堆内的粮食水分差异不超过1。4、新陈分开新陈分开 新粮与陈粮生理活性不同，分开存放，有利于安全储藏。新粮与陈粮生理活性不同，分开存放，有利于安全储藏。5、有虫无虫分开有虫无虫分开 有虫粮与无虫粮分开存放，防止害虫交叉感染。有虫粮与无虫粮分开存放，防止害虫交叉感染。(三三)采用适当的堆放形式采用适当的堆放形式l根据储粮任务、仓库条件、粮食品种、粮质、用途、储存根据储粮任务、仓库条件、粮食品种、粮质、用途、储存期限以及入仓
42、季节等进行合理堆放。期限以及入仓季节等进行合理堆放。l粮食堆放形式多种：粮食堆放形式多种：散装粮散装粮有整仓散装、围包散装、隔仓有整仓散装、围包散装、隔仓板散装、围囤散装；板散装、围囤散装；包装粮包装粮有实垛平桩、通风桩；还有露有实垛平桩、通风桩；还有露天囤、露天垛和土堤仓等堆放方式。天囤、露天垛和土堤仓等堆放方式。l粮情测控系统粮情测控系统（粮情检测）（粮情检测）l储粮机械通风技术储粮机械通风技术 l磷化氢环流熏蒸技术（害虫防治技术）磷化氢环流熏蒸技术（害虫防治技术）l冷却机低温储粮技术冷却机低温储粮技术三、储粮技术管理三、储粮技术管理 统称为统称为“四合一四合一”储粮技术储粮技术 1、温度
43、、温度 大气温度、仓内空间温度和粮堆温度，又称大气温度、仓内空间温度和粮堆温度，又称气温、仓温和粮气温、仓温和粮温温，简称，简称“三温三温”。仓温受气温影响大，受粮温影响小仓温受气温影响大，受粮温影响小 粮温变化复杂，影响因素多，正常情况下，粮温随外温（气粮温变化复杂，影响因素多，正常情况下，粮温随外温（气温、仓温）升降而升降，但迟于外温。温、仓温）升降而升降，但迟于外温。2、粮堆湿度、粮堆湿度 指粮堆孔隙中的空气湿度指粮堆孔隙中的空气湿度。粮堆湿度的变化既受空气湿度的影响，又受粮食吸湿和散湿粮堆湿度的变化既受空气湿度的影响，又受粮食吸湿和散湿的影响。通常的影响。通常低温及高水分部位湿度大低温
44、及高水分部位湿度大。（一）粮情检测（一）粮情检测3、粮食水分含量、粮食水分含量 粮食的相对安全水分：在一定温度范围内，能保持粮食安全粮食的相对安全水分：在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值。状态的水分值。l禾谷类粮食的相对安全水分：禾谷类粮食的相对安全水分：在在030的温度范围内，以的温度范围内，以0为起点，水分以为起点，水分以18为基点，为基点，以后温度每增高以后温度每增高5，粮食的安全水分就相应降低，粮食的安全水分就相应降低1。一般，一般，水分水分1415的谷类粮食在冬春季节中，若无特殊原因，的谷类粮食在冬春季节中，若无特殊原因，很少发热霉变；而水分很少发热霉变；而水分1213的在
45、夏秋季节中也是安全的在夏秋季节中也是安全的。的。4、粮质粮质l日常检查：日常检查：可用感官检验方法（色泽、气味、硬度、酸度等）可用感官检验方法（色泽、气味、硬度、酸度等）l化学检验：化学检验：稻谷稻谷脂肪酸值、品尝评分值脂肪酸值、品尝评分值 玉米玉米脂肪酸值、品尝评分值脂肪酸值、品尝评分值 小麦小麦黏度、面筋持水率黏度、面筋持水率 大豆大豆粗脂肪酸值、蛋白质溶解比率、品尝评分值粗脂肪酸值、蛋白质溶解比率、品尝评分值（二）通风技术（二）通风技术1、作用、作用 创造低温环境，改善储粮性能创造低温环境，改善储粮性能 均衡粮温，防止水分结露均衡粮温，防止水分结露 排除粮堆异味，进行环流熏蒸排除粮堆异味
46、，进行环流熏蒸 防止高水分粮发热和降低粮食水分防止高水分粮发热和降低粮食水分2、通风系统组成、通风系统组成 风机、供风导管、通风管道、操控设备风机、供风导管、通风管道、操控设备3、通风方式、通风方式（1）压入式通风）压入式通风（2）吸出式通风）吸出式通风（3）压入与吸出相结合式通风）压入与吸出相结合式通风（4）环流式通风）环流式通风（三）害虫防治技术（三）害虫防治技术综综 合合 防防 治治植物检疫；植物检疫；改善仓储条件；改善仓储条件；防虫网；防虫网；保护剂的应用；保护剂的应用；惰性粉的应用；惰性粉的应用；低温储粮等低温储粮等感官检查；感官检查；取样检查；取样检查；诱捕器检查；诱捕器检查；声音
47、检查；声音检查；其他检查方法其他检查方法熏蒸杀虫熏蒸杀虫；气调杀虫；气调杀虫；冷冻杀虫；冷冻杀虫；高温杀虫；高温杀虫；辐射杀虫；辐射杀虫；生物防治；生物防治；器械除虫等器械除虫等害虫的防治害虫的防治害虫的检测害虫的检测害虫的除治害虫的除治l储粮害虫的防治原则：储粮害虫的防治原则：安全、经济、有效安全、经济、有效 安全安全是害虫防治的是害虫防治的前提前提。对对人员人员、储粮储粮、环境环境安全。安全。经济经济是害虫防治的是害虫防治的目的。目的。在保证安全、有效的前提下应采用最为经济的防治措施。在保证安全、有效的前提下应采用最为经济的防治措施。有效有效是害虫防治的是害虫防治的关键关键。在开发一种新的
48、防治技术时，首先考虑的是防治效果。在开发一种新的防治技术时，首先考虑的是防治效果。1、防虫技术、防虫技术(1)仓库布局要合理。仓库布局要合理。器材库与储粮仓房器材库与储粮仓房，加工厂与储粮仓房加工厂与储粮仓房，办公室、检化验办公室、检化验室与储粮仓房室与储粮仓房三隔离、三隔离、有虫粮与无虫粮有虫粮与无虫粮分开储藏。分开储藏。(2)搞好库区内环境卫生。搞好库区内环境卫生。(3)空仓杀虫。空仓杀虫。(4)仓房要加装防虫纱门、纱窗，仓门口要用保护剂打防虫线，仓房要加装防虫纱门、纱窗，仓门口要用保护剂打防虫线，以防外界害虫飞入或爬入仓内。以防外界害虫飞入或爬入仓内。(5)进入储粮场所的工作人员，必须将
49、衣服、鞋帽等揩刷干净。进入储粮场所的工作人员，必须将衣服、鞋帽等揩刷干净。检查粮情时，要先查无虫仓，再查有虫仓。检查粮情时，要先查无虫仓，再查有虫仓。(6)检查粮情用工具和器材应保证无虫，最好专仓专用。对个检查粮情用工具和器材应保证无虫，最好专仓专用。对个别重要害虫的检疫检查。别重要害虫的检疫检查。2、储粮保护剂应用、储粮保护剂应用(1)保护剂的特点及使用原则保护剂的特点及使用原则 储粮保护剂储粮保护剂是以是以触杀作用触杀作用为主要方式，拌和在粮食中防止害虫为主要方式，拌和在粮食中防止害虫造成危害的一类杀虫剂，又称为储粮防护剂。造成危害的一类杀虫剂，又称为储粮防护剂。在粮食无虫或少在粮食无虫或
50、少虫时施入，起防护作用虫时施入，起防护作用。保护剂的保护剂的使用条件是安全水分粮，同时必须是基本无虫粮使用条件是安全水分粮，同时必须是基本无虫粮。保保护剂可用于各种原粮、种子粮，也可用于空仓杀虫和防虫线，护剂可用于各种原粮、种子粮，也可用于空仓杀虫和防虫线，不得用于成品粮不得用于成品粮。施用保护剂的储粮必须经过安全间隔期后方可进行加工食用。施用保护剂的储粮必须经过安全间隔期后方可进行加工食用。安全间隔期安全间隔期是指保护剂施用后其在粮食中的残留量符合国家有是指保护剂施用后其在粮食中的残留量符合国家有关残留标准所经历的时间。关残留标准所经历的时间。(2)常用的储粮保护剂常用的储粮保护剂 主要有主
