1、第二章第二章 宴会的起源与历史沿革宴会的起源与历史沿革第一节 宴会的起源形成宴会的条件形成宴会的条件：（1）物质基础。（2）烹饪技术。因为陶器的出现改变了火烤、石烹的模式，发展到蒸煮烧等技法，加入调味料，菜品丰富。（3）酿酒技术。带动饮酒的兴起，贵族酗酒，聚饮很自然。（4）趋于讲究的进餐方式。席地而坐，环火而食，贵族有木案，陶器木器。（5）更为重要的是社会条件进一步完善，宴会渗透到生活的很多方面。第一节 宴会的起源阶段阶段 年代年代社会制度社会制度宴会饮食形态宴会饮食形态 典型代表典型代表 宴会原宴会原始形态始形态（非宴（非宴会）会）史前时代同餐共食（宴会饮食方式的由来）同餐共食（宴会饮食方式
2、的由来）摩梭人母系家庭共食基诺族的多火塘住宅 宴会的宴会的萌芽时萌芽时期期 旧石器时代晚期 祭祀后一起宴飨xiang3源于图腾崇拜 祭祀后一起宴飨源于图腾崇拜基督教感谢祭犹太教公餐制鄂温克人、日本阿伊努人、西伯利亚吉利亚克人把熊图腾；独龙族剽牛祭天。宴会的宴会的初级阶初级阶段段 新石器时代 宴飨活动形式丰富，聚会、散财、庆功、狂饮等。辽宁牛河梁大型祭坛；女神庙（红山文化）积石冢群。摩梭人母系家庭共食（主火塘）第一节 宴会的起源基诺族保留了父氏大家庭形式第一节 宴会的起源（多火塘）柿子滩遗址(图)旧旧石石器器时时代代遗留第一节 宴会的起源“天命玄鸟，降而生天命玄鸟，降而生商商”（史记史记）玄）玄
3、鸟便成为商族的图腾鸟便成为商族的图腾 第一节 宴会的起源鄂伦春鄂伦春族称公族称公熊为熊为“雅雅亚亚”，意为祖意为祖父，称父，称母熊为母熊为“太太帖帖”，意为祖意为祖母母 第一节 宴会的起源图腾标图腾标志最典志最典型的就型的就是图腾是图腾柱，在柱，在印第安印第安人的村人的村落中，落中，多立有多立有图腾柱图腾柱 第一节 宴会的起源战国战国时古时古越人越人铜质铜质房屋房屋模型，模型，屋顶屋顶立一立一图腾图腾柱，柱，柱顶柱顶塑一塑一大尾大尾鸠鸠 第一节 宴会的起源广西左江广西左江流域崖壁流域崖壁画中的动画中的动物崇拜岩物崇拜岩画画第一节 宴会的起源斯斯芬芬克克司司第一节 宴会的起源四川广元三四川广元三
4、星堆商代遗星堆商代遗址中出土的址中出土的青铜扶桑树青铜扶桑树座座第一节 宴会的起源古代印度早期王朝的人古代印度早期王朝的人物雕像物雕像树神药叉女树神药叉女芒果树的精灵芒果树的精灵第一节 宴会的起源加拿大斯坦加拿大斯坦利公园里的利公园里的图腾柱图腾柱第一节 宴会的起源满族图腾满族图腾第一节 宴会的起源龙龙山山文文化化和和大大汶汶口口文文化化第一节 宴会的起源刻纹双联陶壶刻纹双联陶壶 第一节 宴会的起源汲器：汲器：背水壶背水壶 小口尖底瓶小口尖底瓶生活用品炊器炊器食器食器盛器盛器饮器饮器第一节 宴会的起源炊器罐罐釜釜鼎鼎鬲鬲鬶鬶甑甑甗甗斝斝鏊鏊箅箅 第一节 宴会的起源炊器：罐从有关史料看，最先烧成
5、的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。炊器：釜陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口具之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，圆度较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两种炊具在使与陶罐相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两
6、种炊具在使用时须配以支子才能达到相对稳定。用时须配以支子才能达到相对稳定。炊器：鼎陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。彩陶钵形鼎彩陶钵形鼎 鬲li4陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短 新石器时代新石器时代灰陶单耳鬲鬶gui1鬶鬶,三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊具中个性最鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。具中个性最
7、鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。炊饮两用陶器。夏以后少见。炊饮两用陶器。夏以后少见。甑zeng4甑其实就是在形似盆的底部穿孔而成，有一孔和多孔之甑其实就是在形似盆的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。分。置于釜或斝上来配合使用，是蒸食物用的最原始的置于釜或斝上来配合使用，是蒸食物用的最原始的”笼屉笼屉”。甗yan3而甑和鬲的结合，就构成了甗而甑和鬲的结合，就构成了甗 ，也就是最早的蒸锅。，也就是最早的蒸锅。斝jia3外形似鬲而腹与足分离明显。龙山文化晚期的陶斝底面的烟炱和外形似鬲而腹与足分离明显。龙山文化晚期的陶斝底面的烟炱和腹内残存的水垢，足证新石器时代的斝是煮水煮粥的炊具而不是腹内残存的水
8、垢，足证新石器时代的斝是煮水煮粥的炊具而不是专用的酒器。但进入夏代以后，斝渐以盛酒、温酒为主，商代流专用的酒器。但进入夏代以后，斝渐以盛酒、温酒为主，商代流行青铜斝，已无炊具功能。商代以后，斝由盛转衰以至绝迹。行青铜斝，已无炊具功能。商代以后，斝由盛转衰以至绝迹。鏊ao4类似现代人们烙饼用的饼铛或摊煎食物用的铁鏊子的陶鏊，这是一种圆类似现代人们烙饼用的饼铛或摊煎食物用的铁鏊子的陶鏊，这是一种圆形间接加热盘，由形间接加热盘，由3 34 4个扁宽形足，使用时底下烧火加热，熬上烙煎食个扁宽形足，使用时底下烧火加热，熬上烙煎食物。物。箅b 烤箅是一种直接用火烧烤食物的炊具，分圆形与方形两种，圆者中间镂
9、烤箅是一种直接用火烧烤食物的炊具，分圆形与方形两种，圆者中间镂有多个小孔，方者有若干箅条组成，且两端一般设有两提耳，其功能与有多个小孔，方者有若干箅条组成，且两端一般设有两提耳，其功能与如今用铁丝编制或用铁条制成的烤肉炙子相同。如今用铁丝编制或用铁条制成的烤肉炙子相同。灶食器豆豆簋簋钵钵盘盘碗碗盂盂盆盆第一节 宴会的起源食器:豆陶豆流行于新石器时代至汉代，造型多为浅盘、浅钵形，陶豆流行于新石器时代至汉代，造型多为浅盘、浅钵形，高圈足。豆的器形从陶豆开始，到青铜豆，始终保持它高圈足。豆的器形从陶豆开始，到青铜豆，始终保持它的基本造型，而且始终是祭祀礼器组合中重要的一员。的基本造型，而且始终是祭祀
10、礼器组合中重要的一员。食器:簋gui3圆形似碗圆形似碗 ，敞口、凹圜颈、圆腹、圈足。或，敞口、凹圜颈、圆腹、圈足。或无耳、或双耳、或三耳、或四耳，或带方座、无耳、或双耳、或三耳、或四耳，或带方座、或带支足。簋的主要用途是盛黍、稷、稻、梁或带支足。簋的主要用途是盛黍、稷、稻、梁等熟饭，相当于后世的大饭碗。等熟饭，相当于后世的大饭碗。夏代来源于夏代来源于陶圈足盘。陶圈足盘。食器:盘新石器时代广泛使用，常见圆形平底的，偶有方形的，或矮圈足。新石器时代广泛使用，常见圆形平底的，偶有方形的，或矮圈足。食器:碗碗似盆而深，形体缩小，最具生命力器皿。碗似盆而深，形体缩小，最具生命力器皿。朱漆木碗食器:钵无足
11、或较小者的碗，无肩、无颈、大口，这样便于炊无足或较小者的碗，无肩、无颈、大口，这样便于炊煮和饮食煮和饮食 。后来成为个人的饭碗。后来成为个人的饭碗。新石器时代新石器时代青莲岗文化,彩陶钵猪纹长圆形钵 新石器时代新石器时代河姆食器:盂商周时期稍大的碗，盛饭或盛水。侈口，折沿，尖唇，圜底商周时期稍大的碗，盛饭或盛水。侈口，折沿，尖唇，圜底或平底。或平底。红陶盂及支座,新石器时代新石器时代磁山598x528盛器:瓮古代陶制储藏器或水器。原始社会时也有用作葬具的。器形较古代陶制储藏器或水器。原始社会时也有用作葬具的。器形较高大，口和底较小。高大，口和底较小。盛器:盆盘之大而深者盘之大而深者鉴，新石器时
12、代均为食器。鉴，新石器时代均为食器。饮器:盉he2器顶有一半圆形口，一侧有一管状短流。器身微束，一侧有器顶有一半圆形口，一侧有一管状短流。器身微束，一侧有一宽鋬。有三个中空的袋状足与器身相通，这既可以增加容一宽鋬。有三个中空的袋状足与器身相通，这既可以增加容量，又方便生火加温。陶盉是一种温酒器量，又方便生火加温。陶盉是一种温酒器 ,在夏代来源于陶在夏代来源于陶鬶。鬶。饮器:觚gu1饮器:爵古时凡酒器皆称为爵，宋代开始专指商周时期的一种青铜古时凡酒器皆称为爵，宋代开始专指商周时期的一种青铜酒器。注酒、温酒之用。陶爵始出于夏代。酒器。注酒、温酒之用。陶爵始出于夏代。餐具：叉、勺第一节 宴会的起源第
13、一节 宴会的起源第一节 宴会的起源一、夏商时期 突出特点突出特点：和祭祀结合在一起 1.名目繁多，典仪隆重；2.开创饮食礼器等级制；3.嗜酒无节的社会风气；4.以乐侑食的滥觞；5.食以体政与合族聚食。第二节 宴会的历史沿革酒池肉林第二节 宴会的历史沿革一、夏商时期一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重名目繁多，典仪隆重第二节 宴会的历史沿革一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重第二节 宴会的历史沿革夏商时代是尚鬼祭神的时代。夏商时代是尚鬼祭神的时代。“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。”如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等，如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等，祭典完毕后，那些丰盛的祭典
14、完毕后，那些丰盛的“祭物（酒食）祭物（酒食）”，自然，自然就成了殷王与陪祭的人的一次宴飨了。就成了殷王与陪祭的人的一次宴飨了。一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重九鼎第二节 宴会的历史沿革一、夏商时期2.开创饮食礼器等级制开创饮食礼器等级制 使用者身分分化，以及以酒器为重心的随葬礼器系统 觞shng第二节 宴会的历史沿革一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气嗜酒无节的社会风气 罍li 觯zh第二节 宴会的历史沿革一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气嗜酒无节的社会风气 二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期 形成以礼为核心的宴会制度 1.难于僭越的宴会等级制度。2.详尽繁琐的礼仪形式和内容。3.丰富多
15、样、和而不同的陈列制度。4.席地而食的宴饮形式。第二节 宴会的历史沿革鼎第二节 宴会的历史沿革二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度难于僭越的宴会等级制度 豆牢 三牲第二节 宴会的历史沿革二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度难于僭越的宴会等级制度 二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期2.详尽繁琐的礼仪形式和内容。详尽繁琐的礼仪形式和内容。第二节 宴会的历史沿革二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期3.丰富多样、和而不同的陈列制度。丰富多样、和而不同的陈列制度。簋簋gu 铏铏xng 第二节 宴会的历史沿革俎 z 二、西周春秋战国时期
16、二、西周春秋战国时期3.丰富多样、和而不同的陈列制度。丰富多样、和而不同的陈列制度。第二节 宴会的历史沿革二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期5.以乐侑食，从神本走向人本 第二节 宴会的历史沿革乡饮酒礼乡饮酒礼古代嘉礼的一种。也是汉族的一种宴饮风俗。起源于上古氏族社会之集体活动 二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期6.以尚齿教育为内核的乡饮酒礼 第二节 宴会的历史沿革二、西周春秋战国时期二、西周春秋战国时期7.遥相呼应的南北宴饮美食 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期民间酒宴和士人宴集的兴起为宴会发展注入的活力 1.勃然而生的民间酒宴。2.怡情悦性的士人
17、宴集。3.初露端倪的素宴。4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化。5.襁褓中的市场化宴会经营。第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期1.勃然而生的民间酒宴 汉代舞蹈图汉代舞蹈图 第二节 宴会的历史沿革 汉代已经形汉代已经形成定制，春节、成定制，春节、元宵节、清明节元宵节、清明节、上巳节、端午、上巳节、端午节、乞巧节、重节、乞巧节、重阳节、春秋社日阳节、春秋社日、冬至腊月、冬至腊月 古时以三古时以三月第一个巳月第一个巳日为日为“上巳上巳”，汉代定，汉代定为节日。为节日。“是月上巳，是月上巳，官民皆絜官民皆絜(洁洁)于东流水上于东流水上，曰洗濯祓，曰洗濯祓除，去宿垢除，去宿
18、垢疢疢(病病)，为，为大絜大絜”(后汉书后汉书礼仪礼仪志上志上)三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期1.勃然而生的民间酒宴 第二节 宴会的历史沿革荠菜花荠菜花三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集 第二节 宴会的历史沿革公宴公宴 曹植在铜雀园参加哥哥曹丕的宴会即兴之作 公宴公宴 公子敬爱客，终宴不知疲。公子敬爱客，终宴不知疲。清夜游西园，飞盖相追随。清夜游西园，飞盖相追随。明月澄清影，列宿正参差。明月澄清影，列宿正参差。秋兰被长坂，朱华昌绿池。秋兰被长坂，朱华昌绿池。潜鱼跃清波，好鸟鸣高枝。潜鱼跃清波，好鸟鸣高枝。神飚接丹毂，轻荤随风移。神飚接丹毂，轻荤随风
19、移。飘飖放志意，千古长若斯。飘飖放志意，千古长若斯。第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集 是王羲之在上巳节会稷山兰亭举行祓禊。是王羲之在上巳节会稷山兰亭举行祓禊。犹祓除。古祭犹祓除。古祭名。源于古代名。源于古代“除恶之祭除恶之祭”。或濯于水滨。或濯于水滨(的雅集的序的雅集的序兰亭集兰亭集序序曲水流觞曲水流觞 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期2.怡情悦性的士人宴集 三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期3.初露端倪的素宴 魏晋南魏晋南北朝时期，北朝时期，统治者意识统治者意识到饮食与修到饮食与修行的关系，行
20、的关系，颁布颁布断酒断酒肉文肉文 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化 食案食案第二节 宴会的历史沿革帷幄帷幄 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化 胡床胡床 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期4.食案、帏幄和胡床催生的宴饮变化 三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营 庖厨图庖厨图 割羊图割羊图第二节 宴会的历史沿革第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经
21、营 备宴图备宴图第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营 石石崇崇与与王王恺恺争争豪豪 第二节 宴会的历史沿革三、秦汉魏晋南北朝时期三、秦汉魏晋南北朝时期5.襁褓中的市场化宴会经营 四、隋唐五代时期四、隋唐五代时期 高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式。2.美不胜收的宴会饮食器。3.金榜题名时的科举宴。鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴。4.祝贺荣进升迁的烧尾宴。5.官民同乐的上巳节曲江大宴。6.开风气之先的游船野宴。7.突破礼俗之制的仕女宴。探春宴、裙幄宴、公主献食宴8.走向成熟的宴会市场化
22、经营。第二节 宴会的历史沿革1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式。第二节 宴会的历史沿革1.高足桌椅催生共食制的宴饮方式。第二节 宴会的历史沿革2.美不胜收的宴会饮食器。龙首杯 碟子 第二节 宴会的历史沿革茶笼子 第二节 宴会的历史沿革2.美不胜收的宴会饮食器。唐釉下彩瓷 花瓷 隋唐五代美食美器相得益彰，达到美学饮食的高境界。第二节 宴会的历史沿革2.美不胜收的宴会饮食器。鹿鸣宴鹿鸣宴：科举制度中规定的一种宴会。起于唐代，明清沿此，于乡试放榜次日，宴请新科举人和内外帘官等，歌诗经中鹿鸣篇，司称“鹿鸣宴”。杏园宴杏园宴：科举时代帝王恩赐新科进士的宴会。樱桃宴樱桃宴、从唐朝（始于唐僖宗时）起，新科进士
23、发榜的时候也正是樱桃成熟的季节，进士们便形成了一种以樱桃宴客的风俗，是为樱桃宴。3.金榜题名时的科举宴。鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴。第二节 宴会的历史沿革曲江关宴曲江关宴 是唐代新科进士的盛宴。唐代新科进士，宴庆高潮，盛至曲江关宴。“曲江关宴”又称“曲江大会”。宋代成为“闻喜宴”设在琼林苑也成琼林宴，元代成为“恩荣宴”设在翰林院。第二节 宴会的历史沿革3.金榜题名时的科举宴。鹿鸣宴、杏园宴、樱桃宴、曲江关宴。4.祝贺荣进升迁的烧尾宴。没有唐代的没有唐代的“烧尾宴烧尾宴”，也不可能有清代的，也不可能有清代的“满汉全席满汉全席”。第二节 宴会的历史沿革5.官民同乐的上巳节曲江大宴。遗址公园阅
24、江楼。阅江楼是曲江池边最大最高的建筑，细草岸西东，酒旗摇遗址公园阅江楼。阅江楼是曲江池边最大最高的建筑，细草岸西东，酒旗摇水风。楼台在烟梢，鸥鹭下沙中。水风。楼台在烟梢，鸥鹭下沙中。”在阅江楼可凭眺曲江池之景，这里能够体验到在阅江楼可凭眺曲江池之景，这里能够体验到大唐士登楼饮酒做赋的情趣。大唐士登楼饮酒做赋的情趣。第二节 宴会的历史沿革6.开风气之先的游船野宴 第二节 宴会的历史沿革7.突破礼俗之制的仕女宴 曲江遗址公园 第二节 宴会的历史沿革公主献食宴公主献食宴 第二节 宴会的历史沿革7.突破礼俗之制的仕女宴 8.走向成熟的宴会市场化经营。炀皇帝上之下大业六年（自炫于外国人。）“中国中国丰饶
25、，酒食例不取直丰饶，酒食例不取直。”胡客皆惊叹。其黠者颇觉之，见以缯帛缠树，曰：“中国亦有贫者，衣不盖中国亦有贫者，衣不盖形，何如以此物与之，缠树何为？形，何如以此物与之，缠树何为？”市人惭不能答。代办礼席代办礼席的专门业新科进士的各种庆贺之宴也有专人承揽“进士团进士团”还有外邦菜肴外邦菜肴，胡人开设的酒肆，高昌国的葡萄酒，波斯的三勒酒，龙膏酒，以及胡饼、五福饼。饮食活动活跃，“胡姬貌如花，当垆笑春风。”唐时佛教兴盛，素斋素斋也形成一定体系。第二节 宴会的历史沿革五、宋元时期五、宋元时期 两宋时期的筵宴，以崇尚奢华靡费为特征；辽、金、西夏以及元代的筵宴，以推崇粗狂雄浑为特征。1.穷奢极侈的豪门
26、大宴。2.充分发达的宴会市场化经营。3.粗放豪迈的少数民族宴会 4.衣着同色的只孙宴。奢华之最宫廷寿宴奢华之最宫廷寿宴 在集英殿汇集，佳宾云集，乐舞响彻云天。餐具为玉、金银瓷器、漆器分等级使用，以9杯寿酒为序，把菜品、文艺节目、祝寿礼仪串连起来，菜品2-5道为一组，还有胡食，有“四海升平，八方来潮”之意。富贵人家竞相效仿，宴后头簪花，并撒铜钱。五、宋元时期1.穷奢极侈的豪门大宴。东京梦华录东京梦华录卷九记北宋皇帝寿宴的一个场面云卷九记北宋皇帝寿宴的一个场面云：一次行酒，奏乐唱歌，起舞致敬。二次行酒，礼仪如前。三次行酒，演京师百戏，上成豆、爆肉等四道菜。四次行酒，演杂剧，上糖醋排骨等。五次行酒，
27、琵琶独奏，两百名儿童起舞，上缕肉羹等菜。六次行酒，表演足球，上两道菜。七次行酒，四百女童起舞，上炊羊、胡饼等。八次行酒，群舞，上沙鱼、肚羹、馒头等。九次行酒，表演摔跤，上菜饭。如此浩大酒宴。不独宋代，历代帝王皆行之，有的更为铺张。2.充分发达的宴会市场化经营。七十二正店七十二正店 丰乐楼丰乐楼 市场竞争以竞争以“三名三名”为核心为核心南北饮食的文化大融合南北饮食的文化大融合：南北饮食相互影响，后到南宋末年，饮食已无南北之分。别开生面的宴会假货服务宴会假货服务：宴请包办服务，汴京多有大酒楼承办，临安则有“四司六局”承办，2.充分发达的宴会市场化经营。象生瓷象生瓷，宋代吴自牧梦梁录四司六局筵会假赁
28、记载：“果子局，掌装簇饤盘看果，时新水果，南北京果、海腊肥脯、脔切、象生花果、劝酒品件。”2.充分发达的宴会市场化经营。3.粗放豪迈的少数民族宴会尚豪饮尚豪饮:渎山大玉海是元世祖忽必烈在至元二年（1265年）下令制作的，由大都皇家玉作完成。其制作意图是为了反映元代国势的强盛。它是中国现存的最早的特大型玉雕。渎山大玉海契丹名宴契丹名宴:头鹅宴、头鱼宴头鹅宴、头鱼宴 金代宴饮繁多：御厨宴、花宴、较射宴、换衣灯宴金代宴饮繁多：御厨宴、花宴、较射宴、换衣灯宴。御厨宴御厨宴：金朝皇帝接见外国使节的宴会。花宴花宴：源于契丹旧俗，取戴花簪花之仪，比御厨宴增加了百戏演出，内容更为丰富。较射宴较射宴：金初的风俗
29、，宴饮伴以射箭活动。换衣灯宴换衣灯宴：是为外使举行的送别宴会，因要挂彩灯，送衣服和币帛而得名。3.粗放豪迈的少数民族宴会只孙，蒙语为颜色，华言一色只孙，蒙语为颜色，华言一色衣也，俗呼为衣也，俗呼为“诈马宴诈马宴”4.衣着同色的只孙宴。元代诗人杨允孚对此宴做了表颂：元代诗人杨允孚对此宴做了表颂：千官万骑到山椒千官万骑到山椒 个个金鞍雉尾高个个金鞍雉尾高 下马一齐催入宴下马一齐催入宴 玉阑干外换官袍玉阑干外换官袍羊肉是主要食品羊肉是主要食品，一次宴会能够用两千多只羊。奶食品是仅次于羊肉的骨干食品。宴会上菜肴繁多、名贵，而且具有地方风味。烤全牛、烤全羊、羊背子、手扒肉、烤羊腿、牛蹄筋、白油、黄油、奶
30、皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子奶茶、酸奶、奶酒一应俱全。诈马宴的菜分六大道：诈马宴的菜分六大道：第一道叫天赐乳香，主要是奶制品；第二道叫那颜朝会，吃的是羊腿肉；第三道叫可汗赐福，指的是烤全牛；第四道叫蒙古八珍，用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料制作而成；第五道叫塞外三宝，主要是黄金炸糕、莜面饺饺等；第六道是盛宴惜别，喝黄金茶。六、明清时期六、明清时期 中国宴会发展的鼎盛时期，宴会的结构与模式更趋多元化，内容更为丰富多彩，总体水准更高于前代。1.富丽雅致的宴饮环境和食器。2.明确区分目的和等级的筵宴设计3.脱颖而出的各式全席。4.登峰造极的满汉全席。5.气势恢宏的千叟
31、宴。6.食不厌精的孔府宴。7.风情万种的特色名宴。少数民族、地方特色、素宴 已经接近现代的餐饮形式，八仙桌、太师椅、大圆桌。还有6、8、10人的安排。座次的安排首席的位置的西南方位面东的位置。还有专门对号入座的“席图”.六、明清时期1.富丽雅致的宴饮环境和食器。果山碟架果山碟架 明清宫廷宴有十分名明确的等级制度和政治目的。明代皇宫的宴会名目众多，每逢节日、寿辰、祭祀、科考等大小事宜均会举办宴会，规格分为大宴、中宴、常宴和小宴。2.明确区分目的和等级的筵宴设计清代宫廷有各种名目的宫廷宴。改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴是清人入关前所创.顺治元年皇极殿的定鼎宴是清人入关的第一次
32、大宴。以后皇帝登基的元会宴、皇帝大婚的纳彩宴、合卺宴、皇帝生日的万寿宴、皇后生日的千秋宴、皇太后生日的圣寿宴、招待文臣学士的经筵宴、以及重华宫的茶宴、乾清宫的曲宴、惇叙殿的宗室宴.乾隆二十五年（1761年），紫光阁修缮完成，乾隆下旨将平定准部、回部的100名功臣画像张悬于四壁。次年正月，乾隆皇帝又在此设庆功宴。民间宴席民间宴席规格有高有低，有奢有俭，受世风宴俗影响较大。由碗碟的多寡来分档次碗碟的多寡来分档次，高档的有16碟8簋 1点心、也有低档“三蒸九扣”“十大件”、还有16碟8大8小、12碟6大6小、重九席、双八席、四喜四全席、五福六寿席等自成体系。从结构上看以于现在无异，以头菜的规格确定宴
33、席头菜的规格确定宴席的档次的档次。3.脱颖而出的各式全席。全席有：天津全全席有：天津全羊席、上海全鸡席、羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全西安饺子席、佛教全素席等等。素席等等。屠龙之技屠龙之技 清代著名文学家、美食家袁枚的清代著名文学家、美食家袁枚的随园食单随园食单：“全羊法有七十二种，可吃者，不过全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”全全鳝席鳝席是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，起源于江苏淮
34、安，是淮扬菜系中诸多亮点之一。4.登峰造极的满汉全席 满汉全席满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄
35、重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。5.气势恢宏的千叟宴 万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的 千叟宴千叟宴 始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足。乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟
36、宴。乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。“花甲花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”根据上联的意根据上联的意思，两个甲子年思，两个甲子年120120岁再加三七二十一，正好岁再加三七二十一，正好141141岁。下联是古稀双岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，正好庆，两个七十，再加一，正好141141岁。堪称绝对。岁。堪称绝对。孔府是孔子居住和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住孔府是孔子居住和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，
37、兼具家庭和官府职能。官府职能。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。6.食不厌精的孔府宴。“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”孔府宴十二品孔府宴十二品第一品：迎宾参汤第一品：迎宾参汤 第二品：带子上朝第二品：带子上朝 第三品：翡翠群边第三品：翡翠群边 第四品：龙凤呈祥第四品：龙凤呈祥 第五品：玉带虾仁第五品：玉带虾仁 第六品：诸子贡师第六品：诸子贡师 第七品：偷梁换柱第七品：偷梁换柱 第八品：甜美盛世第八品：甜美盛世 第九品：圣贤汞肉第九品：圣贤汞肉 第十品：诗礼银杏第十品：诗礼银杏 第十一品：金钩银条第十一品：金钩银条 第十二品：
38、银龙金汤长寿面第十二品：银龙金汤长寿面 少数民族的酒筵少数民族的酒筵 清稗类钞一书的介绍，就有满族、蒙古族、哈萨克族、回族、藏族、苗族的丰盛席面10多种。“满州贵家大祭食肉会满州贵家大祭食肉会”、“蒙人宴会之带福还家蒙人宴会之带福还家”、“柯尔克孜人抓肉酸奶宴柯尔克孜人抓肉酸奶宴”等等 7.风情万种的特色名宴 士人筵宴蟹宴士人筵宴蟹宴 周礼中载有“蟹胥蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的齐民要术介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法藏蟹法”后来陆龟蒙的蟹志蟹志傅肱的蟹谱蟹谱高似孙的蟹略蟹略世说新语.任诞记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持
39、酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”人们把吃大闸蟹、饮酒、赏菊、赋诗吃大闸蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事金秋的风流韵事。薛宝钗的咏蟹一律云：桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。清张岱陶庵梦忆中有一篇蟹会蟹会，是专谈美味甘旨的。文章不长，抄录于后：食品不加盐醋而五味全者，为蚶 ，为河蟹。清代清代的江苏船宴船宴也尤为著名。南京的秦淮河、玄武湖；无锡太湖；苏州虎丘
40、山塘；扬州瘦西湖，均有大型官船、画舫、沙飞船置办船宴。自成体系的素宴自成体系的素宴 北魏的齐民要术中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。一般认为，中国素菜有三大流派三大流派，两大方向。所谓三大流派指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向两大方向指：“全素派全素派”和“以荤托素派以荤托素派”。最为著名的是罗汉斋罗汉斋 “寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分，而鉴真素宴则集中其高雅精要菜品。“素有荤名，素有荤味，素有荤形素有荤名，素有荤味，素有
41、荤形”是其主要特色。菜单：菜单：冷菜：主盘冷菜：主盘 松鹤延年松鹤延年 围碟围碟:素鸭脯素鸭脯 素火腿素火腿 素肉素肉 炝黄瓜炝黄瓜 拌参须拌参须 萝卜卷萝卜卷 发菜卷发菜卷 果味条果味条 热菜：宫灯大玉热菜：宫灯大玉 炒素鸡丁炒素鸡丁 三丝卷筒鸡三丝卷筒鸡 芝麻果炸芝麻果炸 金针鱼翅金针鱼翅 大菜：罗汉上素大菜：罗汉上素 醋熘鳝丝醋熘鳝丝 三鲜海参三鲜海参 烧素鳝段烧素鳝段 蟹粉狮子头蟹粉狮子头 干炸蒲干炸蒲棒棒 香酥大排香酥大排 扇面白玉扇面白玉 甜菜：八宝山药甜菜：八宝山药 汤菜：清汤鱼圆汤菜：清汤鱼圆 点心：人参饼点心：人参饼 草帽蒸饺草帽蒸饺 春蚕吐丝春蚕吐丝 果汁蹄莲果汁蹄莲 水果
42、：时果拼盘水果：时果拼盘 冷盘围碟冷盘围碟:宫灯大玉宫灯大玉 炒素鸡丁炒素鸡丁 三丝卷筒鸡三丝卷筒鸡 罗汉上素罗汉上素 芝麻果炸芝麻果炸民间素宴民间素宴 有专门承办素席和提供佛前供素的“素真素真馆馆”“积香园积香园”“道德林道德林”“功德林功德林”“菜根菜根香香”“全素斋全素斋”清末明初，市内素菜馆以素真馆、积香园、道德村、功德林、菜根香、六味斋、全素刘(全素斋)最为有名。中国宴会文化是中国中国宴会文化是中国“和合和合”文化文化的最形象、最直接、最集中的表现形式的最形象、最直接、最集中的表现形式。第三节 宴会的改革和发展趋势一、现行宴会存在的弊端一、现行宴会存在的弊端（一）贪多求丰、铺张浪费现
43、象普遍存在（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓。宴饮陋习屡见不鲜。（三）冗长拖沓。宴饮陋习屡见不鲜。（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返（五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现（五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现（六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦（六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦二、宴会改革的措施二、宴会改革的措施（一）宴会改革的指导思想。（一）宴会改革的指导思想。（二）宴会改革的措施。（二）宴会改革的措施。1.更新宴会观念。2.优化宴会饮食结构。3.变革“共食制”饮宴方
44、式。4.发挥餐饮企业的导向作用。5.集聚全社会的合力。第三节 宴会的改革和发展趋势三、宴会的发展趋势三、宴会的发展趋势 1.宴会的大众化、多元化的趋势。2.宴会营养化、卫生化的趋势。3.宴会节俭化、精致化的趋势。4.宴会文化性、审美化的趋势。第三节 宴会的改革和发展趋势民俗风情宴会民俗风情宴会、农家乐宴会农家乐宴会、保健养生宴会保健养生宴会、怀旧怀旧复古宴会复古宴会（西安仿唐宴、开封仿宋宴、湖北仿楚宴）、节日主题、会展主题宴会“美竹宴美竹宴”皇帝宴皇帝宴”第三节 宴会的改革和发展趋势“黑色宴黑色宴”上海虹桥宾馆,菜品为：第三节 宴会的改革和发展趋势蚂蚁拌芦笋、蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、椒盐泥鳅、芝
45、麻虾、芝麻虾、金蝎凤尾虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、葱烤海参、虾子大乌贼、虾子大乌贼、蟹粉黑豆腐、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪手、黑枣扒猪手、黑豆凤爪汤、黑豆凤爪汤、黑枣汤酒酿圆子、黑枣汤酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。黑米蛋炒饭等。海参全宴海参全宴第三节 宴会的改革和发展趋势冰拌活参、冰拌活参、裹蒸香参、裹蒸香参、罗汉参肚、罗汉参肚、薯丝蝶参、薯丝蝶参、龙袍海参、龙袍海参、海上鸳鸯、海上鸳鸯、烀瓤海参、烀瓤海参、銮驾海参、銮驾海参、天地三宝、天地三宝、干揽海参、干揽海参、懿荣海参懿荣海参 红楼宴红楼宴就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则
46、有午宴、晚宴、夜宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。红楼红楼听筝听筝红楼红楼品宴品宴 第三节 宴会的改革和发展趋势贾府冷碟贾
47、府冷碟红红楼楼宴宴菜菜单单红袍大虾红袍大虾翡翠羽衣翡翠羽衣牡丹酥蛰牡丹酥蛰凫卵双黄凫卵双黄萝卜炸儿萝卜炸儿美味茄鲞美味茄鲞金钗银丝金钗银丝酒糟鸭信酒糟鸭信宁荣大菜宁荣大菜白雪映红梅白雪映红梅红楼葵花鸭红楼葵花鸭金凤鲟龙翅金凤鲟龙翅翡翠烧卖翡翠烧卖如意如意糕糕晴雯晴雯包包怡红细点怡红细点太君酥太君酥扇面蒿杆扇面蒿杆清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼凤衣串珠凤衣串珠扬州炒饭扬州炒饭姥姥戏鸽蛋姥姥戏鸽蛋红楼果品红楼果品老蚌怀玉珠 第三节 宴会的改革和发展趋势松鶴延年 金凤鲟龙翅金凤鲟龙翅 第三节 宴会的改革和发展趋势白雪映红梅白雪映红梅金衩银丝金衩银丝 翡翠羽衣翡翠羽衣姥姥戏鸽蛋姥姥戏鸽蛋 茄鲞茄鲞 如意糕 晴雯包晴
48、雯包 太君酥太君酥 金镶银金镶银 台北帝王轩台北帝王轩 第三节 宴会的改革和发展趋势泡馍宴泡馍宴 第三节 宴会的改革和发展趋势秦淮风味小吃宴秦淮风味小吃宴五香茶叶蛋配雨花茶，五香茶叶蛋配雨花茶，烧鸭干丝配鸭血汤，烧鸭干丝配鸭血汤，牛肉锅贴配金牌牛肠，牛肉锅贴配金牌牛肠，栈油烧饼配鸡汁回卤干，栈油烧饼配鸡汁回卤干，什锦菜包配原汁筋页，什锦菜包配原汁筋页，薄皮包饺配豆腐脑，薄皮包饺配豆腐脑，鸡汁馄饨配油炸臭干，鸡汁馄饨配油炸臭干，糯米甜藕配春卷，糯米甜藕配春卷，雨花石汤团配牛肉粉丝汤雨花石汤团配牛肉粉丝汤 第三节 宴会的改革和发展趋势农家乐宴会农家乐宴会 上海佘山的森林宾馆就有一座健在山麓上的宾馆，特产兰花笋，兰花笋宴 第三节 宴会的改革和发展趋势
