1、1第第二章二章 生物因素对食品生物因素对食品安全的影响安全的影响 2 目的目的:了解微生物等生物因素对食品安全性了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。毒动植物危害等。重点：重点：了解微生物等生物因素在食品原料、了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影加工过程和贮藏过程中对食
2、品安全性的影响响3概概 述述l生物性食品安全危害：食品在种植、生产、生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。l生物性污染是影响食品安全性的主要因素。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。4第一节第一节 细菌细菌对对食品安全性的影响食品安全性的影响1.细菌性食物中毒分：细菌性食物中毒分：感染型食物中毒：感染
3、型食物中毒：由于人们食用含大量病原菌的由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒食物引起消化道感染而造成的中毒 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：由于人们食用因细菌大量繁殖由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒而产生毒素的食物所造成的中毒 混合型食物中毒：混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作由毒素型和感染型两种协同作用引起的中毒用引起的中毒52.其他食物中毒：其他食物中毒：胃肠型食物中毒：胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症
4、状。引起胃肠型食物中毒的腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等素等 神经型食物中毒：神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时经，若抢救不及时，可引起死亡，可引起死亡，且死亡率很高且死亡率很高63.细菌污染食品
5、的途径细菌污染食品的途径 1）食品原料的污染）食品原料的污染 2）食品生产过程中的污染）食品生产过程中的污染 3）食品从业人员的污染）食品从业人员的污染 4）食品储藏中的污染）食品储藏中的污染 5）食品运输与销售过程中的污染）食品运输与销售过程中的污染 6）食品烹调加工中的污染）食品烹调加工中的污染7一、沙门氏菌属一、沙门氏菌属 沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)为为革兰氏阴性短杆致病菌革兰氏阴性短杆致病菌，好氧或兼性厌氧，大多数菌株产气。在好氧或兼性厌氧，大多数菌株产气。在100下立下立即死亡，即死亡，70 5 min，60 1530 min可灭死。可灭死。沙门氏菌的革兰氏染色沙门
6、氏菌的革兰氏染色沙门氏菌的典型形态沙门氏菌的典型形态 8 沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：胃肠炎型、胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。以急性胃肠炎型为最多以急性胃肠炎型为最多，潜伏期潜伏期12 h左右，中毒左右，中毒初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高以后出现呕吐、腹痛、体温升高(可达可达3840)，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液腹泻等症状，病程一般为腹泻等症状，病程一般为37d；重症病人
7、可出现重症病人可出现惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均死亡率为死亡率为45%。9 家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危性更大。性更大。10二、二、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 一
8、般是由含一般是由含葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素引起的，产肠毒素的引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。萄球菌。革兰氏染色革兰氏染色 11 以以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在金黄色葡萄球菌呈金黄色，在2037条件下能产条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，煮沸煮沸11.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影响。影响。肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是
9、引起肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。葡萄球菌食物中毒主要原因。12 主要症状为主要症状为急性胃肠炎急性胃肠炎，潜伏期短，一般为，潜伏期短，一般为24 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，12 d内即可恢复内即可恢复，愈后一般良好。愈后一般良好。典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件物中毒
10、事件。13三、三、大肠杆菌大肠杆菌 大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia coli)是革兰氏阴性短杆菌，是革兰氏阴性短杆菌，不产生芽孢，好氧或兼性厌氧，在不产生芽孢，好氧或兼性厌氧，在1545，pH值值4.35之间均可生长，最适生长温度为之间均可生长，最适生长温度为37，最，最适适pH值值7.47.6。大肠杆菌的革兰大肠杆菌的革兰氏染色氏染色在细菌培养基上的菌落形态在细菌培养基上的菌落形态 14 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(例例O157)能引起食物中毒，临床能引起食物中毒，临床表现有：表现有：(1)急性胃
11、肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般潜伏期一般1024 h，最短，最短4 h，最长，最长48 h，主，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏液、但无脓血；发热液、但无脓血；发热3840，多数患者有剧烈的，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。15(2)急性菌痢型急性菌痢型 主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达3840，持续，持续34 d；有些患者呕吐，腹泻呈黄；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水样、伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为色水样、伴有黏液、脓血，血细
12、胞增多。病程为710 d，愈后良好。，愈后良好。致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。气或水源传播。16四四、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 一种近海的海洋细菌，杆状或弧状一种近海的海洋细菌，杆状或弧状、革兰氏阴性，革兰氏阴性，兼性厌氧。最适温度为兼性厌氧。最适温度为3037，pH值为值为8.08.5，对酸敏感，对酸敏感，pH值小于值小于6不能生长。耐盐不能生长。耐盐、食盐浓食盐浓度度3%4%生长最佳，低于生长最佳，低于0.5%或高于或高于8%
13、则不生则不生长，长，56 30min；75 5min或或90 1min即可被即可被杀死。杀死。革兰氏染色革兰氏染色17 副溶血性弧菌食物中毒一般为副溶血性弧菌食物中毒一般为发病急发病急，潜伏期，潜伏期240 h，一般为，一般为1420 h。主要症状为腹痛，有时。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有恶腹痛在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有恶心、呕吐、畏寒发热达心、呕吐、畏寒发热达3840，水样、混有黏液水样、混有黏液或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克，病程一般压下降造成休克，病程一般13d，预后良好。，预后
14、良好。若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。18 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布在海水和水产品中。在海水和水产品中。引起中毒的食物主要是引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品海产食品和盐渍食品，如，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报道，海产鱼虾的平均带菌率为或凉拌菜等。据报道，海产鱼虾的平均带菌率为4549%，夏季高达，夏季高达90%以上。以上。19五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒 是由肉毒梭菌产生毒素引起的一种严重食物中毒，是
15、由肉毒梭菌产生毒素引起的一种严重食物中毒，对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒性最强的一种，对人的致死量为性最强的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg体重，体重，其毒力比氰化钾大其毒力比氰化钾大1万倍。万倍。肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素肉毒梭菌的芽孢革兰氏染色肉毒梭菌的芽孢革兰氏染色20 肉毒梭菌，属厌氧梭状芽孢杆菌，革兰氏阳性，肉毒梭菌，属厌氧梭状芽孢杆菌，革兰氏阳性，耐热，干热耐热，干热180 515 min，湿热，湿热100 5 h才能才能杀死芽孢。杀死芽孢。食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般为食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般
16、为2448h，最短，最短6h，最长，最长60h。中毒症状初期表现。中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等；为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等；随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，睑下垂，复视，眼球震颤。严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，最后因呼吸麻痹、困难，引起功能衰竭而死亡。最后因呼吸麻痹、困难，引起功能衰竭而死亡。死亡率
17、为死亡率为3050%。21 引起中毒的食物主要是引起中毒的食物主要是蔬菜、豆类及其制品蔬菜、豆类及其制品等植等植物性食物，在我国约占物性食物，在我国约占91%以上，其余以上，其余8.0%左右左右的是由鱼类、乳类等动物性食品引起。在我国引的是由鱼类、乳类等动物性食品引起。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制民间自制的发酵制品品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。2007年年9月月15日北京晨报记者报道日北京晨报记者报道，河北石家庄五河北石家庄五家食品厂生产的家食品厂生产的“肉疙瘩肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒梭菌，火腿肠中检出肉毒梭菌
18、，其中一家其中一家“肉疙瘩肉疙瘩”中的肉毒梭菌产生的肉毒素已中的肉毒梭菌产生的肉毒素已致消费者于死命。同时石家庄技术监督局通告市致消费者于死命。同时石家庄技术监督局通告市民：禁食民：禁食“肉疙瘩肉疙瘩”火腿肠。火腿肠。22六、蜡样芽孢杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 革兰氏阳性，需氧或兼性厌氧。最适温度为革兰氏阳性，需氧或兼性厌氧。最适温度为 2835，其繁殖型不耐热，其繁殖型不耐热，100 20 min可杀灭；可杀灭；但芽孢耐热，能耐受但芽孢耐热，能耐受100 30min，而干热，而干热120经经60min才能杀死。才能杀死。75%酒精不能将其杀死酒精不能将其杀死 食物中毒是由该菌产生的
19、食物中毒是由该菌产生的肠毒素肠毒素引起。引起。蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌23 耐热性肠毒素能引起呕吐型胃肠炎，往往是由剩耐热性肠毒素能引起呕吐型胃肠炎，往往是由剩米饭所引起。临床表现为潜伏期短，一般为米饭所引起。临床表现为潜伏期短，一般为0.52 h，最长为，最长为56 h，主要症状为：恶心、呕吐、头，主要症状为：恶心、呕吐、头晕、腹痛、口干、寒战、全身无力，少数病人有晕、腹痛、口干、寒战、全身无力，少数病人有腹泻，腹胀，一般体温不升高。腹泻，腹胀，一般体温不升高。不耐热性肠毒素引起的腹泻型胃肠炎，潜伏期相不耐热性肠毒素引起的腹泻型胃肠炎，潜伏期相对较长，平均对较长，平均1012 h，症状主要以
20、腹痛、腹泻为，症状主要以腹痛、腹泻为主，偶尔有呕吐和发烧。主，偶尔有呕吐和发烧。蜡样芽孢杆菌孔雀绿染色蜡样芽孢杆菌孔雀绿染色24 苍蝇、昆虫苍蝇、昆虫(如蟑螂等如蟑螂等)、鼠类可污染食品。不洁、鼠类可污染食品。不洁的用具与容器及不卫生的食品从业人员都可造成的用具与容器及不卫生的食品从业人员都可造成该菌的传播。该菌的传播。蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉类蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉类及制品、蔬菜、水果、调味汁、米粉、米饭等。及制品、蔬菜、水果、调味汁、米粉、米饭等。在我国引起该菌食物中毒的食品主要是在我国引起该菌食物中毒的食品主要是米饭米饭，这，这些食品大多无腐败变质现象，
21、除米饭有时微黏，些食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微黏，入口不爽，或稍带异味外，大多数食品感官性状入口不爽，或稍带异味外，大多数食品感官性状正常，所以进食者不易察觉，应特别引起注意正常，所以进食者不易察觉，应特别引起注意。25七、产气荚膜梭菌食物中毒七、产气荚膜梭菌食物中毒 又称韦氏梭菌。为革兰氏阳性直杆菌，可于又称韦氏梭菌。为革兰氏阳性直杆菌，可于2050生长，最适温度生长，最适温度45，产生外毒素，使患，产生外毒素，使患者发生中毒。者发生中毒。产气荚膜梭菌中毒的临床表现分产气荚膜梭菌中毒的临床表现分A、B、C、D、E 5个类型个类型：A型中毒潜伏期一般为型中毒潜伏期一般为820 h，长者
22、可达，长者可达50 h，主，主要症状为腹痛、水样腹泻，一般无脓血，但混有要症状为腹痛、水样腹泻，一般无脓血，但混有黏液，不发烧，腹泻次数多，一般无生命危险黏液，不发烧，腹泻次数多，一般无生命危险。26 C型中毒潜伏期比型中毒潜伏期比A型短，只有几个小时，以呕吐、型短，只有几个小时，以呕吐、腹痛及腹泻起病，黏血便，有脱水症状，死亡率腹痛及腹泻起病，黏血便，有脱水症状，死亡率高达高达40%。产气荚膜梭菌食物中毒主要由动物性食物引起，产气荚膜梭菌食物中毒主要由动物性食物引起，如肉类、水产类食品。如肉类、水产类食品。产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌27八、单核细胞增生李斯特氏菌八、单核细胞增生李斯特氏菌 李斯
23、特菌属，革兰氏阳性小杆菌，好氧或兼性厌李斯特菌属，革兰氏阳性小杆菌，好氧或兼性厌氧，在氧，在045范围能生长，最佳温度为范围能生长，最佳温度为3037。具有嗜冷性，可在具有嗜冷性，可在34的温度下长期存活。的温度下长期存活。免疫力低下的人群容易患病。初期症状类似感冒，免疫力低下的人群容易患病。初期症状类似感冒，头疼、肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹泻、发烧等。头疼、肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹泻、发烧等。严重的导致孕妇流产或死产；婴幼儿和免疫力低严重的导致孕妇流产或死产；婴幼儿和免疫力低下的人受感染后能引起败血病和脑膜炎。死亡率下的人受感染后能引起败血病和脑膜炎。死亡率高达高达30%。28 蔬菜极易被污染
24、，肉制品、乳制品、水产食品也蔬菜极易被污染，肉制品、乳制品、水产食品也都有可能受到污染，特别是奶酪、冰淇淋。由于都有可能受到污染，特别是奶酪、冰淇淋。由于李斯特氏菌耐低温在李斯特氏菌耐低温在4左右可缓慢生长，所以左右可缓慢生长，所以在在冰箱中长时间冷藏的食品中冰箱中长时间冷藏的食品中往往带李斯特氏菌，往往带李斯特氏菌，食用时若不彻底加热很容易引发李斯特氏菌中毒。食用时若不彻底加热很容易引发李斯特氏菌中毒。1999年美国发生的李斯特氏菌中毒事件，是由于年美国发生的李斯特氏菌中毒事件，是由于热狗受到污染引起的热狗受到污染引起的，2000年发生在法国的由该年发生在法国的由该菌引起的食物中毒是患者食用
25、了被污染的猪舌。菌引起的食物中毒是患者食用了被污染的猪舌。29九、阪崎肠杆菌九、阪崎肠杆菌 革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌，有周鞭毛有周鞭毛，能运动能运动，无芽孢，无芽孢，氧化酶实验阴性。主要寄生在人或动物的肠道中，氧化酶实验阴性。主要寄生在人或动物的肠道中，在土壤、水和日常食品中都能分离到，是一种条在土壤、水和日常食品中都能分离到，是一种条件致病菌，当机体免疫功能低下时，可能引起各件致病菌，当机体免疫功能低下时，可能引起各种感染。种感染。阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌菌落形态阪崎肠杆菌菌落形态30 主要危害对象是早产婴儿、出生体重偏低婴儿等主要危害对象是早产婴儿、出生体重偏低婴儿等身体状况较差
26、的新生儿，导致引发身体状况较差的新生儿，导致引发脑膜炎脑膜炎、败血败血症症、菌血症菌血症及及新生儿坏死性小肠结肠炎新生儿坏死性小肠结肠炎。致死率。致死率高达高达3380%。美国美国FDA将阪崎肠杆菌列为新发食源性病原菌。将阪崎肠杆菌列为新发食源性病原菌。我国在新修订的婴儿配方奶粉国家标准中，也已我国在新修订的婴儿配方奶粉国家标准中，也已将其列入控制指标之一。将其列入控制指标之一。31十、十、其他细菌性食物中毒其他细菌性食物中毒1.变型菌属食物中毒变型菌属食物中毒 变型菌属变型菌属(Proteus)通常为直杆状，革兰氏阴性，通常为直杆状，革兰氏阴性，为腐败菌，生长温度范围为为腐败菌，生长温度范围
27、为1043，需氧或兼性，需氧或兼性厌氧，引起急性胃肠炎型中毒。厌氧，引起急性胃肠炎型中毒。引起食物中毒的食品主要是动物性食品，生的肉引起食物中毒的食品主要是动物性食品，生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。类和内脏带菌率较高，往往是污染源。322.志贺氏菌属食物中毒志贺氏菌属食物中毒 志贺氏菌属志贺氏菌属(Shigella)为革兰氏阴性杆菌，需氧或为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适温度为兼性厌氧，最适温度为37，潜伏期一般为，潜伏期一般为1014 h，主要症状为突发性剧烈腹痛，多次水样腹泻，主要症状为突发性剧烈腹痛，多次水样腹泻，高烧可达高烧可达40，里急后重十分显著，严重者可发，里急后
28、重十分显著，严重者可发生休克。生休克。粪便、污水、带菌者、苍蝇等都能作为志贺氏菌粪便、污水、带菌者、苍蝇等都能作为志贺氏菌属的传播者，很容易污染食品属的传播者，很容易污染食品 333.链球菌属食物中毒链球菌属食物中毒 链球菌链球菌(Streptococcus)为革兰氏阳性球菌，需氧为革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，最适温度为或兼性厌氧，最适温度为37。潜伏期一般。潜伏期一般810 h，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、低烧，还有头晕、头痛、口渴、心慌、尿频等症低烧，还有头晕、头痛、口渴、心慌、尿频等症状。状。家畜、家禽患化脓性炎症时，大量带菌，引起中
29、家畜、家禽患化脓性炎症时，大量带菌，引起中毒的食品主要是熟肉和乳类制品毒的食品主要是熟肉和乳类制品。344.空肠弯曲菌属食物中毒空肠弯曲菌属食物中毒 革兰氏阴性菌，最适温度革兰氏阴性菌，最适温度4245。潜伏期一般。潜伏期一般35 d，主要症状有：恶心、腹痛、发烧，水样腹，主要症状有：恶心、腹痛、发烧，水样腹泻或黏液便带血。引起食物中毒的原因，尚在探泻或黏液便带血。引起食物中毒的原因，尚在探索之中，有研究认为该菌能产生不耐热的类似霍索之中，有研究认为该菌能产生不耐热的类似霍乱毒素的肠毒素，从而促进中毒的发生。乱毒素的肠毒素，从而促进中毒的发生。空肠弯曲菌在自然界分布十分广泛，特别是广泛空肠弯曲
30、菌在自然界分布十分广泛，特别是广泛存在于禽鸟和家畜等动物中，鸡的带菌率几乎为存在于禽鸟和家畜等动物中，鸡的带菌率几乎为100%，一般情况下传播媒介是家禽、家畜肉、奶，一般情况下传播媒介是家禽、家畜肉、奶及奶制品。及奶制品。35十一、十一、超级细菌超级细菌 新德里金属新德里金属内酰胺酶内酰胺酶-1细菌，最早出现在印度等细菌，最早出现在印度等南亚国家，是一种耐药性细菌，可怕之处并不在南亚国家，是一种耐药性细菌，可怕之处并不在于它对人的杀伤力，而是它对普通杀菌药物于它对人的杀伤力，而是它对普通杀菌药物抗抗生素的抵抗能力，几乎无药可用。生素的抵抗能力，几乎无药可用。显微镜下显微镜下“超级细超级细菌菌”
31、NDM-136 目前全球已有目前全球已有200余人被感染。这种超级细菌能在余人被感染。这种超级细菌能在人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏死。更可怕的是，出现多重抗药性，几乎抗生素死。更可怕的是，出现多重抗药性，几乎抗生素药物对它不起作用，病人会因为感染而引起可怕药物对它不起作用，病人会因为感染而引起可怕的炎症，高烧、痉挛、昏迷直到最后死亡。的炎症，高烧、痉挛、昏迷直到最后死亡。“超级细菌超级细菌”这一名字并不准确，容易被人误解，这一名字并不准确，容易被人误解，称为称为“多重耐药菌多重耐药菌”或者或者“多重肠杆菌属的耐药多重肠杆菌属的耐药菌菌”更
32、为准确。更为准确。37“超级细菌超级细菌”含有一种超强的酶含有一种超强的酶(也可称为病毒，也可称为病毒，能分解抵御几乎所有抗生素能分解抵御几乎所有抗生素)，它能存在于大肠杆，它能存在于大肠杆菌等不同细菌菌等不同细菌DNA结构的一个线粒体上，基因突结构的一个线粒体上，基因突变是产生此类细菌的根本原因。变是产生此类细菌的根本原因。“超级细菌超级细菌”NDM-1其实就是一种其实就是一种酶的基因变化酶的基因变化，很容易和细菌夹杂在一起，成为细菌的载体，可很容易和细菌夹杂在一起，成为细菌的载体，可以复制、传播。是一种感染，并非传染病。以复制、传播。是一种感染，并非传染病。“超级细菌超级细菌”目前主要是指
33、目前主要是指革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌。假。假如这个趋势发展下去，可能也会产生革兰氏阳性如这个趋势发展下去，可能也会产生革兰氏阳性菌菌 我国是世界上滥用抗生素最严重的国家之一。我国是世界上滥用抗生素最严重的国家之一。38第二节第二节 真菌真菌对对食品安全性的影响食品安全性的影响一、真菌、真菌毒素一、真菌、真菌毒素 真菌污染食品不仅造成腐败变质，还可能产生毒真菌污染食品不仅造成腐败变质，还可能产生毒素，造成真菌毒素中毒。素，造成真菌毒素中毒。真菌毒素是一些结构复杂的化合物，由于种类、真菌毒素是一些结构复杂的化合物，由于种类、剂量的不同，造成人体危害的表现也是多样的，剂量的不同，造成人体危害的表
34、现也是多样的，可以是急性中毒，也可表现为肝脏中毒、肾脏中可以是急性中毒，也可表现为肝脏中毒、肾脏中毒、神经中毒等慢性中毒。毒、神经中毒等慢性中毒。39 真菌毒素一般分为真菌毒素一般分为霉菌毒素霉菌毒素和和蘑菇毒素蘑菇毒素两类。通两类。通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用。真菌特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用。真菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和和DNA的复制，抑制的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。影
35、响核酸合成，降低免疫应答等。40 食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，人和动食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品的霉变导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品的霉变不仅会造成经济损失，还会因误食引起人畜急性不仅会造成经济损失，还会因误食引起人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。或慢性中毒，甚至导致癌症。41二、霉菌污染食品的途径二、霉菌污染食品的途径（一）霉菌污染食品的条件（一）霉菌污染食品的条
36、件 1.通过包装材料的污染通过包装材料的污染 2.空气中霉菌的二次污染空气中霉菌的二次污染 3.操作人员自身的二次污染操作人员自身的二次污染 4.设备、容器的交叉感染设备、容器的交叉感染42（二）霉菌的生长习性（二）霉菌的生长习性 水分、温度、基质、通风等水分、温度、基质、通风等（三）霉菌的控制措施（三）霉菌的控制措施43三、霉菌污染对人体的影响三、霉菌污染对人体的影响（一）主要的霉菌毒素（一）主要的霉菌毒素1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，简称黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，简称AFT，是指一组化，是指一组化学组成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最强的天
37、然污染学组成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最强的天然污染源。源。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物是强致癌物，诱发肝癌的作用比二甲，诱发肝癌的作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大基亚硝铵诱发肝癌的能力大75倍。倍。44 黄曲霉毒素最常见于花生及制品，玉米，棉子、黄曲霉毒素最常见于花生及制品，玉米，棉子、一些坚果类食品和饲料中，一些坚果类食品和饲料中，黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1存在量存在量最大，黄曲霉毒素最大，黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素为黄曲霉毒素B1的代谢物的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素毒性仅次于黄曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制常存在于牛奶和奶制品中。品中。我国台湾省发生一起霉大米引起的急
38、性中毒，我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，人中毒，3人死亡，经检测霉大米中含有黄曲霉毒人死亡，经检测霉大米中含有黄曲霉毒素素225.9 g/kg。45 中毒症状分为三种类型：中毒症状分为三种类型：（1）急性和亚急性中毒）急性和亚急性中毒（2）慢性中毒）慢性中毒（3）致癌性）致癌性462.黄变米毒素黄变米毒素 中毒原因：由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合中毒原因：由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。主要有三类毒素：主要有三类毒
39、素：黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素 橘青霉毒素橘青霉毒素 岛青霉毒素岛青霉毒素47 中毒表现：不同种类的黄变米毒素产生的临床症中毒表现：不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经状不同。黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿
40、大、肾小管扩张及坏死等。中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。急救处理：以对症治疗、保肝、护肾为主。急救处理：以对症治疗、保肝、护肾为主。预防措施：黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米预防措施：黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。483.镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素由镰刀菌产生，按其化学结构镰刀菌毒素由镰刀菌产生，按其化学结构可分为以下可分为以下三大类三大类：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯494.杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)主
41、要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，简称主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，简称ST。人畜进食被人畜进食被ST污染的谷物可引起食欲减退、拒食、污染的谷物可引起食欲减退、拒食、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉毒素能诱发胃癌。突变和致癌作用。杂色曲霉毒素能诱发胃癌。50 杂色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大杂色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料，但污染范围和程度豆等粮食作物、食品和饲料，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不如黄曲霉毒素。杂色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷类和饲料产杂色曲霉毒素
42、存在于一些奶制品、谷类和饲料产品中，由于杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量品中，由于杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大。较高，所以其危险性较黄曲霉毒素要大。515.棕曲霉毒素棕曲霉毒素 棕曲霉毒素中毒是棕曲霉毒素棕曲霉毒素中毒是棕曲霉毒素(又名赭曲霉毒素又名赭曲霉毒素)所致发的一种以肾、肝损害为病理特征，以多尿、所致发的一种以肾、肝损害为病理特征，以多尿、烦渴、消化紊乱为主要临床表现的中毒病。烦渴、消化紊乱为主要临床表现的中毒病。产毒的适合基质是玉米、大米和小麦。产毒最适产毒的适合基质是玉米、大米和小麦。产毒最适温度为温度为2030，aw值为值为0.9970.95
43、3。526.展青霉素展青霉素(patulin)是青霉属和曲霉属的菌种产生的真菌毒素。是一是青霉属和曲霉属的菌种产生的真菌毒素。是一种神经毒物且具有致畸性和致癌性。种神经毒物且具有致畸性和致癌性。在许多水果中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居在许多水果中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居多。变质的梨，谷物、面粉、麦芽饲料中和其他多。变质的梨，谷物、面粉、麦芽饲料中和其他食物中也有存在。食物中也有存在。在酸性环境中展青霉毒素非常稳定，加热也不被在酸性环境中展青霉毒素非常稳定，加热也不被破坏；热处理能适当降低展青霉毒素含量，但巴破坏；热处理能适当降低展青霉毒素含量，但巴氏杀菌对它无效。氏杀菌对它无效。果酒和
44、果醋中没有发现展青霉毒素，因为在发酵果酒和果醋中没有发现展青霉毒素，因为在发酵过程中它被破坏。过程中它被破坏。537.青霉酸青霉酸 青霉酸是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉青霉酸是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。等多种霉菌产生的。在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果上均检出过青霉酸。苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在青霉酸是在20以下形成的，所以低温贮以下形成的，所以低温贮藏食品霉变可能污染青霉酸。藏食品霉变可能污染青霉酸。548.交链孢霉毒素交链孢霉毒素 交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多
45、果蔬发生腐败变质。主要产生可引起许多果蔬发生腐败变质。主要产生以下以下四种毒素四种毒素：交链孢霉酚（：交链孢霉酚（AOH）、交）、交链孢霉甲基醚（链孢霉甲基醚（AME）、交链孢霉烯）、交链孢霉烯（ALT）、细偶氮酸（）、细偶氮酸（TeA）。）。AOH和和AME有致畸和致突变作用。有致畸和致突变作用。559.赭曲霉毒素赭曲霉毒素(ochratoxin)是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的二次代谢产是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的二次代谢产物，简称物，简称OTA。OTA是一种肾脏毒，具有致畸、是一种肾脏毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。致癌及免疫毒性的真菌毒素。OTA 产生菌广泛分布于自然界，因
46、此多种农作物产生菌广泛分布于自然界，因此多种农作物和食品均可被和食品均可被OTA 污染，包括粮谷类、罐头食品、污染，包括粮谷类、罐头食品、豆制品、调味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖豆制品、调味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、橄榄、干果、茶叶啡、可可和巧克力、中草药、橄榄、干果、茶叶等。等。56 动物饲料中动物饲料中OTA 的污染也非常严重，进食被的污染也非常严重，进食被OTA污染的饲料后导致动物体内污染的饲料后导致动物体内OTA 的的蓄积蓄积，由于，由于OTA在动物体内非常稳定，不易被代谢降解，因在动物体内非常稳定，不易被代谢降解，因此动物性食品，尤其是猪的肾脏、肝脏、
47、肌肉、此动物性食品，尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、奶和奶制品等中常有血液、奶和奶制品等中常有OTA 检出。检出。OTA在食品中的污染率在一些国家为在食品中的污染率在一些国家为2030%。5710.伏马菌素伏马菌素(fumonisin)1988年被发现，主要是由年被发现，主要是由串珠镰刀菌产生的一类串珠镰刀菌产生的一类霉菌毒素霉菌毒素。粮食在加工、贮存、运输过程中易受。粮食在加工、贮存、运输过程中易受其其污染，产生一类结构性质相似的毒素，主要污污染，产生一类结构性质相似的毒素，主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和绿豆中检染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和绿豆中检出。出。动物试验和流行病学
48、资料已表明，伏马菌素主要动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，肿等，与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。现已引起世界范围的广泛注意。58产毒霉菌产毒霉菌毒素毒素生物学作用生物学作用黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉毒素黄曲霉毒素肝脏毒、癌症肝脏毒、癌症杂色曲霉杂色曲霉杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素肝脏毒肝脏毒棕曲霉棕曲霉棕曲霉毒素棕曲霉毒素肝、肾毒、癌症肝、肾毒、癌症串珠镰刀菌串珠镰刀菌伏马菌素伏马菌素神经毒、癌症神经毒、癌症串珠镰刀菌
49、串珠镰刀菌串珠镰刀菌毒素串珠镰刀菌毒素心脏毒心脏毒雪腐镰刀菌雪腐镰刀菌玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮子宫肥大、流产子宫肥大、流产节菱孢霉节菱孢霉3-硝基丙酸硝基丙酸神经毒神经毒展青霉、圆弧青霉展青霉、圆弧青霉展青霉素展青霉素细胞素毒细胞素毒几种常见的霉菌及其毒素几种常见的霉菌及其毒素59霉菌及其毒素的食品卫生学意义霉菌及其毒素的食品卫生学意义 1、霉菌污染引起食品腐败变质、霉菌污染引起食品腐败变质 2、人类霉菌毒素中毒、人类霉菌毒素中毒60二二、常见人畜共患传染病、常见人畜共患传染病 人畜共患的传染病有人畜共患的传染病有100多种，其中通过畜产品传多种，其中通过畜产品传播给人的有播给人的有30几种。
50、对人危害最大的有炭疽病、几种。对人危害最大的有炭疽病、布氏杆菌病、口蹄疫、疯牛病、禽流感等。这些布氏杆菌病、口蹄疫、疯牛病、禽流感等。这些病可通过消化道、呼吸道、破损皮肤进入人体造病可通过消化道、呼吸道、破损皮肤进入人体造成发病。成发病。611.炭疽炭疽(anthrax)是一种由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病，在是一种由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病，在SBA平板上炭疽芽孢杆菌的菌落形态。平板上炭疽芽孢杆菌的菌落形态。在血平板在血平板(左左)和重碳酸盐培和重碳酸盐培养基养基(右右)平板上的炭疽芽孢平板上的炭疽芽孢杆菌菌落杆菌菌落(显示荚膜的形成显示荚膜的形成)革兰氏染色显示炭革兰氏染色显示炭疽芽孢
