1、2022-8-171 艺艺2022-8-172n熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。n理解难点蔬菜腌制基本原理。理解难点蔬菜腌制基本原理。n重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握泡菜类加工工艺。n重点掌握重点掌握真空渗透酱菜真空渗透酱菜加工加工工艺。工艺。n掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。n了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重重点点和和难难点点2022-8-173n蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败
2、菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。藏方法。n其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（腌菜（pickled vegetablespickled vegetables）。）。蔬蔬菜菜腌腌制制概概念念2022-8-174第第一一节节 蔬蔬菜菜腌腌制制品品分分类类一、发酵性蔬菜腌制品一、发酵性蔬菜腌制品泡泡菜菜酸酸菜菜2022-8-175二、非发酵性蔬菜腌制品二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类涪涪陵陵榨榨菜菜梅梅干干菜菜等等什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜等等糖糖醋醋蒜蒜等等糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类第第一一节节蔬蔬菜
3、菜腌腌制制品品分分类类2022-8-176 蔬菜腌制基本原理蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物化合物 第第二二节节 蔬蔬菜菜腌腌制制基基本本原原理理 表表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg/kg）2022-8-177n西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于量一般均低于10mg/kg，即使人均每，即使人均每日食用日食用100g，也远远低于肉制品中亚，
4、也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标的国家标准和世界卫生组织准和世界卫生组织(WHO)建议的日允建议的日允许摄入量许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。体重。第第二二节节蔬蔬菜菜腌腌制制基基本本原原理理2022-8-178n世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而口，质地清脆，
5、风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。作用。第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-179 第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装2022-8-1710n容器：泡菜坛、发酵罐。容器：泡菜坛、发酵罐。n发酵期的管理。发酵期的管理。n商品包装商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验抽
6、样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。及感官评定，合格者即为成品。第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺多多功功能能切切菜菜机机2022-8-1711 n1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各，食盐、大蒜各1.5kg，生姜，生姜400g，干辣，干辣椒椒250g，苹果、梨各，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。牛肉汤或虾酱适量。第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1712 n专业生产泡
7、菜，严格按照专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。深受日本市场欢迎。第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1713 n（一）欧美酸菜（一）欧美酸菜n以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。以上（以乳酸计）。n
8、（二）北方酸菜（二）北方酸菜n以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到酸分积累达到12。第第三三节节泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1714 第第四四节节 咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收购原料选择收购头道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓成品成品外销涪陵榨菜标准见表外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表内销涪陵榨菜标准见表3榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年创始于涪年创始于涪陵市。陵市。2022-8-
9、1715第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1716第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1717第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1718装装坛坛拌拌料料用用量量第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收购原料收购成品成品2022-8-1719第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺标准段标准段切丝机切丝机开坛开坛真空封口真空封口白块榨菜白块榨菜拌料调味拌料调味切丝切丝脱盐脱盐脱水脱水称重称重装袋装袋冷却冷却
10、杀菌杀菌吹干吹干检验检验装箱装箱入库入库打包打包2022-8-1720n味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：n鲜味：味精鲜味：味精0.1，白糖，白糖34，醋酸，醋酸0.1。n五香味五香味：香料末香料末0.2，白糖，白糖3，白酒，白酒1。n麻辣味麻辣味：花椒末花椒末0.03，辣椒末，辣椒末1，香料，香料 末末0.20.3%。n甜香味甜香味：白糖白糖5，香料末，香料末 0.11，白酒，白酒1。n本味：辣椒末本味：辣椒末1.5，香料，香料 末末0.10.2。第第四四节节咸咸菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-17212022-8-1722 第第五五节
11、节 酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺原料选择原料选择盐腌盐腌处理处理酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水成品成品切制改形切制改形2022-8-1723 传统什锦酱菜配料：传统什锦酱菜配料：n甜瓜丁甜瓜丁15、大头芥丝、大头芥丝7.5、莴笋片、莴笋片15、胡萝卜丝、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段、乳黄瓜段20、萝卜丁、萝卜丁20、佛手姜、佛手姜5、宝塔菜、宝塔菜5、花生仁、花生仁2.5、核桃仁、核桃仁1、青梅丝、青梅丝1、瓜子仁、瓜子仁0.5。第第五五节节酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺三和牌系列酱菜是该公司的主三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，加工方
12、法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享四大特色。在国内外市场素享盛誉，盛誉，经久不衰。经久不衰。2022-8-1724第第五五节节酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制成品成品酱汁酱汁中华老字号中华老字号、全国全国、九亭九亭三个注册商三个注册商 标。生产甜、咸、标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。酱色系列。2022-8-1725第第五五节节酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺咸菜咸菜坯
13、坯搅拌搅拌装袋装袋加水加水加温加温压榨压榨脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐改形改形加工加工真空真空渗酱渗酱成品成品压取压取酱汁酱汁甜面甜面酱酱n该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需，有些品种如花菜丝仅需23d。2022-8-1726n是以辣椒为原料，经是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。制成的糊状制品。如：如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。
14、牛肉辣酱等。第第五五节节酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺产量产量:湿湿50007000kg/h2022-8-1727 第第六六节节 糖糖醋醋菜菜类类加加工工工工艺艺剥衣剥衣盐腌盐腌晾晒晾晒配料配料包装包装成品成品装坛后熟装坛后熟选料选料2022-8-1728 n糖醋香液的配制：糖醋香液的配制：n用冰醋酸配制用冰醋酸配制2.52.53 3的醋酸溶液的醋酸溶液2000ml2000ml、蔗糖蔗糖400400500g500g、丁香、丁香1g1g、豆寇粉、豆寇粉1g1g、月桂、月桂叶叶1g1g、生姜、生姜4g4g、桂皮、桂皮1g1g、白胡椒粉、白胡椒粉2g2g。n装罐，密封，杀菌，可长期保存。装罐，密封，杀
15、菌，可长期保存。n产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。第第六六节节糖糖醋醋菜菜类类加加工工工工艺艺2022-8-1729n简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。n简述食盐的防腐保藏作用。简述食盐的防腐保藏作用。n以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。并提出综合利用方案。复复习习思思考考题题指定参考书指定参考书果品蔬菜加工工艺学（第二版）果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编叶兴乾主编.北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，2002
