1、主讲：吴西英主讲：吴西英 营养与健康专题大讲堂营养与健康专题大讲堂n营养师带你逛超市345食 品营 养评 价 及营 养标 签6 中国卫生部在中国卫生部在2008年年5月月1日日公布公布食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范指导和规指导和规范食品营养标签的标示，酒和现场制作的范食品营养标签的标示，酒和现场制作的 面包属豁免范围。面包属豁免范围。71 1、包括能量：包括能量：2 2、核心营养素：核心营养素：3 3、水分和膳食纤维等。、水分和膳食纤维等。蛋白质、蛋白质、脂肪、脂肪、碳水化合物、钠。碳水化合物、钠。8 如果你想吃得更健康如果你想吃得更健康 营养标签是最好的帮手营养标签是最好的帮手 只
2、要我们学会阅读标签的技巧只要我们学会阅读标签的技巧 他就会告诉我们食品里有什么他就会告诉我们食品里有什么 吃了这种食品摄取了哪些营养吃了这种食品摄取了哪些营养 对健康可能有什么影响，对健康可能有什么影响，我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。9 规范的营养标签一般包括五种信息规范的营养标签一般包括五种信息 l 营养成分表营养成分表l 配料表配料表l 健康声明健康声明l 功能说明功能说明l 营养成分说明营养成分说明10营养成分表：营养成分表：11 12即描述了食品可能对即描述了食品可能对健康健康产生的影响产生的影响.结构。结构。1314 如如“低脂低脂”或或“高
3、纤高纤”等字样。等字样。如果你有减肥、美容、如果你有减肥、美容、预防疾病等需求，预防疾病等需求，营养标签能指引营养标签能指引你找到你所需要的。你找到你所需要的。皇室牛奶燕麦饼干的皇室牛奶燕麦饼干的 热量和减肥功效热量和减肥功效别名：饼干热量：467 大卡（100克）功效：一星减肥食物，单位热量偏高，减肥不宜多食分类：来源：用户上传，经薄荷专家审核15 1.当每当每100克固体食品中钙含量克固体食品中钙含量240毫克，毫克，每每100毫升液体食品中钙含量毫升液体食品中钙含量120毫克时，毫克时，才能标示才能标示“高钙高钙”.当当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克，
4、克，或或100克奶粉的脂肪含量克奶粉的脂肪含量1.5克时，可标示为克时，可标示为“脱脂脱脂”3.含糖总量（包括单糖和双糖）低于含糖总量（包括单糖和双糖）低于05时，才可称为时，才可称为无糖。无糖。4.当固体食物每当固体食物每100克低于克低于40千卡、液体食物每千卡、液体食物每100克低克低于于20千卡时，可称为千卡时，可称为低热量食品。低热量食品。16 食品包装上的商品标签食品包装上的商品标签17o*18 氢化油是把氢加进液体的植物油中，氢化油是把氢加进液体的植物油中，（过程称为氢化），使油变成较为固（过程称为氢化），使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他体化，以便可以用刀将油涂抺在
5、其他东西上。东西上。局部氢化油又称为改造油。局部氢化油又称为改造油。也称也称反式脂肪酸反式脂肪酸 19 20 反式脂肪酸）反式脂肪酸）21 反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害 22 232、24 25 4、26 o （NRV）30 1、NRV 是中国食品标签是中国食品标签参考值参考值的英文缩写的英文缩写 2、NRV%表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。养素的含量占全天需要量的比例。某营养素某营养素NRV%=100%计算公式：计算公式：X NRVY%=经测定或计算得知经测定或计算得知100克饼干中含有：克饼干
6、中含有：能量能量 1823kJ 蛋白质蛋白质 9.0g 脂脂 肪肪 12.7g 碳水化合物碳水化合物 70.6g 钠钠 204mg NRV%：能量能量 22%蛋白质蛋白质 15%脂肪脂肪 21%碳水化合物碳水化合物 24%钠钠 10%【例题】牛奶营养标签解读以下是某款脱脂纯牛奶（净含量：250ml）的营养成分，请制作标准营养标签，并计算NRV%，并说明营养标签制作的“4+1”原则。并说明乳品的适宜人群（20分）脱脂纯牛奶（250ml），超低脂肪，丰富蛋白，每100 ml含有平均值。3334脱脂纯牛奶脱脂纯牛奶（250ml）超低脂肪，丰富蛋白）超低脂肪，丰富蛋白每每100 ml含有平均值含有平均
7、值能量能量/Energy135千焦（千焦（kJ）蛋白质蛋白质/Protein 3.1克（克（g）脂肪脂肪/Fat 0.3克（克（g）非脂乳固体）非脂乳固体 8.1%碳水化合物碳水化合物/Carbohydrate4.6克（克（g）钙钙/Calcium110毫克（毫克（mg）钠钠/Sodium0毫克（毫克（mg）该脱脂牛奶的脂肪含量只相当于普通牛奶的十分之一该脱脂牛奶的脂肪含量只相当于普通牛奶的十分之一，帮助您在获得多种营养素帮助您在获得多种营养素（NRV）的同时保持健康体态。）的同时保持健康体态。NRV值值35营养素营养素能量能量蛋白质蛋白质总脂肪总脂肪饱和脂饱和脂肪酸肪酸胆固醇胆固醇碳水化碳水
8、化合物合物钙钙NRV2000kcal60g60g20g300mg300g800mg参考营养标签如下：参考营养标签如下：脱脂纯牛奶（脱脂纯牛奶（250ml）、）、低脂肪低脂肪、蛋白质来源。、蛋白质来源。注意：注意：1kcal=4.18kj。营养成分表营养成分表 Nutritioon Information36项目项目/Items每每100毫升（毫升（ml）per 100ml营养素参考值营养素参考值%或或NRV%能量能量/Energy135千焦（千焦（kJ）（除（除)(32.3kcal)2%1.6%蛋白质蛋白质/Protein3.1克（克（g）5%5.1%脂肪脂肪/Fat0.3克（克（g）1%0.
9、5%碳水化合碳水化合物物/Carbohydrate4.6克（克（g）2%1.5%钠钠/Sodium0毫克（毫克（mg）0%钙钙/Calcium110毫克（毫克（mg）14%13.7%非脂乳固体非脂乳固体 Non-fat milk solids 8.1%37 38 一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量能量推荐摄入量例：一女孩一次食入了例：一女孩一次食入了100克薯片，而克薯片，而100克薯克薯片的能量值片的能量值555kcaL/100克克.她的每日能量推荐摄入她的每日能量推荐摄入量量RNI是是2200kcaL，计算，计算。555 220039 （index of nutr
10、ition quality）INQ INQ=1 表示该食物的该表示该食物的该营养素的供给与热能营养素的供给与热能 平衡。平衡。INQ1 表示该食物的表示该食物的该营养素的供给高于该营养素的供给高于 热能热能，营养价值高。，营养价值高。INQ1 表示该食物的表示该食物的该营养素的供给低于该营养素的供给低于 热能热能，营养价值低。，营养价值低。40 41 142 x100%43 3、o 测定测定44 P343 5、45 46 47 48 FAO=49 50 1、概念：、概念：脂类指存在于生物体中或食品中微溶于脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称水，能溶于有机溶剂的
11、一类化合物的总称.2、分类：、分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 DHA、EPA 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸以橄榄油所含以橄榄油所含油酸油酸为代表的为代表的 6 系列不饱和系列不饱和脂肪酸。脂肪酸。2、以植物油中所含的、以植物油中所含的亚油酸亚油酸为代表的为代表的 6 系列系列不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。3、以鱼油所含的、以鱼油所含的 20 碳碳 5 烯酸烯酸（EPA）和和 22 碳碳 6 烯酸烯酸（DHA）为代表的为代表的 3 系列不饱和脂系列不饱和脂肪酸。肪酸。生物活性很强的生物活性很强的 亚麻
12、酸也属于亚麻酸也属于 3 系列。系列。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 3及及 6 脂肪酸为主。脂肪酸为主。-3不饱和脂肪酸中的不饱和脂肪酸中的DHA和和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称健脑益智、改善视力的功效，俗称脑黄金脑黄金。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸是指含有单不饱和脂肪酸是指含有1 1个双键的脂肪
13、酸，个双键的脂肪酸，通常指的是油酸（通常指的是油酸（O1eic acidO1eic acid）。代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。营养学界建议：营养学界建议：亚油酸、亚油酸、-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的 摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5、3、10和和15。2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3 4 3这与过去的这与过去的1 1 1已有所改变
14、。已有所改变。54 新资源食品新资源食品 55 已批准作为普通食品管理的食品新资源已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。56是指在良好的生态环境中，通过应用是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品并经有关部门认定的安全食品*。(技术监督局技术监督局)57 经经中国中国绿色食品发展中心认定绿色食品发展中心认定，许可使用，许可使用绿色食品商标标志的绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营无污染、安全、优质的营养类食品。养类食品。绿色食品的等级：绿色食品的等级：AA级与级与A级绿色食品级绿色食品*。o 6061
