1、第七章第七章 脂类的测定（脂类的测定（p93）第一节第一节 概述概述一、食品中脂类物质和脂肪含量一、食品中脂类物质和脂肪含量 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。脂、甾醇、固醇等。二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响；组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响；在含有脂肪非食品中，其含量都有一定的
2、规定，是食品质量管理中的一项在含有脂肪非食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标；重要指标；测定食品脂肪含量，可以用来评价食品品质，衡量食品营养价值，而且对实行工艺监测定食品脂肪含量，可以用来评价食品品质，衡量食品营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要意义。督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要意义。第1页，共38页。三、脂类的测定三、脂类的测定 大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。脂类的测定目的可分为：测定食品中总脂肪的
3、含量，测定脂类的组成与品质。脂类的测定目的可分为：测定食品中总脂肪的含量，测定脂类的组成与品质。脂类不溶与水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂脂类不溶与水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶剂等。有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶剂等。氯仿氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适宜于水产品、甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取
4、剂，且要求样品必须烘干；采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干；对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取；对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取；用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，烘干等，目用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗兹哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法
5、和常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗兹哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。氯仿甲醇提取法等。第2页，共38页。第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法一、总脂的测定方法一、总脂的测定方法 食品中总脂测定的方法可分为三类。第一类为直接萃取法：食品中总脂测定的方法可分为三类。第一类为直接萃取法：利用有机溶剂（或混合溶剂）直接从天然或干燥过的食品中萃利用有机溶剂（或混合溶剂）直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类；第二类为经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从取出脂类；第二类为经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从经过酸或碱处理的食品中萃取出脂肪；第三类为减法测定法：经过酸
6、或碱处理的食品中萃取出脂肪；第三类为减法测定法：对于脂肪含量超过对于脂肪含量超过80%的食品，通常通过减去其他物质含量来的食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量。测定脂肪的含量。第3页，共38页。（一）直接萃取法（一）直接萃取法 直接萃取法即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。通常这类方法测得脂直接萃取法即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。通常这类方法测得脂类含量称为类含量称为“游离脂肪游离脂肪”。直接萃取法包括索氏提取法、氯仿。直接萃取法包括索氏提取法、氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。1.索氏提取法索氏提取法（1）原理：）原理：样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提
7、取管中，利样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。第4页，共38页。（2）适用范围与特点：）适用范围与特点：索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂
8、类含量较少，能烘干索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。要周期长，溶剂量大。第5页，共38页。（3）操作方法：）操作方法：滤纸筒的制备：滤纸筒的制备：将滤纸剪成长方形将滤纸
9、剪成长方形815cm，卷成圆筒，直径为，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。用测定水的样品。索式抽提器的准备：索式抽提器的准备：索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用、前需烘干并称至恒重。其它要干燥。提脂瓶在使用、前需烘干并称至恒重。其它要干燥。第6页，共38页。抽提：抽提：将装好样的纸筒放入抽提管将
10、装好样的纸筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为水浴温度大约为55左右，可用滤纸检验，理论值抽提左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实小时，实际值际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。小时，但也根据样品性质来决定。回收乙醚：回收乙醚：当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到
11、100-150烘箱烘至恒烘箱烘至恒重。重。第7页，共38页。（4）结果计算：）结果计算：粗脂肪含量粗脂肪含量%=(m2-m1)/m 100式中：式中：m2瓶和样品重（瓶和样品重（g）；）；m1瓶子重量（瓶子重量（g）；）；m样品重量（样品重量（g）（5）说明与注意事项：）说明与注意事项：样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。所用乙醚必需是无水乙醚，
12、如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。成误差。检查过氧化物；检查过氧化物；第8页，共38页。提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45左右），回流速度以左右），回流速度以8-12次次/时为宜。时为宜。冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污
13、染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。抽提是否完全，可将乙醚滴在玻璃上检验是否留有痕迹；抽提是否完全，可将乙醚滴在玻璃上检验是否留有痕迹；使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。电灯泡等。第9页，共38页。2、氯仿甲醇提取法：、氯仿甲醇提取法：该法简称该法简称CM法，其原理：将试样分散于氯仿甲醇混合液法，其原理：将试样分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三
14、种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。去石油醚后定量。在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称液（简称CM混合液）却能有效地提取出结合态脂类。混合液）却能有效地提取出结合态脂类。本法适合于结合脂类，特别是磷脂含量高的样品。对于高水份试样本法适合于结合脂类，特别是磷脂含量高的样品。对于高水份试样的测定更加有效。的测定更加有效。
15、第10页，共38页。（二）经化学处理后再萃取（二）经化学处理后再萃取1、酸水解法、酸水解法（1）原理：）原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物质量即为脂来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物质量即为脂肪含量。肪含量。（2）适用范围与特点：）适用范围与特点：本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液态或液态本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液态或液态食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结
16、块、不易烘干的食品，不能食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适用于含糖高的食品，因糖类采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适用于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。遇强酸易炭化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离态脂肪和结合态脂肪。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离态脂肪和结合态脂肪。第11页，共38页。（3）测定方法：）测定方法：样品处理：样品处理：固体样品：称取固体样品：称取2g，放入，放入50ml试管，加入试管，加入8ml水，混匀后加入水，混匀后加入10ml盐酸；盐酸；液体样品
17、：称取液体样品：称取10g，放入，放入50ml试管，加入试管，加入10ml盐酸。盐酸。水解：水解：将试管放入将试管放入70-80水浴中，每水浴中，每5-10min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，需全为止，需40-50min。提取：提取：用乙醚石油醚混合液萃取分离。用乙醚石油醚混合液萃取分离。称重：称重：（4）结果计算：）结果计算：脂肪含量脂肪含量%=(m2-m1)/m 100式中：式中：m2锥形瓶和脂肪总质量，锥形瓶和脂肪总质量，g；m1空锥形瓶质量，空锥形瓶质量，g；m样品质量，样品质量，g第12页，共38页。（5）说明与讨论：）说明与讨论
18、：样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离后，样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离后，再用乙醚提取；再用乙醚提取；水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高；水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高；乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内；乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内；石油醚可使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰；石油醚可使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰；挥发干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一挥发干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一起混入所致，会使测定值增大，造成误差。可用等量的乙醚及石起混入所致，会使测定值
19、增大，造成误差。可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再进行挥发溶剂的操作。油醚溶解后过滤，再进行挥发溶剂的操作。第13页，共38页。2、罗兹哥特里法、罗兹哥特里法（1）原理：）原理：利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。（2）适用范围与特点：）适用范围与特点：本法适用于各种液体乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱本法适用于各种液体乳（生乳、加工乳
20、、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在碱性溶液中脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。需采用抽溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。需采用抽脂瓶。脂瓶。第14页，共38页。（3）操作方法：）操作方法：取一定量样品于抽脂瓶中，加入取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于氨水，充分混匀，置于60水浴中加热水浴中加热5min，再振摇，再振摇2min，加入，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入乙醚，振摇半分钟，加入
21、25ml石油醚，在振摇石油醚，在振摇0.5min，静置，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥发干残余醚后，放入挥发干残余醚后，放入100-105烘箱中干燥烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重，重复操作至恒重。，取出放入干燥器中冷取至室温后称重，重复操作至恒重。（4）结果计算：）结果计算：脂肪含量脂肪含量%=(m2-m1)/(mV1/V)100式中：式中：m2烧瓶和脂肪总质量，烧瓶和脂肪总质量，g；m1空烧瓶质量，空
22、烧瓶质量，g；m样品质量，样品质量，g V读取醚层总体积，读取醚层总体积，mL；V1放出醚层体积，放出醚层体积，mL（5）说明与讨论：）说明与讨论：第15页，共38页。3、巴布科克氏和盖勃氏法、巴布科克氏和盖勃氏法（1）原理：）原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层可知被测乳的含脂率。全迅速分离，直接读取脂肪层可知被测乳的含脂率。（2）
23、适用范围与特点：）适用范围与特点：这两种方法均是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适这两种方法均是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适用于测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差很大。用于测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差很大。（3）测定方法：）测定方法：第16页，共38页。（4）说明与讨论：）说明与讨论：巴氏瓶的刻度共巴氏瓶的刻度共10大格（大格（0-10%），每大格容积为），每大格容积为0.2ml，脂肪的平均比重为脂肪的平均比重为0.9，其脂肪质量为，其脂肪质量为 0.2 x 10（10大格）大格
24、）x0.9(脂肪比重脂肪比重)=1.8（g），），18g 样品中含样品中含1.8g脂肪即瓶颈全部刻脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量度表示的脂肪含量10%，每一大格代表，每一大格代表1%的脂肪，故巴氏瓶的脂肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。罗兹罗兹哥特里法
25、、巴布科克式法和盖勃式法都是测定乳脂哥特里法、巴布科克式法和盖勃式法都是测定乳脂肪的标准分析方法。肪的标准分析方法。第17页，共38页。（三）减法测定法（三）减法测定法1、水分及挥发物的测定、水分及挥发物的测定2、不溶性杂质的测定、不溶性杂质的测定牛乳脂肪测定仪：牛乳脂肪测定仪：乳脂快速测定仪，专用于检测牛乳的脂肪含量。测定范围乳脂快速测定仪，专用于检测牛乳的脂肪含量。测定范围0-13，每小时测定，每小时测定80-100个样，测定结果以数字显示。个样，测定结果以数字显示。原理：用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮物中只原理：用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮物中只
26、有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀（有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀（2m以下），在经稀释达到能以下），在经稀释达到能够应用朗伯比尔定律测定的浓度范围，即可和通常的光吸收分析一样测定够应用朗伯比尔定律测定的浓度范围，即可和通常的光吸收分析一样测定脂肪的浓度。脂肪的浓度。牛乳成分综合分析仪：是利用红外线分光分析法，同时测定牛乳中的脂肪、蛋白质、牛乳成分综合分析仪：是利用红外线分光分析法，同时测定牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分（或水分）。乳糖及固体成分（或水分）。MSC133型乳成分综合测定仪。型乳成分综合测定仪。第18页，共38页。二、不同脂类组分的检测方法二、不同脂类组分的检测
27、方法（一）（一）HPLC法分析酰基甘油酯混合物组分法分析酰基甘油酯混合物组分（二）丙酮不溶物法测定磷脂含量（二）丙酮不溶物法测定磷脂含量1、原理、原理 磷脂具有双亲性，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在磷脂具有双亲性，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。因此加水至油脂中，其中的磷脂将沉油脂中的溶解度大大降低。因此加水至油脂中，其中的磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他物质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。脂等其他物质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。2、操作方法、操作方法3、计算结
28、果、计算结果第19页，共38页。第三节第三节 油脂中的脂肪酸组成检测方法油脂中的脂肪酸组成检测方法对脂肪酸组分的监控具有重要的意义对脂肪酸组分的监控具有重要的意义:第一，对市售产品中第一，对市售产品中“脂肪酸强化因子含量脂肪酸强化因子含量”进行监控。进行监控。第二，在结构脂研发过程中，对脂肪酸的组分与分布进行监测，以衡量结构脂第二，在结构脂研发过程中，对脂肪酸的组分与分布进行监测，以衡量结构脂的质量或者模拟程度。的质量或者模拟程度。第三，可用于不同油脂产品的真假判别，确保食用油脂的安全。对于不同的油第三，可用于不同油脂产品的真假判别，确保食用油脂的安全。对于不同的油脂产品，它们具有不同的特征性
29、的脂肪酸组成。脂产品，它们具有不同的特征性的脂肪酸组成。1、样品的前处理（油脂甲酯化过程）、样品的前处理（油脂甲酯化过程）2、气相色谱检验、气相色谱检验3、计算、计算第20页，共38页。第四节第四节 食用油脂几项理化特性的测定食用油脂几项理化特性的测定一、油脂物理性质分析一、油脂物理性质分析（一）油脂相对密度的测定（一）油脂相对密度的测定 密度是指在特定条件下单位体积的物质质量，用密度是指在特定条件下单位体积的物质质量，用g/cm3表表示。相对密度（即物质在示。相对密度（即物质在20时的密度与同体积的水在时的密度与同体积的水在4时时的密度比）来作为描述物质相对密度的指标，记作的密度比）来作为描
30、述物质相对密度的指标，记作d204或者相或者相对密度（对密度（20/4）。）。第21页，共38页。（二）油脂折射率分析（二）油脂折射率分析 折射率是指光线由空气进入油脂中入射角正弦与折射角正弦之比。通过测定油脂的折射率折射率是指光线由空气进入油脂中入射角正弦与折射角正弦之比。通过测定油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度、不饱和程度及是否酸败，是油脂纯度的标志之一。通常采用阿可以鉴别油脂种类、纯度、不饱和程度及是否酸败，是油脂纯度的标志之一。通常采用阿贝折光仪，以钠黄光贝折光仪，以钠黄光D线作为光源。线作为光源。1、操作方法、操作方法2、结果计算、结果计算（三）油脂色泽的测定（三）油脂色泽的测定（
31、四）油脂及脂肪酸熔点的测定（四）油脂及脂肪酸熔点的测定（五）油脂透明度、气味、滋味的鉴定及冷冻试验（五）油脂透明度、气味、滋味的鉴定及冷冻试验1、油脂透明度、气味、滋味鉴定、油脂透明度、气味、滋味鉴定2、冷冻试验、冷冻试验第22页，共38页。（六）油脂黏度测定（六）油脂黏度测定 一层液体在另一层液体流过时受到的阻力称为黏度。一层液体在另一层液体流过时受到的阻力称为黏度。油脂的黏度与组成有关，油脂中所含脂肪的相对分子质量油脂的黏度与组成有关，油脂中所含脂肪的相对分子质量越大，其黏度越大；脂肪酸不饱和程度越高，则其黏度越越大，其黏度越大；脂肪酸不饱和程度越高，则其黏度越小。油脂黏度的测定可帮助识别
32、产品的纯度或检出某种掺小。油脂黏度的测定可帮助识别产品的纯度或检出某种掺杂。杂。第23页，共38页。二、油脂化学特性的测定二、油脂化学特性的测定（一）酸价的测定（一）酸价的测定 酸价是指中和酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。）。酸价是反应的油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂酸价是反应的油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的品质的好坏和贮藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。加碱量。第24页，共38页。1测定原理与方法：测定原理与方法：用中性乙
33、醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。消耗碱液的量计算出油脂酸价。测定方法：测定方法：称取混匀试样称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加，摇动使试样溶解，再加3滴酚肽指示滴酚肽指示剂，用剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（内不消失，记下消耗的碱液体积（V）。）。结果计算：油脂酸价（结果计算：油脂酸价（Vc56.
34、1）/m式中：式中：V滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；c氢氧化钾溶液浓度，氢氧化钾溶液浓度，mol/L；m试样质量，试样质量，g；56.1KOH的摩尔质量，的摩尔质量，g/mol说明：说明：当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量；当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量；测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇，不用混合溶剂，因为蓖麻油不溶于乙醚。测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇，不用混合溶剂，因为蓖麻油不溶于乙醚。第25页，共38页。2、碘价的测定、碘价的测定 碘价（也称碘值），即碘价（也称碘值），即100g油脂所吸收的氯化碘或溴化
35、碘换油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（算成的碘的质量（g）。）。碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键越多，越不饱和，不稳定，容碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键越多，越不饱和，不稳定，容易氧化和分解。碘价的大小在一定范围内反应了油脂的不饱和程度。测易氧化和分解。碘价的大小在一定范围内反应了油脂的不饱和程度。测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺杂等。定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺杂等。最常用的测定碘价的方法是氯化碘乙酸溶液法（韦氏法）。最常用的测定碘价的方法是氯化碘乙酸溶液法（韦氏法）。第26页，共38页。1原理：原理：在溶剂中溶解试样并加入在溶剂中溶解试样并加入
36、Wijs（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应；的不饱和脂肪酸发生加成反应；再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘；再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘；析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定；析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定；同时作空白实验作对照，从而计算试样加成的氯化碘（以碘计）的同时作空白实验作对照，从而计算试样加成的氯化碘（以碘计）的量，求出碘价。量，求出碘价。第27页，共38页。2操作方法：操作方法：试样的量根据估计的碘价而异，一般在试样的量根据估计的碘价而异，一般在0.25g左右。将称左右。将称好的试样放入好的试样
37、放入500ml锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入20ml溶剂（环己烷和冰乙溶剂（环己烷和冰乙酸等体积混合液）溶解试样，准确加入酸等体积混合液）溶解试样，准确加入25.00ml试剂，盖好盖试剂，盖好盖子，摇匀后放入暗处子，摇匀后放入暗处30min以上（碘价低于以上（碘价低于150的样品，应放的样品，应放1h；高于；高于150的样品，应放的样品，应放2h）。）。反应结束后，加入反应结束后，加入20ml碘化钾溶液和碘化钾溶液和150ml水。用硫代硫水。用硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时
38、作空白实验。烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时作空白实验。第28页，共38页。结果计算：结果计算：碘价（碘价（V2-V1）c0.1269100/m式中：式中：V2试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；V1空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；c硫代硫酸钠标准溶液浓度，硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L；m试样质量，试样质量，g；0.12691/2碘的毫摩尔质量，碘的毫摩尔质量，g/mmol说明：说明：光线和水分对氯化碘起作用，影响很大，要求所用仪器必须清洁，干燥，碘液试剂必光线和水分对氯化碘起作用，影响很大，
39、要求所用仪器必须清洁，干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装放于暗处；须用棕色瓶盛装放于暗处；加入碘液的速度、放置时间和温度要与空白实验相一致。加入碘液的速度、放置时间和温度要与空白实验相一致。第29页，共38页。（三）过氧化值的测定（三）过氧化值的测定 检测油脂中是否存在过氧化物，以及含量的大小，即可判断检测油脂中是否存在过氧化物，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。油脂是否新鲜和酸败的程度。1原理：原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过成为游离碘，用硫代硫酸
40、钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。氧化值。第30页，共38页。2操作方法：操作方法：称取一定油样，加入称取一定油样，加入10ml三氯甲烷，溶解试样，再加入三氯甲烷，溶解试样，再加入15ml乙酸和乙酸和1ml饱和碘饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应，避光静置反应5min。取出加入。取出加入100ml，用，用0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至的硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作一空白实验。蓝色消失为终点。同时作一空白实验。3结果计算：结果计算：过氧化值（
41、过氧化值（V1-V0）c1000/m（meq/kg）式中：式中：V1试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；V0空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；c硫代硫酸钠标准溶液浓度，硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L；m试样质量，试样质量，g若以碘的百分数表示为：若以碘的百分数表示为：过氧化值（过氧化值（V1-V0）c126.9/1000100%/m 式中：式中：126.91/2碘的摩尔质量，碘的摩尔质量，g/mol第31页，共38页。4说明：说明：饱和碘化钾溶液中不可存在游离的碘和碘酸盐；饱和碘化钾溶液中不可存在游离的碘
42、和碘酸盐；光线会促进空气对试剂的氧化；光线会促进空气对试剂的氧化；三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化钾后静置的时间的长短及加水量的多三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化钾后静置的时间的长短及加水量的多少等，对测定结果均有影响；少等，对测定结果均有影响；过氧化值表示方法为过氧化值表示方法为meq/kg、mmol/kg、g/g时，其换算系数分别时，其换算系数分别为为1，0.5，8。第32页，共38页。（四）皂化价的测定（四）皂化价的测定 皂化价：是指中和皂化价：是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg
43、）。）。皂化价的大小与油脂中甘油酯的平均相对分子质量有密切关皂化价的大小与油脂中甘油酯的平均相对分子质量有密切关系。相对分子质量越大，皂化价就越小。系。相对分子质量越大，皂化价就越小。测定油脂皂化价结合其他检验项目，可对油脂的种类和纯度等质测定油脂皂化价结合其他检验项目，可对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。量进行鉴定。1原理：原理：利用油脂与过量碱醇溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐利用油脂与过量碱醇溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时作空白实验，由所消耗的碱液量来计算皂化价。酸标准溶液滴定，同时作空白实验，由所消耗的碱液量来计算皂化价。第33页，共38页。2操作
44、方法：操作方法：称取混均匀的试样称取混均匀的试样2.00g与锥形瓶内，加入与锥形瓶内，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液氢氧化钾乙醇溶液25.00ml，在，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾1h（难皂化的需（难皂化的需2h）后取下，加入酚肽指示）后取下，加入酚肽指示剂剂0.5ml，称热用盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。，称热用盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。3结果计算：结果计算：皂化值（皂化值（V0-V1）c56.11/m式中：式中：V1试样用去的盐酸标准溶液体积，试样用去的盐酸标准溶液体积，ml；V0空白试样用去的盐酸
45、标准溶液体积，空白试样用去的盐酸标准溶液体积，ml；c盐酸标准溶液浓度，盐酸标准溶液浓度，mol/L；m试样质量，试样质量，g；56.11KOH的摩尔质量，的摩尔质量，g/mol第34页，共38页。4说明：说明：用用KOH乙醇溶液不仅能溶解油脂，而且也能防止生成的肥皂乙醇溶液不仅能溶解油脂，而且也能防止生成的肥皂水解；水解；皂化后剩余的碱用盐酸中和，不能用硫酸滴定，因为生成的硫酸皂化后剩余的碱用盐酸中和，不能用硫酸滴定，因为生成的硫酸钾不溶于酒精，易生成沉淀而影响结果；钾不溶于酒精，易生成沉淀而影响结果；若油脂颜色较深，可用碱性蓝若油脂颜色较深，可用碱性蓝6B酒精溶液作指示剂，容易观察终点。酒
46、精溶液作指示剂，容易观察终点。第35页，共38页。（五）羰基价的测定（五）羰基价的测定 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。油脂的羰基价与油脂的酸败劣变紧密相关。用羰基价来评价油脂中氧化产物的羰基价与油脂的酸败劣变紧密相关。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变的程度，具有较好的灵敏度和准确性。的含量和酸败劣变的程度，具有较好的灵敏度和准确性。羰基价的测定方法可分为油脂总羰基价和挥发性或游离羰基羰基价的测定方法可分为油脂总羰基价和挥发性或游离羰基分离定量两种情况。分离定量两种情况。1、原理：、原理：油脂中的羰基化
47、合物和油脂中的羰基化合物和2,4二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，处具有最大的吸收，可计算出油样中的总羰基值。可计算出油样中的总羰基值。第36页，共38页。2、操作方法：、操作方法：(参照参照GB/T5009.37-1996)3、结果计算：、结果计算：羰基价（羰基价（AV1000）/（854mV1）式中：羰基价测定时样液中各种醛物质的量，式中：羰基价测定时样液中各种醛物质的量，mmol/kg；A测定时样液吸光度；测定时样液吸光度；m样品质量，样品质量，g V样品稀释后的
48、总体积，样品稀释后的总体积，ml；V1测定用样品稀释液的体积，测定用样品稀释液的体积，ml；854各种醛物质的量（各种醛物质的量（mmol）的平均值）的平均值第37页，共38页。（六）乙酰化值的测定（六）乙酰化值的测定 1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量（乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量（mg）称为乙酰化）称为乙酰化值（价），乙酰化值的大小反映油脂中所含羟基物质的多少。值（价），乙酰化值的大小反映油脂中所含羟基物质的多少。1原理原理 含羟基的油脂试样与一定量的乙酸酐反应，一个乙酸酐与羟基结合，含羟基的油脂试样与一定量的乙酸酐反应，一个乙酸酐与羟基结合，而另一个乙酰基则生成乙酸分子，然后再皂化乙酰化生成物，根据皂化生成而另一个乙酰基则生成乙酸分子，然后再皂化乙酰化生成物，根据皂化生成物消耗物消耗KOH的质量（的质量（mg）与未乙酰化油脂皂化消耗）与未乙酰化油脂皂化消耗KOH的质量（的质量（mg）的）的差值而测定样品的乙酰化值。差值而测定样品的乙酰化值。2操作方法操作方法3结果计算结果计算 本章完本章完第38页，共38页。
