1、西式面点制作技术西式点心制作西式点心制作第一章第一章 西点概述西点概述第一节 西点的概念n一、所谓西点？n西式面点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。概括而言，西式面点是指欧美国家的面食制品，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料、经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大类。第二章第二章 西点的原辅材料西点的原辅材料西式面点的主要原料一、主料西式点心生产的主要原料有：1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、低筋面粉（cake flour
2、）2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起酥油（shortening）、猪油（lard）、色拉油（salad oil）3、糖：砂糖（sugar）、4、蛋（egg）5、其他：鲜奶油（fresh cream）、大米（rice）、酵母（yeast）、蛋糕乳化剂（sponge cake emulsifer）、预拌粉（premix powder）二、辅料1、乳品：鲜牛奶（fresh milk）、罐装牛奶（tin milk）、奶粉（milk powder）、炼乳（condensed milk）、乳酪（cheese）2、糖：糖粉（icing sugar）、方糖（cake sugar
3、）、蜜糖（honey）3、水果和果仁：苹果（apple）、杏子（apricot）、葡萄（grape）、芒果（mango）、桃子（peach）、西瓜（water melon）、香瓜（cantaloup）、菠萝（pineapple）、香蕉（banana）、樱桃（cherry）、柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、
4、松子（pine seed）、核桃（walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、黑枣（smoked date）4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄荷酒（peppermint）、葡萄酒（port wine）、朗姆酒（rum）、红酒（claret）5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精（vinegar concentrate）、柠檬酸（lemon essence）、咖啡香水（coffee essence）、肉桂粉（cinnamon）、五香粉（spice）、玫瑰色素（rose colour）、紫红色素（mauve color）、
5、发粉（baking powder）、可可粉（cocoa）6、其他：巧克力（chocolate）、明胶片（gelatine）、西米（sago）第一节第一节 面面 粉粉n一、面粉的分类一、面粉的分类n二、面粉的工艺性能二、面粉的工艺性能n三、面粉在西点中的作用和影响三、面粉在西点中的作用和影响一、面粉的分类一、面粉的分类n1 1、面包专用粉、面包专用粉n2 2、通用面粉、通用面粉n3 3、蛋糕粉、蛋糕粉n4 4、自发面粉、自发面粉n5 5、强化面粉、强化面粉n6 6、全麦面粉、全麦面粉n7 7、预混粉、预混粉1 1、面包专用粉、面包专用粉n又称高筋面粉、高筋粉，英文名为又称高筋面粉、高筋粉，英文名
6、为Bread Bread flour,high gluten flour,high flour,high gluten flour,high protein flourprotein flour。n蛋白质含量在蛋白质含量在11.5%11.5%以上，吸水率以上，吸水率626264%64%，湿面筋含量在湿面筋含量在35%35%以上，以上，且面筋质较多，筋且面筋质较多，筋性强。性强。n高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。心等。2 2、通用面粉、通用面粉n中筋粉、中粉，英文称中筋粉、中粉，英文称Plain flour 或或all purpose flour。蛋
7、白质含量。蛋白质含量9 11%，吸，吸水率水率55 60%，湿面筋含量在，湿面筋含量在26 35%之之间间。n中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。3 3、蛋糕粉、蛋糕粉n低筋粉、低粉，低筋粉、低粉，英文名英文名Cake Flour或或Low Gluten Flour、low protein flour.n蛋白质含量低于蛋白质含量低于9%，平均，平均8.5%左右，吸水左右，吸水率率48 52%，湿面筋含量在，湿面筋含量在26%以下。以下。面面筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。干、塔、派等松软、酥脆的糕
8、点。4 4、自发面粉、自发面粉（Self-Rising Flour)Self-Rising Flour)n5 5、强化面粉、强化面粉（Nutrient Adding FlourNutrient Adding Flour)n6 6、全麦面粉、全麦面粉（Whole Wheat FlourWhole Wheat Flour)n7 7、预拌粉、预拌粉（Pre-blended Flour)Pre-blended Flour)二、面粉的工艺性能二、面粉的工艺性能n1 1、面筋与面筋的工艺性能、面筋与面筋的工艺性能n2 2、面粉的吸水率、面粉的吸水率n3 3、面粉的糖化和产气能力、面粉的糖化和产气能力1、面
9、筋与面筋的工艺性能、面筋与面筋的工艺性能n面筋：面筋：将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。面筋。面筋的工艺性能面筋的工艺性能n评定面粉的质量和工艺性能的指标有：评定面粉的质量和工艺性能的指标有：n1 1、延伸性延伸性（ductility)ductility)n2 2、弹性弹性(
10、elasticity)(elasticity)n3 3、韧性韧性(tenacity)(tenacity)n4 4、可塑性可塑性(plasticity)(plasticity)根据面筋的工艺性能可将面筋分为根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：三类：n优质面筋优质面筋：弹性好，延伸性大或适中：弹性好，延伸性大或适中n中等面筋中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，比：弹性好，延伸性小或适中，比延伸性小延伸性小n劣质面筋劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身的：弹性小，韧性差，由于自身的重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和冲洗时不粘结而流散。冲洗时不粘结而流散。2、面粉的吸
11、水率、面粉的吸水率n面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。影响面粉吸水率的因素有：指标。影响面粉吸水率的因素有：蛋白质含量；蛋白质含量；小麦的类型；小麦的类型；面粉的含水量面粉的含水量面粉的粒度面粉的粒度面粉内的损伤淀粉含量；面粉内的损伤淀粉含量；3、面粉的糖化力和产气力、面粉的糖化力和产气力n、面粉的糖化力面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。的能力。其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的活性活性n、面粉的产气力面粉的产气力面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生面粉的
12、产气力是指面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。二氧化碳气体的能力。其大小取决于面粉的糖化能力。其大小取决于面粉的糖化能力。面粉的糖化力和产气力对面包质量面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响的影响糖化糖化力力产气产气力力面包质量面包质量强强弱弱色、香、味好，但体积小色、香、味好，但体积小弱弱强强体积大，但色、香、味差体积大，但色、香、味差强强强强优质面包优质面包三、面粉在西点中的作用及要求三、面粉在西点中的作用及要求n1 1、面粉对面包的作用、面粉对面包的作用 面粉形成面包的组织结构面粉形成面包的组织结构 提供酵母发酵所需能量提供酵母发酵所需能量n2 2、面包对面粉的要求、面包对面粉的要求
13、面粉的筋力面粉的筋力 面粉的酶活性面粉的酶活性 发酵耐力发酵耐力 吸水率吸水率n3 3、面粉对蛋糕的作用、面粉对蛋糕的作用 促成面糊的形成；促成面糊的形成；促进蛋糕膨大稳定；促进蛋糕膨大稳定；保持蛋糕体积定型。保持蛋糕体积定型。n4 4、蛋糕对面粉的要求、蛋糕对面粉的要求蛋糕专用粉和低筋面粉蛋糕专用粉和低筋面粉蛋白质含量为蛋白质含量为7 79%9%一、西点常用的糖二、糖的一般性质三、糖在西点中的作用第二节 糖一、西点常用的糖n 蔗糖蔗糖n 白砂糖白砂糖n 绵白糖绵白糖n 冰糖冰糖n 糖粉糖粉n 赤砂糖、红糖赤砂糖、红糖 糖浆糖浆n 饴糖饴糖n 葡萄糖浆葡萄糖浆n转化糖浆转化糖浆n 蜂糖蜂糖n二
14、、糖的一般性质二、糖的一般性质n1 1、甜度、甜度n2 2、溶解性、溶解性n3 3、结晶性、结晶性n4 4、渗透性、渗透性n5 5、焦糖化和美拉德反应、焦糖化和美拉德反应三、糖在西点中的作用三、糖在西点中的作用1 1、糖是良好的着色剂、糖是良好的着色剂2 2、改善制品的风味、改善制品的风味3 3、改善制品的形态和口感、改善制品的形态和口感4 4、作为酵母的营养物质、促进发酵、作为酵母的营养物质、促进发酵5 5、改善面团物理性质、改善面团物理性质6 6、对面团吸水率及搅拌时间的影响、对面团吸水率及搅拌时间的影响7 7、提高产品的货架寿命、提高产品的货架寿命8 8、提高食品的营养价值、提高食品的营
15、养价值9 9、装饰美化产品、装饰美化产品一、西点中常用的油脂二、油脂的加工特性三、油脂在西点中的工艺性能四、不同制品中油脂的选择第三节 油脂一、西点常用的油脂（一）天然油脂1 1、植物油、植物油n 大豆油大豆油n 花生油花生油n 葵花籽油葵花籽油n 芝麻油芝麻油n 菜籽油菜籽油n 可可脂可可脂n 棕榈油棕榈油n 椰子油椰子油n 橄榄油橄榄油2 2、动物油、动物油n 奶油奶油n 猪油猪油n 牛油牛油（二）再加工油脂（二）再加工油脂n1、人造奶油、人造奶油(margarine)n2、起酥油、起酥油(shorting oil)1、人造奶油、人造奶油(margarine)n又称又称麦淇淋麦淇淋和和玛琪
16、琳玛琪琳，是以氢化油为主要原料，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。合、乳化等工序而制成的。人造奶油的分类：人造奶油的分类：n通用人造奶油通用人造奶油n起酥用人造奶油起酥用人造奶油n面包用人造奶油面包用人造奶油n裱花用人造奶油裱花用人造奶油2 2、起酥油、起酥油n起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具
17、有可塑性、乳化性等加工而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或液态的油脂产品。性能的固态或液态的油脂产品。起酥油的分类n1 1、通用型起酥油、通用型起酥油n2 2、乳化性起酥油、乳化性起酥油n3 3、高稳定性起酥油、高稳定性起酥油n4 4、面包用液体起酥油、面包用液体起酥油n5 5、蛋糕用液体起酥油、蛋糕用液体起酥油蛋糕用液体起酥油的特点：蛋糕用液体起酥油的特点：n 有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、有弹性，口感好，体积大；有弹性，口感好，体积大；n 特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕；特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕；n 蛋糕组织均匀，气孔细密；蛋糕组
18、织均匀，气孔细密；n 可缩短打蛋时间；可缩短打蛋时间；n 面糊稳定性好。面糊稳定性好。油脂的起酥性油脂的起酥性起酥性起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中，使成品酥脆的性质。品中，使成品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥的作用。制品组织比较松散来达到起酥的作用。稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团中残留一些块状部分，起不到松散组织的中残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，那么会在面团作用；如果过软或为液态，那么会在面团中形成油滴，使
19、成品组织多孔、粗糙。中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。油脂的融合性（充气性）油脂的融合性（充气性）融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能力。力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。程度越高，搅拌时吸入的空气越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。多。油脂的乳化性油脂的乳化性n油和水是互不相溶的，但在烘焙产品中经
20、油和水是互不相溶的，但在烘焙产品中经常会碰到油和水的混合问题。常会碰到油和水的混合问题。n加入乳化剂，有利于油滴均匀稳定的分散加入乳化剂，有利于油滴均匀稳定的分散在水相中，或水相均匀分散在水相中，使在水相中，或水相均匀分散在水相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。成品组织酥松、体积大、风味好。油脂的热学性质油脂的热学性质n油脂的热容量为油脂的热容量为0.490.49（水为（水为1 1）n作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油炸食品的营养成分。炸食品的营养成分。n还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质的流失。的流失。三、不同制品
21、对油脂的选择三、不同制品对油脂的选择n 面包类制品面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油）面包用液体起酥油）n 混酥类制品混酥类制品（猪油、氢化起酥油）（猪油、氢化起酥油）n 起酥类制品起酥类制品（酥片黄油）（酥片黄油）n 蛋糕类制品蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起（含高比例乳化剂的人造奶油和起酥油）酥油）n 油炸类制品油炸类制品（大豆油、菜籽油、棕榈油）（大豆油、菜籽油、棕榈油）四、油脂在西点中的作用四、油脂在西点中的作用1 1、改善面团的物理性质；、改善面团的物理性质；2 2、促进层酥类制品形成均匀的层状组织；、促进层酥类制品形成均匀的
22、层状组织；3 3、促进面包体积增大；、促进面包体积增大；4 4、促进酥类制品口感酥松；、促进酥类制品口感酥松；5 5、促进制品体积膨胀，酥性增强；、促进制品体积膨胀，酥性增强；6 6、促进乳化，使制品质地均匀；、促进乳化，使制品质地均匀；7 7、作为传热介质，形成油炸制品特色；、作为传热介质，形成油炸制品特色；8 8、增进制品风味和营养、增进制品风味和营养一、西点中常用的蛋及蛋制品二、蛋在西点中的工艺性能第四节 蛋及蛋制品一、西点中常用的蛋及蛋制品一、西点中常用的蛋及蛋制品n1、鲜蛋、鲜蛋n鸡蛋、鸭蛋鸡蛋、鸭蛋n2 2、蛋制品、蛋制品n液蛋、蛋粉液蛋、蛋粉三、蛋在西点中的工艺性能三、蛋在西点中
23、的工艺性能n1 1、蛋白的起泡性、蛋白的起泡性n2 2、蛋黄的乳化性、蛋黄的乳化性n3 3、凝固性、凝固性n4 4、改善制品色泽，增进制品风味、改善制品色泽，增进制品风味n5 5、增加制品的营养价值、增加制品的营养价值n6 6、装饰美化作用、装饰美化作用影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：素：n1 1、温度、温度（30304040）n2 2、蛋白种类、蛋白种类（稀蛋白含量高起泡性能好（稀蛋白含量高起泡性能好)n3 3、粘度、粘度(粘度大，泡沫稳定性好）粘度大，泡沫稳定性好）n4 4、油脂、油脂n5 5、蛋的成分、蛋的成分 n6 6、PHPH值值（6.56.59.59
24、.5起泡性好；较小时泡沫较稳起泡性好；较小时泡沫较稳定）定）一、西点中常用的乳及乳制品二、乳制品在西点中的工艺性能第五节 乳及乳制品一、西点中常用的乳及乳制品一、西点中常用的乳及乳制品n鲜乳鲜乳(milk)n脱脂奶粉脱脂奶粉(nonfat milk powder)n全脂奶粉全脂奶粉(whole milk powdern炼乳（炼乳（condensed milk)n淡奶淡奶(Evaporeted milk)n鲜奶油（鲜奶油（cream)n乳酪乳酪(cheese)n酸奶酸奶(yoghurt)n酸奶油酸奶油(ripened cream)鲜奶油（稀奶油，Fresh cream)n牛乳中的脂肪是以脂肪球的
25、形式存在，它牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度为的相对密度为0.940.94。所以牛乳经离心处理。所以牛乳经离心处理后即可得到鲜奶油。后即可得到鲜奶油。n鲜奶油（鲜奶油（creamcream）和奶油（）和奶油（butter)butter)的区别的区别在于鲜奶油是在于鲜奶油是o/wo/w型，奶油是型，奶油是w/ow/o型。型。乳酪（乳酪（cheese)cheese)n又称奶酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳又称奶酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚，经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成
26、的一种乳制品。的一种乳制品。n乳酪是西点中重要的营养强化剂。乳酪是西点中重要的营养强化剂。Mazzarella马苏里拉芝士二、乳制品在西点中的工艺性能二、乳制品在西点中的工艺性能1 1、赋予制品浓郁的奶香风味、赋予制品浓郁的奶香风味2 2、提高制品的营养价值、提高制品的营养价值3 3、提高面团的筋力和耐搅拌能力、提高面团的筋力和耐搅拌能力4 4、改善制品的组织、改善制品的组织5 5、提高面团的发酵耐力、提高面团的发酵耐力6 6、乳制品是良好的乳化剂、乳制品是良好的乳化剂7 7、提高面团的吸水率、提高面团的吸水率8 8、延缓制品的老化、延缓制品的老化第六节 常用的辅料n一、酵母一、酵母n二、化学
27、膨松剂二、化学膨松剂n三、食盐三、食盐n四、明胶和琼脂四、明胶和琼脂n五、果料五、果料n六、巧克力和可可粉六、巧克力和可可粉n七、淀粉七、淀粉n八、杂粮粉料八、杂粮粉料一、酵母一、酵母n单细胞微生物，学名啤酒酵母。单细胞微生物，学名啤酒酵母。n（一）影响酵母活性的因素有：（一）影响酵母活性的因素有：n1、温度、温度n2、PH值值n3、渗透压、渗透压n4、水、水n5、营养物质、营养物质（二）（二）酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用n1、使面团膨胀，使制品疏松柔软。、使面团膨胀，使制品疏松柔软。n2、改善面筋、改善面筋n3、改善制品风味、改善制品风味n4、增加产品营养价值，易于人体消化吸收、增加
28、产品营养价值，易于人体消化吸收（三）（三）面包酵母的种类面包酵母的种类n1、鲜酵母（、鲜酵母（Fresh Yeast)n2、活性干酵母（、活性干酵母（Active Dry Yeast)n3、即发活性干酵母（、即发活性干酵母（Instant Active Dry Yeast)二、化学膨松剂n1、碱性膨松剂、碱性膨松剂 碳酸氢铵碳酸氢铵/钠钠n2、复合膨松剂、复合膨松剂泡打粉泡打粉三、食盐三、食盐n食盐的作用食盐的作用n、增进制品风味、增进制品风味n、调节和控制发酵速度、调节和控制发酵速度n、增强面筋筋力、增强面筋筋力n、改善面包的内部颜色、改善面包的内部颜色n、增加面团的调制时间、增加面团的调制
29、时间四、果料四、果料n籽仁（瓜子仁、花生仁和芝麻）籽仁（瓜子仁、花生仁和芝麻）n果仁（核桃仁、榛子仁、松子、杏仁、橄果仁（核桃仁、榛子仁、松子、杏仁、橄榄仁、栗子、椰蓉）榄仁、栗子、椰蓉）n干果（葡萄干、红枣、樱桃干等）干果（葡萄干、红枣、樱桃干等）n果脯蜜饯果脯蜜饯n果酱果酱n干果泥干果泥n新鲜水果新鲜水果n罐头水果罐头水果n果膏果膏五、巧克力与可可粉巧克力与可可粉 常作为面包、蛋糕、小西点的馅心、夹层、常作为面包、蛋糕、小西点的馅心、夹层、表面涂层和装饰配件，赋予制品浓郁而优表面涂层和装饰配件，赋予制品浓郁而优美的香味，华丽的外观品质、细腻润滑的美的香味，华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰
30、富的营养价值。口感和丰富的营养价值。可可豆可可豆n可可豆经过发酵和可可豆经过发酵和干燥等处理。干燥等处理。n可可豆可可豆烘烤烘烤碾碾碎碎去皮去皮碾磨碾磨精炼精炼调温调温注模注模巧克力巧克力巧克力巧克力n是由可可浆、可可脂、可可粉、类可可脂、是由可可浆、可可脂、可可粉、类可可脂、类可可浆、乳制品、白砂糖、香料和表面类可可浆、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精练、调温和浇模成型等工序的科学加工，精练、调温和浇模成型等工序的科学加工，制成的具有独特的香气、色泽、滋味和精制成的具有独特的香气、色泽、滋味和精细质感的精美的、耐储藏的、高热
31、值的香细质感的精美的、耐储藏的、高热值的香甜固体食品。甜固体食品。可可粉可可粉n以可可豆为原料，经脱脂制成的干性原料。以可可豆为原料，经脱脂制成的干性原料。n与面粉混合制蛋糕、面包、饼干；与奶油与面粉混合制蛋糕、面包、饼干；与奶油混合制成巧克力奶油糕；还可直接洒在蛋混合制成巧克力奶油糕；还可直接洒在蛋糕表面作装饰。糕表面作装饰。n可可粉一般含油脂可可粉一般含油脂20%20%左右，分为原味和甜左右，分为原味和甜味两种。味两种。巧克力的分类巧克力的分类n按原料油脂的性质和来源可分为：天然可按原料油脂的性质和来源可分为：天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。可脂巧克力和代可可脂巧克力。n按特点分：黑巧克
32、力、白巧克力、牛奶巧按特点分：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、特色巧克力克力、无味巧克力、特色巧克力六、淀粉六、淀粉n谷类、薯类、豆类、其他类淀粉。谷类、薯类、豆类、其他类淀粉。n最常用的为玉米淀粉。最常用的为玉米淀粉。n淀粉在西点中的作用：淀粉在西点中的作用：n1、改善西点的质地和风味，增加西点的感、改善西点的质地和风味，增加西点的感官形状，保持西点的嫩化。官形状，保持西点的嫩化。n2、用于西点馅料的增稠。、用于西点馅料的增稠。七、其他粉料七、其他粉料n1、玉米粉玉米粉n2、吉士粉、吉士粉（Custard Power）n3、塔塔粉、塔塔粉（Tartar Power）3、塔塔粉、塔
33、塔粉n酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。第六节 常用的添加剂n一、食用色素一、食用色素n二、香精二、香精n三、乳化剂三、乳化剂n四、面团改良剂四、面团改良剂n五、增稠剂五、增稠剂n六、其他添加剂六、其他添加剂一、食用色素一、食用色素n天然色素：天然色素：-胡萝卜素、姜黄、焦糖色、胡萝卜素、姜黄、焦糖色、可可色素可可色素。还有一些有色蔬菜汁和果汁等。还有一些有色蔬菜汁和果汁等。n合成色素：合成色素：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄和靛蓝檬黄和靛蓝二、赋香剂二、赋香剂n
34、1、香料、香料n（1）天然香料）天然香料n（2）合成香料）合成香料n2、香精、香精n（1）水溶性香精）水溶性香精n（2）油溶性香精）油溶性香精n（3）乳化香精）乳化香精n（4）粉末香精）粉末香精三、乳化剂三、乳化剂n是一种多功能是一种多功能表面活性物质表面活性物质，可在许多食，可在许多食品中应用。因此也称为面团改良剂、保鲜品中应用。因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、发泡剂等。剂或抗老化剂、发泡剂等。蛋糕油蛋糕油n1、缩短打发时间，使蛋糕膨发的更大，组、缩短打发时间，使蛋糕膨发的更大，组织结构得到改良。织结构得到改良。n2、在机械化操作中，改善原料在加工中对、在机械化操作中，改善原料在加工
35、中对机械的适应性。机械的适应性。四、面团改良剂四、面团改良剂n是指能够改善面团加工性能，提高产品质是指能够改善面团加工性能，提高产品质量的一类添加剂的统称。量的一类添加剂的统称。n它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。五、增稠剂五、增稠剂n为亲水性高分子胶体为亲水性高分子胶体化合物。化合物。n琼脂琼脂n海藻酸钠海藻酸钠n果胶果胶n阿拉伯胶阿拉伯胶n明胶明胶n黄原胶黄原胶增稠剂的作用增稠剂的作用n1 1、粘合作用、粘合作用n2 2、起泡作用和稳定泡沫作用、起泡作用和稳定泡沫作用n3 3、成膜作用、成膜作用n4 4、用于生产低能食品、用于生产低能食品n5 5、保水作用、保水作用n6 6、掩蔽作用、掩蔽作用n第三章 烘焙设备与工具制作西点的设备、工具
