1、2022-8-1715-1第一章第一章食品质量检验食品质量检验（生物工程产品质量管理）（生物工程产品质量管理）2022-8-1715-1本章主要内容本章主要内容第一节检验概述第一节检验概述第二节抽样检验第二节抽样检验第三节感官检验第三节感官检验第四节检验采样第四节检验采样2022-8-1715-1粉丝2022-8-1715-1肉制品和果脯肉制品和果脯2022-8-1715-1v“产品”是过程的结果。“产品”也可理解为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动的结果。因此，产品的质量取决于过程的质量，取决于有过程网络所构成的体系运行的质量。v“产品”有以下四种通用类别：服务（如运输）、软件（
2、如计算机程序）、硬件（如机械零件）、流程性材料（如润滑油、液体燃料）。生物工程包括五大工程，即遗传工程(基因工程)、细胞工程、微生物工程(发酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反应器工程。例如，餐饮服务中包括了硬件（如菜肴）和软件（如顾客点菜的信息），但餐饮业提供的主导产品仍是服务。有机酸、氨基酸、维生素、核酸类产品、抗生素、微生物酶制剂、血液代用品、生物制品、基因工程药物、生物能源 2022-8-1715-1检验概述检验概述（一）质量检验定义质量检验定义 指借助特定的检验测试手段和指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料，中间产品和检查方法，对整个生产过程中的原料，中间产品和
3、成品的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的成品的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准质量标准做比较，从而做出合格或不合格的判断，做比较，从而做出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场序，成品能否供应市场 2022-8-1715-1药品质量标准药品质量标准 药品的纯度药品的纯度生物有效性生物有效性疗效疗效组分成分含量成分含量热原度热原度物理化学性质物理化学性质无菌度无菌度杂质杂质2022-8-1715-1检验标准检验标准v我国常见的标准类型有国际，国家，行业，我国常见的标准类型有国际，国家，行业
4、，地方，企业标准地方，企业标准v食品质量标准的内容：食品质量标准的内容：v食品卫生标准（感官指标，理化指标，微生食品卫生标准（感官指标，理化指标，微生物指标）物指标）v食品产品标准食品产品标准v食品其它标准（食品添加剂，食品检验方法，食品其它标准（食品添加剂，食品检验方法，包装材料和容器等）包装材料和容器等）2022-8-1715-1中国对酒类商品卫生标准规定中国对酒类商品卫生标准规定v国家对酒类的卫生标准分为两个国家对酒类的卫生标准分为两个:v一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有甲醇甲醇,杂醇油杂醇油,氰化物、铅、锰等五项；氰化物、铅、锰等
5、五项；v一个是发酵酒卫生标准，其理化指标含有二氧化硫一个是发酵酒卫生标准，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、残留量、黄曲霉毒素、铅、N N一二甲基硝胺等四项，一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。2022-8-1715-1v 1 1甲醇甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲酸和甲醛，国
6、家卫生标准标准规定，以谷物为为甲酸和甲醛，国家卫生标准标准规定，以谷物为原料者原料者0.040.04克克/100/100毫升；以薯干及代用品为原料毫升；以薯干及代用品为原料者者0.12/1000.12/100毫升。毫升。v2 2杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。酿酒杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物。酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。分泌的脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。v杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计国家卫
7、生标准规定，以异丁醇与异戊醇计0.200.20克克/100/100毫升。毫升。2022-8-1715-1v 3 3氰化物氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以生标准规定，以木薯为原料者（以HCNHCN计）计）55毫克毫克/升，以代用品为原料者升，以
8、代用品为原料者22毫克毫克/升。升。2022-8-1715-1生氰糖苷生氰糖苷氢氰酸氢氰酸内源糖苷酶内源糖苷酶1酶促致毒酶促致毒先剥除内皮用水浸泡先剥除内皮用水浸泡长时间水煮长时间水煮 细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶 木薯木薯铁离子铁离子 电子传递链电子传递链2022-8-1715-1硫葡萄糖苷硫葡萄糖苷 菜籽饼菜籽饼芥苷酶芥苷酶异硫氰酸酯异硫氰酸酯 恶唑烷硫酮恶唑烷硫酮 甲状腺素甲状腺素碘离子碘离子 甲状腺肿大甲状腺肿大酶促致毒酶促致毒 (Continue)甲状腺甲状腺中性中性原甲状腺肿素原甲状腺肿素甲状腺甲状腺2022-8-1715-1v 4铅铅酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中酒中
9、的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进毒性很强的金属，人体吃进0.04克克，就会引起急性，就会引起急性中毒，吃进中毒，吃进20克克，就会死亡。，就会死亡。v由食物引起的铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体由食物引起的铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家退、手握力减弱、睡眠不安
10、、贫血直至死亡。国家卫生标准规定，白酒为卫生标准规定，白酒为1毫克毫克/升升；黄酒为；黄酒为0.5毫毫克克/升。升。2022-8-1715-1v5锰酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以定，以mm计计2毫克毫克/升。升。2022-8-1715-1v 6二氧
11、化硫二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。加进去的。v二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。少一部分。v二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离以游离SO2计计0.05克克/公斤。公斤。2022-8-1715-1v 7 7黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄
12、曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用原料不慎，带进来的。谷物受潮所产生的黄原料不慎，带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。v其黄曲霉毒素的毒性很大，是人们的肝脏致其黄曲霉毒素的毒性很大，是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素B5B5微克微克/公斤。公斤。2022-8-1715-1v 8N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺N二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氮，氧化氮与麦
13、芽中的氨基酸结合，就氧化氮，氧化氮与麦芽中的氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺，在麦生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺，在麦芽酿造成啤酒后，就被遗留下来了。芽酿造成啤酒后，就被遗留下来了。N二二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体的致癌物。甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体的致癌物。国家卫生标准规定，国家卫生标准规定，3微克微克/升。升。2022-8-1715-1v9细菌细菌 细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选用水质细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选用水质不干净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，不干净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，或酒厂卫生设备差。国家卫生标准规定：或酒厂卫
14、生设备差。国家卫生标准规定：细菌总数（个细菌总数（个/毫升）毫升）大肠菌群大肠菌群(个个/100毫升）毫升）生啤酒生啤酒5050熟啤酒熟啤酒503黄酒黄酒503葡萄酒葡萄酒32022-8-1715-1（二）质量检验的程序（二）质量检验的程序 确定检验标准和方案确定检验标准和方案 判断判断 检测检测 对比对比 处理处理 信息反馈信息反馈 2022-8-1715-1（三）质量检验的基本职能（三）质量检验的基本职能 v确保职能不合格的原材料不投产，不合格的半成确保职能不合格的原材料不投产，不合格的半成品不转序，不合格的零部件不组装，不合格的成品品不转序，不合格的零部件不组装，不合格的成品不冒充合格品
15、而出厂，严格把关不冒充合格品而出厂，严格把关v预防的职能根据检验过程中所获得的反映质量状预防的职能根据检验过程中所获得的反映质量状况的信息和数据，从中发现问题，找出原因，及时况的信息和数据，从中发现问题，找出原因，及时排除排除v报告的职能报告的职能也就是信息反馈的职能。报告的职能报告的职能也就是信息反馈的职能。使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中的质量状态，评价和分析质量体系的有效性。的质量状态，评价和分析质量体系的有效性。v改进的职能改进的职能 2022-8-1715-1（四）质量检验的类型（四）质量检验的类型 按检验数量分按检验数量分:全
16、数检验和抽样检验和免检全数检验和抽样检验和免检按质量特性值分按质量特性值分:计量值检验和计数值检验计量值检验和计数值检验按检验性质分按检验性质分:理化检验，感官检验和微生物检验理化检验，感官检验和微生物检验 按检验后果的性质分按检验后果的性质分:破坏性检验和非破坏性检验破坏性检验和非破坏性检验按检验地点分按检验地点分:固定检验和流动检验固定检验和流动检验按检验次数分：一次、二次、多次和序贯检验按检验次数分：一次、二次、多次和序贯检验按生产流程分：进货检验、工序和成品检验按生产流程分：进货检验、工序和成品检验按检验人员分按检验人员分:自检自检,互检和专检互检和专检2022-8-1715-1二质量
17、检验计划的内容 v包括两个方面，一是对企业检验活动的总体安排，包括两个方面，一是对企业检验活动的总体安排，另一是对某一具体检验活动的具体安排，前者是利另一是对某一具体检验活动的具体安排，前者是利用检验流程图来完成的，后者是通过编制检验指导用检验流程图来完成的，后者是通过编制检验指导书来实现的书来实现的2022-8-1715-1(一一)流程图的基本知识流程图的基本知识v(1)(1)作业流程图作业流程图(工艺流程图工艺流程图)和检验流程图和检验流程图 v(2)(2)作业流程图是用简明的图形、符号及文字组合作业流程图是用简明的图形、符号及文字组合形式表示的作业全过程中各过程输入、输出和过程形式表示的
18、作业全过程中各过程输入、输出和过程形成要素之间的关联和顺序。形成要素之间的关联和顺序。v v(3)(3)检验流程图是表明从原料或半成品投入到最检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表，终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表，他包括检验站设置，检验项目，检验方式，检验手他包括检验站设置，检验项目，检验方式，检验手段，检验方法和检验数据处理等内容段，检验方法和检验数据处理等内容2022-8-1715-1 单冻蒸煮虾流程图分级分级解冻解冻挑选挑选去壳去壳冻原料虾冻原料虾冷冻贮藏冷冻贮藏冷藏贮藏冷藏贮藏新鲜虾新鲜虾去肠腺去肠腺冷藏冷藏蒸煮蒸煮喷淋降温喷淋降温
19、挑选挑选冷冻冷冻镀冰衣镀冰衣称重称重/包装包装/贴标签贴标签装纸箱装纸箱/摆垛摆垛冷库冷库干燥贮藏干燥贮藏包装材料包装材料2022-8-1715-1v1.1.检验站的基本概念检验站的基本概念v检验站是根据生产作业分布检验站是根据生产作业分布(工艺布置工艺布置)及检验流程设计确定及检验流程设计确定的作业过程中最小的检验实体。的作业过程中最小的检验实体。v(二二)检验站设置的基本原则检验站设置的基本原则 v(1)(1)要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点。例要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点。例如，在外购物料进货处、在产成品的放行、交付处、在生产如，在外购物料进货处、在产成品的放
20、行、交付处、在生产组织接口组织接口(车间之间、工段之间车间之间、工段之间)、中间产品、成品完成人库、中间产品、成品完成人库之前，一般都应设立检验站。其次，在产品的关键组成部分、之前，一般都应设立检验站。其次，在产品的关键组成部分、关键作业关键作业(工序工序)之后或生产线的最后作业之后或生产线的最后作业(工序工序)终端，也必终端，也必须设立检验站。须设立检验站。v(2)(2)要能满足生产作业过程的需要，并和生产作业节拍同步要能满足生产作业过程的需要，并和生产作业节拍同步和衔接。和衔接。v(3)(3)要有适宜的工作环境。要有适宜的工作环境。v(4)(4)要考虑节约检验成本，要考虑节约检验成本，v(
21、5)(5)检验站的设置不是固定不变的，应根据作业检验站的设置不是固定不变的，应根据作业(工艺工艺)的需的需要做适时和必要的调整。要做适时和必要的调整。2022-8-1715-1检验指导书v检验指导书是具体规定检验操作要求的技术检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件，又称检验规程或检验卡片。它是产品文件，又称检验规程或检验卡片。它是产品形成过程中，用以指导检验人员规范、正确形成过程中，用以指导检验人员规范、正确地实施产品和过程完成的检查、测量、试验地实施产品和过程完成的检查、测量、试验的技术文件。也是质量检验计划的重要组成的技术文件。也是质量检验计划的重要组成部分，现代企业中对于关键的，重要
22、的质量部分，现代企业中对于关键的，重要的质量特性都有检验指导书，让检验人员通过检验特性都有检验指导书，让检验人员通过检验指导书指导检验的项目和怎样进行检验指导书指导检验的项目和怎样进行检验2022-8-1715-1原料乳收购制程检验指导原料乳收购制程检验指导v目目 录录v原料乳的收购作业指导书原料乳的收购作业指导书适用范围适用范围引用标准引用标准乳的取样乳的取样牛乳脂肪的测定牛乳脂肪的测定牛乳的相对密度牛乳的相对密度牛乳酸度的测定牛乳酸度的测定六六六六六六.滴滴涕滴滴涕汞汞黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1抗生素检测抗生素检测(TTC(TTC法法)乳脂成份测定仪乳脂成份测定仪生鲜牛乳非乳物质的检出生
23、鲜牛乳非乳物质的检出食盐的检出食盐的检出2022-8-1715-1v碱的检出碱的检出淀粉类物质的检出淀粉类物质的检出豆浆及豆浆水的检验豆浆及豆浆水的检验尿素的检测尿素的检测蔗糖的检测蔗糖的检测白鞋粉及白广告色的检出白鞋粉及白广告色的检出尿尿(人尿、牛尿等哺乳动物的尿的检出人尿、牛尿等哺乳动物的尿的检出洗衣粉的检出洗衣粉的检出生鲜牛乳的感官检验生鲜牛乳的感官检验牛乳中蛋白质的测定牛乳中蛋白质的测定原料乳中微生物的检验原料乳中微生物的检验细菌总数的标准操作规程细菌总数的标准操作规程芽孢总数测定的标准操作规程芽孢总数测定的标准操作规程嗜热芽孢总数测定的标准操作规程嗜热芽孢总数测定的标准操作规程嗜冷菌
24、嗜冷菌/低温功测定的标准操作规程低温功测定的标准操作规程原料奶酒精实验标准操作规程原料奶酒精实验标准操作规程2022-8-1715-1检验制度 v三检制：v所谓三检制就是实行操作者的自检、工人之间的互检和专职检验人员的专检相结合的一种检验制度。v重要工序双岗制v留名制 v追溯制 2022-8-1715-1抽样检验的由来抽样检验的由来 19241924年年W.A.ShewhartW.A.Shewhart发明管制图，统计的发明管制图，统计的抽样检验法也抽样检验法也 以以H.F.DodgeH.F.Dodge及及H.G.RomingH.G.Roming为为中心开始研究，在中心开始研究，在1929192
25、9、19411941、19421942前后前后3 3次次将其研究结果，发表在将其研究结果，发表在Bell Telephone Bell Telephone LaboratoryLaboratory的杂志里，这些论文对以后抽样检的杂志里，这些论文对以后抽样检验的发展贡献极大。验的发展贡献极大。第二次世界大战美国需要把平时产业第二次世界大战美国需要把平时产业转变为战时产业，大量的军需物资的购入及验转变为战时产业，大量的军需物资的购入及验收采取既经济又实用的方法，抽样检验的方法收采取既经济又实用的方法，抽样检验的方法由此应运而生。由此应运而生。2022-8-1715-1抽样检验的定义2022-8-1
26、715-1抽样检验相关名词1 1、交货者与验收者、交货者与验收者 提供制品一方为交货者，接受一方为验收者，在提供制品一方为交货者，接受一方为验收者，在工厂制程中，前一制程可视为交货者，后一制程为接收者。工厂制程中，前一制程可视为交货者，后一制程为接收者。2 2、检验群体、检验群体 所提供之同一生产批（所提供之同一生产批（LOTLOT）的制品谓检验群体，）的制品谓检验群体，简称群体。群体的大小（多少）以简称群体。群体的大小（多少）以N N表示。表示。3 3、检验单位、检验单位 构成群体的检验单位，谓检验单位体，单位体可构成群体的检验单位，谓检验单位体，单位体可能是一个产品，亦可能是一组产品、一定
27、面积内的产品。能是一个产品，亦可能是一组产品、一定面积内的产品。2022-8-1715-1抽样检验中若干常用的名词与术语抽样检验中若干常用的名词与术语 1 1单位产品单位产品 单位产品是为实施抽样检验的需要而划单位产品是为实施抽样检验的需要而划分的基本产品单位。分的基本产品单位。2022-8-1715-1v检验批检验批 通常检验批应由同型号、同等级和同种类通常检验批应由同型号、同等级和同种类(尺寸、尺寸、特性、成分等特性、成分等)，且生条件和生产时间基本相同的，且生条件和生产时间基本相同的单位产品组成单位产品组成v批量批量 检验批中单位产品的数量，常用检验批中单位产品的数量，常用N N来表示。
28、来表示。不合格不合格 在抽样检验中，不合格是指单位产品的任何一在抽样检验中，不合格是指单位产品的任何一个质量特性不满足规范要求。个质量特性不满足规范要求。v通常根据不合格的严重程度必要时将它们进行分类。通常根据不合格的严重程度必要时将它们进行分类。例如：例如：A A类不合格：认为最被关注的一种不合格。类不合格：认为最被关注的一种不合格。B B类不合格：认为关注程度比类不合格：认为关注程度比A A类稍低的一种类类稍低的一种类型的不合格。型的不合格。C C类不合格：关注程度低于类不合格：关注程度低于A A类和类和B B类的一类不类的一类不合格。合格。2022-8-1715-1 5不合格品不合格品具
29、有一个或一个以上的不合格的单位产品，称为不具有一个或一个以上的不合格的单位产品，称为不合格品。根据不合格的分类，也可对不合格品进行合格品。根据不合格的分类，也可对不合格品进行分类，例如：分类，例如：A类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上A类不合格，类不合格，同时还可能包含同时还可能包含B类和类和(或或)C类不合格的产品。类不合格的产品。B类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上B类不合格，也类不合格，也可能有可能有C类不合格，但没有类不合格，但没有A类不合格的产品。类不合格的产品。C类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上C类不合格，类不合格
30、，但没有但没有A类、类、B类不合格的产品。类不合格的产品。2022-8-1715-1例例3.1-1某车间从生产线上随机抽取某车间从生产线上随机抽取1000个零件进行个零件进行检验，发现检验，发现5个个产品有产品有A类类不合格；不合格；4个个产品有产品有B类类不不合格；合格；2个个产品既有产品既有A类又有类又有B类类不合格；不合格；3个个产品既产品既有有B类又有类又有C类类不合格；不合格；5个个产品有产品有C类类不合格，则不合格，则该批产品中各类不合格数和不合格品数如下：该批产品中各类不合格数和不合格品数如下：不合格数：不合格数：不合格品数：不合格品数：A类不合格：类不合格：7A类不合格品：类不
31、合格品：7B类不合格：类不合格：9B类不合格品：类不合格品：7C类不合格：类不合格：8C类不合格品：类不合格品：5合计：合计：24合计：合计：192022-8-1715-1抽样检验与全数检验抽样检验与全数检验2022-8-1715-1抽样检验与全数检验抽样检验与全数检验一、适用抽样检验的场合一、适用抽样检验的场合 a.a.属于破坏性检验，如灯泡的寿命，材料强度。属于破坏性检验，如灯泡的寿命，材料强度。b.b.检验群体数量非常多，如螺丝检验群体数量非常多，如螺丝 c.c.检验群体体积非常大，如重油，棉花检验群体体积非常大，如重油，棉花 d.d.产品属于连续体的物品，胶卷（塑胶卷材）产品属于连续体
32、的物品，胶卷（塑胶卷材）2022-8-1715-1抽样检验与全数检验抽样检验与全数检验二、适用全数检验的场合二、适用全数检验的场合 a.a.检验很快，且费用少，如灯管点火。检验很快，且费用少，如灯管点火。b.b.产品必须全数良品，如相机、扫描仪产品必须全数良品，如相机、扫描仪 c.c.产品只要存在少许不良品，就会严重损产品只要存在少许不良品，就会严重损害人身安害人身安 全，如高压电子枪、飞机全，如高压电子枪、飞机2022-8-1715-1抽样检验的优劣一、优点一、优点 检验费用比全检少检验费用比全检少 检验数少，检验可较详细检验数少，检验可较详细判断不合格，全部退货，可以刺激交货方加判断不合格
33、，全部退货，可以刺激交货方加强品质管制强品质管制 二、缺点二、缺点 虽然判断合格，也难免有不良品的存在虽然判断合格，也难免有不良品的存在 可能把良品的群体判不合格，也可能把不良可能把良品的群体判不合格，也可能把不良品的群体判为合格品的群体判为合格2022-8-1715-1 1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5.感官检验的应用及方法选择 6.食品感官检验实验第三节食品的感官检验技术官能量与物理量 2022-8-1715-1感官检验概论v官能量与物理量官能量与物理量v所谓关能量是指不用物理测定仪而只用人的官能所谓关能量是指不用物理测定仪而只用人的官能（视
34、觉，听觉触觉和味觉和嗅觉）来评定对象时，（视觉，听觉触觉和味觉和嗅觉）来评定对象时，感觉器官对所研究的对象的反应值感觉器官对所研究的对象的反应值v食品的感官检验是通过人的感觉食品的感官检验是通过人的感觉味觉、嗅觉、味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。可接受性和鉴别食品的质量。2022-8-1715-1感官检验概念：感官检验概念：v食
35、品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2022-8-1715-1感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感
36、觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。综合就形成了人对这一食品的认识及评价。2022-8-1715-1感官检验概论v按检验时所利用的感官器官，感官检验可分按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。验。进行感官检验时，通常先进行视觉检进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。触觉检验。2022-8-1715-12022-8-1715-1嗅觉检验:v通过
37、被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辨别各价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辨别各种气味的感觉。种气味的感觉。2022-8-1715-1嗅觉检验:2022-8-1715-1味觉检验味觉检验v呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的
38、味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉，比视觉13-45s,听觉听觉1.27-21.5s,触觉触觉2.4-8.9s2022-8-1715-1味觉检验味觉检验 v通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食通过被检物
39、作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味有酸、甜、苦、咸觉细胞（味蕾）产生的，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。v 。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检验然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每几种样品，
40、应先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响响 2022-8-1715-1vA A 味的对比现象：味的对比现象：v如在如在10%10%的蔗糖中添加的蔗糖中添加0.15%0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。vB B 味的相乘作用：味的相乘作用：v指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两指两种具有相同味感
41、的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的本身的甜度是蔗糖的50 50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的可达到蔗糖的100 100 倍。味精与核苷酸（倍。味精与核苷酸（I+GI+G）。）。vC C 味的消杀作用：味的消杀作用：v指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。作用。vD
42、D 味的变调作用：味的变调作用：v刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。vE E 味的疲劳作用：味的疲劳作用：v当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。度减小的现象。2022-8-1715-1触觉检验v触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度；可根据用掌心与可判断其品质和新鲜程
43、度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。性和接触压力等触感。2022-8-1715-12022-8-1715-12 2 感官检验的类型感官检验的类型v食品的质量特性：食品的质量特性：v 不受人的感觉影响不受人的感觉影响,只根据产品的物理只根据产品的物理,化学状化学状态而区分的特性态而区分的特性,是产品固有的是产品固有的,例如产品大小例如产品大小,重重量量,颜色等颜色等.利用人的官能进行检验利用人的官能进行检验,如罐头的敲打如罐头的敲打检验检验
44、,西瓜成熟度的判定等西瓜成熟度的判定等.v受人的感觉受人的感觉,嗜好所影响的特性嗜好所影响的特性,如食品的味道如食品的味道,包装装潢等包装装潢等.2022-8-1715-12 2 感官检验的类型感官检验的类型v分析型感官检验分析型感官检验v将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器v偏爱型感官检验偏爱型感官检验v以食品为工具，来测定人的感官特性以食品为工具，来测定人的感官特性2022-8-1715-13 3 感觉的基本规律感觉的基本规律v感觉的适应现象感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”v 感觉的对比现象感觉的对比现象 在品尝每种食品
45、前，都应彻底漱口；品尝不同浓在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。v感觉的协同效应及掩蔽现象感觉的协同效应及掩蔽现象2022-8-1715-14.4.食品的感官评价食品的感官评价v3.1.1视觉与视觉的评价v3.1.2听觉与听觉v3.1.3嗅觉与嗅觉v3.1.4味觉与味觉v3.1.5触觉与触觉v3.1.6口感的评价v3.1.7感官评价的基本要求2022-8-1715-1食品感官检验常用的方法2022-8-1715-1食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法v差别检验法：配对检验法（两点检验法）v 对比检
46、验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）v使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法v描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法2022-8-1715-15.感官检验的应用及方法选择v原材料的检验：分类法或评估法v生产过程的检验：差别实验法v成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。v产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。v市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法
47、番茄汁检验番茄汁检验一、感官检验一、感官检验（一）测定前准备（一）测定前准备1瓶装饮料瓶装饮料取未贴标签或洗掉标签的瓶装饮取未贴标签或洗掉标签的瓶装饮料，置于光线良好的地方迎光观察，料，置于光线良好的地方迎光观察，或倒入洁净、干燥的或倒入洁净、干燥的250mL高型烧杯高型烧杯中迎光观察。中迎光观察。番茄汁检验番茄汁检验2听装饮料听装饮料打开盖，将饮料倒入洁净、干燥的打开盖，将饮料倒入洁净、干燥的250mL高型烧杯中，在光线良好的地方迎光观察。高型烧杯中，在光线良好的地方迎光观察。3桶桶(罐罐)装饮料装饮料将采集来未经处理的分析样品倒入洁净、将采集来未经处理的分析样品倒入洁净、干燥的干燥的250
48、mL高型烧杯中，在光线良好的地方高型烧杯中，在光线良好的地方迎光观察。迎光观察。番茄汁检验番茄汁检验（二）感官检验（二）感官检验 将原瓶装或听装的饮料置于将原瓶装或听装的饮料置于2020水浴水浴中保持至等温后启盖，注入清洁、干燥的中保持至等温后启盖，注入清洁、干燥的250mL250mL高型烧杯中，嗅其气味和品尝滋味，根高型烧杯中，嗅其气味和品尝滋味，根据鼻舌头和口腔的不同部位对香气和口味的反据鼻舌头和口腔的不同部位对香气和口味的反应作出评价并记录。色泽自然，应有本品特有应作出评价并记录。色泽自然，应有本品特有的色泽，香气和谐，口味协调、柔和、适口。的色泽，香气和谐，口味协调、柔和、适口。番茄汁
49、检验番茄汁检验1.检验结果的评定检验结果的评定结果评定见感官检验方案结果评定见感官检验方案总分总分建议（合格或不合格）：建议（合格或不合格）：产品不准销售的标准是产品不准销售的标准是a、任何一项性质被评为任何一项性质被评为1分。分。b、总分低于总分低于15分（满分为分（满分为20分）。分）。评分评分项目项目4 43 32 21 1得分得分外观外观清汁清汁澄清透明澄清透明无沉淀无沉淀微浑浊略微浑浊略有沉淀有沉淀较浑浊有较浑浊有少量沉淀少量沉淀严重浑浊严重浑浊或沉淀较或沉淀较多多浑汁浑汁均匀浑浊均匀浑浊无沉淀无沉淀浑浊较均浑浊较均匀略有沉匀略有沉淀淀几乎没有几乎没有浑浊少量浑浊少量沉淀沉淀澄清透明
50、澄清透明或沉淀较或沉淀较多多色泽色泽色正常、色正常、光泽好光泽好色较深或色较深或色较淡、色较淡、有光泽有光泽色深或几色深或几乎无色、乎无色、光泽差光泽差色极深或色极深或无色、无无色、无光泽光泽香气香气香气极浓香气极浓纯正，无纯正，无异香异香香气宜人，香气宜人，无异香无异香香气淡，香气淡，略带有其略带有其他滋味他滋味有明显的有明显的异香异香滋味滋味滋味极浓滋味极浓纯正，无纯正，无异味异味滋味宜人，滋味宜人，无异味无异味滋味淡，滋味淡，略带其他略带其他滋味滋味有明显异有明显异味味结论优质产品商业产品需改进质量限销售不能销售感官检验方案表感官检验方案表（1）色泽和外观 评分评分鉴评情况鉴评情况4 4
